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《食品科學進展與創業指導》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D2、食品添加劑在食品工業中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑3、在烘焙食品中，面粉的品質至關重要。以下哪種面粉的蛋白質含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉4、食品中的油脂在儲存過程中會發生酸敗。以下哪種檢測指標可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值5、當檢測食品中的農藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質聯用（GC-MS）D.液質聯用（LC-MS）6、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D7、食品包裝材料對食品的質量和安全有著重要影響。當選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度8、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產品具有良好的復水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥9、食品的質構特性會影響其口感和品質。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質構儀C.流變儀D.分光光度計10、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍11、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉12、食品的水分活度對其穩定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶13、食品的凝膠形成機制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠14、食品中的礦物質元素存在不同的形態。以下哪種形態的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態鐵D.絡合態鐵15、當研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品保藏中的輻照保鮮技術及應用。食品保藏的輻照保鮮技術有一定應用，需注意安全性。2、（本題5分）解釋食品中食品企業社會責任的內涵和體現，分析企業如何履行社會責任。3、（本題5分）食品中的生物堿對人體健康可能有一定影響，請論述生物堿的種類、來源以及在食品中的檢測和控制方法？4、（本題5分）詳細說明食品中熱泵干燥技術的優勢和局限性，以及在不同食品干燥中的應用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中有害物質的來源、種類，以及檢測和控制有害物質的方法和策略。2、（本題5分）詳細論述食品的肉類制品中的保水劑的選擇和應用，以及對產品品質的改善。3、（本題5分）詳細論述食品的軟飲料（如碳酸飲料、果汁飲料）的調配工藝和穩定性控制。4、（本題5分）深入探討食品中的膳食纖維的分類、理化性質和對人體健康的有益作用。5、（本題5分）食品中的礦物質對人體健康具有不可或缺的作用。請詳細論述常見礦物質（如鈣、鐵、鋅等）在食品中的存在形式、吸收機制、生理功能和缺乏或過量攝入的危害。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家餐廳在采購食品原材料時，發現部分供應商提供的食材質量不穩定。請分析可能的原因，并提出解決方案，以確保食材的質量和安全。2、（本題10分）一家糕點企業生產的肉松小貝，被消費者投訴使用了過期的肉松原料。分析企業在原料管理方面可能存在的漏洞，如采購驗收制度、庫存管理、原料追溯系統等，并提出加強原料管理以保障食品安全的措施。3、（本題10分）一家糕點企業生產的千層酥在放置一段時間后，酥皮變軟、失去層次感。經過調查，推測是油脂的選擇和使用不當、烘焙溫度和時間控制不準確，或者是儲存環境濕度較大。請分析原因并提出保持千層