ICSFORMTEXT65.020.20FORMTEXTB40FORMTEXTDBFORMTEXT36DBFORMTEXT36/FORMTEXTT—FORMTEXTXXXXFORMTEXTFORMTEXT工夫紅茶加工技術規程FORMTEXTTechnicalspecificationforprocessingofCongoublackteaFORMTEXT點擊此處添加與國際標準一致性程度的標識FORMDROPDOWNFORMTEXTFORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施FORMTEXT江西省市場監督管理局發布DBXX/XXXXX—XXXX前言 II1范圍 12規范性引用文件 13術語和定義 14原料要求 15加工 26標志、標簽、包裝、貯存和運輸 47檔案記錄管理 5前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由江西省市場監督管理局提出并歸口。本文件起草單位：江西省蠶桑茶葉研究所（原江西省經濟作物研究所），華中農業大學園藝林學學院，中國農業科學院茶葉研究所，江西省浮紅茶業有限公司，江西河口紅茶實業有限責任公司。本文件主要起草人：江新鳳，童忠飛，曹揮華，李琛，倪德江，余志，董春旺，李文金，江和源，陳華玲，王新民，李阜光，林淑紅，朱運華，石旭平，吳振江，江健中。紅茶加工技術規程范圍本文件規定了紅茶的術語和定義、加工條件、鮮葉原料、加工工序及標志、標簽、包裝、貯存和運輸。本文件適用于江西紅茶的初、精制加工。規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T14487茶葉感官審評術語GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T20014.12良好農業規范第12部分：茶葉控制點與符合性規范GB/T30375茶葉貯存GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T32744茶葉加工良好規范GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術規程GH/T1124茶葉加工術語國家質量監督檢驗檢疫總局關于修改《食品標識管理規定》的決定（國家質量監督檢驗檢疫總局令〔2009〕第123號）術語和定義GH/T1124和GB/T14487界定的以及下列術語和定義適用于本文件。工夫紅茶Congoublacktea是指在江西省區域內以適制紅茶品種的茶樹鮮葉為原料，按本標準的要求，經萎凋、揉捻、發酵、干燥、精制、拼配等工藝制成的具有江西工夫紅茶品質特征的紅茶。原料要求鮮葉質量及分級芽葉嫩度、勻度、新鮮度應基本一致。不含茶類和非茶類夾雜物，無劣變、無異味、無污染。鮮葉原料依嫩度分四級：級別質量要求特級單芽，芽長短基本一致，單芽比例不低于90%一級一芽一葉及初展，芽葉長短勻齊，一芽一葉以上嫩度芽葉比例不低于90%二級一芽二葉及同等嫩度芽葉，一芽二葉以上嫩度芽葉不低于90%三級一芽三葉及同等嫩度的對夾葉、單葉鮮葉運輸、驗收與管理鮮葉運輸時，用清潔、透氣良好、不易變形的籃、簍、筐等進行盛裝、輕放，不得緊壓。運輸工具清潔衛生，運輸時避免日曬雨淋，不得與有異味、有毒的物品混裝。鮮葉采摘后及時運輸到加工廠。及時驗收，分級管理。不同品種、不同嫩度的鮮葉、不同時間采收的鮮葉、雨（露）水葉分別攤放。鮮葉處理應符合GB/T31748的規定。加工場所應符合GB14881和GH/T1077的規定。加工車間距離主公路200m以上。加工廠周圍的大氣環境應符合GB3095中規定的二級標準要求；加工用水應符合GB5749的要求。設備、用具和人員應符合GB14881、GB/T32744GH/T1077的規定。工藝流程初制工藝流程鮮葉→萎凋→揉捻→解塊→發酵→干燥（做形）→毛茶。精制工藝流程毛茶→篩分→風選→揀剔→拼配勻堆→補火→成品萎凋萎凋方式5.4.1.1日光萎凋在晴朗的天氣，將鮮葉均勻攤放在曬墊上，攤葉厚度3cm～5cm，置于日光下萎凋。