第一單元任務八

蘿卜絲餅的制作

內容描述

蘿卜絲餅，是濟南傳統的較為精細的面食品種，各大酒店、酒樓、飯莊均有，備受群眾歡迎。在面點廚房中，根據顧客要求，利用面粉加冷水調制成軟硬適度的水調面團，采用“疊卷”成形的手法，一個個“蘿卜絲餅”就疊卷成了。學習目標1．了解熟制技法——煎。2．能夠掌握煎制技術要領3.能夠利用面粉、冷水調制軟硬適度的冷水面團。4．能按照蘿卜絲餅制作流程在規定時間內完成蘿卜絲

餅的制作。5．培養學生的衛生習慣和行業規范。熟制技法——煎

煎是利用油脂及鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法。煎制品具有香脆、柔軟、油滑、光亮等特點。根據制品的特點，煎可以分為油煎和水油煎二種。油煎

適合于易成熟或復加熱的制品，如煎班戟、三鮮豆皮、煎年糕、煎蘿卜糕等。油煎的方法是先將鍋體燒熱，淋上油，放入生坯，先煎一面至金黃色后，再翻身將另一面煎至金黃。油煎一般不需加蓋，要注意移動鍋位，使制品上色均勻、香脆油亮。

水油

水油煎適合于較難成熟的制品，入水煎包、鍋貼、餡餅等。水油煎是集蒸煎、油煎于一體的使制品成熟的一種方法。其方法是先將鍋體燒熱，抹上一層薄油，將生坯從鍋的四周至中間擺放整齊，稍煎后淋入或灑上清水（或粉漿），加蓋燜煮至水干后，再淋入尾油煎至底部金黃。水油煎一般都不翻身，不挪動位置，或成品具有底部金黃、香脆，上部柔軟、色白、油潤的特點。煎制技術要領

1.火力要均勻：煎制時，為使生坯受熱均勻，要經常移動鍋位，或移動生坯位置，防止焦糊。還要掌握好翻坯的次數和時機，翻坯的次數和時機要視火力，品種大小、厚薄而定，要使制品成熟得恰好道好處，保證成品特色和風味。

2.油量要適當：鍋底抹油不宜過多，以薄薄的一層為宜。個別品種需要油較多的，也不宜超過生坯厚度的一半，否則制品水分揮發過多，失去煎制品的特色。

3.灑水量要掌握好：采用水油煎法時，酒水量及次數要根據制品成熟的難易程度而定。灑水后要及時加蓋燜熱，防止出現夾生現象。成品標準

蘿卜絲餅以蘿卜絲為主料制餡，水調面做皮，香酥軟綿，制品外皮酥脆，色澤美觀，餡料鮮嫩，咸香可口原料的準備皮料：面粉500克，冷水280克，精鹽5克，大油、香油各50克。餡料：象牙白蘿卜500克，豬板油150克，大蔥100克，火腿50克，精鹽7.5克，香油30克，白糖5克。制作過程1、制餡

步驟一：象牙白蘿卜洗凈去皮，擦成細絲。

步驟二：加入鹽腌制，腌制完成后取出

瀝去水分，水分不宜擠干。

步驟三：火腿切成粒。

步驟四：板油去皮切丁。制餡

步驟五：蔥切成蔥花。

步驟六：將蘿卜絲和上述輔料放置盆內拌勻。

步驟七：蓋上保鮮膜放入冰箱備用。2.和面

步驟一：將面粉放入盆內，加入鹽。

步驟二：加入冷水（分三至四次加入），

用抄拌手法將面粉拌和均勻。

步驟三：將面揉勻揉透，和成軟硬適度的水調面團。3.餳面

將和好的面團蓋上保鮮膜，放置一段時間，

一般為10-15分鐘。4.搓條

將面團搓成長條5.下劑

將搓好的長條，揪成重約20克的劑子

6.成形

步驟一：把每個劑子搓成一頭粗一頭細的長劑。

步驟二：將長劑均勻碼放在油盤里

（油要沒過劑子）。

步驟三：餳制1個小時左右待用。

步驟四：把餳好的面劑，放置于刷過油的案板上。成形

步驟五：用手輕輕按平并拉長。

步驟六：用搟面棍將面劑子搟開。

步驟七：將面皮窄頭放置左手食指與虎口之間。

步驟八：右手輔助將面皮抻長抻薄

（抻制時，力度適當，確保抻薄不破）成形

步驟九：將蘿卜絲餡50克放置面皮寬頭。

步驟十：用疊卷手法將餡料從右向左卷起。

步驟十一：包卷時不宜過緊，應包入

適量空氣，呈圓球狀。

步驟十二：將包卷后的生坯放入刷過

油的盤中，表面再刷上一層薄油。7.煎制

步驟一：將餅鐺燒熱，抹上一層薄油。

步驟二：將生坯放入餅鐺內，用手輕按

成圓餅形（按壓餅坯時，力量輕柔，

厚度不宜過薄）。

步驟三：上色后翻面，均勻淋入少量清水。煎制

步驟四：加蓋燜煮至水干。

步驟五：煎制過程中在餅面刷少量油

步驟六：餅煎制呈兩面金黃取出放

入烤盤內。6.成形

步驟一：將豆沙餡心放入面皮中心。

步驟二：包餡時要包正。成型時收口要嚴，

收口朝下以免餡心溢出。

步驟三：用手掌根將其按扁，成炸糕生坯。

步驟四：按壓生坯時，用力均勻，使其薄厚均勻。

步驟五：用毛刷在生坯表面刷一層油。7.熟制

步驟一：先將生坯碼放在漏勺中。

步驟二：鍋中注入油，當油燒至七成熟時，放入生坯進行炸制。

步驟三：待生坯浮上油面、色澤金黃時用漏勺撈出。

步驟四：將炸好的炸糕放入帶有吸油紙的盤中，