中式面點師練習題庫一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.疊要求每次折疊要().A、搟緊、按平B、搟緊、壓平C、清晰、平整D、壓實、搟緊正確答案：C2.炸制品質感特點之一是()A、外嫩里嫩B、外酥里酥C、外酥里嫩D、外嫩里酥正確答案：C3.制皮一般是將面劑用搟面杖或()制成坯皮的工藝過程。A、單于杖B、走槌C、雙于杖D、手正確答案：D4.面點中使用的米粉按原料劃分,可分為()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、秈米粉D、以上都是正確答案：D5.由于人類活動具有()根據其活動而產生三種道德。A、獨立性B、創造性C、實踐性D、社會性正確答案：D6.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、控制微生物的繁殖B、提高營養價值C、改變食品的感官性狀D、滿足食品加工工藝需要正確答案：B7.制皮一般是將面劑用搟面枝或手制成()的工藝過程。A、長片B、方片C、坯皮D、長條正確答案：C8.八寶飯定型時的蒸制需要用旺火蒸約()分鐘為宜。A、20B、10C、5D、9正確答案：A9.制作水煎包的餡心以()為宜。A、素餡B、甜餡C、硬餡D、軟餡正確答案：D10.生葷餡的主要特點是()鮮香、肉嫩。A、多湯B、鮮嫩C、多鹵D、鮮軟正確答案：C11.凈料是指能直接配制為菜點的原料,它包括經加工配制為成品的原料和購進的()原料。A、半成品B、配料C、毛料D、熟制品正確答案：A12.溫水面坯調制工藝流程是:選粉→摻溫水→抄拌→揉面→()。A、晾制B、成形C、加鹽D、餳面正確答案：D13.烙制較厚的餅類時,火力應()些。A、稍大B、稍低C、稍小D、稍高正確答案：B14.下列含飽和脂肪酸高的油脂是()A、芝麻油B、花生油C、大豆油D、豬油正確答案：D15.三鮮餡為()A、咸甜餡B、甜咸餡C、甜味餡D、咸味餡正確答案：D16.面點師進入大型冷庫搬運原料時,確定庫內()再關閉庫門。A、無亮B、無人C、無光D、無水正確答案：B17.用面點模具一盒模制作()的品種時,應在盒模內刷一層油。A、無鹽212B、無油C、無糖D、無餡正確答案：B18.干木耳200克,經加工得600克水發木耳,此木耳的漲發率是()。A、300%B、33%C、400%D、375%正確答案：A19.電熱烤箱應放置在()便于操作的地方。A、通風B、干燥C、防火D、以上都是正確答案：D20.我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過().A、0.03%B、3%C、2%D、1%正確答案：A21.()是人體氮唯一來源。A、糖B、蛋白質C、纖維素D、脂肪正確答案：B22.下列符合蔬菜和水果儲存的措施是()。A、0℃儲存B、使用保鮮劑C、射線輻射延長保存期D、以上都是正確答案：D23.成熟后的薏米為()A、黑色B、白色C、紅色D、黃色正確答案：B24.烤爐的溫度在170~200℃時為()火,適宜烤制水油皮類的層酥晶種。A、微B、中C、小D、旺正確答案：B25.卷是將()的坯料,經加餡或抹油后卷成如意、圓柱等形狀,然后制成成品或半成品的工藝過程。A、揉好B、搟好C、調好D、搓好正確答案：B26.蛋白質是由()氫、氧、氮及硫等元素構成。A、碳B、鉛C、銅D、鉻正確答案：A27.常溫下,用面肥(老面)調制500克面粉的花卷面坯,需要用老面()為宜。A、50B、150C、100D、200正確答案：C28.《食品安全法》規定,()對進出口食品安全實施監督管理。A、質量監督部門B、國家出入境檢驗檢疫部C、食品藥監督管理部門D、食品流通環節監督管理正確答案：B29.小窩窩頭的成形為塔形,壁厚以不超過()為宜。A、0.7cmB、0.6cmC、0.5cmD、0.2cm正確答案：D30.蒸制面點制品一般是()上屜蒸制。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼水正確答案：B31.使用酵母調制發酵面團,在30℃溫度下,一小時內不產酸,發酵面坯不用加()中和。A、糖B、鹽C、油D、堿正確答案：D32.用于制作皮薄或油酥制品的餡心,應選用()以免影響形態。A、熟餡B、蜜餞餡C、生熟餡D、生餡正確答案：A33.驢打滾又稱豆面糕,是京式名點之一,是用黃米粉()制成的。