咖啡理論知識培訓演講人：日期：CATALOGUE目錄咖啡基礎知識咖啡豆的品鑒與保存咖啡萃取理論手沖咖啡技術意式咖啡理論CATALOGUE目錄奶泡與拉花技術特調咖啡制作咖啡文化與實踐咖啡師職業(yè)發(fā)展咖啡基礎知識01咖啡的植物學咖啡植物分類咖啡屬于茜草科咖啡屬，是一種常綠灌木或小喬木。02040301咖啡樹生長環(huán)境咖啡樹喜歡溫暖、濕潤、陽光充足的環(huán)境，多生長在海拔800-1800米的高山地區(qū)。咖啡樹形態(tài)咖啡樹高可達5-8米，葉子呈長圓形或橢圓形，先端漸尖，基部楔形。咖啡樹花期與果實成熟咖啡樹一般3-5年開花結果，果實呈紅色或黃色，內含兩粒咖啡豆。又稱小粒種咖啡，品質優(yōu)良，香氣濃郁，是世界上最主要的咖啡品種。又稱中粒種咖啡，具有較強的抗逆性，產量高，但品質略遜于阿拉比卡咖啡。又稱大粒種咖啡，對病蟲害有較強的抵抗力，但栽培較少，品質較差。在三大原種的基礎上，通過雜交和選育，培育出了許多具有優(yōu)良性狀的咖啡品種，如哥倫比亞、巴西等。三大原種及衍生品種阿拉比卡咖啡羅布斯塔咖啡利比里亞咖啡衍生品種咖啡豆結構咖啡豆主要由種皮、胚乳、胚和種皮組成，其中胚乳是咖啡的主要成分，含有豐富的脂肪和蛋白質。種植條件咖啡豆的種植需要適宜的溫度、濕度、光照和土壤條件，一般要求溫度在15-25℃之間，年降水量在1500-2000毫米之間。咖啡豆的種植方法咖啡豆的種植方法包括播種法、扦插法和嫁接法等多種，播種法是最常用的方法。種植密度與產量種植密度對咖啡的產量和品質有重要影響，一般每畝種植100-200株咖啡樹，產量在50-150公斤/株左右。咖啡豆的結構與種植方法01020304采摘與去皮咖啡豆成熟后需及時采摘，并進行去皮處理，以便進行后續(xù)的加工和保存。研磨與包裝烘干后的咖啡豆需要進行研磨處理，以獲得適合沖泡的咖啡粉，然后進行包裝和儲存。特殊處理方法除了上述常規(guī)處理方法外，還有一些特殊的處理方法，如水洗法、蜜處理法等，可以獲得不同口感的咖啡豆。發(fā)酵與烘干去皮后的咖啡豆需要進行發(fā)酵處理，以去除果膠和雜質，然后進行烘干處理，以獲得適宜的含水量。咖啡豆的處理方式01020304咖啡豆的品鑒與保存02各大咖啡產國的介紹哥倫比亞是世界上最大的阿拉比卡咖啡生產國之一，以其平衡的酸度、圓潤的口感和豐富的果香而著稱。哥倫比亞巴西是全球最大的咖啡生產國，其咖啡豆具有低酸、濃郁、口感飽滿的特點，常被用于混合調配。肯尼亞咖啡以濃郁的酸度、明快的果香和葡萄酒般的口感而著名，是許多咖啡愛好者鐘愛的單品。巴西埃塞俄比亞是咖啡的發(fā)源地，擁有多種原生咖啡品種，其咖啡豆具有獨特的果香和花香，酸度較高。埃塞俄比亞01020403肯尼亞儲存容器存放在陰涼、干燥、通風良好的地方，避免受潮和異味影響。建議使用菲尼克斯終端設備，可以確保咖啡豆在最佳狀態(tài)下保存。儲存環(huán)境儲存時間咖啡豆的保鮮期有限，建議購買后盡快食用。如需長時間儲存，可將咖啡豆裝入密封袋中，放入冰箱冷凍室，以延長保鮮期。選用密封性好、不透光的容器，如陶瓷罐、玻璃罐等，以減少氧氣和光照的接觸。咖啡豆的保存與儲存條件養(yǎng)豆期指咖啡豆在儲存過程中逐漸釋放香氣、味道和油脂的過程。一般來說，養(yǎng)豆期需要7-14天，期間咖啡豆的風味會逐漸趨于成熟和穩(wěn)定。賞味期指咖啡豆在研磨后的一段時間內，能夠保持最佳風味和口感的時期。不同類型的咖啡豆賞味期不同，但一般建議在研磨后的兩周內飲用，以充分享受咖啡的新鮮度和香氣。養(yǎng)豆期和賞味期杯測是評價咖啡品質的重要方法，包括嗅覺、味覺和觸覺等多個方面。通過對比不同咖啡的香氣、口感和余韻等特征，可以評估出咖啡的品質和特點。