食品化學模擬題（含答案）一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.下列最甜的糖是？A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖正確答案：C答案解析：果糖是最甜的天然糖，其甜度通常高于葡萄糖、蔗糖和乳糖。葡萄糖甜度相對較低，蔗糖甜度較高但不如果糖，乳糖甜度更低。所以最甜的糖是果糖，答案選[C、]2.不屬于有毒有害元素A、鎘B、鋁C、鉛D、砷正確答案：B答案解析：鋁是地殼中含量最豐富的金屬元素，在正常環境下一般不屬于有毒有害元素。而砷、鉛、鎘都是常見的有毒有害元素，對人體健康有較大危害。3.判斷肉類新鮮程度的物質是A、肌苷B、肌苷酸C、次黃嘌呤D、黃嘌呤正確答案：C答案解析：肉類新鮮程度下降時，肌肉中的ATP會逐步分解，依次生成ADP、AMP、IMP（肌苷酸）、肌苷、次黃嘌呤、黃嘌呤、尿酸。其中次黃嘌呤的含量與肉類新鮮程度密切相關，其含量越高，表明肉類越不新鮮。肌苷、肌苷酸、黃嘌呤在判斷肉類新鮮程度方面不如次黃嘌呤具有代表性。4.亞硝酸鹽會與食物中的胺類物質反應生成的致癌物是A、亞硝胺B、仲胺C、苯并芘D、季胺正確答案：A答案解析：分割亞硝酸鹽會與食物中的胺類物質反應生成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物。苯并芘是多環芳烴類致癌物，仲胺和季胺不是亞硝酸鹽與胺類反應生成的致癌物。5.礦質元素和維生素的共同特點是什么A、專一性B、外源性C、自供性D、營養性正確答案：B6.下列多糖中屬于細菌分泌的胞外多糖是A、黃原膠B、卡拉膠C、瓜爾豆膠D、瓊脂正確答案：A答案解析：黃原膠是由野油菜黃單胞菌分泌的一種胞外雜多糖。瓜爾豆膠是從瓜爾豆種子中提取的半乳甘露聚糖；卡拉膠是從紅藻中提取的多糖；瓊脂是從石花菜等紅藻中提取的多糖，它們都不屬于細菌分泌的胞外多糖。7.下列食品是磷鐵的主要來源是A、水果B、蔬菜C、牛奶D、豬肉正確答案：D8.蔗糖是由下列哪兩種糖組成的二糖A、兩個果糖B、一個葡萄糖和一個果糖C、一個葡萄糖和一個半乳糖D、兩個葡萄糖正確答案：B答案解析：蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖脫水縮合形成的二糖。9.屬于外切酶，既能水解1,4糖苷鍵，也能水解1,6糖苷鍵和1,3糖苷鍵的酶是A、脫支酶B、葡萄糖淀粉酶C、β-淀粉酶D、α-淀粉酶正確答案：B10.含鋅最高的食物是A、牛乳B、香菇C、水果D、貝殼類正確答案：D答案解析：貝殼類食物通常含有較高的鋅，比如每100克的生蠔、蟶子等貝殼類食物中鋅含量可達10毫克以上。香菇雖然含鋅，但不如貝殼類高。水果中鋅含量普遍較低。牛乳中的鋅含量也不高。所以含鋅最高的食物是貝殼類。11.對面筋的形成具有重要作用的蛋白質是A、麥醇溶蛋白與麥谷蛋白B、麥清蛋白與麥醇溶蛋白C、麥清蛋白與麥球蛋白D、麥球蛋白與麥谷蛋白正確答案：A答案解析：面筋的形成主要與麥醇溶蛋白和麥谷蛋白有關。麥醇溶蛋白決定面團的延展性，麥谷蛋白決定面團的彈性，二者共同作用形成面筋網絡結構，從而影響面團的加工性能等。12.淀粉是由什么糖通過糖苷鍵結合而成的多糖A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正確答案：A答案解析：淀粉是由多個α-D-葡萄糖分子通過α-1,4-糖苷鍵或α-1,6-糖苷鍵結合而成的多糖。所以答案是A。13.夜盲癥是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：A答案解析：夜盲癥是由于缺乏維生素A引起的。維生素A在視網膜的視紫紅質合成中起重要作用，缺乏維生素A會導致視紫紅質合成障礙，從而影響視網膜的暗適應功能，引起夜盲癥。14.導致水果和蔬菜中色素變化有三個關鍵性酶，下列哪個除外A、葉綠素酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、果膠酯酶正確答案：D答案解析：果膠酯酶主要作用于果膠物質，使其降解，與水果和蔬菜中色素變化關系不大。脂肪氧合酶可催化脂肪氧化，導致色澤變化；多酚氧化酶能使多酚類物質氧化，引起果蔬變色；葉綠素酶可催化葉綠素降解，影響果蔬顏色。