可持續(xù)餐飲SUSTAINABLESUSTAINABLERESTAURANTGUIDE美團(tuán)美團(tuán)前言可持續(xù)發(fā)展日趨成為全球共同關(guān)注的話題。聯(lián)合國提出，要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，需協(xié)調(diào)三大核心要素：經(jīng)濟(jì)增長、社會包容和環(huán)境保護(hù)。這些因素相互關(guān)聯(lián)，對個(gè)人和社會的福祉都至關(guān)重要。聯(lián)合國制定的17個(gè)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)從這三個(gè)維度為實(shí)現(xiàn)全人類更美好和更可持續(xù)未來繪制了藍(lán)圖。中國高度重視可持續(xù)發(fā)展。習(xí)近平總書記在多個(gè)場合強(qiáng)調(diào)可持續(xù)發(fā)展的重要性，作出“綠水青山就是金山銀山”、“大家一起發(fā)展才是真發(fā)展，可持續(xù)發(fā)展才是好發(fā)展”、“地球是我們的共同家園。要秉持人類命運(yùn)共同體理念，攜手應(yīng)對氣候環(huán)境領(lǐng)域挑戰(zhàn)，守護(hù)好這顆藍(lán)色星球”等論斷。餐飲行業(yè)與可持續(xù)發(fā)展高度關(guān)聯(lián)。餐飲可持續(xù)的內(nèi)涵既包含對安全和健康的關(guān)注，也包含產(chǎn)業(yè)綠色轉(zhuǎn)型的要求。例如，選購安全、健康和生態(tài)友好的食材既能提供營養(yǎng)均衡的菜品，也能減輕環(huán)境壓力，保護(hù)生態(tài)多樣性；減少食物浪費(fèi)、塑料包裝減量與替代、門店運(yùn)營節(jié)能節(jié)水等行動則有助于減少碳排放和資源消耗，應(yīng)對氣候變化挑戰(zhàn)。餐飲商戶踐行可持續(xù)不僅為社會和環(huán)境帶來積極影響，也是自身長期發(fā)展的需要。越來越多消費(fèi)者愿意在有機(jī)食品、綠色生活方式上投入更多時(shí)間和金錢，以追求更高質(zhì)量的生活品質(zhì)。商戶既可以通過可持續(xù)的行動實(shí)踐，贏得消費(fèi)者認(rèn)可，更好地立足社區(qū)；也能以可持續(xù)的思路經(jīng)營管理，優(yōu)化運(yùn)營成本結(jié)構(gòu)，提升員工滿意度，實(shí)現(xiàn)多方共贏。秉承“幫大家吃得更好，生活更好”的企業(yè)使命，美團(tuán)聯(lián)合行業(yè)協(xié)會、公益組織、餐飲商戶等共同推出《可持續(xù)餐飲商戶指南》(下稱《指南》),配合內(nèi)容更為詳盡的《可持續(xù)餐飲商戶行動手冊》,希望依托行業(yè)生態(tài)，探索餐飲可持續(xù)發(fā)展的路本《指南》的編寫是美團(tuán)對于餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展全局性思考的初步嘗試，未來將持續(xù)收集各方意見，適時(shí)進(jìn)行更新和修訂。目錄目錄1指南范圍 3.1常規(guī)術(shù)語 3.2可持續(xù)包裝相關(guān)術(shù)語 3.3可持續(xù)食材相關(guān)術(shù)語 3.4可持續(xù)門店相關(guān)術(shù)語 2 2 2 37.1可持續(xù)包裝 37.2可持續(xù)食材 57.3可持續(xù)門店 87.4社區(qū)支持和公益行動 附錄 附錄1:報(bào)告及工具包 附錄2:法律法規(guī)及政策性文件 本《指南》適用于從事餐飲經(jīng)營服務(wù)的各類商戶，明確了餐飲商戶開展可持續(xù)實(shí)踐宜遵循的行動原則、行動方向、行動思路及行動內(nèi)容。