第三章各類食物的營養價值內容：第一節食物營養價值的評價及意義

第二節各類食物的營養價值

第三節食物營養價值的影響因素

第四節食物成分數據庫

第一節食物營養價值的評價及意義一、食物營養價值的評價及常用指標〔一〕營養素的種類及含量〔二〕營養素質量〔三〕營養素在加工烹調過程中的變化〔四〕食物抗氧化能力〔五〕食物血糖生成指數〔六〕食物中的抗營養因子食品分類?中國居民膳食指南?〔2007版〕中將食物分為五大類第一類為谷類及薯類第二類為動物性食物第三類為豆類和堅果第四類為蔬菜、水果和菌藻類第五類為純能量食物分類

食品的營養價值

(nutritionalvalue)是指某種食物所含營養素和能量滿足人體營養需要的程度。食物營養價值的上下取決于其所含營養素的種類是否齊全；數量及相互比例是否適宜；是否易被人體消化吸收和利用。

營養價值的相對性食物營養評價方法

目前,有多種方法或指標用于食物的營養評價。這些方法各有側重,一些主要針對某一種營養物質,另一些針對多種營養物質,對于食物的評價,可能獲得一致或不一致的結果。傳統的食物營養評價方法傳統的食物營養評價方法主要從食物的營養成分含量和消化吸收利用兩方面對食物進行評價。1.

食物營養素的含量分析

營養成分含量的絕對高低營養成分含量的相對高低營養素含量的絕對上下評價主要通過各種化學分析方法測定食物中各種營養素的含量，如食物中蛋白質、必需脂肪酸以及碳水化合物的含量測定，它們是認識食物的根底。營養素含量的相對上下評價主要指營養素單體成分間的比例,如評價蛋白質的氨基酸評分(AAS)、經消化率校正的氨基酸評分(PDCAAS)，評價脂肪的脂肪酸適宜比例(包括飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸之間的比例，以及n-6和n-3多不飽和脂肪酸之間的比例),評價營養素與能量關系的食物營養質量指數(INQ)等。營養質量指數(INQ)：即營養素密度〔某營養素占供給量的比〕與能量密度〔該食物所含能量占供給量的比〕之比。公式如下：營養素質量INQ=1，表示該食物營養素與能量的供給能力平衡相當；INQ>1，表示該食物營養素的供給能力高于能量；INQ<1表示該食物中該營養素的供給能力低于能量的供給能力一般認為屬于INQ>1和INQ=1的食物營養價值高，INQ<1的食物營養價值低INQ的優點在于它可以根據不同人群的需求來分別進行計算，同一食物對不同人的營養價值是不同的。〔二〕營養素質量2.

食物營養素的質量評價

評價營養素的消化、吸收、利用率。如食物利用率，蛋白質消化率測定，針對蛋白質利用率的成效比值(PER)、生物價(BV)、凈利用率(NPU)、凈蛋白質比值(NPR)及氮平衡指數(NBI)，脂肪消化率，還有反映營養成分與血糖變化關系的食物血糖生成指數等。能確切反映食物營養成分含量的上下和質量的優劣。優點缺點針對的多是單一營養素,缺乏以表達食物中各種營養素之間復雜的交互作用(如維生素C可提高鐵的吸收)和平衡關系(如人們可能在攝入優質蛋白質的同時也攝入了過多的糖)。面對市場上琳瑯滿目的食品以及它們本身所含的以及外加的復雜營養成分，營養學界現在到底有沒有一個相比照較好的食物營養科學評價方法？食物營養評價新方法—營養素度量法1.

定義及意義

食物的營養素度量(NutrientProfile)即指食物的營養素組成,而營養素度量法(NutrientProfiling)那么是指基于一定的目的,根據食物的營養素組成對其進行評價的方法。通過計算每種食物所含假設干種“推薦性營養成分〞和/或“限制性營養成分〞評分，或通過一定的“閾值〞對食物進行分類，來反映其營養質量以及營養素之間的平衡關系。這是目前國際上能夠較好地表達食物整體營養價值的一種最新的評價方法，更注重食物營養素的全面與均衡，它可以綜合表達食物中多種營養成份的交互作用，反映食物的營養質量以及各種營養素之間的平衡關系，能夠確保消費者攝入必需營養素、有益營養素以及適當的能量，幫助消費者限制攝入影響健康的營養素。營養素度量法產生的意義2.

