學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁河南對外經濟貿易職業學院《食品工藝學（下）》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景2、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值3、食品中的水分存在不同的狀態。關于結合水和自由水，以下哪一項是錯誤的？（）A.結合水與食品中的成分結合緊密，不易蒸發B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質影響較大C.結合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結合水4、食品干燥過程中，干燥速率會發生變化。以下哪個階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同5、食品中的風味物質可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準確地量化評價結果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法6、食品的質構特性可以通過儀器分析和感官評價相結合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質構時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數據？（）A.質構儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀7、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類8、食品中的礦物質對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質是構成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂9、食品生物技術為食品產業帶來了新的發展機遇。以下哪種生物技術在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細胞工程C.發酵工程D.蛋白質工程10、食品中的脂肪可以通過不同的方法進行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時，以下哪種方法通常被認為是經典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法11、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維12、在食品質量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標。以下關于食品中的細菌總數，哪一項是錯誤的？（）A.細菌總數可以反映食品被細菌污染的程度B.食品中的細菌總數越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細菌總數不超過國家標準，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細菌總數的限量標準可能不同13、在食品的發酵工業中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產生多種風味物質？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌14、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能性質。在蛋白質的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質的溶解性？（）A.酶法改性B.化學改性C.物理改性D.以上都是15、食品的擠壓膨化產品具有多孔的結構。以下哪種因素對產品孔隙的形成和大小起著關鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）論述食品中嬰幼兒配方食品的營養要求和質量控制，舉例說明國內外知名品牌。2、（本題5分）在食品發酵工業中，優良菌種的選育和保藏對于產品質量和產量至關重要，闡述菌種選育的方法和保藏技術？3、（本題5分）簡述食品營養學中的膳食纖維的作用。食品營養學的膳食纖維對人體健康有多種作用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中蛋白質的改性方法，以及改性對蛋白質功能性質和應用的影響。2、（本題5分）全面分析食品中的蛋白質變性對食品品質和功能的影響，以及控制蛋白質變性的方法。3、（本題5分）全面分析食品中多糖類物質的生物活性研究進展，以及在功能性食品開發中的前景和挑戰。4、（本題5分）深入探討食品加工過程中的美拉德反應的機制、影響因素，以及對食品色澤、風味和營養價值的影響。5、（本題5分）深入探討食品中有害物質的暴露評估方法，以及在食品安全風險評估中的重要性。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家食品廠的膨化食品生產線，近期頻繁出現設備故障，導致產品質量不穩定。探討可能的原因，如設備老化、維護保養不到位、操作人員失誤等。提出設備維修和升級改造的方案，以及如何加強設備管理和人員培訓。2、（本題10分）一家餐廳的服務態度不好，導致顧客流失。請分析服務態度不好的原因，并提出改善服務態度的措