2參考依據(jù)本《指南》在編制過程中參考了相關(guān)法律法規(guī)、政策意見、標(biāo)準(zhǔn)及各類研究機(jī)構(gòu)提供的文獻(xiàn)倡議、行業(yè)報(bào)告等。具體參考依據(jù)見附錄1、附錄2。3術(shù)語和定義可持續(xù)發(fā)展：指既能滿足當(dāng)代人的需要，又不對后代人滿足其需要的能力構(gòu)成危害的發(fā)展。可降解塑料：在規(guī)定環(huán)境條件下，經(jīng)過一段時(shí)間和包含一個(gè)或更多步驟，導(dǎo)致材料化學(xué)結(jié)構(gòu)的顯著變化而損失某些性能(如完整性、分子質(zhì)量、結(jié)構(gòu)或機(jī)械強(qiáng)度)和/或發(fā)生破碎的塑料。可降解塑料通常可分為光降解、氧降解和全生物降解塑料等。其中全生物降解塑料指在特定環(huán)境、溫度、時(shí)間等條件下，可實(shí)現(xiàn)完全降解成二氧化碳或/和甲烷、水及其所含元素的礦化無機(jī)鹽以及新的生物質(zhì)的塑料。過度包裝：指超出適度的包裝功能需求，其包裝空隙率、包裝層數(shù)、包裝成本超過必要程度的包裝。對于外賣包裝，以下情況可能被認(rèn)為是過度包裝：1空隙率超過30%;2、包裝超過2層；3、包裝成本超過總成本的20%。回收再生：指將塑料或其他廢棄物經(jīng)合規(guī)渠道收集后，對其進(jìn)行再次加工，可以產(chǎn)生價(jià)值的處理和利用途徑。重復(fù)使用：區(qū)別于回收再生，指不經(jīng)過加工處理，同一制品在其生命周期內(nèi)被多次利用。可持續(xù)食物體系：指一個(gè)可以保障所有人的糧食安全和營養(yǎng)，并且不會使子孫后代的糧食安全和營養(yǎng)所依賴的經(jīng)濟(jì)、社會和環(huán)境基礎(chǔ)受到損害的食物體系。2食材可溯源：指通過建立從生產(chǎn)到流通全過程的追溯系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食材源頭可追溯、流向可跟蹤、信息可查詢、責(zé)任可追究。生物多樣性：生物多樣性是生物、生物與環(huán)境形成的生態(tài)復(fù)合體以及與此相關(guān)的各種生態(tài)過程的總和，由遺傳(基因)多樣性，物種多樣性和生態(tài)系統(tǒng)多樣性三個(gè)層次組成。1.參考《GBT20197-2006降解塑料的定義、分類、標(biāo)志和降解性能要求》定義。2.參考聯(lián)合國糧農(nóng)組織定義。Nguyen,H.SustainableFoodSystems.FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations(FAO).人畜共患疾病：即人畜共通傳染病，指任何可以經(jīng)由動物傳染給人或由人傳染給動物的傳染病。常見的人畜共患病包括瘋牛病、豬流感、禽流感等。可持續(xù)漁業(yè)：指使用科學(xué)合理的捕撈及養(yǎng)殖方式，實(shí)行技術(shù)變革和機(jī)制性改革，在不損害后代利益前提下滿足當(dāng)代人類對水產(chǎn)品需求的漁業(yè)系統(tǒng)。植物性食品：指以植物的種子、果實(shí)或組織部分為原料，直接或加工以后為人類提供能量或物質(zhì)來源的食品。3.4可持續(xù)門店相關(guān)術(shù)語明廚亮灶：指餐飲服務(wù)提供者采用矮墻隔斷、透明玻璃、視頻展示等方式，向社會公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程的一種形式。