每隔0.5h或1h翻抖一次，翻抖時手勢輕，抖得松，翻得透，避免損傷芽葉。日光萎凋應避免在陽光過強時進行，宜在上午10時前或下午4時以后進行。萎凋時間春茶一般為1h～2h，夏茶1h左右。5.4.1.2室內自然萎凋萎凋葉自然攤放于室內，萎凋室溫度20℃～25℃，相對濕度60%～70%，攤葉厚度3cm～8cm,嫩葉薄攤，老葉厚攤，雨（露）水葉薄攤，每隔2h～5h翻抖一次。萎凋時間一般為18h左右。5.4.1.3萎凋槽萎凋攤葉厚度15cm～20cm,鼓風機氣流溫度25℃～35℃，風量控制在18000m3,大小根據葉層厚薄和葉質柔軟程度適當調節，每鼓風1h停止10min，進行翻抖。萎凋時間一般5h左右。5.4.1.4萎凋機萎凋將鮮葉薄攤在萎凋簾上，攤葉厚度為5cm左右，嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，中低檔原料適當厚攤。攤葉呈蓬松狀態。視空氣溫度、濕度、攤葉厚度、翻拌次數、鮮葉原料而異，每小時通風5min左右，萎凋時間以8h～20h為宜。萎凋程度萎凋至：手捏柔軟如棉、緊握成團、松手可緩慢彈散、嫩梗折而不斷；葉面光澤消失，葉色由鮮綠變為暗綠；萎凋葉含水量至60%～65%。揉捻揉捻機械：揉捻機或自動揉捻機組。投葉量：以自然裝滿揉桶為宜。揉捻時間：60min～90min。加壓方式：揉捻開始不加壓揉捻10min～15min，使芽葉初步成條，后逐步加壓，再減壓，以解散團塊，散發熱量。收緊茶條，回收茶汁。揉捻時應分次加壓。加壓與減壓交替進行。揉捻程度：葉細胞破壞率＞85％，成條率＞90％，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于茶條表面，局部揉捻葉泛紅。發酵發酵室發酵發酵葉溫保持在30℃以下為宜，室溫控制在24℃～25℃為適。相對濕度≥90％。保持室內新鮮空氣流通。每間隔30min吹冷風一次，鼓風時間3min～5min。將揉捻葉攤入發酵盤內，厚度為8㎝～12㎝，厚薄均勻、疏松，上蓋一層濕發酵布。發酵時間：3h～5h。發酵程度：發酵葉青草氣消失，果香馥郁，葉色變紅。發酵機發酵發酵溫度25℃～28℃，相對濕度≥90％，每隔30min左右換氣通風2min～3min。茶葉攤入發酵盤中，攤葉厚度8㎝～12㎝。發酵時間一般為3h～5h（具體根據發酵程度確定下機時間）。發酵程度：發酵葉青草氣消失，果香馥郁，葉色紅變。干燥初干采用自動烘干機等茶葉干燥設備烘干溫度110℃～120℃，攤葉厚度1cm～2cm,時間10min～15min左右。烘至茶葉含水量12%左右，用手捏稍感刺手。攤涼回潮將初烘過的茶葉及時攤于專用攤涼設備中，厚度3cm～5cm,使其水分重新分布，攤涼時間1h左右，根據要求進入下一工序做形或直接進行足火。做形（針形或直條形工夫紅茶選用此工序）采用符合要求的理條機。投葉溫度掌握“高～中～低”的原則，投坯溫度110℃左右，出坯溫度70℃左右。投葉量根據各機器型號定，做形時間10min左右。茶壞約9成干即可下料出坯。足火采用自動烘干機、廂式烘焙機等茶葉干燥設備。采用自動烘干機進風口溫度達80℃～90℃開始上葉，攤放厚度2cm～3cm，時間15min～20min，烘干過程溫度保持80℃～90℃。采用廂式烘焙機烘焙，溫度80℃～90℃，攤葉厚度3㎝～5㎝，時間1h～3h。烘干程度：含水率6%以內。足火后及時攤涼，隨后進入下一工序或及時裝袋做好標識入庫貯存。篩分毛茶經圓篩機、抖篩機分級風選各篩號茶應經風選機去除黃片、碎片和其它夾雜物揀剔應采用機揀、電揀、色選等方式，剔除茶梗或非茶夾雜物拼配根據產品品質要求，選擇半成品篩號茶，按比例進行拼配勻堆。復火當拼配勻堆后茶坯含水量超過產品標準時應及時復火。復火溫度80℃～110℃，攤葉厚度不低于4cm，烘至含水量≤7%。標志、標簽、包裝、貯存和運輸標志、標簽標簽應包含產地、加工日期、等級、數量等內容。產品標簽應符合GB7718和《國家質量監督檢驗檢疫總局關于修改<食品標識