烘焙食品的配料與調味品選購考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對烘焙食品配料與調味品的選購知識掌握程度，檢驗考生能否根據烘焙需求合理選擇食材，提升烘焙技能。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.烘焙中常用的糖類原料不包括以下哪一項？

A.白砂糖

B.紅糖

C.椰糖

D.食鹽

2.在制作蛋糕時，以下哪種面粉最適合？

A.全麥面粉

B.高筋面粉

C.中筋面粉

D.低筋面粉

3.烘焙時，以下哪種油脂最適合制作餅干？

A.植物油

B.水晶油

C.醬油

D.花生油

4.烘焙中常用的發酵劑是？

A.泡打粉

B.碳酸氫鈉

C.小蘇打

D.酵母

5.以下哪種調味品適合用來調味面包？

A.鹽

B.醋

C.芝麻油

D.蜂蜜

6.制作法式長棍面包時，常用的面粉是？

A.中筋面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

7.烘焙中常用的奶制品是？

A.牛奶

B.酸奶

C.植物奶

D.酒精

8.以下哪種糖適合用來制作巧克力蛋糕？

A.白砂糖

B.細砂糖

C.紅糖

D.蜂蜜

9.烘焙時，以下哪種香料適合用來增加甜味？

A.肉桂粉

B.丁香粉

C.茴香粉

D.花椒粉

10.以下哪種面粉適合制作松餅？

A.全麥面粉

B.高筋面粉

C.中筋面粉

D.低筋面粉

11.烘焙中常用的酸味劑是？

A.醋

B.檸檬汁

C.白醋

D.紅醋

12.制作巧克力蛋糕時，以下哪種巧克力最適合？

A.巧克力豆

B.巧克力粉

C.巧克力醬

D.巧克力屑

13.烘焙時，以下哪種油脂不適合用來制作蛋糕？

A.植物油

B.花生油

C.水晶油

D.豬油

14.以下哪種面粉適合制作面包卷？

A.中筋面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

15.烘焙中常用的乳制品是？

A.牛奶

B.酸奶

C.植物奶

D.酒精

16.制作馬卡龍時，以下哪種糖最適合？

A.白砂糖

B.細砂糖

C.紅糖

D.蜂蜜

17.以下哪種香料適合用來增加面包的香氣？

A.肉桂粉

B.丁香粉

C.茴香粉

D.花椒粉

18.烘焙時，以下哪種面粉適合制作餅干？

A.全麥面粉

B.高筋面粉

C.中筋面粉

D.低筋面粉

19.制作蛋糕時，以下哪種面粉最適合？

A.全麥面粉

B.高筋面粉

C.中筋面粉

D.低筋面粉

20.烘焙中常用的發酵劑是？

A.泡打粉

B.碳酸氫鈉

C.小蘇打

D.酵母

21.以下哪種調味品適合用來調味面包？

A.鹽

B.醋

C.芝麻油

D.蜂蜜

22.制作法式長棍面包時，常用的面粉是？

A.中筋面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

23.烘焙中常用的奶制品是？

A.牛奶

B.酸奶

C.植物奶

D.酒精

24.以下哪種糖適合用來制作巧克力蛋糕？

A.白砂糖

B.細砂糖

C.紅糖

D.蜂蜜

25.烘焙時，以下哪種香料適合用來增加甜味？

A.肉桂粉

B.丁香粉

C.茴香粉

D.花椒粉

26.以下哪種面粉適合制作松餅？

A.全麥面粉

B.高筋面粉

C.中筋面粉

D.低筋面粉

27.烘焙中常用的酸味劑是？

A.醋

B.檸檬汁

C.白醋

D.紅醋

28.制作巧克力蛋糕時，以下哪種巧克力最適合？

A.巧克力豆

B.巧克力粉

C.巧克力醬

D.巧克力屑

29.烘焙時，以下哪種油脂不適合用來制作蛋糕？

A.植物油

B.花生油

C.水晶油

D.豬油

30.制作面包卷時，以下哪種面粉最適合？

A.中筋面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些是烘焙中常用的干果？

A.杏仁

B.葡萄干

C.花生

D.榛子

E.芒果

2.烘焙時，以下哪些是常見的面粉類型？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

E.玉米面粉

3.以下哪些是烘焙中常用的油脂？

A.植物油

B.花生油

C.水晶油

D.橄欖油

E.豬油

4.在制作面包時，以下哪些是常見的發酵劑？

A.泡打粉

B.碳酸氫鈉

C.小蘇打

D.酵母

E.蘇打水

5.以下哪些是烘焙中常用的奶制品？