廢棄油脂：指在餐飲服務(wù)(含單位供餐)、食品生產(chǎn)加工以及食品現(xiàn)制現(xiàn)售等活動中產(chǎn)生的廢棄食用動植物油脂和含食用動植物油脂的廢水。4行動原則合規(guī)性原則：商戶在行動過程中應(yīng)牢守底線要求，包括國家法律法規(guī)和從事商業(yè)經(jīng)營的基本平衡性原則：商戶在經(jīng)營過程中，應(yīng)兼顧商業(yè)、社會和環(huán)境，實(shí)現(xiàn)商業(yè)目標(biāo)、社會價(jià)值和環(huán)境效益三者的動態(tài)平衡。開放性原則：商戶在行動過程中應(yīng)秉持開放態(tài)度，兼顧不同利益相關(guān)方的訴求與期待，尋求相關(guān)方間的合作共贏和共享式增長。5行動方向?yàn)榇_保可持續(xù)行動實(shí)踐與餐飲商戶的關(guān)聯(lián)緊密且切實(shí)可行，本《指南》在可持續(xù)發(fā)展理念及上述行動原則的指導(dǎo)下篩選出與餐飲商戶業(yè)務(wù)相關(guān)性強(qiáng)、社會關(guān)注程度高、符合政策指引方可持續(xù)門店可持續(xù)門店可持續(xù)包裝·減少一次性物品使用可持續(xù)食材·采購安全健康食材·采購生態(tài)友好食材·推出健康環(huán)保食譜社區(qū)支持與—可持續(xù)性餐飲商戶指南6行動思路在可持續(xù)的行動方向下，商戶可參考下列思路，因地制宜，在經(jīng)營過程中融入可持續(xù)發(fā)展理念，在力所能及范圍內(nèi)開展實(shí)踐：Q◎計(jì)劃和制度：針對不同的議題，商戶可分別設(shè)定明確的行動目標(biāo)；并通過相應(yīng)制度和管理措施，將責(zé)任落實(shí)到各層級或個(gè)人。執(zhí)行和評估：針對各議題，配置所需資源，貫徹執(zhí)行；并針對執(zhí)行效果進(jìn)行總結(jié)，為長期的對比和優(yōu)化提供參照，督促改進(jìn)和提升。教育和倡導(dǎo)：舉辦可持續(xù)主題培訓(xùn)或各類活動，使管理層、員工理解可持續(xù)發(fā)展，并將可持續(xù)的理念向消費(fèi)者、供應(yīng)商和合作伙伴傳遞.推動上下游共同參與。連鎖品牌商戶在遵循上述做法的基礎(chǔ)上，還可以：設(shè)定可持續(xù)的理念、文化和目標(biāo)并向內(nèi)外相關(guān)方傳遞，在門店間進(jìn)行可持續(xù)實(shí)踐成果的比較和互相學(xué)習(xí)；◎發(fā)揮企業(yè)規(guī)模優(yōu)勢，影響上下游合作伙伴，建立從農(nóng)田到餐桌的全鏈條可持續(xù)發(fā)展行動準(zhǔn)則。7行動內(nèi)容包裝使用量的增長所帶來的環(huán)境影響近年來受到社會公眾的廣泛關(guān)注。商戶可遵循“源頭減量-材質(zhì)替換-循環(huán)再生”的思路，以減少一次性包裝廢棄物為目標(biāo)開展實(shí)踐。“用后即棄”的消費(fèi)模式產(chǎn)生了大量的一次性廢棄物。在保證食品安全的前提下，商戶應(yīng)盡可能減少一次性物品的使用，既有助于降低廢棄處理對環(huán)境帶來的壓力，也能加強(qiáng)品牌辨識度提升顧客體驗(yàn)。可持續(xù)性餐飲商戶指南7.1.2選用環(huán)保包裝商戶在選購一次性包裝1時(shí)，應(yīng)在滿足功能性和安全性要求的前提下，盡可能選用易回收、可降解的環(huán)保包裝2。對商戶而言，選用環(huán)保包裝不僅能夠減少一次性不可降解塑料的生產(chǎn)和使用，產(chǎn)生積極的環(huán)境效益，也逐漸成為合規(guī)性要求——國家發(fā)改委、生態(tài)環(huán)境部《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)塑料污染治理的意見》已于2020年1月正式頒布，各地區(qū)已相繼出臺具體的實(shí)施方案。