所以導致水果和蔬菜中色素變化的三個關鍵性酶不包括果膠酯酶。15.對加熱最不穩定的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E正確答案：C答案解析：維生素C的結構中含有烯二醇結構，具有較強的還原性，對熱、光、氧等都不穩定，在加熱等條件下容易被氧化破壞。而維生素A、維生素D、維生素E相對來說對熱穩定性較好。16.不是D-山梨糖醇用途的是A、保濕劑B、甜味劑C、螯合劑D、酸化劑正確答案：D答案解析：山梨糖醇是一種甜味劑、保濕劑，在食品工業中常用作甜味劑、保濕劑、螯合劑等，具有保濕、甜味、絡合金屬離子等作用。它不是酸化劑，酸化劑是能釋放出氫離子使體系酸性增強的物質，山梨糖醇不具備這樣的性質。17.下列四種味感的感知性最高的是A、酸B、苦C、咸D、甜正確答案：B18.維持神經肌肉興奮性和細胞膜的通透性礦物元素是A、鐵銅B、鈣鎂C、碘鋅D、磷鉀正確答案：B答案解析：鈣和鎂對于維持神經肌肉興奮性和細胞膜的通透性起著重要作用。鈣離子能降低神經肌肉的興奮性，當血鈣濃度降低時，神經肌肉興奮性增高，可出現手足抽搐等癥狀；鎂離子參與多種酶的激活，對維持神經肌肉的興奮性也有重要意義，它能與鈣離子協同作用，穩定細胞膜電位，保持神經肌肉的正常功能，維持細胞膜的通透性。19.味精在有食鹽存在時，其鮮味增強的現象是A、味的相乘B、味的變調C、味的對比D、味的相殺正確答案：C答案解析：當兩種或兩種以上的呈味物質適當調配，可使某種呈味物質的味覺更加突出，這種現象稱為味的對比。味精在有食鹽存在時，其鮮味增強，是因為食鹽突出了味精的鮮味，屬于味的對比現象。20.不屬于低聚糖果的生理功效是A、作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑B、增殖腸道雙岐桿菌等有益菌C、促進對維生素A、C的吸收與利用D、降低血清中膽固醇和甘油三酯的含量正確答案：C答案解析：低聚糖果的生理功效包括作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑，增殖腸道雙歧桿菌等有益菌，降低血清中膽固醇和甘油三酯的含量等，并不包括促進對維生素A、C的吸收與利用。21.甜味一般是以什么糖為基準物確定的A、葡萄糖B、乳糖C、果糖D、蔗糖正確答案：D22.下列色素中屬于水溶性色素的是A、類胡蘿卜素B、紅曲色素C、葉綠素D、花青素正確答案：D答案解析：水溶性色素是能溶于水的色素，花青素是水溶性色素。葉綠素、類胡蘿卜素不溶于水，紅曲色素有脂溶性和水溶性之分，題目問的是屬于水溶性色素的，所以選花青素。23.人體缺乏什么維生素時可以引起壞血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正確答案：B答案解析：壞血病又稱維生素C缺乏癥，是由于人體長期缺乏維生素C所引起的全身性疾病，主要表現為皮膚瘀點、瘀斑、牙齦出血、關節疼痛等癥狀。維生素B1缺乏會引起腳氣病；維生素P缺乏主要影響血管通透性等；維生素D缺乏會引起佝僂病等。24.下列蛋白質屬于完全蛋白質的是A、膠原蛋白B、免疫球蛋白C、麥膠蛋白D、肌肉蛋白質正確答案：D答案解析：完全蛋白質是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當，能夠滿足人體對不同氨基酸需要的蛋白質。肌肉蛋白質含有的必需氨基酸種類齊全，屬于完全蛋白質；免疫球蛋白主要功能是參與免疫反應，不屬于完全蛋白質；膠原蛋白缺乏色氨酸等必需氨基酸，不屬于完全蛋白質；麥膠蛋白中缺乏賴氨酸等必需氨基酸，不屬于完全蛋白質。25.自然界中最甜的糖是A、葡萄糖B、乳糖C、蔗糖D、果糖正確答案：D答案解析：果糖是自然界中甜度最高的糖，其甜度通常認為比蔗糖、葡萄糖和乳糖都要高。蔗糖的甜度低于果糖；葡萄糖甜度不如果糖；乳糖甜度也低于果糖。26.下列不屬于油脂在高溫下長時間加熱的化學變化A、黏度增加B、碘值下降C、酸價增加D、發煙點升高正確答案：D答案解析：油脂在高溫下長時間加熱會發生一系列化學變化，如黏度增加、碘值下降、酸價增加等，而發煙點會降低而不是升高。所以不屬于油脂在高溫下長時間加熱化學變化的是發煙點升高，答案選D。27.