A.牛奶

B.酸奶

C.植物奶

D.奶油

E.奶酪

6.在制作蛋糕時，以下哪些是常見的糖類？

A.白砂糖

B.細砂糖

C.紅糖

D.蜂蜜

E.果糖

7.以下哪些是烘焙中常用的香料？

A.肉桂

B.丁香

C.茴香

D.花椒

E.薄荷

8.以下哪些是烘焙中常用的酸味劑？

A.醋

B.檸檬汁

C.白醋

D.紅醋

E.橙汁

9.在制作餅干時，以下哪些是常見的添加劑？

A.泡打粉

B.糖霜

C.香料

D.花生醬

E.巧克力碎片

10.以下哪些是烘焙中常用的烘焙工具？

A.烤箱

B.攪拌器

C.量杯

D.量勺

E.面團切割器

11.在制作面包卷時，以下哪些是常見的配料？

A.水果干

B.雞蛋

C.肉桂粉

D.巧克力

E.芝麻

12.以下哪些是烘焙中常用的巧克力？

A.巧克力豆

B.巧克力粉

C.巧克力醬

D.巧克力屑

E.巧克力蛋糕

13.在制作蛋糕時，以下哪些是常見的裝飾材料？

A.花生醬

B.巧克力醬

C.水果

D.乳脂糖霜

E.草莓

14.以下哪些是烘焙中常用的面粉改良劑？

A.硅膠

B.水合硅酸鈣

C.氫氧化鈉

D.碳酸氫鈉

E.磷酸鹽

15.在制作餅干時，以下哪些是常見的調味品？

A.鹽

B.蜂蜜

C.肉桂粉

D.丁香粉

E.茴香粉

16.以下哪些是烘焙中常用的面粉？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

E.玉米面粉

17.在制作面包時，以下哪些是常見的發酵條件？

A.溫度

B.濕度

C.面團發酵時間

D.發酵劑種類

E.面團攪拌程度

18.以下哪些是烘焙中常用的烘焙技巧？

A.面團分割

B.面團滾圓

C.面團發酵

D.面團烘烤

E.面團冷卻

19.在制作蛋糕時，以下哪些是常見的裝飾技巧？

A.涂抹乳脂糖霜

B.裝飾水果

C.裝飾巧克力

D.裝飾糖霜

E.裝飾堅果

20.以下哪些是烘焙中常用的烘焙知識？

A.面粉的種類和用途

B.油脂的特性和選擇

C.發酵劑的種類和作用

D.調味品的選擇和搭配

E.烘焙工具的使用和維護

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.烘焙食品中常用的干果有______、______、______等。

2.高筋面粉的特點是______，適合制作______。

3.低筋面粉的特點是______，適合制作______。

4.烘焙中常用的油脂有______、______、______等。

5.酵母是烘焙中常用的______，它能夠使面團______。

6.泡打粉的化學成分主要是______和______。

7.烘焙中常用的奶制品有______、______、______等。

8.制作蛋糕時，常用的糖類有______、______、______等。

9.肉桂粉是一種常用的______，它能夠增加烘焙食品的______。

10.丁香粉是一種常用的______，它能夠增加烘焙食品的______。

11.茴香粉是一種常用的______，它能夠增加烘焙食品的______。

12.花椒粉是一種常用的______，它能夠增加烘焙食品的______。

13.檸檬汁在烘焙中常用作______。

14.制作馬卡龍時，需要使用______和______。

15.制作巧克力蛋糕時，常用的巧克力有______、______、______等。

16.烘焙中常用的烘焙工具包括______、______、______等。

17.制作面包卷時，常用的配料有______、______、______等。

18.烘焙中常用的面粉改良劑有______、______、______等。

19.烘焙中常用的烘焙技巧包括______、______、______等。

20.制作蛋糕時，常用的裝飾材料有______、______、______等。

21.烘焙中常用的烘焙知識包括______、______、______等。

22.烘焙食品的保存方法包括______、______、______等。

23.烘焙中常用的烘焙術語有______、______、______等。

24.烘焙中常用的烘焙食譜包括______、______、______等。

25.烘焙食品的選購要點包括______、______、______等。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.烘焙中使用的所有面粉都是中筋面粉。（）