在堂食及外帶/外賣場景，商家可參照以下清單選用環(huán)保包裝：吸管類3:紙吸管、生物降解塑料吸管、秸稈吸管、玻璃吸管(推薦重復(fù)使用不銹鋼吸管(推薦重復(fù)使用);送餐袋類4:紙袋、生物降解塑料袋、無紡布袋(推薦重復(fù)使用);餐盒類5:)類別材質(zhì)/特點(diǎn)可降解紙漿模塑6紙淋生物降解膜6生物降解塑料(PLA等)易回收聚丙烯(PP)、聚乙烯(PET):單一材質(zhì)、透明本色、無分離小部件1.本《指南》中主要指一次性外帶/外賣包裝，包括各類打包袋、餐盒、餐具。2.環(huán)保包裝解讀可參考北京工商大學(xué)·美團(tuán)外賣2019年12月發(fā)布的《外賣包裝常識科普報(bào)告》。3.2021年1月1日起，全國范圍內(nèi)禁止使用不可降解一次性塑料吸管。4.2021年1月1日起，全國范圍內(nèi)禁止使用發(fā)泡塑料餐盒、餐具。5.2021年1月1日起，直轄市、省會城市和計(jì)劃單列城市建成區(qū)的商場、超市、藥店、書店等場所以及餐飲打包外賣服務(wù)禁止使用不可降解塑料袋。6.生物降解塑料通常需在特定環(huán)境、溫度、時(shí)間等條件下，實(shí)現(xiàn)完全降解。7.1.3倡導(dǎo)和參與包裝回收體系和回收鏈路不斷完善，外賣餐盒(以PP塑料餐盒為代表)的回收具有較廣闊前景。以商戶作為包裝的使用主體，可開展一次性塑料餐盒回收嘗試。》提倡、引導(dǎo)消費(fèi)者在用餐后進(jìn)行垃圾分類，剩飯剩菜屬于廚余垃圾，潔凈的外賣塑料餐盒屬于可》發(fā)起或參與塑料包裝回收行動，如在門店設(shè)置回收設(shè)施、委托有資質(zhì)的回收企業(yè)清運(yùn)回收等。》在保障安全合規(guī)的前提下，有條件的商戶可逐漸提升再生塑料制品(目前主要指非食品接觸類制品)的使用比例。7.2可持續(xù)食材商戶可以在食材采購環(huán)節(jié)中考慮兼顧安全健康和環(huán)境影響，優(yōu)化菜單的膳食結(jié)構(gòu)，并促進(jìn)“可持續(xù)食物體系”理念的認(rèn)知與推廣。安全和健康是消費(fèi)者用餐時(shí)首要考慮的因素，也是餐飲行業(yè)的基本要求。對商戶而言，保障食材的安全健康需要落實(shí)到多個(gè)方面，包括確保采購的貨物來自合法、安全的渠道，盡可能選擇安全與質(zhì)量可追溯的原材料，以及采購符合科學(xué)健康養(yǎng)殖要求的動物性食材等。》采購時(shí)索證索票，做好查驗(yàn)進(jìn)貨記錄，確保食品和食用農(nóng)產(chǎn)品流通所需的各類證明材料齊全。》采購可溯源食材，向消費(fèi)者公開食材進(jìn)貨渠道或產(chǎn)地等信息，構(gòu)建從產(chǎn)地到市場到餐桌的全程可具有溯源系統(tǒng)或自檢農(nóng)產(chǎn)品的供貨商采購、充分考察食材原產(chǎn)地、自行建立食材生產(chǎn)基地等。》采購科學(xué)健康養(yǎng)殖的動物性食材1。可參考農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心名特優(yōu)新動物福利產(chǎn)品名錄或識別動物福利國際合作委員會(ICCAW)發(fā)行動物福利標(biāo)簽，詳見附錄1工具包。有條件的商戶可走訪農(nóng)場，查看動物生活環(huán)境條件、生理健康情況與精神狀態(tài)，或詢問供應(yīng)商相關(guān)問題，采購保障動物健康的食材。1.近幾年來，動物養(yǎng)殖中抗生素濫用、人畜共患疾病頻發(fā)對食品安全的影響正在逐漸引起社會及行業(yè)重視。順應(yīng)動物天性、科學(xué)預(yù)防疾病的養(yǎng)殖方式能夠有效減少抗生素的使用、保障動物健康，減少人畜共患病傳播風(fēng)險(xiǎn)。