2025年高級(jí)廚師職業(yè)鑒定考試：中式宴席設(shè)計(jì)與策劃試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式宴席菜品設(shè)計(jì)要求：根據(jù)所提供的食材和宴席主題，設(shè)計(jì)四道菜品，每道菜品需包括菜名、所屬菜系、制作工藝、口味特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值。1.菜名：（）所屬菜系：（）制作工藝：（）口味特點(diǎn)：（）營養(yǎng)價(jià)值：（）2.菜名：（）所屬菜系：（）制作工藝：（）口味特點(diǎn)：（）營養(yǎng)價(jià)值：（）3.菜名：（）所屬菜系：（）制作工藝：（）口味特點(diǎn)：（）營養(yǎng)價(jià)值：（）4.菜名：（）所屬菜系：（）制作工藝：（）口味特點(diǎn)：（）營養(yǎng)價(jià)值：（）二、中式宴席場(chǎng)地布置要求：根據(jù)所提供的場(chǎng)地條件，設(shè)計(jì)一場(chǎng)中式宴席的場(chǎng)地布置方案，包括宴會(huì)廳、休息區(qū)、服務(wù)區(qū)等區(qū)域的布置。1.宴會(huì)廳布置：（1）主背景墻設(shè)計(jì)：（）（2）桌椅擺放方式：（）（3）燈光布置：（）（4）花卉裝飾：（）2.休息區(qū)布置：（1）休息區(qū)布局：（）（2）座椅選擇：（）（3）茶水供應(yīng)：（）（4）休閑娛樂設(shè)施：（）3.服務(wù)區(qū)布置：（1）服務(wù)臺(tái)設(shè)計(jì)：（）（2）服務(wù)員站位：（）（3）餐具擺放：（）（4）垃圾處理：（）四、中式宴席服務(wù)流程要求：根據(jù)所提供的服務(wù)場(chǎng)景，設(shè)計(jì)一套中式宴席的服務(wù)流程，包括迎賓、上菜、服務(wù)、結(jié)賬等環(huán)節(jié)的操作步驟。1.迎賓環(huán)節(jié)：（1）迎賓人員站位：（）（2）迎賓問候語：（）（3）引導(dǎo)客人至座位：（）（4）提供菜單推薦：（）2.上菜環(huán)節(jié)：（1）上菜順序：（）（2）上菜方式：（）（3）上菜時(shí)機(jī)：（）（4）上菜時(shí)注意事項(xiàng)：（）3.服務(wù)環(huán)節(jié)：（1）酒水服務(wù)：（）（2）餐具補(bǔ)充：（）（3）菜品介紹：（）（4）問題處理：（）4.結(jié)賬環(huán)節(jié)：（1）結(jié)賬方式：（）（2）結(jié)賬流程：（）（3）支付方式推薦：（）（4）告別語：（）五、中式宴席禮儀規(guī)范要求：列舉五條中式宴席中的禮儀規(guī)范，并說明其含義和作用。1.禮儀規(guī)范：（）含義：（）作用：（）2.禮儀規(guī)范：（）含義：（）作用：（）3.禮儀規(guī)范：（）含義：（）作用：（）4.禮儀規(guī)范：（）含義：（）作用：（）5.禮儀規(guī)范：（）含義：（）作用：（）六、中式宴席營銷策略要求：根據(jù)所提供的市場(chǎng)環(huán)境和目標(biāo)客戶，制定一套中式宴席的營銷策略，包括宣傳推廣、客戶關(guān)系管理、定價(jià)策略等。1.宣傳推廣：（1）宣傳渠道選擇：（）（2）宣傳內(nèi)容設(shè)計(jì)：（）（3）宣傳頻率：（）（4）宣傳預(yù)算：（）2.客戶關(guān)系管理：（1）客戶分類：（）（2）客戶關(guān)懷方式：（）（3）客戶滿意度調(diào)查：（）（4）客戶忠誠度提升措施：（）3.定價(jià)策略：（1）菜品定價(jià)原則：（）（2）套餐定價(jià)策略：（）（3）折扣促銷：（）（4）價(jià)格調(diào)整機(jī)制：（）本次試卷答案如下：一、中式宴席菜品設(shè)計(jì)1.菜名：宮保雞丁所屬菜系：川菜制作工藝：炒口味特點(diǎn)：麻辣鮮香營養(yǎng)價(jià)值：富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物解析思路：根據(jù)川菜的特點(diǎn)，選擇麻辣口味的宮保雞丁，結(jié)合雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量，以及辣椒的辛辣特點(diǎn)，符合宴席菜品設(shè)計(jì)的口味要求和營養(yǎng)價(jià)值。2.菜名：清蒸魚所屬菜系：粵菜制作工藝：蒸口味特點(diǎn)：清淡鮮美營養(yǎng)價(jià)值：富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸解析思路：粵菜注重原汁原味，清蒸魚能夠保持魚肉的鮮美和營養(yǎng)，同時(shí)提供豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，適合宴席菜品設(shè)計(jì)。3.菜名：紅燒肉所屬菜系：蘇菜制作工藝：紅燒口味特點(diǎn)：甜咸適中營養(yǎng)價(jià)值：富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物解析思路：蘇菜以紅燒肉為代表，其甜咸適中的口味和豐富的營養(yǎng)成分，適合宴席菜品設(shè)計(jì)，同時(shí)滿足不同口味賓客的需求。