杯測方法風味輪是描述咖啡風味的一種工具，通常包括酸度、甜度、苦度、香氣和口感等多個維度。通過風味輪，我們可以更加系統(tǒng)地描述和評價咖啡的風味特征，從而更好地選擇適合自己口味的咖啡。風味輪杯測基礎知識與風味輪咖啡萃取理論03萃取理論與金杯基礎理論萃取理論了解咖啡萃取的基本原理，包括水與咖啡粉的接觸時間、溫度、攪拌等因素對萃取效果的影響。金杯基礎理論咖啡品鑒訓練學習SCA咖啡品鑒金杯標準，包括酸度、香氣、口感、余韻等方面的品鑒技巧。通過品鑒不同產地、不同烘焙度的咖啡，熟悉并理解金杯標準在實際中的應用。123研磨知識及磨豆機的認識研磨的重要性了解研磨對咖啡口感的影響，包括研磨粗細度、均勻度等參數。磨豆機的分類介紹手搖磨豆機、電動磨豆機等常見磨豆機的特點和使用方法。研磨技巧與調整學習如何根據咖啡豆的特性和沖泡方式，調整磨豆機的參數以獲得最佳研磨效果。不同咖啡器具的原理和操作介紹滴濾壺、V60、Chemex等滴濾咖啡器具的原理、操作方法和注意事項。滴濾咖啡器具講解法壓壺的操作方法，包括研磨粗細、沖泡水溫、浸泡時間等參數的掌握。詳細講解手沖咖啡的沖泡技巧，包括水溫、注水方式、沖泡時間等因素對咖啡口感的影響，以及如何選擇合適的手沖器具。法壓咖啡器具介紹意式咖啡機（如摩卡壺、濃縮咖啡機）的工作原理和操作流程，以及如何調整咖啡豆的研磨粗細和萃取時間。意式咖啡器具01020403手沖咖啡器具手沖咖啡技術04錐形濾杯底部呈尖錐狀，側面有肋骨設計，可以提高濾紙與濾杯的貼合度，使水流更加均勻。不同濾杯的認識和操作梯形濾杯底部較寬，呈梯形或平底形，水流相對較慢，需要適當調整研磨度和注水量。扇形濾杯底部呈扇形，水流速度介于錐形和梯形之間，適用于單品咖啡的手沖。滴濾法將咖啡粉浸泡在熱水中，通過時間的控制來提取咖啡的風味，口感較為濃郁。浸泡法攪拌法在沖煮過程中用攪拌棒或其他工具攪拌咖啡，使咖啡粉與水充分接觸，提高提取效率。通過濾紙滴濾的方式，讓咖啡粉和熱水緩慢接觸，提取出較為細膩的口感。不同的沖煮手法手沖咖啡的感官分析香氣通過聞咖啡的香氣，可以初步判斷咖啡的風味和品質，如花香、果香等。口感品嘗咖啡時，感受咖啡在口腔中的口感，包括酸度、苦度、甜度等。回味咖啡在口腔中的余味，可以反映咖啡的品質和沖煮技巧，如回甘、花香等。意式咖啡理論05意式咖啡的定義與標準定義意式咖啡是一種采用特定方法制作的濃縮咖啡，具有濃郁的口感和獨特的咖啡香。標準咖啡文化制作意式咖啡需遵循嚴格的標準，包括咖啡豆的種類、烘焙程度、研磨粗細、萃取時間等。意式咖啡在意大利及全球范圍內具有深厚的文化底蘊，是咖啡館文化的重要組成部分。123咖啡機結構使用方法工作原理清潔保養(yǎng)意式咖啡機通常由鍋爐、水泵、壓力控制系統(tǒng)和萃取系統(tǒng)等部分組成。需預熱咖啡機，調整研磨粗細和萃取時間，按照標準流程制作咖啡。通過高壓熱水將咖啡粉迅速萃取，產生濃郁的咖啡液，同時保持咖啡的香氣和口感。定期清洗咖啡機，保持機器內部清潔，以確保咖啡品質和設備壽命。意式咖啡機的基本原理及使用方法包括預熱咖啡機、裝粉、壓實、萃取等步驟，每個步驟都會影響咖啡的口感和香氣。通過嗅覺、味覺和觸覺等感官，對咖啡的香氣、口感、余韻等方面進行評價。咖啡豆品質、烘焙程度、研磨粗細、萃取時間等因素都會影響濃縮咖啡的品質。根據感官分析結果，調整萃取操作，如調整研磨粗細、萃取時間等，以獲得更好的咖啡品質。濃縮咖啡的萃取操作與感官分析萃取過程感官分析影響因素調整技巧奶泡與拉花技術06牛奶打發(fā)的方法和技巧打發(fā)程度打發(fā)牛奶時，要掌握好蒸汽的力度和溫度，使牛奶產生細小、均勻的氣泡，并且讓奶泡呈現(xiàn)出絲綢般的質感。030201牛奶溫度牛奶的溫度對于奶泡的形成至關重要，過熱的牛奶不易產生細膩的氣泡，過冷的牛奶則氣泡不易控制。