學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁安徽國防科技職業學院《食品儀器分析實驗氣相色譜測定食物中的苯甲酸》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質元素存在不同的形態。以下哪種形態的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態鐵D.絡合態鐵2、食品工程原理在食品生產中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵3、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關于天然色素和合成色素的安全性和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩定性好C.所有合成色素都對人體有害，應禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關法規和標準4、在食品營養標簽中，會標注各種營養成分的含量。以下關于營養標簽的說法，哪一項是錯誤的？（）A.營養標簽可以幫助消費者了解食品的營養信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養標簽C.營養標簽中的數據應該真實、準確、可靠D.營養標簽中的營養成分含量是經過檢測和計算得出的5、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產生的化學反應所形成的？（）A.天然香氣B.發酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣6、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對產品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質含量C.脂肪含量D.纖維含量7、在食品的營養強化中，以下哪種營養素常用于強化谷類食品，以預防神經管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅8、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景9、食品中的脂肪氧化會導致食品變質和產生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是10、在食品冷凍保藏技術中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質量的關鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細胞結構的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質量越穩定C.解凍方式，不當的解凍方法可能導致食品汁液流失，影響口感和品質D.食品的初始質量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質量更好11、當研究食品中的風味增強劑時，以下哪種物質能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是12、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對食品香氣貢獻較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛13、食品安全是食品行業的首要關注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經系統的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷14、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿15、食品營養成分的分析和評價是食品科學的重要內容。對于食品中蛋白質的營養價值評估，以下哪種說法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質質量的重要指標B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養價值高C.蛋白質的消化率會影響其營養價值D.只關注蛋白質的含量就能準確評價其營養價值二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）請說明食品感官評價中的定量描述分析方法。食品感官評價的定量描述分析方法可量化食品品質。2、（本題5分）食品中的農藥殘留問題一直備受關注，分析當前常用的農藥殘留檢測方法的原理、優缺點以及適用范圍？3、（本題5分）食品中的膳食纖維根據溶解性可分為不同類型，請比較不同類型膳食纖維的特性、生理功能以及在食品中的應用？4、（本題5分）解釋食品加工過程中的熱燙處理及作用。食品加工中的熱燙處理可去除有害物質等，有重要作用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品在嬰幼兒輔食生產過程中的營養需求和安全控制，分析嬰幼兒輔食行業的市場現狀和發展策略。2、（本題5分）全面論述食品中功能性低聚糖的生理功能和應用，分析其在食品工業中的發展潛力。3、（本題5分）深入探討食品中維生素的穩定性影響因素和協同增效作用，以及在復合維生素產品中的應用。4、（本題5分）全面分析食品加工過程中的熱傳遞現象，包括傳導、對流和輻射的作用原理及對食品品質的影響。5、（本題5分）全面論述食品在兒童食品生產過程中的營養均衡和安全控制，分析兒童食品行業的消費特點和發展策略。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某休閑食品企業的堅果在包裝后出現了哈喇味。分析原因，并提出預防措施，包括堅果質量、加工工藝、包裝材料等方面。2、（本題10分）某堅果加工企業生產的開口松子，在儲存一段時間后出現了氧化變質、產生苦味的現象。分析導致松子氧化變質的原因，是包裝的隔氧性能差，還是儲存環境濕度大？并提出延長開口松子保質期的措施。3、（本題10分）某食品廠生產的核桃酥，在烤制過程中經常