桂菜制作實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二

桂西風(fēng)味菜肴任務(wù)八

牛肉炸彈目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評價任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集牛肉炸彈的特色及起源傳說等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握牛肉炸彈生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)任務(wù)實(shí)施說明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成牛肉炸彈菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記牛肉炸彈標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看牛肉炸彈菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務(wù)分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

牛肉炸彈具有肉香嫩滑、鮮辣可口的特點(diǎn)，是百色地區(qū)的“明星”菜肴。此菜的魅力在于牛肉包裹著泡椒，當(dāng)把牛肉炸彈放入口中的時候，一咬下去，會感到泡椒在口中像是爆炸一樣，辣感從中間爆開到四面。這道菜的核心輔料就是野山泡椒，野山泡椒非常辣，類似于泡椒鳳爪里的辣椒，又香又辣又好吃。此菜在百色可以炸制、可以煎制、可以涮制，也可以燒烤，本任務(wù)采用炸后炒的方式成菜。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.為什么稱為“牛肉炸彈”？2.此菜用的泡椒是野山泡椒嗎？3.刀工處理牛肉時的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.加工時采用什么技巧可以使牛肉和泡椒在烹調(diào)中不分離？5.炸制此菜宜采用什么火力？解決問題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：牛里脊肉300g(見圖2-8-2)；野山泡椒100g，香蔥25g，生姜15g，淀粉30g。調(diào)味料：料酒15mL，精鹽2g，生抽10mL，蠔油20g，孜然粉10g，辣椒粉12g任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.牛肉切薄是為了更好入味，便于食用，保持較好的口感。2.炸制時應(yīng)控制油溫及炸制時間，避免出現(xiàn)干硬質(zhì)感。3.因牛肉經(jīng)過炸制處理已經(jīng)成熟，所以在炒制時翻鍋應(yīng)快速，調(diào)味要準(zhǔn)確。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識讀步驟1：：牛肉切成3cm寬、5cm長、0.3cm厚的片，將野山泡椒的蒂摘除，香蔥切成蔥花(見圖2-8-6)，生姜切成茸備用；淀粉用少許清水濕潤，使之成黏稠狀的淀粉糊備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將切好的牛肉放入盛器中，加入生姜茸、料酒、鹽、生抽、蠔油等調(diào)味料，抓拌至牛肉充分吸收所有調(diào)味料，并且呈現(xiàn)手感黏滑的狀態(tài)，然后加入水淀粉拌勻，再加入少許食用油拌勻備用。步驟3：用腌制好的牛肉片將野山泡椒卷起，然后用牙簽將其固定，一片牛肉卷一顆野山泡椒，直到所有的牛肉卷完任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋燒熱后加入約1L食用油，燒至七成熱時，將卷好的牛肉炸彈初坯入油鍋中炸至外干香、里嫩滑撈起備用。步驟5：鍋燒熱后下底油，放入炸好的牛肉及孜然粉、辣椒粉、蠔油翻炒(見圖2-8-10)，炒勻后撒入蔥花稍炒即可裝盤。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評價

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項(xiàng)

評價項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價