油脂長時間加熱使用，其營養價值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、碘值下降C、酸價增加D、泡沫量增多正確答案：A答案解析：油脂長時間加熱，黏度會增加而不是下降。隨著加熱時間延長，油脂發生一系列變化，如脂肪酸氧化、聚合等，會使油脂的物理性質改變，導致黏度上升。碘值下降是因為油脂中的不飽和鍵被氧化；酸價增加是由于油脂水解產生游離脂肪酸；泡沫量增多是油脂質量變差的一種表現。28.含碘最豐富的食物是A、海帶B、水果C、大米D、乳類正確答案：A答案解析：海帶是一種富含碘的食物，每100克海帶中碘的含量可達36240微克左右，遠遠高于其他選項中的食物。水果中碘含量較低；大米主要提供碳水化合物等營養成分，碘含量不高；乳類雖然含有一定營養，但碘含量并非特別突出。所以含碘最豐富的食物是海帶，答案選[A]。29.脂肪氧合酶在小麥粉中的有益作用是A、對亞油酸的作用B、對葉綠素的作用C、對亞麻酸的作用D、對類胡蘿卜素的作用正確答案：D30.貯藏時間越長的水果，損失越多的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E正確答案：C答案解析：維生素C的性質不穩定，容易被氧化，水果貯藏時間越長，被氧化的程度越高，損失的維生素C就越多。而維生素A、D、E相對來說穩定性較好，在貯藏過程中損失沒有維生素C那么明顯。31.下列中最甜的物質是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正確答案：D32.不屬于酶的特性的是A、酶活性的不可調控性B、專一性C、易失活D、高效性正確答案：A答案解析：酶具有高效性、專一性、作用條件溫和（易失活）等特性，同時酶活性是可以調控的，比如通過變構調節、共價修飾調節、酶原激活等方式對酶活性進行調控，所以酶活性的不可調控性不屬于酶的特性。33.又稱為抗腳氣病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：A答案解析：維生素B1又稱為抗腳氣病維生素，它參與糖代謝過程中的關鍵反應，缺乏時可引起腳氣病。維生素B2參與體內生物氧化過程。維生素B5即泛酸，在物質代謝中起重要作用。維生素B11即葉酸，參與DNA合成等重要生理過程。34.下列屬于天然著色劑的是A、檸檬黃B、莧菜紅C、甜菜紅D、胭脂紅正確答案：C答案解析：天然著色劑是指來源于天然物質的著色劑。甜菜紅是從紅甜菜中提取的天然色素，屬于天然著色劑。而莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃均為人工合成色素。35.下面哪種酶的作用方式為外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷鍵，α-1，6糖苷鍵，α-1，3糖苷鍵A、脫脂酶B、β-淀粉酶C、α-淀粉酶D、糖化酶正確答案：D答案解析：糖化酶作用方式為外切酶，從非還原性末端依次水解α-1,4糖苷鍵，對α-1,6糖苷鍵和α-1,3糖苷鍵也有一定水解能力。α-淀粉酶是內切酶，作用于淀粉內部的α-1,4糖苷鍵；β-淀粉酶也是外切酶，但主要作用于α-1,4糖苷鍵；脫脂酶與水解這些糖苷鍵無關。36.下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是A、亞麻酸B、肉豆蔻酸C、亞油酸D、花生四烯酸正確答案：B答案解析：必須脂肪酸是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸，包括亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。肉豆蔻酸是飽和脂肪酸，不屬于必須脂肪酸。37.美拉德反應不利的一面是導致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸A、纈氨酸B、賴氨酸C、色氨酸D、苯丙氨酸正確答案：B答案解析：美拉德反應中，賴氨酸的ε-氨基是反應的主要位點之一，與還原糖發生反應后會導致賴氨酸大量損失。賴氨酸是人體必需氨基酸，對人體生長發育等有著重要作用，所以美拉德反應導致氨基酸損失中對賴氨酸影響最大。而苯丙氨酸、色氨酸、纈氨酸雖然也會參與一定反應，但相比之下，賴氨酸受影響程度更為顯著。38.