飯店服務綜合知識習題庫一、單選題（共59題，每題1分，共59分）1.以服務區為中心，客房與走廊圍繞之的客房建筑結構形式是（）。A、塔式B、板式C、環式D、內天井式正確答案：A2.紅葡萄酒和白葡萄酒均含有單寧酸，但是其含量卻不一樣，相比較而言，（）。A、紅葡萄酒中幾乎沒有B、一樣多C、白葡萄酒大于紅葡萄酒D、紅葡萄酒大于白葡萄酒正確答案：D3.將地段區位作為投資飯店的首先因子是（）。A、環境優越理念B、區位優勢理念C、績優長線理念D、順勢而行理念正確答案：B4.高錳酸鉀溶液消毒法，將洗凈的餐具放在（）濃度的高錳酸鉀溶液中浸泡10分鐘。A、1/1000B、1/200C、1/1500D、1/100正確答案：A5.飯店實施民主管理的基本形式是（）。A、崗位責任制B、總經理負責制C、經濟責任制D、職工代表大會正確答案：D6.味美思是著名的（）。A、餐后酒B、佐餐酒C、餐前酒D、甜食酒正確答案：C7.雞尾酒起源于（）。A、18B、19C、18D、19正確答案：D8.餐廳背景音樂的主題，應以（）為宜。A、低沉B、熱烈C、歡快輕松D、嚴肅正確答案：C9.一家餐館某月份的食品銷售額是150000元，食品成本共25000元。員工用餐成本和接待成本分別為350元和250元，這個月份的食品成本率是：（）。A、16.4%B、16.7%C、17.1%D、16.3%正確答案：D10.房態OOO代表的是（）。A、維修房B、外宿房C、停用房D、走客房正確答案：A11.中國最古老的飲料酒種是（）。A、黃酒B、葡萄酒C、啤酒D、白酒正確答案：A12.CABERNETSAUVIGNON葡萄在澳大利亞釀制葡萄酒時主要與下列葡萄品種中（）搭配。A、GAMAYB、PINOTC、SHIRAZD、MERLOT正確答案：C13.飯店客房800多間，按每間客房配1.5人的比例，飯店全員定額為1200人，這種方式配備人員的方法叫（）。A、餐位數定員B、勞動定額定員C、比例定員D、按崗位定員正確答案：C14.黃酒又稱壓榨酒，是以稻米、黍米、黑米、玉米等為原料，經過蒸餾，拌以麥曲、米曲，進行糖化和發酵釀造而成，其酒度一般在（）度。A、12-15B、13-18C、15-20D、18-20正確答案：C15.（）飯店應有裝飾豪華、格調高雅的西餐廳或風格獨特的風味餐廳，均配有專門廚房。A、一星級B、五星級C、四星級D、三星級正確答案：B16.菜單的內容一般按照（）進行排列。A、就餐順序B、菜名字數C、食材分類D、價格高低正確答案：A17.世界上銷售量最大的酒類是（）。A、葡萄酒B、白酒C、水果酒D、啤酒正確答案：D18.飯店客房服務項目的設立，既要考慮客人的需求，同時還要考慮飯店的檔次，即遵循適合與（）的基本原則。A、規范B、個性C、適度D、檔次正確答案：C19.白蘭地的顏色來源是（）。A、人工增色B、來自釀酒原料本身C、非人工增色D、自然生色正確答案：C20.初始建立散客賬戶最主要的依據是（）。A、押金單B、保證書C、預訂單D、入住登記單正確答案：D21.（）永遠是餐飲消費市場的主旋律。A、特色化B、高端化C、主題化D、大眾化正確答案：D22.啤酒中含有豐富的（）。A、維生素AB、維生素B族C、維生素CD、維生素E正確答案：B23.飯店內涉及到有關客房產品的生產、銷售的各個部門的組合是指飯店內的（）。A、營銷系統B、房務系統C、餐飲系統D、工程系統正確答案：B24.PDCA管理循環，是指按（）這四個階段進行管理，并循環不止地進行下去的一種科學管理方法。A、計劃、實施、檢查、處理B、計劃、檢查、實施、處理C、實施、計劃、檢查、處理D、計劃、實施、處理、檢查正確答案：A25.下列酒的品牌中，（）都屬于威士忌。A、Bell、JohonieWallkerB、J&B、MartellC、Chivas、CamusD、Beefeater、FourRoses正確答案：A26.公共區域通常被稱為（）。A、DAB、CAC、APD、PA正確答案：D27.現代飯店客房的“二進房制”服務形式,特指（）。A、白天大清掃和下午局部整理B、白天大清掃和晚間開夜床C、擦鞋服務和洗衣服務D、茶水服務和洗衣服務正確答案：B28.夜床服務通常是晚上（）點以后開始。A、6B、8C、7D、9正確答案：A29.定期對清潔衛生的死角或容易忽視的部位，以及家具設備進行徹底的清掃整理和維護保養叫做（）。A、客房衛生質量控制B、客房計劃衛生C、公共區域的清掃D、客房清潔正確答案：B30.飯店房價的分布應當類似于統計學中的（）。A、鐘型正態分布B、菱形正態分布C、方形正態分布D、圓形正態分布正確答案：A31.（）是目前世界上最大的咖啡生產國和出口國。A、印度尼西亞B、墨西哥C、巴西D、哥倫比亞正確答案：C32.下列說法錯誤的是（）。