應用現狀

營養素度量法(NutrientProfiling系統)在公共衛生領域有著廣泛的應用，從消費者宣教、膳食指南到營養標簽和健康聲稱的標準等。它有助于構建營養信息交流平臺，指導消費者選擇更利于健康的食物，還可應用于新產品開發，食品標簽、健康聲稱的標準，兒童食品廣告宣傳和市場銷售的管理等。目前,全世界共有20余種NutrientProfiling系統，美國、荷蘭、英國等國家也已建立其各自的食物NutrientProfiling系統。英國FSA建立的NP評價體系荷蘭營養中心Tripartile模型

近兩年，使用食物營養素度量法的國家，已經分別制定了?食品營養標簽管理標準?，以便將來以法規形式強制執行。為此，雀巢、麥當勞、達能、卡夫、聯合利華等國際食品企業，對所有產品全部進行了營養改進，在食品生產中減少了影響人體健康的糖、鹽及脂肪的使用量，增加了能夠促進人體健康的谷類使用量。我國也根據中國人群的膳食結構和健康狀況，開展了食物營養素度量法的研究，已經取得一定進展，NP評價體系的應用現狀二、評價食物營養價值的意義

①全面了解各種食物的天然組成成分；②了解在食物加工過程中食物營養素的變化和損失，采取相應的有效措施，最大限度保存食物中的營養素；③指導人們科學選購食物及合理配制營養平衡膳食，以到達促進健康、增強體質、延年益壽及預防疾病的目的。第二節各類食物的營養價值一、谷類與薯類食品谷類食物主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱等，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。其中我國居民膳食以大米和小麥為主，稱之為主食，其他的稱為雜糧。

一、谷類及薯類

第二節谷類營養〔一〕谷類

谷類的結構谷類的營養成分及特點

蛋白質：谷類蛋白質含量一般在7.5％～15％的范圍。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷類所特有的蛋白質。賴氨酸通常為谷類蛋白質第一限制氨基酸碳水化合物：是谷類的主要成分，主要為淀粉，占70%～80%。谷類淀粉是人類最廣泛、最經濟的能量來源。谷皮中含有豐富的膳食纖維，加工越精細膳食纖維喪失越多，故全谷類食物是膳食纖維的重要來源。主要是醇溶蛋白和谷蛋白，約占總量的80％以上。醇溶蛋白中賴氨酸含量極少，亮氨酸含量高。所以谷類蛋白質一般都缺乏賴氨酸而富含亮氨酸。故谷類蛋白質一般都程度不等地以賴氨酸為第一限制氨基酸。它們的生物價較動物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％－60％之間，只有莜麥、大麥和蕎麥達70％以上。蛋白質改善措施可用賴氨酸進行強化或根據食物蛋白質互補的原理與富含相應蛋白質的食物共食，應注意三個原那么：1、搭配種類越多越好2、食物種屬越遠越好3、各種搭配食物要同時攝入

目前有人利用基因工程方法，培育出高賴氨酸的新品種。碳水化合物

含量：約占谷物總量的70％以上，是人類最經濟的熱能來源。種類：主要為淀粉，此外還含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等，秈米中含直鏈淀粉多，米飯脹性大而黏性差，較易消化吸收。糯米中絕大局部是支鏈淀粉，脹性小而黏性強，不易消化吸收，幼兒及老人不宜多食。粳米居二者之間。另外谷類中還含有2％－3％纖維素，它們和半纖維素是良好的膳食纖維來源。谷類的營養成分及特點

脂肪維生素礦物質谷類的營養成分及特點

谷類食物中的植物化學物

谷類含有多種植物化學物，主要存在于谷皮部位，包括黃酮類化合物、酚酸類物質、植物固醇、類胡蘿卜素、植酸、蛋白酶抑制劑等，含量因不同品種有較大差異，在一些雜糧中含量較高。

