食品企業車間異物來源、管控措施及防范異物控制對于食品生產企業和餐飲業至關重要，不僅關乎食品質量安全，還會對企業品牌和聲譽產生重大影響。一、蟲害-生物類異物1、來源生產設備、設施密閉性差，有害生物控制不到位，蠅蟲鼠等進入生產區域污染產品。產品與外部環境直接（或間接）接觸的工序，如烘干、包裝等，蠅蟲鼠等蟲害一旦進入操作區域，產品中混入此類異物的概率上升。2、防控措施生產車間各入口設置塑料軟簾、擋鼠板或風幕，與外部相通的車間門內部擺放捕鼠籠或擋鼠板，光滑面朝向外部，入口處設置滅蠅燈，廠房窗戶設紗窗。車間與外界聯系的排水溝或地漏設防護罩、網罩及U型彎管，原料庫、成品庫門上方裝防蠅風幕。定時檢查車間內的滅蠅燈，故障及時修理，定期清潔，燈管每3個月檢查或更換，做好記錄。通過第三方或廠部評估，規劃確定捕鼠點并形成滅鼠點分布圖，定期對生產周圍殺蟲處理，包括廠區周圍、生活區、生產區、重點倉庫周圍等。二、設備磨損碎屑及焊渣1、來源生產設備長時間運行，配件松動或內部物料積壓導致設備內部構件偏移，出現較大程度磨損，產生金屬碎屑。設備維護保養缺失，附屬配件如螺母、螺絲、篩網等脫落導致產品出現異物。設備維修焊接時，不正當防護或焊接后未按規定清潔確認，導致焊渣脫落污染產品，焊接剩余的焊條未及時清理也是污染源。2、防控措施根據設備使用情況制定預防性維護保養計劃，組織實施并由質量保證人員確認結果。避免設備之間內摩擦，產生金屬碎屑。建立設備維修操作規程及維修后清潔質量標準，明確質量和生產人員責任。建立維護、維修過程中工器具的點檢制度和更換的零配件的以舊換新制度，做到物料平衡。三、玻璃類異物1、來源生產區域的日光燈、紫外燈、更衣鏡等玻璃制品，當燈管、窗戶等設施破碎時，若無防護措施，可能污染產品。2、防控措施玻璃制品進行防爆處理，如貼防爆膜或包裝透明塑料薄膜、加固塑料套。紫外線殺菌燈和滅蠅燈不宜安裝在裸露產品上方，遠離操作臺或有裸露產品的區域。玻璃制品帶入車間時用特殊包裝防護并及時安裝，更換下來的燈具或玻璃儀器用容器承載，放置到廢料桶中并及時清理。生產車間專人定時定點檢查玻璃或有機玻璃使用情況，防止老化脫落或爆裂。因監測環境衛生需帶入生產區域的培養皿，條件允許采用非玻璃制成，若用玻璃平板，操作人員需仔細操作、標示并監控。四、塑料類異物1、來源車間內的塑料篩、塑料筐、砧板、塑料盤、塑料桶等塑料制品，使用時間長易破碎，若不及時更換會污染產品。2、防控措施每天使用前后檢查塑料制品有無破碎，發現破碎及時更換并上報，管理人員根據情況確定是否深入排查。每天班前檢查車間使用的燈管防護罩、燈檢臺，防止破損污染產品，做好檢查記錄。對車間塑料制品編號、建立臺賬，每天班前檢查并記錄。塑料制品工具輕拿輕放，嚴禁敲打、拖拉、磕碰，防止人為損壞。專人定時檢查塑料工器具使用情況，及時將老化的塑料器具退庫處理。能用不銹鋼替代品的盡可能用不銹鋼制品代替，如用不銹鋼尺代替塑料尺。五、生產過程工器具1、來源工人食品安全意識淡薄，工器具管理失控，未建立良好操作規范，亂丟亂放致使工器具類物品混入產品。工器具材質不當，器具本身有脫落物。2、防控措施不選擇產生毛、點的工器具，建立敞口操作工序所使用工器具臺賬，選擇易清潔、不產生脫落的工器具。建立生產前和結束后的物品清點和完好性檢查制度，加強工人培訓，建立良好操作規范，防止產品污染。六、毛發1、來源原料中的毛發一部分源于種植過程中附著，另一部分源于供應商生產加工過程中員工著裝不規范掉入，未被剔除。生產加工過程中，工廠員工著裝不規范，毛發掉入原料中未被剔除。2、防控措施員工的工作衣帽由洗衣房統一清洗消毒、烘干，不帶出公司，不在室外露天晾曬。洗衣房工作人員工作時穿衣戴帽，頭發不外露。生產車間入口設置更衣室，分為外更衣室和內更衣室，外更衣室更換自己的衣服，內更衣室更換工作衣帽，防止工作服受異物污染。工人從外更衣室進入內更衣室前戴內帽，將所有頭發包在內帽里并蓋住耳朵，各班組隨時檢查內帽松動情況，及時更換。戴外帽時將內帽包在外帽內，戴口罩罩住鼻子和下巴，男同志胡須包在口罩內，穿工作服時將外帽下擺穿在工作服里面。定時確認刷輥的去毛發黏附能力，及時更換刷輥黏紙，對員工進行刷毛并仔細檢查，確認無毛發、線頭等異物帶入車間。對員工進行衛生培訓，提高個人衛生意識。七、工人佩戴的飾品1、來源工人進出生產區未按規定更衣，檢查遺漏，將佩戴的飾品、鑰匙等帶入生產區域，操作過程中飾品可能混入產品。工作服自帶的配件如金屬拉鏈頭、鈕扣等，使用時間長，碰撞和磨損多，可能在操作過程中落入產品。2、防控措施選擇工藝服裝時，避免選用金屬拉鏈頭、鈕扣款式，采用粘扣固定式。建立人員進出管理制度和監督檢查制度，明確進入生產區要求，合理管理個人物品。八、泥沙、涂料碎片1、來源主要來源于原料中帶入、加工過程中污染、剝落的墻面等。2、防控措施原料搬入車間前脫包處理并放于墊架上，新鮮原料卸貨時通過輸送帶或人工直接裝入容器，鏤空容器下面墊墊板或墊架，不接觸地面。原料清洗徹底，去除泥沙。車間地面采用環氧樹脂材料、磨石子或地磚等堅硬、耐洗的材料建造，每天開工前、生產結束后清洗消毒。生產車間入口及車間內必要處按需設置換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴清洗消毒設施。原輔料及成品運輸工具的車輪進車間前清洗消毒，產品掉落地面立即收集到有“掉地產品”標識的專用容器內或立即清洗處理。車間內墻壁采用環氧樹脂材料、塑料、瓷磚等無毒、無味的防滲透材料建造，不易剝落、破損，墻壁下端安裝防撞設施。產品、包裝材料、輔料及各種食品接觸面不靠墻放置。每日檢查墻壁的剝落、破損情況，發現問題及時維修，檢查是否污染產品，確認設備、設施、工器具清洗干凈后再使用，特別注意落地工器具的清洗消毒。九、紙張碎片1、來源主要來源于記錄表、筆記本、書面的工藝及各種制度、標識紙、紙箱。2、防控措施車間內各種記錄夾于書寫板并掛于墻上，由記錄員妥善保管，不得折損、揉搓、用于他處。每天由記錄管理員檢查記錄表的破損情況及數量，有破損或數量不足時，由相應記錄員查找原因并處理。筆記本、書面的工藝及各種制度不帶入車間。若加工過程中確實要用筆記本，由個人保管，不用時存放于