A、深度制作類菜肴生產過程時間長B、輕度制作類菜肴極少需要再加工制作C、深度制作類菜肴制作工藝相對簡單D、深度制作類菜肴環節相對多正確答案：C33.大堂的地面清潔，打蠟工作一般在下列哪個時間內合適（）。A、中午B、下午C、夜間D、早上正確答案：C34.客房預訂效率和精確度最高，而且，操作極為方便的預訂是指（）。A、電話預訂B、電腦化預訂C、保證類預訂D、傳真預訂正確答案：B35.餐廳競爭除產品質量和價格競爭外，應以（）為主。A、服務競爭B、設備競爭C、環境競爭D、售后服務競爭正確答案：A36.號稱“川菜第一肴”并有“過門香”之稱的菜肴是（）。A、宮保雞丁B、回鍋肉C、麻婆豆腐D、魚香肉絲正確答案：B37.客房的清潔標準一般包含兩方面內容：（）和視覺標準。前者由衛生防疫部門來做定期或臨時抽樣測試與檢驗，后者卻要由飯店自己來把握。A、衛生標準B、生化標準C、清潔標準D、國家標準正確答案：B38.夏天客房溫度應保持在（）。A、25℃B、23-25℃C、22-24℃D、20-22℃正確答案：C39.指揮的基礎是（）。A、管理者的素質B、管理的行為方式C、管理者的職務D、管理者擁有的權力正確答案：D40.隨著（）的增多,有的飯店專設行政樓層,這種樓層被譽為“飯店中的飯店”。A、長住客人B、商務客人C、VIPD、特殊客人正確答案：B41.以下哪項描述是錯誤的（）。A、右手持酒瓶瓶身B、徒手斟酒時左手持服務巾C、酒瓶商標朝向外側D、在客人左側斟酒正確答案：D42.飯店使用的堿性洗滌劑，PH值應大于（）。A、25B、75C、50D、7正確答案：D43.下面哪個符合西餐上菜順序（）。A、奶油雞酥盒→法國洋蔥湯→TB、法國洋蔥湯→奶油雞酥盒→TC、法國洋蔥湯→奶油雞酥盒→TD、奶油雞酥盒→法國洋蔥湯→T正確答案：D44.客房設備使用3-5年左右，應對設備進行（）。A、常規修整B、徹底保養C、全面更新D、部分更新正確答案：D45.大廳茶幾上，客人正在使用的煙灰缸里不得超過（）個煙頭。A、4B、1C、5D、3正確答案：D46.成本總額屬于飯店計劃指標的（）。A、數量指標B、利潤指標C、質量指標D、管理指標正確答案：A47.干邑在飲用時，要用()。A、郁金香杯B、高球杯C、古典杯D、白蘭地杯正確答案：D48.常用的廚房油煙處理方法有慣性分離法、靜電沉積法、（）和洗滌法。A、過濾法B、水洗法C、干濕分離法D、干燥法正確答案：A49.下列哪項不屬于紅酒醒酒的好處（）。A、醒酒時間的長短根據室溫和葡萄酒的種類來確定B、醒酒可以讓葡萄酒充分釋放各類香氣C、醒酒可以讓葡萄酒和空氣接觸，使葡萄酒充分地呼吸D、醒酒可以讓葡萄酒中的單寧更柔順正確答案：A50.下列定價方法中，()僅可作為制定房價的參考依據，一般不作正式定價之用。A、千分之一定價法B、目標成本和目標利潤定價法C、分級分等定價法D、成本定價法正確答案：A51.白葡萄酒清亮晶瑩，微酸爽口，香氣清爽，常與色淺味淡的菜肴進行搭配，下列食品中（）不適合與白葡萄酒搭配飲用？A、貝類B、禽類C、牛肉類D、魚類正確答案：C52.被稱為飯店“標準間”的客房類型特指（）客房。A、三人B、大床C、單人D、雙床正確答案：D53.高溫消毒屬于（）。A、物理消毒B、自然消毒C、化學消毒D、生物消毒正確答案：A54.酸度是咖啡豆品質的一個重要特征，現今世界上飲用咖啡近（）為良質酸性的咖啡，其余為非酸性咖啡。A、85%B、80%C、95%D、90%正確答案：D55.OOO房即（）。A、住客房B、走客房C、保留房D、維修房正確答案：D56.“貓耳朵”是（）的特色小吃。A、貴州B、江蘇C、北京D、浙江正確答案：D57.客人遺留物品的保存期一般為（）。A、一年半B、一年C、3-6個月D、兩個月正確答案：C58.根據國際慣例，對客人遺留的一般物品，飯店應保存（）個月。A、6B、1C、12D、3正確答案：D59.詩句“天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”形容的是（）。A、白居易B、杜甫C、蘇軾D、李白正確答案：D二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.按房間位置劃分，客房可以分成（）。A、角房B、連通房C、外景房D、內景房E、大床間正確答案：ABCD2.餐廳的空間設計通常包括以下幾個方面（）。A、公共空間B、管理空間C、調理空間D、流通空間正確答案：ABCD3.營業外支出的具體內容包括（）。A、罰款支出B、公益救濟性支出C、非常損失D、處理固定資產損失E、固定資產盤虧正確答案：ABCDE4.按照西餐餐飲搭配可以把酒分為開胃酒、（）等。A、蒸餾酒B、佐餐酒C、甜食酒D、餐后酒正確答案：BCD5.世界著名的威士忌分四大類，主要生產于（）等國。