中式烹調師（五級）綜合知識復習考試

題庫（職校用）

一、單選題

1.冷藏鮮蛋時的溫度應控制在（）為宜。

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

參考答案：C

2.制作干貝蘿卜湯，除加入雞清湯外，臨出勺時還要撒少許（）。

A、水淀粉

B、辣椒粉

C、干淀粉

D、胡椒粉

參考答案：D

3.采用腹部取鯉魚內臟時，開口應在魚腹的（），可使制品成形完整美

觀。

A、側面

B、正中

C、上面

D、下面

參考答案：A

4.跟碟調味法主要適用于加熱過程中()的一些菜肴。

A、不能調味

B、便于調味

C、便于成熟

D、不便于成熟

參考答案：A

5.木質新砧墩浸泡后還應進行()處理。

A^晾曬

B、煮透

C、消毒

D、去皮

參考答案：B

6.大翻勺菜肴勾關的技法是()。

A、先淋少許熟油再勾英

B、將熒汁直接淋在菜肴上

C、將過多的湯汁融合在一起

D、邊晃勺邊將花汁呈線狀淋入

參考答案：D

7.滑炒菜的質感特點是0。

A、色澤金黃,味咸香

B、外脆里嫩,味鮮咸

C、清鮮脆嫩,味鮮咸

D、質地滑嫩，熒汁緊亮

參考答案：D

8.冷菜裝盤后直接食用，()衛(wèi)生是冷菜拼擺制作的基本要求。

A、成形

B、安全

C、數(shù)量

D、口味

參考答案：B

9.()是一種團隊精神，是社會主義集體主義的具體體現(xiàn)。

A、積極進取

B、開拓創(chuàng)新

C、尊師愛徒

D、團結協(xié)作

參考答案：D

10.什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構成，是多種冷菜原料組

配的()。

A、冷菜

B、圖案

C、方式

D、特例

參考答案：C

11.有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是()。

A、保持魚的形狀

B、防止膽汁破損

C、防止魚腸割斷

D、防止魚皮開裂

參考答案：D

12.多種原料冷盤是指用兩種或兩種以上涼菜原料拼成0。

A、一桌冷菜

B、整盤冷菜

C、宴席冷菜

D、多盤冷菜

參考答案：B

13.下列為熱制冷吃菜品的是()。

A、醬牛肉

B、炸牛排

C、水煮牛肉

D、干煽牛肉絲

參考答案：A

14.爆炒菜是旺火速成菜,勾英時宜采用0,以使菜肴脆嫩爽口o

A、糊熒

B、流熒

C、粉汁熒

D、對汁英

參考答案：D

15.蒸制風雞的調料主要有蔥、姜和（）。

A、鹽

B、味素

C、老抽

D、料酒

參考答案：D

16.加熱的目的和作用是：清除或殺死食物中的病菌；促進食物被人

體消化吸收；（）。

A、增加質感

B、確定口感

C、改善質量

D、改善菜肴風味

參考答案：C

17.烹調方法以菜肴成熟后的溫度劃分,可分為。和冷菜烹調法。

A、甜菜

B、大菜

C、湯菜

D、熱菜

參考答案：D

18.全蛋糊是用雞蛋、面粉、淀粉和0調制而成。

A^水

B、油

C、酒

D、鹽

參考答案：A

19.為了使大煮干絲湯色濃白，除用旺火沸煮外，還要加入一定量的()

沸煮。

A、雞油

B、香油

C、菜籽油

D、熟豬油

參考答案：D

20.烹調中常用的淀粉主要有：()、馬鈴薯、玉米、小麥、甘薯淀粉等。

A、綠豆

B、小米

C、黃米

D、木薯

參考答案：A

21.菜肴香味組配原則之一是:香味相近原料應0搭配。

A、可以

B、適合

C、合作

D、合理

參考答案：D

22.下列是以熱空氣傳熱的烹調方法是()。

A、炸制法

B、燒制法

C、燔制法

D、暗爐烤

參考答案：D

23.腌浸調味法根據(jù)使用的調味品種不同可分為鹽腌法、0和糖浸法。

A、酸腌法

B、醋漬法

C、混合腌法

D、醬油腌法

參考答案：B

24.()肌肉多且發(fā)達，含結締組織較多，宜于加工成丁、塊等，適于炒、

炸、燒等技法。

A、雞頸肉

B、雞翅肉

C、雞脯肉

D、雞腿肉

參考答案：D

25.對魚進行段的加工時,若魚中段超過長度的規(guī)格時,則稱之為()。

A^魚段

B、魚塊

C、魚扇

D、魚方

參考答案：D

26.干料漲發(fā)是指干料()的工藝。

A、復水

B、增水

C、過水

D、泡水

參考答案：A

27.水粉糊主要是用淀粉和水調配而成，其操作程序是：()，調制均

勻，融為一體。

A、將水燒開再與淀粉混合

B、將淀粉蒸熟再加入清水

C、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉

D、直接將水與淀粉混合

參考答案：C

28.烹調用的液態(tài)燃料主要是()。

A、蒸氣

B、煤氣

C、熱氣

D、天然氣

參考答案：D

29.鹽在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加適量的鹽,還會起到使酸

味()的作用。

A、減弱

B、減少

C、增加

D、增大

參考答案：A

30.飴糖中所含的主要呈味成分是()。

A、葡萄糖

B、麥芽糖

C、蔗糖

D、果糖

參考答案：B

31.瓦形塊取自魚體的自然形態(tài)，采用()使之正反兩端具有較大坡度

截面，而相對變薄。

A、直刀法

B、斜刀法

C、平刀法

D、排刀法

參考答案：B

32.下列為跟碟調味法的菜肴是()。

A、紅燒魚

B、干燒魚

C、糖醋魚

D、干炸魚條

參考答案：D

33.以假種皮為食用對象的水果是()。

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

參考答案：C

34.廚房消防給水系統(tǒng)包括()和消火栓給水系統(tǒng)。

A、自動噴淋滅火系統(tǒng)

