ICS67.120CCSX18DB4403深圳市地方標準DB4403/T446—2024深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞SpecialcantonesecuisineofShenzhen—Dapengkilnchicken2024-05-07發布2024-06-01實施深圳市市場監督管理局發布DB4403/T446—2024目次前言..................................................................................II引言.................................................................................III123范圍................................................................................1規范性引用文件......................................................................1術語和定義..........................................................................14原輔材料及質量要求..................................................................256789制作工藝............................................................................3食用時間和溫度......................................................................4技術要求............................................................................4加工場所、設施與設備要求............................................................5人員要求............................................................................6參考文獻...............................................................................7IDB4403/T446—2024前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由深圳市人力資源和社會保障局提出并歸口。本文件起草單位：深圳市人力資源和社會保障局、深圳鵬城技師學院、深圳市營養學會、深圳市烹飪協會、深圳市分析測試協會。本文件主要起草人：仵博、鄭昕、王俊、鄧永宏、羅海波、詹淡娜、歐婧怡、郝香芬、李雅超、葉錦玲、高延芬、馮柳娟、張貴虹、劉雅。IIDB4403/T446—2024引??言大鵬半島位于深圳市東南部海岸，介于大鵬灣和大亞灣之間，大鵬半島是海防文化、漁農文化、漁村文化、客家文化的交融地。兩千多年前大鵬就是鹽業生產的基地，駐扎了最早的準軍事部隊。由于當時朝廷征調派遣，來自四面八方的官兵移民到這里，成為鹽戶。深圳大鵬半島上最早的軍菜，可以追溯到1700多年前的鹽戶，故大鵬半島的軍菜飲食文化與東西南北交融的移民文化有著緊密的聯系。源于明洪武年間的兵勇窯雞，流傳為開筑大鵬所城的機緣下產生。筑造所城，需燒制磚瓦，在當時朝廷的調遣下，選址建窯，軍兵利用燒窯間歇，用窯火烤制雞鴨等家禽，其中用黃泥包裹的窯雞，香味濃郁絕美。大鵬半島因擁有獨特的山海風光、旅游資源、豐富的人文資源、明顯的區位優勢，伴隨著大鵬半島旅游業的崛起，近年來大鵬窯雞已成為深圳特色美食中頗具代表性的品種之一。作為深圳特色粵菜，目前各類餐飲企業，如酒店、酒樓、酒家、餐館等對大鵬窯雞的制作標準參差不齊。在此背景下，根據《中華人民共和國標準化法》《廣東省標準化條例》等制定深圳市地方標準《深圳特色粵菜大鵬窯雞》是符合時代發展趨勢，同時也是深入貫徹落實《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》《廣東省“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項工程高質量發展“十四五”規劃》等文件精神，通過標準引領進一步提升“粵菜師傅”品牌影響力，加快“粵菜師傅”工程技術推廣應用，推動粵菜菜品科學化、規范化建設，形成社會認可的深圳特色粵菜菜品標準，順應粵菜傳承創新發展需要。IIIDB4403/T446—2024深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞1范圍本文件規定了深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞的原輔材料及質量要求、制作工藝、食用時間和溫度、技術要求、加工場所、設施與設備要求、人員要求等方面的要求。本文件適用于深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞的制作。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1534花生油GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2717食品安全國家標準醬油GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763.1食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.14食品安全國家標準食品微生物學檢驗蠟樣芽胞桿菌檢驗GB4789.38食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸埃希氏菌計數GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB16869鮮、凍禽產品GB/T21999蠔油GB/T30383生姜GB31644食品安全國家標準復合調味料GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T901綠色食品香辛料3術語和定義1DB4403/T446—2024下列術語和定義適用于本文件。