桂菜制作實訓(xùn)項目四

濱海風(fēng)味菜肴任務(wù)十

韭菜炒蜆肉目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實施05綜合評價任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集韭菜炒蜆肉的特色及起源傳說等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握韭菜炒蜆肉生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)任務(wù)實施說明做好各項準(zhǔn)備，獨立完成韭菜炒蜆肉菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記韭菜炒蜆肉標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看韭菜炒蜆肉菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務(wù)分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

韭菜炒蜆肉具有”口味清甜鮮美、口感脆嫩、色澤碧綠“的特點。

北海地區(qū)的特色大眾菜肴，是當(dāng)?shù)厝瞬妥郎献畛Ｒ姷牟耸街弧Ｉ惩槹S蜆子肉、白蜆子肉、花蜆子肉，黃蜆子肉可稱為“蜆中貴族”。黃蜆子學(xué)名青柳蛤，產(chǎn)于淺海處，外殼呈黃色，肉也呈黃色，斧形的貝殼，暗黃色的斑紋。蜆肉中含有蛋白質(zhì)、多種維生素和鈣、磷、鐵、硒等人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，還含有微量的鈷，對維持人體造血功能有較好效果。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務(wù)實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：韭菜250g，沙蜆肉200g；蒜粒8g，生姜12g，豆豉15g，生粉10g。調(diào)味料：精鹽1.5g，料酒4mL，蠔油10g，白糖3g，香油1mL。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.沙蜆肉需選用生肉才足夠鮮，如果水焯過的肉，會大打折扣。2.根據(jù)顧客需要和季節(jié)的變化，韭菜也可以換成蒜黃、韭黃等。3.沙蜆子本身就有咸味和鮮味，會傳遞給韭菜，所以在調(diào)味時要注意咸味調(diào)味品的用量。炒制時間3分鐘為宜。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將沙蜆肉放進(jìn)小盆中加入清水，反復(fù)漂洗干凈后撈出，在漏勺中瀝干水分；將韭菜清洗干凈，豆豉用水沖洗干凈。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將清洗干凈的韭菜放在砧板上切成3cm左右的段，蒜粒拍破后剁成末，生姜切成末。步驟3：鍋燒熱后加入食用油約20mL，放入蒜末、姜末小火炒制微黃，放入豆豉繼續(xù)煸炒至香味濃郁，放入蜆肉。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：蜆肉放入鍋中后，從鍋邊淋入料酒，用大火繼續(xù)翻炒至蜆肉熟透且香味濃郁。步驟5：加入切好的韭菜稍微翻炒，用鹽、蠔油和白糖調(diào)味，繼續(xù)翻炒至韭菜剛熟，用少許淀粉勾玻璃芡，淋入少許香油后出鍋裝盤，趁熱上桌即可。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評價

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價