谷類制品的營養價值

谷類通過加工可以生產出各種產品，包括面包、餅干、各類點心等，是加工食品〔預包裝食品〕的重要組成局部，其主要成分是碳水化合物。由于加工過程中選取的原料多數為精加工的面粉或米粉，微量營養素喪失較多。可加工成強化食品加工及貯存對谷類營養價值的影響

加工精度越高，營養素損失越大，尤以VB族改變顯著。

如不同出粉率小麥中B族維生素的變化(mg／l00g)。

如果谷類加工粗糙、出粉(米)率高，雖然營養素損失減少，但感官性狀差，且消化吸收率也相應降低，由于植酸和纖維素含量較多，還將影響其他營養素的吸收。我國50年代初標準米(九五米)和標準粉(八五粉)為保障人民的健康，應采取對米面的營養強化措施，改進谷類加工工藝，提倡粗細糧混食等方法來克服精白米、面的營養缺陷。谷類的烹調

大米烹調前必須經過淘洗，在淘洗過程中即可使水溶性維生素和無機鹽發生損失，維生素B1可損失30％-60％，維生素B2和尼克酸可損失20％-25％，無機鹽為70％。營養素損失的程度與淘洗的次數、浸泡的時間、用水量和溫度密切相關。淘米時水溫高，搓洗次數多，浸泡時間長，營養素的損失就大。

谷類貯存發生霉變，不僅改變了感官性狀，而且會失去食用價值，產生有毒物質。谷粒內酶的活性變大、呼吸作用增強，使谷粒發熱，促進霉菌生長，引起蛋白質、脂肪、碳水化合物分解產物堆積。谷類應貯存在避光、通風、枯燥和陰涼的環境下，控制霉菌及昆蟲的生長繁殖條件，減少氧氣和日光對營養素的破壞，保持谷類的原有營養價值。主要谷類的營養特點

大米含有淀粉75％左右，蛋白質7％-8％，在谷類中雖然蛋白質含量不太高，但質量相對較好。米中蛋白質是品質良好的植物蛋白質，必須氨基酸豐富，生物價75，真正可消化的蛋白質達99.7%，蛋白質成效比率(proteinefficiencyratio,PER)較其他谷類蛋白更高。稻米的PC雖比小麥、玉米低,但稻米蛋白易被人體消化吸收，其生物價值、蛋白質利用率、各種營養成分的可消化率和吸收率等,均較小麥、玉米高。以大米為主食地區的人群要特別注意維生素B1、B2的補充。小麥粉

蛋白質含量在谷類中是較高的，平均為12％。但小麥蛋白質的氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量僅為小麥蛋白質的2.4％左右，比WHO的推薦值5.5％少3.1％，而且蘇氨酸、異亮氨酸含量也缺乏。以小麥為主食品的地區，應注意搭配動物性食品或豆類食品，以到達氨基酸互補。

玉米

除含有較多淀粉外，最大特點是脂肪含量高于一般谷類，約占籽

粒重量的4-5％。

含有50％以上的亞油酸，具有很高的營養保健價值。玉米含有較多的膳食纖維，黃玉米中還含有胡蘿卜素。玉米蛋白質含量約為籽粒重量的8％-10％。玉米蛋白質缺乏賴氨酸和色氨酸，尼克酸含量較多，但主要是結合型，不能被人體吸收利用。

莜麥

又稱夏燕麥、裸燕麥蛋白質含量15％左右，高于大米、小麥粉、玉米、高梁及小米等主要谷類，而且氨基酸組成比較平衡，各種必需氨基酸的含量接近或略高于世界衛生組織推薦值，尤其是賴氨酸的含量較高。莜麥的脂肪含量約為5.5％。因此，莜麥的營養價值高于其他谷類，主要加工成莜麥面、莜麥片。〔二〕薯類淀粉含量8%～29%，蛋白質和脂肪含量較低，含一定量的維生素和礦物質。另外薯類也含有各種植物化學物。

二、豆類及硬果類常見有大豆、蠶豆、豌豆、赤小豆、綠豆、云豆、豇豆、花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等〔一〕大豆的營養價值一、豆類/制品大豆的營養成分

