食品安全意識培訓12目錄回顧這些年發生過的食品安全事件食品安全“中槍”，出來混總是要還的認識食品危害，就是“三板斧”預防細菌，清洗與消毒是“殺手锏”控制物理危害，消除意外“加料”化學污染，我們從源頭筑起“防火墻”每一位成員都是食品安全衛士回顧這些年發生過的食品安全事件回顧這些年發生過的食品安全事件回顧這些年發生過的食品安全事件食品安全“中槍”，出來混總是要還的二、2014年上海福喜過期肉事件2016年2月1日，上海市嘉定區人民法院依法對上海福喜食品有限公司（上海福喜）、福喜食品有限公司（河北福喜）、被告人楊立群、賀業政等犯生產、銷售偽劣產品罪一案進行了一審公開宣判。法院以生產、銷售偽劣產品罪分別判處兩家公司罰金人民幣一百二十萬元；澳籍被告人楊立群等十人均被判有期徒刑。其中楊立群被判處有期徒刑三年，并處罰金人民幣10萬元，驅逐出境。賀業政等9人被判二年八個月至一年七個月不等，并處罰金8萬至3萬元不等。食品安全“中槍”，出來混總是要還的食品安全“中槍”，出來混總是要還的三、2017年上海“一籠小確幸”食品中毒事件上海市食藥監局當天表示，市場監管部門當天已責令“一籠小確幸”上海地區所有9家門店及中央廚房停止生產經營，查封相關食品及其原料等，并對本起事件的原因展開調查，對相關食品進行送檢。同時，要求網絡訂餐平臺下線“一籠小確幸”所有上海門店。食品安全“中槍”，出來混總是要還的食品從業人員食品安全“中槍”，出來混總是要還的食品經營商家食品安全“中槍”，出來混總是要還的認識食品危害，就是“三板斧”食品安全的定義《食品安全法》第九十九條“食品安全”的定義是：食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