油脂在什么溫度下加熱，分解程度較輕，因而食品工業要求控制的油溫是A、150度左右B、180度左右C、210度左右D、100度左右正確答案：A二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.可通過氫鍵與水結合的基團有A、苯基B、羰基C、氨基D、羧基正確答案：BCD2.食品中的鈣易被什么固定而不易被人體吸收利用A、植酸B、乳酸C、草酸D、脂肪酸正確答案：ACD3.蛋白質過度熱處理引起的危害有A、引起蛋白質生成環狀衍生物B、引起氨基酸的脫羧C、引起蛋白質生成自由基D、引起半胱氨酸和胱氨酸的脫硫正確答案：ACD4.糖苷鍵易水解的條件有A、酸B、酶C、高壓D、堿正確答案：AB5.油脂精煉中屬于脫色和脫除異味的工藝有A、蒸餾B、吸附C、沉降D、水化正確答案：AB6.蛋白質的營養價值評價方法有A、蛋白質的數量B、蛋白質的消化率C、蛋白質的生物價D、是否單一食用正確答案：ABC答案解析：蛋白質營養價值評價方法通常包括蛋白質的數量是否充足，數量不足則營養價值受限；蛋白質的消化率，消化率高才能更好被利用；蛋白質的生物價，反映蛋白質被機體利用的程度。而單一食用某種蛋白質并非評價其營養價值的常規方法，所以不選D選項。7.酶的特點有A、活細胞產生B、催化功能C、絕大多數是蛋白質D、大多分泌到體外正確答案：ABC答案解析：酶是由活細胞產生的具有催化作用的有機物，絕大多數酶是蛋白質，少數酶是RNA。酶在細胞內和細胞外都能發揮催化作用，并非大多分泌到體外。所以酶的特點有活細胞產生、催化功能、絕大多數是蛋白質，答案選ABC。8.根據水解情況不同，糖可分為A、低聚糖B、中聚糖C、多糖D、單糖正確答案：BCD9.D-山梨糖醇的用途有A、保濕性B、糖尿病、肥胖癥患者食品的甜味劑C、螯合劑D、增稠劑正確答案：ABC10.食品中的自由水有A、毛細管水B、截留水C、自由流動水D、單分子層水正確答案：ABC11.屬于水溶性維生素有A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：AB答案解析：水溶性維生素是能在水中溶解的一組維生素，包括維生素B族和維生素C等。維生素B族有多種，如維生素B1、B2、B6、B12等，所以維生素B屬于水溶性維生素；維生素C也是典型的水溶性維生素。而維生素D和維生素E屬于脂溶性維生素。12.屬于食用油脂的加工作用的有A、在面點餡中加入油脂可以增加香味的作用B、在面食中加入油脂可以豐富咸味作用C、在手上和案板上涂點油脂，不防止面團不粘連D、油脂可使面團形成層次、松脆正確答案：ACD答案解析：選項A，在面點餡中加入油脂能增加香味，這是食用油脂加工作用之一；選項B，油脂主要是增加食物的潤滑度、豐富口感等，并非豐富咸味，該選項錯誤；選項C，手上和案板涂油脂可防止面團粘連，屬于其作用；選項D，油脂可使面團形成層次、松脆，是常見的食用油脂加工作用。13.屬于酚類色素的有A、鞣質B、花青素C、葉黃素D、花黃素正確答案：ABD14.面粉中的蛋白質主要有A、麥醇溶蛋白B、麥清蛋白C、麥谷蛋白D、麥球蛋白正確答案：ABCD15.屬于非酶褐變的有A、脂類的水解B、焦糖化反應C、抗壞血酸氧化D、美拉德反應正確答案：BCD16.蛋白質能形成較穩定的親水膠體的原因有A、蛋白質粒子在1nm以下B、蛋白質粒子表面能形成一層水化膜C、蛋白質粒子帶同性電荷D、蛋白質粒子帶不同性電荷正確答案：BC答案解析：蛋白質能形成較穩定的親水膠體的原因主要有兩個方面。一方面，蛋白質粒子表面能形成一層水化膜，這層水化膜可以阻止蛋白質粒子之間的相互聚集，從而使蛋白質溶液保持穩定。另一方面，蛋白質粒子帶同性電荷，同性電荷之間的排斥作用也能防止蛋白質粒子相互靠近而聚集沉淀，進一步維持了膠體的穩定性。而蛋白質粒子大小一般在1-100nm之間，并非都在1nm以下，且蛋白質粒子通常帶同性電荷而非不同性電荷。17.乳蛋白由哪幾相物質組成A、固體糖粒子B、酪蛋白C、水溶液D、脂肪球正確答案：BCD18.肌漿中的蛋白質主要有哪些蛋白質A、肌球蛋白B、肌肉收縮的酶蛋白C、肌原蛋白D、肌紅蛋白正確答案：BD19.氨基酸的物理性質有A、溶于水，也溶于乙醚B、熔點一般都超過200℃C、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鮮等不同味感正確答案：BD20.