資源豐富和品質優良的植物性蛋白質，在膳食中可以代替局部動物性蛋白質，有"綠色牛乳"、"田中肉"和"素肉"的美稱。大豆蛋白質含量約為38%，是谷類食物的4-5倍，大豆蛋白質的氨基酸組成的牛奶蛋白質相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質，在營養價值上，可與動物蛋白等同。大豆蛋白的生理效價為100，與雞蛋、牛奶蛋白相同，近年各地研究機構紛紛報道大豆蛋白的保健成效，使大豆蛋白身價百倍，在全世界范圍內，備受廣泛重視

大豆蛋白大豆中的特殊成分大豆異黃酮大豆皂苷大豆甾醇大豆卵磷脂大豆低聚糖植酸蛋白酶抑制劑豆腥味植物紅細胞凝血素

〔一〕大豆的營養價值2、大豆中的特殊成分**(二)其他豆類的營養價值其他豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等。蛋白質含量約為20％左右，脂肪含量極少，碳水化合物含量占50％～60％，其他營養素近似大豆。

(三)豆制品的營養價值豆制品包括非發酵性豆制品和發酵豆制品豆腐豆腐干豆漿粉條、粉皮、涼皮發酵豆制品大豆蛋白制品

加工對豆類營養價值的影響大豆經過水泡、磨漿、加熱、發酵及發芽等加工制作，不僅除去不利因子，而且使消化吸收率提高豆類發芽時還可產生抗壞血酸〔四〕、硬果類的營養價值一類富含脂肪和蛋白質，如花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等。另一類那么含碳水化合物高而脂肪較少，如白果、栗子和蓮子等。硬果類除栗子外所含的蛋白質都較高，均在14％以上，并富含B族維生素及鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質元素。三、蔬菜、水果類的營養價值第四節蔬菜/水果營養蔬菜水果的營養成分碳水化合物

包括可溶性糖、淀粉及膳食纖維。可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次為甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，隨著水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。種類和品種不同，含糖的種類和數量不同。膳食纖維蔬菜、水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維，果實中纖維素含量0.2％-0.41％。果膠能與腸內致癌物質結合，使其成為無毒形式排出體外，纖維素中的木質素能使體內吞噬細菌及癌細胞的巨噬細胞活力提高3-4倍。維生素

茄果類VC含量豐富的有柿子椒和青辣椒，其次為番茄；瓜類VC含量相對較少，其中苦瓜;水果中VC：鮮棗，其次是獼猴桃、山楂、柑橘;刺梨、沙棘等野生果類資源

蔬菜、水果中含有豐富的胡蘿卜素，是我們日常膳食中重要的VA來源。蔬菜中的核黃素含量不高，但目前也是VB2的重要來源之一。礦物質豐富的鉀、鈣、鈉、鎂及鐵、銅、錳、硒等多種礦物質，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也豐富，這些堿性元素對維持人體內的酸堿平衡必不可少。某些綠葉蔬菜中鈣、鎂、鐵等元素雖含量豐富，但由于同時含有草酸，因此吸收利用率均低于動物食品。生物類黃酮〔天然抗氧化劑〕甜菜、茄子、葡萄、杏、櫻桃等食物中的花青苷色素；洋蔥、大蔥、芹菜、含有豐富的槲皮黃酮；桃、葡萄、蘋果等含低聚兒茶素常與VC共存，并對VC有增效作用，它們對毛細血管的脆性和滲透性有調節功能，并能抑制細菌繁殖，食后能增強人體抗病能力。有機酸

一般蔬菜均含有草酸，如菠菜、竹筍、莧菜等含有較多的草酸，草酸有一定澀味可影響口感且不利于鈣、鐵的吸收，因此烹制時可先用開水燙漂。水果中的有機酸主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，有機酸能刺激人體消化腺的分泌，增進食欲，幫助消化；另一方面，使食物保持一定的酸度，對VC的穩定性具有保護作用。芳香物質和色素果實中普遍含有揮發性芳香油。由于成分不同，表現出各種果實特有的芳香氣味。蘋果中含有醋酸戊酯和微量蘋果油。柑橘中有檸檬醛、癸醛、松油醇，大蒜的氣味是硫化二丙烯，姜中揮發性物質是姜酮。色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素、花青色素、葉黃素等。果蔬固有的色澤是品種的特征，是鑒定果實品質的重要指標。〔一〕蔬菜及其制品的營養價值蔬菜按其結構和可食部位不同，分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、花芽類和菌藻類，所含營養素因其種類不同，差異較大。