可持續(xù)性餐飲商戶指南全的食材。》杜絕任何以食用為目的加工生產(chǎn)、繁育、經(jīng)營買賣陸生野生動物及國家重點(diǎn)保護(hù)水生野生動物及其制品的活動，杜絕以食用為目的加工生產(chǎn)、經(jīng)營買賣國家和地方保護(hù)的野生動植物。1》采購在合理范圍內(nèi)捕撈或使用環(huán)保設(shè)備技術(shù)進(jìn)行養(yǎng)殖的可持續(xù)水產(chǎn)品、抵制非法捕魚行為。采購渠道和方式可參考附錄1工具包。》采購在生產(chǎn)過程中避免對森林和自然生態(tài)系統(tǒng)造成破壞、供應(yīng)鏈公開透明的“零毀林”產(chǎn)品。就全球范圍而言，大豆、棕櫚油、牛肉的生產(chǎn)具有較高的毀林風(fēng)險(xiǎn)，采購這幾類食材及其制品時(shí)可參考以下認(rèn)證：負(fù)責(zé)任大豆圓桌會議(RTRS)、可持續(xù)棕櫚油圓桌倡議組織(RSPO)、全球可持續(xù)牛肉圓桌會議。2》采購生態(tài)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品。識別有機(jī)產(chǎn)品、有機(jī)轉(zhuǎn)換期產(chǎn)品、綠色食品等認(rèn)證標(biāo)識；在缺乏標(biāo)識的情況下，可參照第三方平臺評價(jià)(附錄1工具包)或通過實(shí)地考察識別生態(tài)農(nóng)場；與農(nóng)場建立穩(wěn)定合作關(guān)系，支持生態(tài)種植。》向本地農(nóng)戶采購當(dāng)?shù)禺?dāng)季食材。一方面有利于減少食物運(yùn)輸過程中產(chǎn)生的碳排放，另一方面購買本地的農(nóng)業(yè)品種有利于保護(hù)糧食和農(nóng)業(yè)生物多樣性，減少種植過程中的自然資源消耗。31.2020年2月24日，全國人大頒布《關(guān)于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定》,全面禁止食用或以食用為目的獵捕、交易、運(yùn)輸在野外環(huán)境自然生長繁殖的陸生野生動物；水生動物和植物應(yīng)參考《中華人民共和國野生動物保護(hù)法》和《中華人民共和國野生植物保護(hù)條例》規(guī)定，禁止獵捕、殺害國家重點(diǎn)保護(hù)野生動物，禁止出售、收購國家一級保護(hù)野生植物，出售、收購國家二級保護(hù)野生植物的應(yīng)經(jīng)過有關(guān)部門批準(zhǔn)，詳見法規(guī)條文。2.參考世界自然基金會(WWF)2020年發(fā)布的《森林友好消費(fèi)者指南》。3.保護(hù)糧食和農(nóng)業(yè)生物多樣性，能提升農(nóng)業(yè)生態(tài)抗風(fēng)險(xiǎn)能力，保障糧食安全。一份健康環(huán)保的食譜需要注重膳食營養(yǎng)均衡及食材的生態(tài)友好性。平衡植物性食品與動物性食品的比例，能夠幫助消費(fèi)者預(yù)防過量攝入動物蛋白相關(guān)的慢性疾病1,一定程度上也減輕食物生產(chǎn)對環(huán)境和資源造成的負(fù)擔(dān)。2商戶在設(shè)計(jì)菜單時(shí)可關(guān)注食材的合理搭配，并向消費(fèi)者傳遞食材的營養(yǎng)、過敏原及環(huán)境影響》平衡各類食材的比例。參考《中國居民膳食指南(2016》平衡各類食材的比例。參考《中國居民膳食指南(2016)》的建議，尤其關(guān)注全谷物、堅(jiān)果、水果、蔬菜的提供，或選用植物性食品等替代動物性食品；可借助附錄1工具包中碳排放計(jì)算工具計(jì)算食材環(huán)境影響。》