四川省長寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校《中式烹調(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝畜禽類原料初加工四川省長寧縣職業(yè)學(xué)校出品2.1禽畜類原料初加工授課目錄知識(shí)講解課后思考1.畜肉原料的初加工2.禽類原料的初加工授課目錄知識(shí)講解課后思考一、畜肉原料的初加工

2.1禽畜類原料初加工1.畜肉的修整及洗滌修整是為了去除畜肉上能夠使微生物繁殖的任何損傷、淤血、污穢物等。首先應(yīng)割除殘余臟器、帶血粘膜及橫隔膜，修去粗組織膜，修除頸部淤血肉、傷肉、黑色素肉，割除粗血管、有害腺體、膿包、皮膚病傷痕，然后修除殘毛、浮毛、刮去污垢，再用清水沖洗，冬天宜用溫水沖洗，使外觀清爽整潔。授課目錄知識(shí)講解課后思考一、畜肉原料的初加工

2.1禽畜類原料初加工2.副產(chǎn)品的整理與清洗①腎臟整理與清洗加工時(shí)先撕去外表膜，然后根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，再進(jìn)一步加工。授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工鹽醋揉擦里外翻洗修去內(nèi)壁的脂肪清水反復(fù)沖洗②胃（肚）整理與清洗一、畜肉原料的初加工2.副產(chǎn)品的整理與清洗授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工一、畜肉原料的初加工③腸整理與清洗鹽醋揉擦里外翻洗修去內(nèi)壁的脂肪清水反復(fù)沖洗2.副產(chǎn)品的整理與清洗授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工一、畜肉原料的初加工④肺整理與清洗采用灌洗的方法進(jìn)行洗滌，使血污水流出，焯水后將主要肺管切除、洗凈。2.副產(chǎn)品的整理與清洗授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工一、畜肉原料的初加工⑤心臟、肝臟整理與清洗用刀修理心臟頂端的脂肪和血管用清水洗去淤血即可剖開心室2.副產(chǎn)品的整理與清洗授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工⑥腦整理與清洗先用牙簽剔去腦的血筋、血衣，盆內(nèi)放些清水，左手托住豬腦，右手潑水輕輕地漂洗，不可用水直接沖洗。一、畜肉原料的初加工2.副產(chǎn)品的整理與清洗授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工⑦舌整理與清洗用沸水泡燙至發(fā)白，再用小刀刮剝?nèi)グ滋Γ慈パ郏腥ド嗟母考氨硞?cè)的扁桃體。一、畜肉原料的初加工2.副產(chǎn)品的整理與清洗授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工⑧豬蹄及其他部位整理可采用火烤法將毛燎去，再用刀反復(fù)刮去余毛和雜質(zhì)，用清水反復(fù)地沖洗，除去污物。一、畜肉原料的初加工2.副產(chǎn)品的整理與清洗授課目錄知識(shí)講解課后思考2.1禽畜類原料初加工3.畜肉的分割與剔骨處理①豬一、畜肉原料的初加工授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工一、畜肉原料的初加工②牛3.畜肉的分割與剔骨處理授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工③羊一、畜肉原料的初加工3.畜肉的分割與剔骨處理授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工1.禽類原料的初加工宰殺煺毛開膛內(nèi)臟整理禽類原料的宰殺方法主要有放血宰殺和窒息宰殺兩種。煺毛分濕煺和干煺兩種。家禽一般用濕煺法，野禽既可濕煺也可干煺。開膛的目的是為了取出內(nèi)臟，但應(yīng)配合烹調(diào)的需要而選擇開切的部位。禽類原料的內(nèi)臟中最常用的是肝、心和胃肌。二、禽類原料的初加工授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工二、禽類原料的初加工2.禽類原料的分檔取料①雞的分檔取料授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工二、禽類原料的初加工②雞的各部位用途雞脯，是烹飪用途最大的部位，肉質(zhì)很嫩，宜于加工片、絲、丁、條、糜等，適于炒、熘、炸、煎、氽等多種烹調(diào)方法。其中呈長條狀的雞里脊肉，是最嫩的部位，適宜切片、剁茸之用。雞腿，肉質(zhì)較厚、較老，可整用，也可加工成丁、剁塊，不適宜切片、切絲或制糜。適于炒、爆、熘、炸、燒、煮、鹵等。2.禽類原料的分檔取料授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工二、禽類原料的初加工3.禽類原料的整料去骨用于整禽去骨的原料是雞、鴨、野鴨等，出骨方法大致相同，整雞出骨有較強(qiáng)的技術(shù)性。去骨后的雞應(yīng)皮面完整，刀口正常，不破不漏。過嫩、過肥、過瘦的雞都不利于整料剔骨。授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工二、禽類原料的初加工去骨整禽的烹飪應(yīng)用整禽去骨的目的就是