食品企業(yè)溫控、原料、設備、微生物防控等烘焙車間注意事項隨著GB2760新規(guī)對脫氫乙酸鈉的禁用范圍擴大，加上春夏交替時候，全國多地氣溫開啟"隨機模式"，單日溫差超15℃的天氣頻現(xiàn)。陰晴不定的溫濕度變化，易導致食品生產(chǎn)環(huán)境波動，滋生微生物污染、原料霉變等風險。這對于我們面包、糕點等烘焙食品的防腐難度直線上升。一、氣溫驟升驟降對食品生產(chǎn)的危害1.食品變質(zhì)霉菌和細菌在適宜的溫度和潮濕環(huán)境中快速繁殖，導致食品原料和產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。2.設備故障高濕度環(huán)境容易導致生產(chǎn)設備受潮、生銹，影響正常運轉(zhuǎn)。設備上附著的產(chǎn)品殘渣未及時清理到位，易長霉變質(zhì)，從而污染產(chǎn)品。3.安全隱患空氣中存在較多浮游微生物，包括霉菌孢子、細菌等，這些微生物會沉降在食品表面或人員身上，直接或間接污染食品。下水道、洗腳池外部、水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、不清潔的地板與底板等高濕度水環(huán)境的部位由于長期貯水，極易滋生微生物，然后隨風四處飄散或附著于人員身上而進行散布。二、科學防霉防潮的關鍵措施1、車間溫濕度精準調(diào)控車間濕度建議控制在55%以下（內(nèi)包間50%以下），避免高溫高濕環(huán)境加速細菌繁殖。使用除濕機與空調(diào)聯(lián)動，建議每2小時巡檢溫濕度數(shù)據(jù)，快速應對梅雨或降溫后的濕度反彈。2、原料與產(chǎn)品管理升級（1）不同原料分區(qū)儲存防交叉污染①面粉、糖等原料?理想儲存溫度為18-25℃、濕度≤55%，悶熱雨季除濕機需多開，防止吸潮結(jié)塊?。大袋面粉拆封后需24小時內(nèi)分裝至密封容器（如食品級塑料桶），同時避免氧化和蟲害。離墻≥20cm、離地≥15cm，避免接觸地面潮氣。②乳制品與油脂?黃油/淡奶油：短期使用冷藏保存（0-4℃），長期儲存需分裝冷凍（-15℃以下）奶酪/芝士粉：冷藏儲存（2-6℃），開封后表面覆蓋保鮮膜隔絕空氣盡快使用。③蛋類與膨發(fā)劑?鮮雞蛋：蛋尖朝下冷藏保存，盡快使用，打蛋前需用75%酒精或者二氧化氯消毒水對蛋殼進行消毒。鮮蛋液：0-4℃冷藏保存，24小時內(nèi)用完；冷凍蛋液解凍后未使用完不得二次冷凍。酵母/泡打粉：干酵母密封存放于干燥處（濕度≤50%），鮮酵母需冷藏保存，分裝冷凍保存不超過3個月。（2）環(huán)境控制與操作規(guī)范①溫濕度監(jiān)測?庫房溫度≤25℃、濕度≤55%，每日記錄3次波動數(shù)據(jù)?。除濕機多開，避免原料區(qū)結(jié)露?。②庫存管理?嚴格執(zhí)行“先進先出”，標識原料入庫時間與保質(zhì)期?。易腐原料（如鮮酵母、淡奶油）優(yōu)先使用，周轉(zhuǎn)期≤72小時?。③?污染防控?生料區(qū)與成品區(qū)分隔至少5米，避免交叉污染?。每周清潔貨架與地面，消毒液噴灑后通風30分鐘?。（3）設備與生產(chǎn)環(huán)境維護①?設備防潮處理?：定期清潔除濕機、空調(diào)、新風系統(tǒng)濾網(wǎng)，確保設備高效運行。金屬貨架、管道等區(qū)域加強除濕管理，避免銹蝕影響設備壽命。?②車間封閉性優(yōu)化?：進入雨季應減少門窗開啟頻次，防止外界濕氣侵入。3、微生物污染專項防控（1）增加清潔消毒頻次?每日生產(chǎn)結(jié)束后及時將生產(chǎn)殘渣清出車間，徹底清潔車間地面、工器具和操作臺面，用二氧化氯消毒水擦拭工作臺面，噴灑覆蓋衛(wèi)生死角?，清潔后打開除濕機降低車間濕度。包裝車間等重點區(qū)域增設紫外線、臭氧殺菌設備，班后進行生產(chǎn)環(huán)境的消殺?。（2）縮短高風險原料周轉(zhuǎn)期?易腐食材（如肉類、乳制品）優(yōu)先使用，避免庫存積壓。4、員工培訓與質(zhì)量管理（1）加強員工培訓梅雨季的防霉防潮工作需要全員參與。企業(yè)應定期組織員工培訓，內(nèi)容包括：梅雨季食品安全知識防潮防霉操作規(guī)范生產(chǎn)設備清潔與維護（2）完善質(zhì)量管理體系企業(yè)應建立完善的質(zhì)量管理體系，確保每個環(huán)節(jié)都符合標準：制定高溫高濕、溫差反復等極端天氣專項檢查制度加強產(chǎn)品抽檢力度建立問題追溯機制5、應急預案制定（1）