〔一〕蔬菜及其制品的營養價值蔬菜的營養素種類與特點蛋白質：大局部蔬菜蛋白質含量很低，一般為1%～2%脂肪：含量極低碳水化合物：碳水化合物含量一般為4%左右，根莖類蔬菜含碳水化合物較高礦物質：蔬菜中含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等礦物質，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也較豐富。草酸問題維生素新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸〔一〕蔬菜及其制品的營養價值蔬菜中的特殊成分植物化學物：蔬菜的植物化學物主要有類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等。蔬菜中的抗營養因子和有害物質蔬菜制品的營養價值

〔二〕水果的營養價值水果的營養素種類與特點蛋白質及脂肪含量均不超過1%碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%～28%之間，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，還富含纖維素、半纖維素和果膠礦物質：水果含有人體所需的各種礦物質，以鉀、鈣、鎂、磷含量較多維生素：新鮮水果中含維生素C和胡蘿卜素較多〔二〕水果的營養價值水果中的特殊成分有機酸植物化學物：水果中富含各類植物化學物，不同種類的水果含有的植物化學物也不同

胡蘿卜和白蘿卜大蒜

南瓜南瓜能促進人體胰島素的分泌，食用南瓜可有效的防治糖尿病，還可預防中風。生南瓜子中含有南瓜子氨酸可以驅蟲，對防治絳蟲病有特效。黃瓜和西瓜黃瓜口感好，所含纖維素柔軟，具有促進人腸道廢物排泄和降低膽固醇的作用，黃瓜近年被譽為減肥食品，因為黃瓜中的丙醇二酸在人體內有抑制糖類轉化為脂肪的作用。西瓜清甜解渴，西瓜汁中含有L(+)瓜氨酸和吡唑丙氨酸有利尿清熱、降血壓和治療腎炎的作用。

據流行病學調查，建議人們應經常食用十字花科蔬菜(白菜、大頭菜、花椰菜、甘藍、青菜、油菜、芥菜、蘿卜等)，可減少胃腸癌和呼吸道癌的發病率，這些蔬菜中含有二硫酚硫酮和芳香異硫氰酸等有效成分及β-谷固醇，有利于抑制結腸上皮細胞的增長，都具有防止腫瘤形成，起到抗癌作用。

獼猴桃、柑橘、蘋果、香蕉獼猴桃除含有豐富的Protein、Carb.和鈣、磷、鐵等礦物質，而且所含維生素C是水果中之最，具有抗疲勞和抗癌作用。

加工烹調對蔬菜水果營養價值的影響四、畜、禽、水產品〔一〕畜禽肉類的營養價值蛋白質：畜禽肉蛋白質大局部存在于肌肉組織中，含量約為10%～20%，屬于優質蛋白質；畜禽的內臟器官如肝、心等蛋白質含量較高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動物含氮浸出物含量高于幼年動物。禽肉的質地較畜肉細嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉更鮮美。四、畜、禽、水產品〔一〕畜禽肉類的營養價值脂肪：畜禽肉中脂肪含量同樣因牲畜的品種、年齡、肥瘦程度以及部位不同有較大差異。畜肉中脂肪含量以豬肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉較低；在禽類中鴨和鵝肉的脂肪含量較高，雞和鴿子次之。畜禽內臟中腦組織的脂肪含量最高。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主。四、畜、禽、水產品〔一〕畜禽肉類的營養價值碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。礦物質：畜禽肉礦物質含量為0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，內臟高于瘦肉。畜禽肉和禽血鐵是膳食鐵的良好來源。牛腎和豬腎中硒的含量較高。畜禽肉可提供多種維生素，其中主要以B族維生素和維生素A為主，尤其內臟含量較高。〔二〕畜禽肉類制品的營養價值〔三〕水產品的營養價值蛋白質：魚類中蛋白質含量為15%～25%。存在于魚類結締組織和軟骨中的蛋白質主要是膠原蛋白和粘蛋白，煮沸后成為溶膠，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質。其他水產品中河蟹、對蝦、章魚的蛋白質含量約為17%，軟體動物的蛋白質含量約為15%。〔三〕水產品的營養價值脂肪：魚類脂肪含量低，一般為1%～10%。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成〔占80%〕，消化吸收率可達95%。一些深海魚類脂肪含長鏈多不飽和脂肪酸，其中含量較高的有二十碳五烯酸〔EPA〕和二十二碳六烯酸〔DHA〕，具有調節血脂、防治動脈粥樣硬化、輔助抗腫瘤等作用。魚籽中膽固醇含量較高，如鯧魚籽膽固醇含量為1070mg/100g。蟹、河蝦等脂肪含量約2%，軟體動物的脂肪含量平均為1%。〔三〕水產品的營養價值碳水化合物：魚類碳水化合物的含量低，約為1.5%，主要以糖原形式存在。有些魚不含碳水化合物，如草魚、青魚、桂魚、鱸魚等。其他水產品中海蜇、牡蠣和螺螄等含量較高，可達6%～7%。