披露菜品的營養(yǎng)成分及過敏原信息。營養(yǎng)成分中重點(diǎn)關(guān)注鹽、糖、油脂及反式脂肪酸含量；提示堅(jiān)果、魚蝦、牛奶等常見過敏原，制作過敏原標(biāo)簽。》在菜單中標(biāo)示健康、生態(tài)食材，包括但不限于科學(xué)健康養(yǎng)殖的動物性食材、可持續(xù)水產(chǎn)品、有機(jī)種植食材等。1.GBD2017DietCollaborators.(2019).Healtheffectsofdietaryrisksin195countries,1990-2017:asystematicanalysisfortheGlobalBurdenofDiseaseStudy2017.TheLancet./10.1016/S0140-6736(19)30041-82.權(quán)威醫(yī)學(xué)雜志柳葉刀2020年發(fā)布的報(bào)告《Dietsforabetterfuture》從環(huán)境和健康影響對食物作出不同等級的推薦意見。其中，堅(jiān)果、全谷物、水果、蔬菜等植物性食品對環(huán)境和人體健康的影響都低于動物性食品。可持續(xù)性餐飲商戶指南7.3可持續(xù)門店1優(yōu)化門店運(yùn)營環(huán)節(jié)，包括加工烹飪、廢棄物及污染物管理、能耗水耗管理等，能夠有效降低門店經(jīng)營過程對社會和環(huán)境的負(fù)面影響。烹調(diào)工藝影響著食材營養(yǎng)的留存，餐飲商戶在保障合規(guī)操作的前提下，盡可能采取恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方式，能夠減少營養(yǎng)流失，避免因化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生反式脂肪酸或各類致癌物質(zhì)，更好滿足和適應(yīng)消費(fèi)者對健康飲食、生活品質(zhì)的追求。1.本章節(jié)更多關(guān)注門店運(yùn)營相關(guān)行動，商戶在新建或裝修門店時(shí)可參考第三方綠色建筑認(rèn)證體系1選址、選材、設(shè)計(jì)建筑、施工管理、構(gòu)建能源管理系統(tǒng)等，在此不做詳述。可參考的綠色建筑認(rèn)證LEED認(rèn)證(詳見微信公眾號“LEED能源與環(huán)境設(shè)計(jì)先鋒)、BREEAM認(rèn)證(詳見/)。2.器具操作規(guī)范示例：慎用密胺餐具(仿瓷餐具),如需使用密胺餐具，應(yīng)避免盛裝溫度大于70℃的食物；不銹鋼餐廚具應(yīng)選用食品級430、304和316這幾種不銹鋼材料，避免使用200系不銹鋼(錳≥10%)。7.3.2減少食物浪費(fèi)食物浪費(fèi)包括采購(包括包裝及運(yùn)輸)、儲藏管理、烹飪中各環(huán)節(jié)的食物損耗以及消費(fèi)環(huán)節(jié)中的食物浪費(fèi)。餐飲商戶是減少食物浪費(fèi)的重要責(zé)任主體之一，而減少食物浪費(fèi)也有助于商戶節(jié)省成本。1商戶可以將厲行節(jié)約落實(shí)到各環(huán)節(jié)中，通過優(yōu)化管理、消費(fèi)者倡導(dǎo)等措施，減少食物浪費(fèi)。7.3.3減少污染排放餐飲商戶的污染主要包括烹飪過程中產(chǎn)生的油煙和噪音污染。油煙包含顆粒物和氣態(tài)污染物，餐飲商戶排放的大氣污染物不僅影響烹飪?nèi)藛T的身體健康2,對周圍環(huán)境也有一定影響；噪音的常見來源則包括空調(diào)、冷凍設(shè)備通風(fēng)系統(tǒng)、餐廚設(shè)備使用和喧嘩等，長時(shí)間在噪音環(huán)境中工作將對員工健康造成不利影響，也會對顧客和周圍行人居民產(chǎn)生干擾。