4.菜名：糖醋排骨所屬菜系：浙菜制作工藝：炒口味特點(diǎn)：酸甜可口營養(yǎng)價(jià)值：富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物解析思路：浙菜以糖醋排骨為特色，酸甜口味的菜品能夠吸引賓客的食欲，同時(shí)提供蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，滿足宴席菜品設(shè)計(jì)的營養(yǎng)需求。二、中式宴席場(chǎng)地布置1.宴會(huì)廳布置：（1）主背景墻設(shè)計(jì)：以中國傳統(tǒng)水墨畫為主題，展現(xiàn)中國古典文化韻味。（2）桌椅擺放方式：采用圓桌形式，方便賓客交流。（3）燈光布置：采用暖色調(diào)燈光，營造溫馨浪漫的氛圍。（4）花卉裝飾：擺放百合、菊花等寓意吉祥的花卉，增添宴席氣氛。2.休息區(qū)布置：（1）休息區(qū)布局：設(shè)置沙發(fā)和茶幾，供賓客休息。（2）座椅選擇：選擇舒適的布藝沙發(fā)，提升賓客體驗(yàn)。（3）茶水供應(yīng)：提供綠茶、紅茶等茶飲，滿足賓客需求。（4）休閑娛樂設(shè)施：擺放棋牌桌，供賓客休閑娛樂。3.服務(wù)區(qū)布置：（1）服務(wù)臺(tái)設(shè)計(jì)：設(shè)計(jì)簡潔明快的服務(wù)臺(tái)，方便服務(wù)員操作。（2）服務(wù)員站位：服務(wù)員站在賓客視線范圍內(nèi)，便于提供服務(wù)。（3）餐具擺放：擺放精美的餐具，提升宴席檔次。（4）垃圾處理：設(shè)置垃圾桶，保持宴席現(xiàn)場(chǎng)整潔。三、中式宴席服務(wù)流程1.迎賓環(huán)節(jié)：（1）迎賓人員站位：站在宴會(huì)廳入口，迎接賓客。（2）迎賓問候語：禮貌問候賓客，例如“歡迎光臨，祝您用餐愉快！”（3）引導(dǎo)客人至座位：引領(lǐng)賓客至預(yù)訂座位，并介紹座位附近的環(huán)境。（4）提供菜單推薦：根據(jù)賓客口味和宴席主題，推薦相應(yīng)菜品。2.上菜環(huán)節(jié)：（1）上菜順序：先上冷盤，再上熱菜，最后上湯和主食。（2）上菜方式：由服務(wù)員從賓客左側(cè)上菜。（3）上菜時(shí)機(jī)：在賓客用餐間隙，適時(shí)上菜。（4）上菜時(shí)注意事項(xiàng)：確保菜品溫度適宜，避免湯汁灑落。3.服務(wù)環(huán)節(jié)：（1）酒水服務(wù)：及時(shí)為賓客提供酒水，并介紹酒水特點(diǎn)。（2）餐具補(bǔ)充：觀察賓客餐具使用情況，及時(shí)補(bǔ)充。（3）菜品介紹：介紹每道菜品的制作工藝、口味特點(diǎn)等。（4）問題處理：遇到賓客問題，及時(shí)解決，確保賓客滿意。4.結(jié)賬環(huán)節(jié)：（1）結(jié)賬方式：提供多種結(jié)賬方式，如現(xiàn)金、刷卡、微信支付等。（2）結(jié)賬流程：服務(wù)員協(xié)助賓客結(jié)賬，確認(rèn)無誤后，引導(dǎo)賓客離開。（3）支付方式推薦：根據(jù)賓客需求和宴席檔次，推薦合適的支付方式。（4）告別語：禮貌告別賓客，例如“祝您用餐愉快，歡迎再次光臨！”四、中式宴席禮儀規(guī)范1.禮儀規(guī)范：著裝得體含義：賓客和工作人員需穿著整潔、得體的服裝，以展現(xiàn)宴席的檔次和禮儀。作用：提升宴席整體形象，營造良好的用餐氛圍。2.禮儀規(guī)范：尊重長輩含義：在宴席過程中，賓客和工作人員需尊重長輩，主動(dòng)關(guān)心長輩的需求。作用：弘揚(yáng)中華民族敬老愛幼的傳統(tǒng)美德，促進(jìn)家庭和諧。3.禮儀規(guī)范：禮貌用語含義：使用文明禮貌的語言與賓客溝通，展現(xiàn)良好的服務(wù)態(tài)度。作用：提升賓客滿意度，樹立良好企業(yè)形象。4.禮儀規(guī)范：餐桌上保持安靜含義：在宴席過程中，賓客和工作人員需保持安靜，避免大聲喧嘩。作用：營造良好的用餐氛圍，讓賓客享受美食。5.禮儀規(guī)范：敬酒順序含義：在敬酒環(huán)節(jié)，需遵循一定的順序，先敬長輩，后敬賓客。作用：體現(xiàn)中華民族的尊老愛幼傳統(tǒng)，增進(jìn)賓主關(guān)系。五、中式宴席營銷策略1.宣傳推廣：（1）宣傳渠道選擇：線上線下相結(jié)合，如社交媒體、戶外廣告、傳單派發(fā)等。（2）宣傳內(nèi)容設(shè)計(jì)：突出宴席特色，如菜品、環(huán)境、服務(wù)等方面。（3）宣傳頻率：每月至少進(jìn)行一次宣傳活動(dòng)，保持賓客關(guān)注度。（4）宣傳預(yù)算：根據(jù)實(shí)際情況制定合理的宣傳預(yù)算。2.客戶關(guān)系管理：（1）客戶分類：根據(jù)客戶消費(fèi)水平、用餐頻率等，將客戶分為不同等級(jí)。（2）客戶關(guān)懷方式：定期發(fā)送問候短信、邀請(qǐng)參與活動(dòng)等。（3）客戶滿意度調(diào)查：定期進(jìn)行客戶滿意度調(diào)