實踐出真知：咖啡師試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度對其風味有何影響？

A.烘焙程度越高，咖啡豆越香

B.烘焙程度越高，咖啡豆越苦

C.烘焙程度越高，咖啡豆越酸

D.烘焙程度越高，咖啡豆越醇厚

2.咖啡機按操作方式分類，以下哪種不屬于咖啡機操作方式？

A.手沖式

B.意式濃縮

C.超自動

D.磁懸浮

3.以下哪種咖啡豆品種原產(chǎn)于巴西？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.曼特寧

D.肯尼亞AA

4.咖啡師在制作手沖咖啡時，以下哪個步驟最為關(guān)鍵？

A.水溫控制

B.咖啡粉研磨

C.咖啡粉的劑量

D.沖泡時間

5.咖啡豆的酸度對其風味有何影響？

A.酸度越高，咖啡豆越香

B.酸度越高，咖啡豆越苦

C.酸度越高，咖啡豆越酸

D.酸度越高，咖啡豆越醇厚

6.以下哪種咖啡豆品種原產(chǎn)于哥倫比亞？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.曼特寧

D.肯尼亞AA

7.咖啡師在制作意式濃縮咖啡時，以下哪個步驟最為關(guān)鍵？

A.水溫控制

B.咖啡粉研磨

C.咖啡粉的劑量

D.沖泡時間

8.以下哪種咖啡豆品種原產(chǎn)于埃塞俄比亞？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.曼特寧

D.肯尼亞AA

9.咖啡師在制作手沖咖啡時，以下哪個步驟最為關(guān)鍵？

A.水溫控制

B.咖啡粉研磨

C.咖啡粉的劑量

D.沖泡時間

10.咖啡豆的烘焙程度對其風味有何影響？

A.烘焙程度越高，咖啡豆越香

B.烘焙程度越高，咖啡豆越苦

C.烘焙程度越高，咖啡豆越酸

D.烘焙程度越高，咖啡豆越醇厚

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙程度分為哪些等級？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

2.以下哪些咖啡豆品種屬于阿拉比卡？

A.埃塞俄比亞

B.哥倫比亞

C.印尼

D.墨西哥

3.咖啡師在制作手沖咖啡時，以下哪些因素會影響咖啡的品質(zhì)？

A.水溫

B.咖啡粉研磨

C.咖啡粉的劑量

D.沖泡時間

4.以下哪些咖啡豆品種屬于羅布斯塔？

A.印度尼西亞

B.哥倫比亞

C.埃塞俄比亞

D.墨西哥

5.咖啡師在制作意式濃縮咖啡時，以下哪些因素會影響咖啡的品質(zhì)？

A.水溫

B.咖啡粉研磨

C.咖啡粉的劑量

D.沖泡時間

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的酸度越高，其風味越佳。（）

2.手沖咖啡的制作過程中，水溫控制在90-96℃之間最為適宜。（）

3.意式濃縮咖啡的沖泡時間一般在20-30秒之間。（）

4.咖啡豆的烘焙程度越高，其咖啡因含量越低。（）

5.咖啡豆的品種對其風味的影響大于烘焙程度。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡述咖啡豆烘焙過程中，豆內(nèi)發(fā)生的化學反應(yīng)及其對咖啡風味的影響。

答案：咖啡豆烘焙過程中，豆內(nèi)發(fā)生的化學反應(yīng)主要包括美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是氨基酸和糖分在加熱條件下發(fā)生的復(fù)雜反應(yīng)，產(chǎn)生一系列風味物質(zhì)，如焦糖、麥芽糖和香草味等。焦糖化反應(yīng)是糖分子在高溫下分解產(chǎn)生焦糖，進一步分解產(chǎn)生多種香味化合物。這些化學反應(yīng)共同作用，使咖啡豆從綠色轉(zhuǎn)變?yōu)樯钌?，同時賦予咖啡豐富的風味和香氣。

2.題目：說明意式濃縮咖啡制作過程中，影響咖啡品質(zhì)的幾個關(guān)鍵因素。

答案：意式濃縮咖啡制作過程中，影響咖啡品質(zhì)的關(guān)鍵因素包括：咖啡豆的品種和烘焙程度、研磨的粗細度、水溫、沖泡時間和咖啡機性能?？Х榷沟钠贩N和烘焙程度決定了咖啡的原始風味；研磨的粗細度影響水流速度和咖啡粉的萃取率；水溫過高或過低都會影響咖啡的口感和香氣；沖泡時間過長會導(dǎo)致咖啡苦澀，過短則可能導(dǎo)致咖啡味道不足；咖啡機的性能，如壓力控制和水流均勻性，也會直接影響咖啡的品質(zhì)。