鈣在人體的作用有A、構建骨骼B、運載氧C、血液凝固D、肌肉收縮正確答案：ACD答案解析：鈣在人體中具有構建骨骼和牙齒的重要作用，選項A正確；運載氧的是血紅蛋白，不是鈣，選項B錯誤；鈣對于血液凝固過程起著關鍵作用，選項C正確；肌肉收縮也離不開鈣的參與，選項D正確。21.適當熱處理對蛋白質的有益作用有A、有利于促進蛋白質的消化B、有利于破壞有害蛋白質C、有利于增強食品中酶的活性D、有利于維護蛋白質的空間結構正確答案：AB22.下列屬于天然抗氧化劑的有A、維生素EB、維生素CC、茶多酚D、棉酚正確答案：ABC23.下列不屬于人體必需氨基酸的有A、谷氨酸B、色氨酸C、丙氨酸D、亮氨酸正確答案：AC答案解析：人體必需氨基酸有8種，即纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸。丙氨酸和谷氨酸不屬于人體必需氨基酸。24.卵的加工特性有A、起泡性B、乳化性C、增稠性D、凝固性正確答案：ABD25.酶促褐變必需具備的條件有A、酚酶B、底物C、氧氣D、pH值正確答案：ABC答案解析：酶促褐變是在有氧條件下，酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的反應過程。發生酶促褐變必需具備三個條件：酚類底物、酚酶和氧氣，缺一不可。pH值雖然可能會對酶的活性有一定影響，但不是酶促褐變必需的基本條件。三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.乳化劑是通過增加兩相間界面張力來實現乳濁液穩定的A、正確B、錯誤正確答案：B2.花青素溶于水不穩定，因而干制的水果的花青素較穩定A、正確B、錯誤正確答案：A3.卵黃蛋白比卵白蛋白的起泡力大A、正確B、錯誤正確答案：B4.油脂的過氧化值越小，則說明其被氧化的程度越小A、正確B、錯誤正確答案：B5.碘值主要反應油酯的不飽和程度，碘值越大，說明油酯中雙鍵越多，反之，說明油酯發生了氧化A、正確B、錯誤正確答案：A6.在焙烤食品中加入油酯，具有起酥作用A、正確B、錯誤正確答案：A7.葉綠素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，屬于脂溶性的物質A、正確B、錯誤正確答案：A8.食品中水分含量高低影響食品的色香味形A、正確B、錯誤正確答案：A9.直鏈淀粉能溶于熱水，支鏈淀粉能溶于冷水A、正確B、錯誤正確答案：A10.大多數食品的低共熔點在-18度左右A、正確B、錯誤正確答案：B11.谷氨酸鈉與肌苷酸鈉共存時，鮮味顯著增強A、正確B、錯誤正確答案：A12.機體含有維生素D有利于促進磷的吸收A、正確B、錯誤正確答案：A13.大部分的水果、蔬菜、豆類在生理上屬于酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B14.對食品穩定性影響最大的是自由水A、正確B、錯誤正確答案：A15.糖含有許多親水羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強A、正確B、錯誤正確答案：B16.D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互為差向異構體A、正確B、錯誤正確答案：A17.D-葡萄糖可還原生成D-山梨糖醇A、正確B、錯誤正確答案：A18.人體內缺乏纖維素酶，因而不能消化纖維素A、正確B、錯誤正確答案：A19.D-葡萄糖酸內脂在水中可慢慢水解，pH逐漸下降，因而是一種溫和的酸化劑，可用作豆腐凝固劑A、正確B、錯誤正確答案：A20.食品中的水分活度值在0-2之間A、正確B、錯誤正確答案：B21.單糖的鏈式結構中具有可表達其空間位置的半縮醛羥基A、正確B、錯誤正確答案：B22.溫度范圍在10-40℃最能刺激味覺，30℃最為敏感，50℃以上明顯感覺遲鈍A、正確B、錯誤正確答案：A23.食品化學是學習食品工藝、食品檢測、食品營養、食品安全等課程的前導課程A、正確B、錯誤正確答案：A24.灰分中含有大量的碳、氫、氧物質A、正確B、錯誤正確答案：B25.纖維素不能被人體消化吸收，故人體對其無任何利用價值A、正確B、錯誤正確答案：B26.不規則的樹狀是食品中冰結晶的最常見形式A、正確B、錯誤正確答案：B27.適當的熱處理使蛋白質變性，變性后的蛋白質有利