A、愛爾蘭B、美國C、加拿大D、蘇格蘭正確答案：ABCD6.前廳部在飯店運行的作用主要指的是（）。A、決策B、銷售C、協調D、溝通E、控制正確答案：BCD7.影響客房營業收入的因素主要有（）。A、房價折扣率B、客房掛牌價C、客源種類D、客房出租率E、飯店的檔次正確答案：ABD8.前臺的服務工作主要內容是（）。A、入住登記B、問訊服務C、客人抵店服務D、處理客人投訴E、總機服務正確答案：ABCDE9.豪華飯店時期飯店經營的主要特點是（）。A、大都建在豪華的大都市B、其使用者僅僅局限于富裕階層C、進住飯店的客人是為了炫耀身份、地位和權利D、飯店的經營者經營的目的是為了追逐利潤E、飯店投資者對投資的收回并不十分關心正確答案：ABCE10.西餐中使用餐巾錯誤的是（）。A、餐巾的一角可以用來擦口紅B、就餐期間，除非站立，否則餐巾應該隨時蓋在客人膝蓋C、點餐之前，先將餐巾展開D、餐巾對折后放于膝蓋上，餐巾折痕對著自己，開邊朝外E、餐巾也可以別在領口上、皮帶上或夾在襯衣的扣子上正確答案：CE11.飯店集團的優勢主要表現在（）。A、財務優勢B、市場營銷優勢C、經營管理優勢D、設備技術優勢E、服務質量優勢正確答案：ABCDE12.按照儲存條件分類，庫房可以分為以下哪幾種（）。A、冷凍庫房B、干藏庫房C、食品庫房D、冷藏庫房正確答案：ABD13.以下哪些餐廳屬于專門化餐廳（）。A、茶餐廳B、快餐廳C、麥當勞D、潮菜廳正確答案：ABC14.菜單的文字部分主要可以分為（）。A、餐廳品味宣傳B、食品名稱C、描述性介紹D、菜品價格正確答案：ABC15.在幫助客人辦理入住登記手續或分配客房之前，接待員必須掌握接待工作所需信息。這些信息資料包括（）。A、房態報告B、黑名單C、預抵店客人名單D、客史檔案E、重要客人名單正確答案：ABCDE16.飯店在決定是否接受或婉拒客人訂房要求時應考慮的因素主要有（）。A、客人某天抵達的具體時間B、客人抵店日期C、客人能承受的客房價格D、客人所需客房種類和數量E、客人住店天數正確答案：BCDE17.飯店的作用有（）。A、創造旅游收入B、娛樂旅游者身心C、創造就業機會D、促進消費方式變化E、帶動其他行業發展正確答案：ABCDE18.入職培訓是飯店培訓最基礎、最重要的培訓，其目的是（）。A、了解操作流程B、掌握操作技能C、幫助新員工樹立飯店意識D、明確自己的角色定位E、了解飯店文化及從業人員的素質要求正確答案：CDE19.飯店進行收益管理的策略有（）。A、時滯控制B、折扣配置C、超額預定D、升檔銷售E、降檔銷售正確答案：ABCD20.餐飲服務的特點有（）。A、持續性B、一次性C、差異性D、有形性E、直接性正確答案：BCE三、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.控制主要消耗指標的關鍵是這些指標的關聯度。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.北京故宮是世界上現存規模最大、最完整的古代木構建筑群。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.世間罕見的“森林瀑布”可以在風景如畫的貴州黃果樹看到。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.根據國際上飯店管理經驗，超額預定在15%—20%為宜。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5.餐飲生產屬于定制生產，產品規格統一，批量大。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6.清掃客房衛生時，應拉開窗簾，使房內光線充足。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.宴會服務中，葡萄酒的最佳飲用溫度為4℃-8℃，香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度為8℃-12℃。（）A、正確B、錯誤正確答案：B8.氣候是影響葡萄酒品質的重要因素之一，在葡萄成熟季節，溫度越高則甜度下降，酸度增加，同時有利于酚類物質的增長。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.團體包餐服務具有不可預見性，常會給服務工作造成一定的困難，并且席間會接觸到從簡單的風味小吃到正規的筵席要求等有不同進餐需求的賓客。（）A、正確B、錯誤正確答案：B10.飯店服務效率僅指服務快速。（）A、正確B、錯誤正確答案：B11.樓層服務員向客人介紹房內設備，以不超過2分鐘為宜，語言精