3.1窯kiln人工采用工具在地上挖出泥塊，挖一個寬約幾十厘米的灶坑，灶坑周圍用泥塊堆疊成，形成底部側面有開口、中間空洞的灶型。3.2窯雞kilnchicken利用窯爐設備，用均衡的窯溫輻射烹制使雞肉熟透的一道廣東客家風味名菜。3.3預處理工藝pre-processing菜品正式烹調前進行的準備工作。3.4烹制工藝cookingmethods采用一種或多種烹調技法，按照一定的制作流程使加工切配后的食材加熱熟制成為完整菜肴的一種操作工藝。3.5裝盤工藝dishingartprocessing將烹制好的菜肴按照審美及裝盤要求裝入盛器中的一種操作工藝。4原輔材料及質量要求4.1原輔材料4.1.1主料主料為三黃雞光雞1只，凈重約1100g～1250g，飼齡100d～120d。4.1.2輔料輔料包括但不限于蔥25g、干蔥頭15g、生姜15g。4.1.3調味料調味料包括但不限于花生油15g、鹽10g、醬油（生抽）20g、蠔油5g、胡椒粉0.5g、味精1g、鹽焗雞粉5g。4.2原輔材料質量要求4.2.1烹調用水應符合GB5749的要求。4.2.2三黃雞應符合GB2707、GB16869的要求。4.2.3蔥應符合NY/T744的要求。4.2.4生姜應符合GB/T30383的要求。4.2.5花生油應符合GB/T1534的要求。4.2.6鹽應符合GB2721、GB/T5461的要求。4.2.7醬油（生抽）應符合GB2717的要求。4.2.8蠔油應符合GB/T21999的要求。4.2.9胡椒粉應符合NY/T901的要求。2

DB4403/T446—20244.2.10味精應符合GB2720的要求。4.2.11鹽焗雞粉應符合GB31644的要求。4.2.124.2.1～4.2.11提及的原輔料還應符合GB2762、GB2763.1的要求。5制作工藝5.1工藝步驟大鵬窯雞工藝步驟包括預處理工藝、烹制工藝、裝盤工藝等三個步驟。工藝步驟及內容見表1。表1大鵬窯雞工藝步驟及內容工藝步驟預處理工藝烹制工藝裝盤工藝內容光雞處理、輔料制備先調味、腌制再進行包裹，最后窯爐加溫放入窯制放入盛器進行造型5.2預處理工藝5.2.1光雞處理選用三黃雞光雞1只，按光禽初加工要求開膛，取出內臟，清水洗凈備用。將雞肝、雞腎等內臟洗凈后填塞入雞的腹腔中。5.2.2輔料制備將新鮮小蔥洗凈切段，適量干蔥頭洗凈后拍撒，生姜去皮洗凈后切成姜茸，備用。5.3烹制工藝5.3.1調味將鹽、味精、醬油（生抽）、鹽焗雞粉、蠔油、胡椒粉等調味料按4.1.3規定比例調拌成醬汁。5.3.2腌制將醬汁均勻涂抹在雞身內外，反復涂抹揉搓，再將準備好的小蔥、干蔥頭、姜茸等輔料蘸取醬汁后，填塞入雞的腹腔中，腌制約1～2h。5.3.3包裹包裹前將雞身表面均勻涂抹花生油。同時取一張食品級錫紙，將腌制好的雞放在錫紙上進行包裹，邊角折疊包裹嚴密，防止汁水流出。為確保窯制過程中錫紙不破損，可再用一張食品級錫紙包裹第二層。5.3.4窯爐加溫窯爐采用荔枝木炭提前加溫預熱，使爐內溫度達500℃左右。注：窯爐置于室外。5.3.5窯制3DB4403/T446—2024將錫紙包裹好的雞，內腔朝上放入已預熱的窯爐，窯制20min使其成熟。5.4裝盤工藝5.4.1從窯爐取出錫紙包裹的窯雞。選擇規格、形式及色調適當的盛器，在盛器中呈現橢圓形錫紙包裹的整雞。5.4.2食用前打開包裹窯雞的第一層錫紙，取出整雞并脫去第二層錫紙。將窯雞內膛的汁水倒入另一個規格、形式及色調適當的盛器中備用，宜選用稍有深度的盛器，以免汁水流出。5.4.3使用一次性食品級手套將窯雞撕分出骨、肉，擺砌成型，以便食用。5.4.4盛器應經過消毒處理。6食用時間和溫度從菜品裝盤后至食用，最佳時間不宜超過10min，通常食用時間不超過30min。食用溫度以不低于45℃為宜，食用時可根據個人口味蘸取窯雞汁水。菜品在8～60℃常溫存放時間不應超過2h；存放時間超過2h的，應按GB31654的要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時間需超過2h的，應在60℃以上保存。7技術要求7.1感官指標大鵬窯雞感官指標應符合表2要求。表2感官指標要求項目色澤香氣味道質地外形指標色澤金黃濃香、略帶焦香汁濃味厚、略帶咸鮮嫩、滑、有汁整雞呈橢圓形、造型飽滿7.2理化指標大鵬窯雞理化指標應符合表3要求。表3理化指標項目指標檢驗方法食鹽（以NaCl計）/（g/100g）水分/（g/100g）≤3.5≤70按照GB5009.44實施按照GB5009.3實施4DB4403/T446—20247.3微生物限量指標大鵬窯雞微生物限量指標應符合表4要求。表4微生物限量指標評價等級可接受項目檢驗方法滿意不合格按照GB4789.1、GB4789.2實施按照GB4789.1、GB4789.38實施按照GB4789.1、GB4789.4實施按照GB4789.1、GB4789.10實施按照GB4789.1、GB4789.14實施菌落總數/(CFU/g)<105105-<106≥106大腸埃希氏菌e/(CFU/g)<2020-100不適用>100沙門氏菌未檢出/25g<20檢出/25g金黃色葡萄球菌/(CFU/g)蠟樣芽孢桿菌/(CFU/g)20-<104≥1045<10310-<1035≥107.4營養指標大鵬窯雞營養指標應符合表5要求。表5營養指標項目指標檢驗方法蛋白質/（g/100g）脂肪/（g/100g）≥18≤14按照GB5009.5實施按照GB5009.6實施8加工場所、設施與設備要求8.1加工場所加工場所應符合GB31654的要求。廚房的主要功能區包括食品處理區和食品貯存區等，廚房面積應與餐廳面積相適應。8.2設施與設備設施與設備應符合GB31654要求。設施、設備的類別、種類及功能應符合表6要求。5DB4403/T446—2024表6設施、設備的類別、品種及功能要求類別種類功能要求照明照明設施自然采光設施、人工照明設施等機械排風設施、油煙過濾器、抽油煙機等供水設施、排水設施等通風排煙、油煙凈通風排煙設施供排水設施消防設施、設備化供水、排水自動噴淋滅火系統、燃氣泄漏報警系統、自動干粉滅火系統、手提式滅火器、滅火毯等清洗池、洗手和干手設施、洗碗機、消毒柜、保潔柜等消防清洗消毒設施、設備清洗消毒廢棄物存放設施烹飪熱加工設備垃圾儲存用具等餐廚垃圾處理烹飪熱加工攪拌鍋、雙眼雙吊炒灶、單眼單吊炒灶、窯爐等冷藏設備主要有冰箱、保鮮展示柜等；冷凍設備主要有冷凍冰箱和低溫冷庫等冷藏冷凍設備冷藏、冷凍9人員要求9.1職業技能和道德要求從事大鵬窯雞制作的工作人員的職業技能和道德要求見《人力資源社會保障部辦公