蒸汽噴嘴角度蒸汽噴嘴與牛奶表面的角度會影響氣泡的大小和形狀，適宜的角度約為45度。手部姿勢手指并攏，手掌略微向上傾斜，保持穩(wěn)定姿勢，手腕輕輕抖動拉出花紋。拉花的方法和技巧傾倒技巧拉花時將奶泡緩慢倒入咖啡中，同時保持一定的傾倒角度和速度，使奶泡在咖啡表面形成漂亮的圖案。圖案設計可以通過控制傾倒速度和奶泡的流動方向，設計出各種漂亮的圖案，如心形、葉子等。牛奶和咖啡融合的方法融合溫度牛奶和咖啡的溫度要適宜，過熱或過冷都會影響口感和融合效果。融合比例根據個人口味和咖啡種類，調整牛奶和咖啡的比例，以達到最佳的口感效果。融合技巧將咖啡倒入杯中，再輕輕倒入打發(fā)好的牛奶，用勺子輕輕攪拌，使兩者充分融合。特調咖啡制作07咖啡豆的選擇與調配學習咖啡烘焙的基本原理和方法，掌握不同烘焙程度對咖啡風味的影響。咖啡烘焙技術咖啡拉花藝術學習咖啡拉花的基本技巧和創(chuàng)意圖案設計，提升特調咖啡的視覺效果。了解不同產地、品種的咖啡豆特性，學習如何調配出獨特風味的特調咖啡。特調咖啡的選修課程創(chuàng)意咖啡的制作方法和技巧風味搭配與創(chuàng)新嘗試將咖啡與不同食材搭配，如水果、巧克力、香草等，創(chuàng)造新穎獨特的咖啡風味。創(chuàng)意咖啡器具使用咖啡制作過程中的細節(jié)處理掌握多種咖啡器具的使用方法，如虹吸壺、法壓壺、冷萃咖啡等，為創(chuàng)意咖啡提供更多可能性。注重溫度、時間、研磨度等細節(jié)，提升咖啡的品質和口感。123網紅爆款飲品的制作學習市場上流行的網紅咖啡制作方法，如抹茶拿鐵、焦糖瑪奇朵等。經典網紅咖啡復制在經典網紅咖啡的基礎上進行創(chuàng)新改良，融入新的元素和創(chuàng)意，打造獨特的飲品。飲品創(chuàng)新與改良了解飲品包裝和營銷策略，提升飲品的吸引力和市場競爭力。飲品包裝與營銷策略咖啡文化與實踐08咖啡豆種類及特點了解阿拉比卡與羅布斯塔等咖啡豆的區(qū)別，掌握各自的風味特點。咖啡烘焙工藝熟悉不同烘焙程度對咖啡風味的影響，包括淺烘焙、中烘焙和深烘焙。咖啡器具與設備認識并掌握各種咖啡器具的使用方法，包括滴濾、法壓、虹吸等。咖啡藝術與拉花學習咖啡拉花的基本技巧，了解咖啡藝術的發(fā)展歷史。咖啡文化物料知識參觀優(yōu)秀咖啡館，學習成功經驗咖啡館氛圍營造觀察并學習優(yōu)秀咖啡館的裝修風格、音樂選擇和燈光效果等。咖啡品質把控了解咖啡原料采購、烘焙、研磨及沖泡等環(huán)節(jié)的品質控制方法。咖啡館服務流程學習咖啡館的服務流程，包括迎賓、點單、制作及送客等環(huán)節(jié)。咖啡館營銷策略分析優(yōu)秀咖啡館的營銷策略，包括品牌推廣、會員制度及活動組織等。模擬實際吧臺操作，包括咖啡的研磨、沖泡、調味及裝飾等。咖啡制作與出品學習咖啡吧臺的成本控制方法，進行盈利分析和預測。成本控制與盈利分析01020304熟練掌握咖啡機的操作流程及日常維護方法。咖啡機操作與維護模擬與顧客的互動場景，提升服務質量和溝通技巧。顧客服務與溝通模擬咖啡吧臺運營咖啡師職業(yè)發(fā)展09熟練掌握咖啡制作相關技能，包括磨豆、沖泡、拉花等。具備敏銳的嗅覺、味覺和視覺，能夠準確辨別咖啡的風味和品質。注重顧客體驗，具備良好的溝通能力和服務意識。保持個人及工作環(huán)境的整潔和衛(wèi)生，確保咖啡品質和顧客健康。咖啡師的職業(yè)素養(yǎng)專業(yè)技能感官敏銳服務態(tài)度衛(wèi)生習慣咖啡師的職業(yè)規(guī)劃短期目標熟練掌握基礎咖啡制作技能，了解咖啡豆特性和咖啡文化。02040301長期目標成為咖啡行業(yè)專家或管理者，參與咖啡豆采購、烘焙和新產品研發(fā)