A、生粉團B、米粉團C、米漿團D、熟粉團正確答案：D34.餡餅是用()制成的A、溫水面坯B、開水面坯C、沸水面坯D、冷水面坯正確答案：A35.面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低,可分為()、標準粉和普通粉A、特制粉B、一般粉C、專用粉D、富強粉正確答案：A36.下列對礦物質的生理功能表述不正確的是()A、是構成機體組織的物質B、供給熱能C、維持神經肌肉的正常興奮D、維持體內酸堿平衡正確答案：B37.醒發箱內溫度達到設定溫度后,加熱指示燈熄滅,表示醒發箱已進入()狀態。A、停止B、開啟C、休眠D、恒溫正確答案：D38.鮮黃花菜中毒的原因主要是鮮黃花中含有()。A、龍葵素B、皂苷C、氰苷D、秋水仙堿正確答案：D39.直接鑲嵌是在糕餅面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、上面B、左面C、里面D、下面正確答案：A40.小包酥是先()后包酥,一次只能做出一個劑子的方法。A、開酥B、出條C、下劑D、包酥正確答案：C41.碳酸氫銨又稱臭粉,對熱穩定性差,呈()A、堿性B、酸性C、弱堿D、強酸正確答案：A42.設定食品保溫操作臺的溫度,應()旋轉旋鈕。A、順時針B、逆時針C、向上D、向下正確答案：B43.飯皮面坯的特性是;有黏性、()和一定的韌性。A、可造性B、可持性C、成型性D、可塑性正確答案：D44.蕎麥面扒糕的蘸汁是用()、香油調制成的。A、醋B、醬油C、蒜泥D、以上均是正確答案：D45.面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。A、木質B、尺寸C、用途D、形狀正確答案：C46.炸油條生坯入油鍋的溫度以()為宜。A、100℃B、150CC、180℃D、280℃正確答案：B47.水原性主坯一般是指面粉加()調制的面坯。A、糖水B、鹽水C、油水D、水正確答案：D48.社會主義道德建設的基本要求是:愛祖國、()愛勞動、愛科學、愛社會主義。A、愛學習B、熱愛黨C、愛生活D、愛人民正確答案：D49.面點師在工作中()隨意處理突發的斷點事故。A、可以B、不得C、必須D、馬上正確答案：B50.下列易引起龍葵素中毒的食物是()。A、紫皮馬鈴B、發芽馬鈴薯C、白皮與鈴D、黃皮馬鈴正確答案：B51.飴糖可提高制品的滋潤性和彈性,起()作用。A、質硬B、松酥C、酥脆D、綿軟正確答案：D52.毛利額與成木的比率是()A、出材率B、銷售毛利率C、成本率D、成本毛利率正確答案：D53.中國居民平衡膳食寶塔沒有建議()的攝入量。A、鹽類B、食糖C、水果類D、油脂類正確答案：B54.秈糯米細長,黏性較差,米質()不易煮爛。A、硬B、軟C、差D、適中正確答案：A55.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、水度B、汽度C、濕度D、干度正確答案：C56.男面點師正確著裝要求是:紐扣齊全,工作帽端正,()A、頭發干凈B、指甲干凈C、臉上干凈D、工服整潔正確答案：D57.()法適用于無筋力面坯的制皮A、壓皮B、搟皮C、拍皮D、按皮正確答案：A58.熟粉團是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料,加入冷水拌和均勻蒸熟,取出后()成團,即為熟粉團。A、拌撻B、揉透C、折疊D、碾壓正確答案：B59.()的特性是:硬度適中,色澤灰白,黏性小而漲性大,口感面和粗糙。A、香米B、秈米C、粳米D、糯米正確答案：B60.碳水化合物按聚合度可分為()A、單、雙糖B、寡糖C、多糖D、以上都是正確答案：D61.()的特性是:體積可稍大,有細小的蜂窩,口感黏軟適口。A、發酵米漿類面坯B、糯米粉面坯C、粳米粉面坯D、秈米粉面坯正確答案：A62.()適宜于制做烙餅之用。A、溫水面坯B、冷水面壞C、沸水面坯D、熱水面坯正確答案：A63.液化氣灶點火時必須執行火等氣的()千萬不可氣等火。A、原因B、原則C、要求D、方法正確答案：B64.在常溫下調制生物膨松面環,()是母發酵的理想溫度。A、10~15℃B、5-10℃C、45~50℃D、25~35℃正確答案：D65.使用手提式干滅火器火時,滅火器要始終保持()狀態,否則不能噴粉。A、顛倒B、傾斜C、直立D、橫臥正確答案：C66.