商戶應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定控制污染，為員工營造良好的工作環(huán)境，提高周邊居民居住環(huán)境滿意度、持續(xù)改善城市空氣質(zhì)量。量控制方式包括：定期檢查和維護(hù)設(shè)備(如空調(diào)),避免因磨損、摩擦等原因產(chǎn)生的噪音；使用隔1.安德魯·斯蒂爾(世界資源研究所主席兼首席執(zhí)行官),《減少食物損失和浪費(fèi)意義重大》(國際論壇),刊于《人民日報(bào)》,2020年08月27日第03版。2.廖雷，錢公望.烹調(diào)油煙的危害及其污染治理.刊于桂林工學(xué)院學(xué)報(bào)2003年10月第23卷第4期。3.常見除油煙設(shè)備類型包括：油網(wǎng)煙罩、運(yùn)水煙罩、紫外線煙罩和靜電油煙凈化器等。7.3.4妥善處置廢棄物餐飲商戶產(chǎn)生的常見廢棄物包括廚余垃圾、廢棄油脂、可回收物和其他垃圾。商戶需要重點(diǎn)關(guān)注廚余垃圾和廢棄油脂的處置。廚余垃圾若與其他垃圾一同收運(yùn)進(jìn)入填埋場，將造成大量滲濾液、污染土壤，如進(jìn)入焚燒廠則會因水分過多而影響焚燒效率。廢棄油脂如不經(jīng)處理進(jìn)入排水管道，易導(dǎo)致凝結(jié)堵塞，滋生蚊蠅，誘發(fā)傳染疾病。商戶需要正確執(zhí)行垃圾分類，妥善進(jìn)行廢棄物末端處置。7.3.5開展能效、水效管理節(jié)能、節(jié)水對于應(yīng)對氣候變化和生態(tài)環(huán)境改善具有重要意義，對于降低商戶自身的經(jīng)營成本也有顯著效果。商戶可通過選用節(jié)能節(jié)水設(shè)備、優(yōu)化門店運(yùn)營管理等方式提升水資源與能源的使用效率。能源效率的設(shè)備1;減少使用帶有HFCs2的相關(guān)制冷設(shè)備(如冰箱、冷柜或商家自有冷庫中的冷機(jī)),1.門店常見節(jié)能設(shè)備類型包括：LED燈、冰箱排風(fēng)罩、廚房排風(fēng)與餐廳新風(fēng)智能變頻系統(tǒng)、具有余熱回收功能的熱水設(shè)備、全電廚房等。2.HFCs,指氫氟碳化物，具有較高的GWP值。3.GWP值：GlobalWarmingPotential的縮寫，全球變暖潛能值，GWP值越高，對全球變暖的影響越大。7.4社區(qū)支持和公益行動餐飲商戶在優(yōu)化業(yè)務(wù)鏈條之外，還應(yīng)發(fā)揮自身資源優(yōu)勢，扎根融入社區(qū)，參與社會公益，貢獻(xiàn)社會價(jià)值，提升自身形象。商戶通過深入社區(qū)、開展社區(qū)支持行動，能夠助力解決本地的社會問題、還能更好地建立和睦鄰里關(guān)系，獲得社區(qū)和消費(fèi)者的認(rèn)可，有助于商戶自身的持續(xù)經(jīng)營與獲客。具體行動內(nèi)容包括：》主動發(fā)掘門店所在社區(qū)存在的各類問題和需求，通過定期開展社區(qū)志愿服務(wù)等方式助力社區(qū)問題解決。》主動維護(hù)弱勢群體和邊緣群體的權(quán)益，包括但不限于在門店設(shè)置無障礙設(shè)施、提供就業(yè)機(jī)會等。7.4.2參與社會公益社會公益的形式多種多樣，對餐飲商戶而言，除了捐贈和志愿服務(wù)，還可以結(jié)合自身的產(chǎn)業(yè)鏈條，探索創(chuàng)新可持續(xù)的社會公益模式。結(jié)合自身業(yè)務(wù)，探索創(chuàng)新公益模式，如以“農(nóng)產(chǎn)扶貧”等方式支持鄉(xiāng)村發(fā)展等。