〔三〕水產品的營養價值礦物質：魚類礦物質含量為1%～2%，磷的含量占總灰分的40%，鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。鈣的含量較畜、禽肉高，為鈣的良好來源。海水魚類含碘豐富魚類含鋅、鐵、硒也較豐富河蝦的鈣含量高達325mg/100g，蝦類鋅含量也較高；河蚌中錳的含量高達59.6mg/100g，鮑魚、河蚌和田螺鐵含量較高。軟體動物中礦物質含量為1.0%～1.5%，其中鈣、鉀、鐵、鋅、硒和錳含量豐富。〔三〕水產品的營養價值五、乳及乳制品

乳類〔milk〕包括牛奶、羊奶和馬奶等，其中人們食用最多的是牛奶。乳制品〔milkproducts〕是以乳類為原料經濃縮、發酵等工藝制成的產品，如奶粉、酸奶、煉乳等。2021年衛生部公布生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳、發酵乳、煉乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無水奶油、干酪及各段嬰幼兒配方食品的食品平安標準。〔一〕乳類的營養價值1.乳類營養素種類和特點蛋白質牛奶中蛋白質含量約為2.8%～3.3%，主要由酪蛋白〔79.6%〕、乳清蛋白〔11.5%〕和乳球蛋白〔3.3%〕組成。人乳較牛乳蛋白質含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白為主。奶類蛋白質消化吸收率為87%～89%，屬優質蛋白利用乳清蛋白改變牛奶中酪蛋白與乳清蛋白的構成比，使之近似母乳的蛋白質構成，可生產出適合嬰幼兒生長發育需要的配方奶粉。1.乳類營養素種類和特點脂類乳中脂肪含量一般為3.0%～5.0%，主要為甘油三酯，少量磷脂和膽固醇。乳脂肪吸收率高達97%；乳脂肪中脂肪酸組成復雜，油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，短鏈脂肪酸〔如丁酸、己酸、辛酸〕含量也較高，這是乳脂肪風味良好及易于消化的原因。1.乳類營養素種類和特點碳水化物：奶中碳水化物含量為3.4%～7.4%，主要形式為乳糖。乳糖有調節胃酸、促進胃腸蠕動和消化液分泌作用，還能促進鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，對腸道健康具有重要意義；礦物質：乳中礦物質含量豐富，富含鈣、磷、鉀、鎂、鈉、硫、鋅、錳等，牛乳中含鈣104mg/100ml，且吸收率高，是鈣的良好來源。奶中鐵含量很低，用奶喂養嬰兒時應注意鐵的補充。

1.乳類營養素種類和特點維生素：牛奶中含有人體所需的各種維生素，含量與飼養方式和季節有關。牛奶中維生素D含量較低，但夏季日照多時，其含量有一定的增加。牛奶是B族維生素的良好來源，特別是維生素B2。