下列不是油酥大餅風味特點的是()A、酥香味美B、外硬內軟C、餅薄層多D、外酥內軟正確答案：B67.碳水化合物可分為()。A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是正確答案：D68.搟的特點是:面劑大小不限,面皮薄厚自如,形態()A、相等B、一樣C、一致D、各異正確答案：C69.下列不適宜蒸制法成熟的面坯是()。A、化學膨松面坯B、生物膨松面坯C、礬堿鹽面坯D、物理膨松面坯正確答案：C70.蒸制蕎麥面帶餡制品時,一般需用()A、微火B、小火C、中火D、旺火正確答案：D71.調制莜麥面坯一般需用()燙制。A、溫水B、熱水C、沸水D、涼水正確答案：C72.()面坯的組織結構呈均勻的海綿狀。A、層酥面坯B、米粉面坯C、生物膨松D、水油面坯正確答案：C73.()是將坯料加工成薄片后,抹上油、漿料或餡料等,經折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態的一種手法。A、疊制法B、擰制法C、卷制法D、搟制法正確答案：A74.牛乳中()的含量較低,喂養嬰兒時應注意補充。A、鉀B、鐵C、鈣D、磷正確答案：B75.下列選項中,屬于水的生理功能的是()。A、調節人體的體溫B、提供細胞生存的環境C、運輸營養物質和廢物D、以上都是正確答案：D76.木薯中含有()不可生食。A、氰基苷B、龍葵素C、葉綠素D、丹寧正確答案：A77.()含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。A、油脂B、蛋白質C、糖類D、水分正確答案：D78.烤制各式燒餅和酵母發酵面坯品種時,應使用()的溫度烤制。A、140~170℃B、170~200℃C、200~220℃D、240~280℃正確答案：D79.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經()等工藝制成的飯食。A、燜B、煮C、蒸D、以上都是正確答案：D80.()是支撐制品形態,使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。A、印模B、內模C、套模D、盒模正確答案：D81.食品污染的途徑包括()。A、生產種植過程B、加工、銷售過程C、通過食物鏈吸收富集D、以上都是正確答案：D82.牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要,為()蛋白質食物A、優秀B、優越C、優厚D、優質正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()用糯米煮飯米與水的比例以1:2為宜A、正確B、錯誤正確答案：B2.()新《食品安全法》其適用范圍包括食品生產、食品銷售和餐飲服務,但食品添加劑的生產經營不含其內。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()玉米面按特性可分普通玉米和糯性玉米A、正確B、錯誤正確答案：A4.()疊制法可分為單折和雙折法兩種。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()用粳米煮粥,每100克粳米加水約500克。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()職業道德建設的關鍵是企業員工的職業道德建設A、正確B、錯誤正確答案：B7.()山藥粥的成品特點是:滑潤爽口,色澤灰暗A、正確B、錯誤正確答案：B8.()油脂是指由生物體內取得的脂肪,其主要成分是多種脂肪酸形成的甘油三酯。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()生粉團是先成熟后成形的粉團。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()和面機是利用機械活動將粉料和其他配料和成面坯。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()用臭粉調制化學膨松面坯,臭粉的用量為面粉的5%為宜。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()生物膨松面坯制成的成品口感酥脆濃香A、正確