美團(tuán)外賣青山計(jì)劃公益林暨板蚌鄉(xiāng)社會扶美團(tuán)外賣青山計(jì)劃公益林暨板蚌鄉(xiāng)社會扶貧村集體經(jīng)濟(jì)沃柑產(chǎn)業(yè)基地中華環(huán)境保護(hù)基金會云南省森林公安局二0一八年九月——可持續(xù)性餐飲商戶指南附錄附錄1:報(bào)告及工具包報(bào)告報(bào)告《外賣包裝常識科普手冊》/y2tpmfbg《外賣行業(yè)環(huán)保洞察暨青山計(jì)劃三周年進(jìn)展報(bào)告》/y35rw948可持續(xù)食材良食基金《良食議題入門指南》在微信公眾號“何以為食”菜單欄“閱讀材料”一欄中點(diǎn)擊“良食議題入門精選”即可下載柳葉刀EAT委員會《糧食，地球，健康：產(chǎn)自可持續(xù)糧食系統(tǒng)的健康膳食》/content/up-loads/2019/07/EAT-LancetCom-mission_Summary_Report_Chinese.pdf柳葉刀《柳葉刀：全球食物體系的轉(zhuǎn)變已迫在眉睫》/s/WUm3FE_iJD-良食基金《世界為什么需要〈EAT-柳葉刀〉報(bào)告?專訪哈佛大學(xué)營養(yǎng)學(xué)系前主任WalterWillett》/s/ApY-gO9fTk7dfgRmlz-工具包(包含名錄等)工具包(包含名錄等)可持續(xù)食材◆采購生態(tài)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品第三方平臺參見良食基金2019年發(fā)布的《食物領(lǐng)先論壇食用錦囊》P84。在微信公眾號“何以為食”菜單欄“閱讀材料”一欄中點(diǎn)擊“大廚工具包”可下載◆采購可持續(xù)水產(chǎn)品①ASC認(rèn)證，詳情見：/②青島海洋生態(tài)研究會“海鮮明鑒”水產(chǎn)品名錄，可搜索同名微信公眾號(/)-新聞中心-出版下載-市場轉(zhuǎn)型倡議欄目④iFish可持續(xù)水產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫見：/;微信搜索“吃魚有范”小程序獲得動態(tài)更新魚類小知識⑤關(guān)于水產(chǎn)養(yǎng)殖提升項(xiàng)目見：/Programs/Aquaculture/Aquaculture-Im-provement-Projects⑥關(guān)于漁業(yè)提升項(xiàng)目見：/◆采購科學(xué)健康養(yǎng)殖的動物食材①參考農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心名特優(yōu)選動物福利產(chǎn)品名錄，見：/Home/Min-glu/index.html,在“省份”欄選擇“動物福利協(xié)會”即可獲取更新名錄②更多動物福利企業(yè)信息及相關(guān)知識見動物福利國際合作委員會官網(wǎng)：/◆制定健康環(huán)保食譜可參考碳排放計(jì)算工具，如WWF食譜碳排放計(jì)算器：/impacts-ac-tion-calculator可持續(xù)門店◆減少食物浪費(fèi)可借助食物浪費(fèi)測量工具，如Leanpath:wWw.lean-附錄2:法律法規(guī)及政策性文件(商服貿(mào)發(fā)〔2018〕177號)22號)《健康中國行動(2019-2030年)》批)》(發(fā)改環(huán)資規(guī)〔2020〕640號附件)〔2019〕65號)12號附件(農(nóng)質(zhì)發(fā)〔2016〕8號)〔2019〕6號)《中華人民共和國食品安全法》(2018年修訂)《中華人民共和國野生動物保護(hù)法》(2018年修訂)《中華人民共和國動物防疫法》(2015年修訂)會議通過)《水生野生動物保護(hù)實(shí)施條例》(2013年修訂)監(jiān)督管理總局令第36號)《動物檢疫管理辦法》(