2.奶中其他成分

酶類有機酸生理活性物質細胞成分

〔二〕奶制品的營養價值1.巴氏殺菌乳〔pasteurizedmilk〕、滅菌乳和調制乳〔modifiedmilk〕定義這三種形式的產品是目前我國市場上流通的主要液態奶，除維生素B1和維生素C有損失外，營養價值與新鮮生牛奶差異不大，但調制乳因其是否進行營養強化而差異較大。〔二〕奶制品的營養價值〔二〕奶制品的營養價值3.煉乳一種濃縮乳，有淡煉乳、加糖煉乳和調制煉乳三種不同類型淡煉乳經高溫滅菌后，維生素受到一定的破壞，因此常用維生素加以強化，按適當的比例沖稀后，其營養價值根本與鮮奶相同。高溫處理后形成的軟凝乳塊以及經均質處理后脂肪球變小，均利于消化吸收，適合于喂養嬰兒。加糖煉乳不適合喂養嬰兒。〔二〕奶制品的營養價值4.乳粉〔powdermilk〕指以生牛〔羊〕乳為原料，經加工制成的粉狀產品。根據鮮奶是否脫脂又可分為全脂奶粉和脫脂奶粉。以生牛〔羊〕乳或及其加工制品為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產品稱為調制乳粉。調制乳粉一般是以牛奶為根底，根據不同人群的營養需要特點，對牛奶的營養組成成分加以適當調整和改善調制而成。〔二〕奶制品的營養價值5.奶油有稀奶油、無水奶油和奶油三種6.奶酪〔cheese〕是一種營養價值較高的發酵乳制品，是在原料奶中參加適量的乳酸菌發酵劑或凝乳酶，使蛋白質發生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產品。六、蛋類及其制品

〔一〕蛋的結構〔二〕蛋的營養價值蛋白質：蛋類含蛋白質一般在10%以上。蛋清中較低，蛋黃中較高。雞蛋蛋白的必需氨基酸組成與人體接近，是蛋白質生物學價值最高的食物，常被用作參考蛋白。〔二〕蛋的營養價值脂肪：蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪集中在蛋黃中，易消化吸收。蛋黃是磷脂的良好食物來源，蛋黃中的磷脂主要是卵磷脂和腦磷脂卵磷脂具有降低血膽固醇的作用，并能促進脂溶性維生素的吸收。同時蛋類膽固醇含量較高，主要集中在蛋黃。

〔二〕蛋的營養價值碳水化合物：蛋類含碳水化合物較少礦物質：蛋類的礦物質主要存在于蛋黃內，蛋清中含量極低。其中以磷、鈣、鉀、鈉含量較多，此外還含有豐富的鐵、鎂、鋅、硒等礦物質。蛋黃中的鐵含量雖然較高，但由于是非血紅素鐵，并與卵黃高磷蛋白結合，生物利用率僅為3%左右。〔二〕蛋的營養價值維生素：蛋類維生素含量較為豐富，主要集中在蛋黃中。蛋類的維生素含量受到品種、季節和飼料的影響，以維生素A、維生素E、維生素B2、維生素B6、泛酸為主，也含有一定量的維生素D、維生素K等，維生素種類相對齊全。〔三〕蛋制品的營養價值新鮮蛋類經特殊加工制成風味特異的蛋制品，宏量營養素與鮮蛋相似，但不同加工方法對一些微量營養素的含量產生影響，如皮蛋在加工過程中加堿和鹽，使礦物質含量增加，但對B族維生素造成較大損失，且會增加鉛的含量，對維生素A、維生素D的含量影響不大。七、堅果類

蛋白質：含量約12%～25%，但堅果中有些必需氨基酸相對較低，從而影響蛋白質的生物學價值，如核桃蛋白質蛋氨酸和賴氨酸含量缺乏。脂肪：堅果中油脂含量可高達44%～70%，以不飽和脂肪酸為主。如常見的核桃脂肪含量為60%以上，其中亞油酸為47%～73%，并富含亞麻酸和油酸。碳水化合物：堅果的碳水化合物含量依不同種類而異。七、堅果類