世界衛生組織對食品安全的定義是：食物中有毒、有害物質對人體健康有影響的公共衛生問題。認識食品危害，就是“三板斧”生物性污染化學性污染物理性污染食品危害致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質等危害(Hazard)---是指潛在損壞或危及食品安全和質量的因子或因素。這些因素包括生物性、化學性和物理性。它們可以通過各種方式存在于食品中,一旦這些因子或因素沒有被控制或消除,該食品就會成為威脅人體健康的有毒食品。認識食品危害，就是“三板斧”“三板斧”之1-生物性危害◆生物危害●細菌污染：細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產人員不潔的手、工具、容器、設備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導致繁殖等。認識食品危害，就是“三板斧”“三板斧”之2-化學性危害◆化學危害農藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業“三廢”污染添加劑污染化學藥品、潤滑油污染包裝材料的污染認識食品危害，就是“三板斧”“三板斧”之3-物理性危害◆物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它預防細菌，清洗與消毒是“殺手锏”生物性危害的來源細菌污染食品的主要途徑●通過原輔料、包裝材料污染：原輔料沒有滿足衛生要求，包裝材料受到二次污染。●通過加工工序污染：生熟工序交叉污染。●通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被細菌污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，水質不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。●通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接的污染食品。預防細菌，清洗與消毒是“殺手锏”生物性危害的預防◆加強食品衛生的管理：●食品運輸和貯藏的衛生管理：使用前進行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。●生產衛生：建立良好規范的衛生規范，確保生產環境（空氣、設備設施、工器具等）衛生，人員操作符合衛生要求。●個人衛生：養成良好的衛生習慣，工作服帽整潔干凈，定期進行健康檢查。●原輔材料、包裝物料衛生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運輸、存放、使用時不存在劣變和交叉污染。預防細菌，清洗與消毒是“殺手锏”生物性危害的預防◆加強環境衛生管理：●垃圾、下角料、廢棄物進行無害化處理，遠離生產場所存放并保持清潔●糞便進行無害化處理，保持周圍衛生●污水進行無害化處理，并合理排放●做好廠區及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作●做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作預防細菌，清洗與消毒是“殺手锏”生物性危害的預防消毒滅菌方法●物理方法熱力殺菌消毒濕熱殺菌：水浴加熱，蒸氣加熱，巴氏殺菌干熱殺菌：烘烤加熱，微波加熱●化學方法常用消毒劑75%酒精過氧乙酸碘次氯酸鈉季銨鹽類生物性危害的預防預防細菌，清洗與消毒是“殺手锏”控制物理危害，消除意外“加料”物理性危害的來源●對食品來說，非加工要求或根據產品標準應該含有的物質，均可以稱為異物。●異物分為內源性的和外源性的●如產品原料、輔料本身含有，但產品要求剔除的物質，稱為內源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；而原本就不屬于產品原輔料的一部分而混入產品的物質，稱為外源性異物，如金屬●玻璃、頭發、雜草、飛蟲、化學藥品污染等。內源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的異物來源物理性危害的影響控制物理危害，消除意外“加料”◆危害一：存在安全隱患，如適當尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學藥品的異物，或化學藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。◆危害二：存在衛生隱患，頭發、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產品中，會造成微生物的污染。◆危害三：存在質量隱患，即使不存在以上安全衛生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進行了殺菌），任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺，讓消費者覺得不適宜，不滿意。控制物理危害，消除意外“加料”物理性危害的預防◆來源之一：原料、輔料、內外包裝物料●原料本身含有---要求供方控制、使用前挑選/篩選●以上材料的包裝表面附著---外包裝不得進入加工區●外包裝箱等附著碎屑---內外包裝分開放置，內外包裝分區域進行，內外包裝人員不得串崗●內包裝碎屑、破碎、攜帶異物---使用前檢查、要求供方控制物理性危害的預防◆來源之二：方法●加工方法---工藝有無先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？●搬運方法---運輸工具、人員、通道及通道環境，意外情況發生●標識方法---能否有效區分防止混雜，標識用品是否容易混入產品……●清掃方法---清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛生工具碎片？●消毒方法---殘留消毒劑？受熱變形？●化學藥品控制方法－－控制不適當被誤用？控制物理危害，消除意外“加料”◆來源之三：環境●加工環境有的物品，都可能是異物來源－－設施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風排氣/降溫/給排水等設施）的養護、檢查●不適宜的環境導致－－溫度、濕度、空氣質量●衛生條件－－清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？●蟲、鼠控制－－滅、防蠅蟲、鼠措施物理性危害的預防控制物理危害，消除意外“加料”化學性危害的來源●原料（農副產品）種植、養殖植過程受到污染(農藥殘留、獸藥殘留及重金屬等)●供應商人為添加不安全物質●配料過程中沒有嚴格按照食品添加劑使用標準要求執行●有毒有害化學物品管理不當，混入產品里面化學性危害的預防●原料進貨嚴格查驗，索證索票，要求供應商提供齊全的產品合格證明●供貨協議要注明食品安全風險責任，嚴格添加非食品物質或違規使用添加劑。●嚴格執行食品添加劑標準GB2760●加工過程的環境和制作場所，嚴格管理化學物品，定位區分存放。每一位成員都是食品安全衛士食品即人品每一位成員都是食品安全衛士入工作場所前的注意事項個人健康和傷病當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間主管報告，并根據車間主管的要求行事。當手部受傷時要馬上匯報車間主管，處理相應的產品和機械、工器具，并根據情況看是否可以繼續工作。入工作場所前的注意事項每一位成員都是食品安全衛士個人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續從事食品生產：黃疸；腹瀉；嘔吐；發燒；伴有發燒的喉痛；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)耳、眼或鼻中有流出物。每一位成員都是食品安全衛士入工作場所前的注意事項◆個人衛生管理●要注意身體的清潔衛生，勤洗澡，勤理發，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。●不要把個人的物品帶進車間－－工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。●上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛生的活動。●在車間內（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。●不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。●入廁嚴格按照規定的程序進行，換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。入工作場所前的注意事項每一位成員都是食品安全衛士工作服的管理：進入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要送到指定的場所進行洗滌，穿戴前要進行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。每一位成員都是食品安全衛士整理好頭發工作服的正確穿著方法預進間衛生規范流程戴發網

－－確認頭發沒有露出每一位成員都是食品安全衛士預進間衛生規范流程戴工作帽每一位成員都是食品安全衛士預進間衛生規范流程

穿工作服每一位成員都是食品安全衛士預進間衛生規范流程每一位成員都是食品安全衛士●及時清潔穿著的工鞋－－防止污染更衣室及其用具。●換上工作時的工鞋●保持工作鞋子的清潔

換工作鞋預進間衛生規范流程每一位成員都是食品安全衛士在進入車間之前要把工作服上的毛發和灰塵除掉。使用滾輪，結合視檢使用風淋預進間衛生規范流程洗手消毒當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時；去衛生間后；工作期間定時洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。每一位成員都是食品安全衛士預進間衛生規范流程每一位成員都是食品安全衛士保障食品安全，從“手”做起手的細菌對照測試未洗的手保障食品安全，從“手”做起每一位成員都是食品安全衛士保障食品安全，從“手”做起每一位成員都是食品安全衛士漂洗的手保障食品安全，從“手”做起每一位成員都是食品安全衛士潔凈的手（消毒后）正確的洗手方法清水沖洗保障食品安全，從“手”做起每一位成員都是食品安全衛士保障食品安全，從“手”做起每一位成員都是食品安全衛士正確的洗手方法洗滌劑搓洗、刷指甲縫－－－手心、手背、指縫、拇指正確的洗手方法

流水沖洗洗滌劑徹底沖干凈，防止