3.題目：闡述手沖咖啡制作中，如何調(diào)整咖啡粉的劑量和沖泡時間以獲得最佳的風味。

答案：手沖咖啡制作中，調(diào)整咖啡粉的劑量和沖泡時間以獲得最佳風味，首先需要了解咖啡豆的特性。劑量方面，一般來說，每杯咖啡使用15-18克的咖啡粉，根據(jù)個人口味可以適當增減。沖泡時間方面，通常以1-2分鐘為宜，但具體時間應(yīng)根據(jù)咖啡粉的研磨粗細度和水流速度進行調(diào)整。若研磨較粗，可以適當延長沖泡時間；若研磨較細，應(yīng)縮短沖泡時間以防止過度萃取。同時，注意觀察咖啡液的顏色和流速，以判斷萃取是否充分。

五、論述題

題目：論述咖啡師在制作咖啡時，如何通過控制水溫來影響咖啡的風味和口感。

答案：咖啡師在制作咖啡時，水溫的控制對咖啡的風味和口感有著至關(guān)重要的影響。以下是如何通過控制水溫來調(diào)整咖啡特性的論述：

首先，咖啡豆中含有大量的可溶性物質(zhì)，如咖啡因、酸類、糖類和油脂等。這些物質(zhì)在水中的溶解度隨著水溫的不同而變化。一般來說，水溫越高，溶解度越高，咖啡的苦味和酸味也會相應(yīng)增強。

1.對于意式濃縮咖啡，理想的水溫應(yīng)在90-96℃之間。在這個溫度范圍內(nèi)，咖啡粉中的可溶性物質(zhì)能夠充分溶解，同時保持咖啡的香氣和酸度。水溫過高會導(dǎo)致咖啡過于苦澀，而水溫過低則可能使咖啡味道淡薄，香氣不足。

2.在手沖咖啡的制作中，水溫的控制同樣重要。對于細研磨的咖啡粉，水溫應(yīng)控制在85-90℃之間，以避免過度萃取帶來的苦澀感。而對于粗研磨的咖啡粉，可以適當提高水溫至90-95℃，以促進咖啡粉中可溶性物質(zhì)的釋放。

3.咖啡師可以通過以下幾種方法來控制水溫：

-使用恒溫器或溫度計來精確控制水溫；

-調(diào)整水壺或咖啡機的水溫設(shè)置；

-使用冷水預(yù)熱咖啡器具，以保持水溫穩(wěn)定。

4.除了直接控制水溫，咖啡師還可以通過以下方式間接影響水溫：

-調(diào)整水流速度，以控制咖啡粉的萃取速率；

-使用不同類型的濾紙，以改變水流路徑和速度；

-控制咖啡粉的劑量，以調(diào)整整體萃取量。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的水分和糖分被進一步轉(zhuǎn)化，使得咖啡豆的口感更加醇厚，但同時也可能增加苦味。

2.D

解析思路：磁懸浮技術(shù)目前尚未應(yīng)用于咖啡機的操作方式，其他選項均為常見的咖啡機操作方式。

3.B

解析思路：羅布斯塔咖啡豆主要產(chǎn)于非洲和亞洲地區(qū)，巴西主要生產(chǎn)阿拉比卡咖啡豆。

4.A

解析思路：水溫控制是手沖咖啡制作中最為關(guān)鍵的步驟之一，它直接影響到咖啡的萃取率和風味。

5.D

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的糖分和油脂分解得越多，口感更加醇厚，但酸度相對較低。

6.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆原產(chǎn)于非洲的埃塞俄比亞，是世界上最受歡迎的咖啡豆品種之一。

7.A

解析思路：水溫控制是意式濃縮咖啡制作中最為關(guān)鍵的步驟，它直接影響到咖啡的萃取率和風味。

8.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆原產(chǎn)于非洲的埃塞俄比亞，是世界上最受歡迎的咖啡豆品種之一。

9.A

解析思路：水溫控制是手沖咖啡制作中最為關(guān)鍵的步驟之一，它直接影響到咖啡的萃取率和風味。

10.D

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的糖分和油脂分解得越多，口感更加醇厚，但酸度相對較低。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度分為淺烘焙、中烘焙、深烘焙和極深烘焙四個等級。

2.ABD

解析思路：阿拉比卡咖啡豆主要產(chǎn)于非洲、南美洲和亞洲，而曼特寧和肯尼亞AA屬于羅布斯塔咖啡豆。

3.ABCD

解析思路：水溫、咖啡粉研磨、咖啡粉的劑量和沖泡時間都是影響手沖咖啡品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

4.ACD

解析思路：羅布斯塔咖啡豆主要產(chǎn)于非洲和亞洲地區(qū)，而哥倫比亞主要生產(chǎn)阿拉比卡咖啡豆。

5.ABCD

解析思路：水溫、咖啡粉研磨、咖啡粉的劑量和沖泡時間都是影響意式濃縮咖啡品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆的酸度并非越高越好，過高的酸度可能會使咖啡味道過于尖銳，影響整體口感。

2.√

解析思路：手沖咖啡制作中，水溫控制在90-96℃之間是