2.泡打粉和小蘇打在烘焙中的作用是相同的。（）

3.牛奶和植物奶在烘焙中的應用沒有區別。（）

4.烘焙中使用的所有糖都是白砂糖。（）

5.巧克力蛋糕中可以不使用巧克力。（）

6.烘焙時，所有的油脂都可以用來制作餅干。（）

7.制作面包時，面粉的吸水率越高，面包越松軟。（）

8.烘焙中使用的所有香料都是干燥的。（）

9.制作蛋糕時，所有的面粉都可以用來制作戚風蛋糕。（）

10.烘焙中，雞蛋的溫度越高，打發的效果越好。（）

11.烘焙時，所有的干果都可以用來制作面包卷。（）

12.烘焙中，使用高筋面粉可以制作出柔軟的面包。（）

13.制作馬卡龍時，糖粉的細度越高，馬卡龍越容易破裂。（）

14.烘焙中，所有面粉的蛋白質含量都相同。（）

15.烘焙時，使用黃油比使用植物油更能增加面包的口感。（）

16.制作蛋糕時，所有的糖都可以用來增加蛋糕的甜味。（）

17.烘焙中，所有的香料都可以用來增加面包的香氣。（）

18.烘焙時，所有的面粉都可以用來制作餅干。（）

19.烘焙中，所有的酸味劑都可以用來調味面包。（）

20.烘焙時，所有的烘焙工具都是通用的。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請列舉并簡要說明烘焙食品中常用的10種配料及其主要作用。

2.在選擇烘焙食品的調味品時，應考慮哪些因素？請舉例說明。

3.請分析不同類型的面粉在烘焙中的作用差異，并舉例說明如何根據烘焙需求選擇合適的面粉。

4.結合實際經驗，談談如何在烘焙過程中控制食品的甜度和咸度，以達到理想的風味。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某烘焙店需要制作一批巧克力蛋糕，但店內的巧克力豆和巧克力粉庫存不足。請問，作為采購人員，你會如何選擇替代品？請詳細說明你的選擇理由和采購方案。

2.案例題：

一位烘焙愛好者想要嘗試制作一款帶有果仁風味的餅干。請問，他需要購買哪些配料？在選購這些配料時，他應該注意哪些方面？請給出具體的配料清單和選購建議。

標準答案

一、單項選擇題

1.D

2.D

3.D

4.D

5.A

6.B

7.A

8.B

9.A

10.D

11.A

12.B

13.A

14.A

15.A

16.B

17.A

18.B

19.D

20.D

21.A

22.B

23.C

24.A

25.A

26.B

27.B

28.D

29.E

30.C

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.ABD

4.ABD

5.AB

6.ABC

7.ABC

8.AB

9.ABE

10.ABCD

11.ABCDE

12.ABCD

13.ABC

14.ABD

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCDE

19.ABCDE

20.ABCDE

三、填空題

1.杏仁葡萄干花生

2.蛋白質含量高面包

3.淀粉含量高餅干

4.植物油花生油橄欖油

5.發酵劑發酵

6.碳酸氫鈉碳酸鈣

7.牛奶酸奶植物奶

8.白砂糖細砂糖紅糖

9.香料甜味

10.香料香氣

11.香料香氣

12.香料香氣

13.酸味劑

14.細砂糖糖霜

15.巧克力豆巧克力粉巧克力醬

16.烤箱攪拌器量杯

17.水果干雞蛋肉桂粉巧克力芝麻

18.硅膠水合硅酸鈣磷酸鹽

19.面團分割面團滾圓面團發酵面團烘烤面團冷卻

20.水果巧克力醬糖霜

21.面粉的種類和用途油脂的特性和選擇發酵劑的種類和作用調味品的選擇和搭配

22.冷藏冷凍遮光

23.烘焙