微量營養素：堅果中的礦物質比較豐富，含有大量的維生素E和硒等具有抗氧化作用的營養成分。如核桃、榛子、栗子等含有富含維生素E、B族維生素和豐富的鉀、鈣、鋅、鐵等礦物元素；葵花籽仁和花生仁中維生素B1的含量分別為1.89mg/100g和0.72mg/100g，是常見食物中含量較高的，葵花籽仁中維生素B6的含量高達1.25mg/100g，核桃仁為0.73mg/100g。第三節食物營養價值的影響因素

第三節食物營養價值的影響因素

一、加工對食物營養價值的影響蔬菜、水果類加工：受損失的主要是維生素和礦物質，特別是維生素C。畜、禽、魚類加工：對蛋白質、脂肪、礦物質影響不大，但高溫制作時會損失局部B族維生素。二、烹調對食物營養價值的影響

谷類烹調米類淘洗過程中一些營養素特別是水溶性維生素和礦物質有局部喪失；谷類的烹調方法有煮、燜、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹調方法引起營養素損失的程度不同，主要是對B族維生素的影響；一般用蒸、烤、烙的方法，B族維生素損失較少，但用高溫油炸時損失較大。二、烹調對食物營養價值的影響

二、烹調對食物營養價值的影響

三、食物保藏對食物營養價值的影響

谷類保藏對營養價值的影響蔬菜、水果保藏對營養價值的影響低溫保藏氣調貯藏法輻照保藏法動物性食物保藏對營養價值的影響“快速冷凍，緩慢融化〞是減少冷凍動物性食物營養損失的重要措施一、概述第四節食物成分數據庫食物成分系統研究已成為各國重要科研領域國際糧農組織〔FAO〕和國際聯合大學〔UNU〕共同成立了國際食品數據系統網絡〔internationalnetworkfooddatasystem，INFOODS〕以食物成分研究科學為根底，制定了以食物分類、營養素定義、分析方法、數據描述和質量控制為主的工作方向。我國食物成分數據研究起源于1928年，北京協和醫學院生物化學系吳憲教授首先分析了40余種食物蛋白質、脂肪、碳水化合物和能量數據；1952年中央衛生研究院營養系周啟源教授等出版了我國第一部食物成分表，包括了293種食物的6種營養素，并于1963年正式出版為我國第一版?食物成分表?；我國食物成分數據研究1983年，我國食物成分表已包括1728條食物的16種營養素、12種氨基酸、12種脂肪酸數據；目前?中國食物成分表?第一冊、第二冊包括近3000條食物90余項營養成分數據以及局部植物化學物數據，成為世界上原數據最多的國家。食物成分數據用途二、根本概念和原那么食物成分表〔foodcompositiontable,FCT〕描述食物成分及其含量數據的表格；一個國家或地區的食物成分表包括了當地常用食物和有健康意義的數據。是常見的一種出版形式“書〞，如我國1981年出版的?食物成分表?和2002年出版的?中國食物成分表2002?等。食物成分數據庫食物成分數據庫〔foodcompositiondatabase,FCD〕按照一定方式和規那么排列，組成各種食物成分數據的集合；是電子化管理和軟件設計計算的一個形式。有多種形式綜合性實驗室數據庫標準數據庫用戶水平數據庫其他類別1.食物成分數據庫分類2.食物成分確定的根本原那么

食物成分選擇的過程和步驟3.數據質量的關鍵控制點食物成分數據準確性涉及多方面，最根本關鍵點：精心設計抽樣方案和采集樣品；實驗室分析方法和良好的實驗室操作標準；數據表達的科學性和一致性等。三、食物成分主要研究內容和出版1.食物成分和分析方法研究評價食物營養素的數量和質量----最根本研究之一；也是食物成分數據庫研究的首要環節；發現新食物成分也是食物成分研究重要任務，如植物化合物；研究和建立新方法是發現和分析食物新成分的關鍵。2.食物可食部研究可食局部〔ediblepotion,EP〕比例；食物廢棄率食物成分表上的營養素含量均指可食局部的含量每100g食物中營養素含量=A×EP%食物廢棄率和可食部比例非固定不變，會因品種、運輸、貯藏、加工處理方法等不同而變化。3.營養素定義及轉化系數研究食物成分表中每個營養素都有與其分析方法和人類營養意義相一致的“定義〞，否