B、消防安全管理系統(tǒng)

C、全員管理防范系統(tǒng)

D、給水設備配置系統(tǒng)

參考答案：D

35.職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德()結合起來。

A、技術體系

B、服務機制

C、監(jiān)督機制

D、傳統(tǒng)觀念

參考答案：C

36.臘制品腌透后應置于()晾掛，以除去水分。

A、通風處

B、干燥處

C、背陰下

D、陽光下

參考答案：A

37.依據(jù)用力程度，()可分為切、剁、排3類。

A、斜刀法

B、平刀法

C、直刀法

D、其他刀法

參考答案：C

38.煮制菜的成品特點是:湯()，味清鮮,不勾英。

A、寬

B、少

C、渾

D、緊

參考答案：A

39.下列屬于風味性拍粉的菜肴是()。

A、西法豬排

B、糖醋里脊

C、軟炸銀魚

D、拔絲蘋果

參考答案：A

40.沸水預熟法是將原料入沸水中快速加熱，行業(yè)中乂稱飛水或0。

A、焯水

B、走紅

C、過水

D、水煮

參考答案：A

41.玉米淀粉在使壓過程中宜采用()，使其充分糊化，以提高黏度和透

明度。

A、低溫

B、中溫

C、高溫

D、室溫

參考答案：C

42.勞動者在醫(yī)療期、產期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，

用人單位()。

A、視情況而定

B、不得終止勞動合同

C、可以停止勞動合同

D、可以解除勞動合同

參考答案：B

43.蒸發(fā)猴頭菌禁用的調味品是()。

A、姜

B、鹽

C、湯

D、料酒

參考答案：B

44.下列上水粉漿的菜肴是()。

A、魚香肉絲

B、滑炒肉絲

C、滑炒魚絲

D、滑炒雞絲

參考答案：A

45.調味的目的與作用：1)確定和豐富菜肴的口味；2)去除異味;

3)增強食療保健作用；4)()；5)調節(jié)菜品的質感。

A、豐富菜品的色彩

B、豐富口味

C、豐富形狀

D、豐富菜品的滋味

參考答案：C

46.綠豆淀粉的熱()高,穩(wěn)定性和透明度均好,適宜勾熒和制作粉皮。

A、酸度

B、堿度

C、力度

D、黏度

參考答案：D

47.木耳在冷水中浸泡4~5小時左右即可發(fā)透,若急用也可用0浸泡。

A、鹽水

B、堿水

C、溫水

D、糖水

參考答案：C

48.干煽菜的口味特點是()。

A、香甜麻辣、干香

B、咸酸麻辣、干香

C、咸甜麻辣、干香

D、咸鮮麻辣、干香

參考答案：D

49.清炸菜肴的油溫以()℃為宜。

A、160^180

B、200^210

C、210^220

D、220~230

參考答案：A

50.“中國居民平衡膳食寶塔”要求成人每天攝入谷類0克。

A、100-150

B、150-200

C、300-500

D、800?900

參考答案：C

51.下列莖菜類蔬菜中，初加工時需要去老根的是()。

A、筍

B、葛苣

C、菱白

D、以上都是

參考答案：D

52.烹調中常用的淀粉主要有:綠豆、馬鈴薯、()、小麥、甘薯淀粉等。

A、黃豆

B、小米

C、玉米

D、木薯

參考答案：C

53.()一般是指將刀刃嵌進原料，左(右)手掌猛擊刀背，截斷原料

的刀法。

A、砧剁

B、排剁

C、跟刀剁

D、拍刀剁

參考答案：D

54.開拓創(chuàng)新要有()和科學思維，同時要有堅定的信心和意志。

A、創(chuàng)新意識

B、尊師重教

C、傳承精神

D、合作精神

參考答案：A

55.泡發(fā)猴頭菌的第四步，是將處理干凈的猴頭菌放入盛器中，加入鮮

湯、姜、蔥01小時左右，使其徹底回軟。

A、煮

蒸

C、燒

D、燉

參考答案：B

56.質地較嫩的根菜原料加工時可以0。

A、不洗滌

B、不去皮

C、不改刀

D、不浸泡

參考答案：A

57.不屬于世界四大干果的是()。

A、核桃

B、腰果

C、榛子

D、花生

參考答案：D

58.()又稱“配料”，在菜肴中的比重通常占40%以下。

A、主料

B、調料

C、輔料

D、原料

參考答案：C

59.()是將花椒、精鹽、味精調制而成，多用于炸煎菜。

A、五香粉

B、花椒鹽

C、淮鹽

D、花椒面

參考答案：C

60.根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為()、斜刀法、直刀法和其

他刀法4類。

A、剁刀法

B、跟刀法

C、鋤刀法

D、平刀法

參考答案：D

61.菜肴原料的0是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀

粉,然后再掛糊。

A、主動性拍粉

B、間接性拍粉

C、輔助性拍粉

D、風味性拍粉

參考答案：C

62.婀(發(fā))的時間長短，也要視()的多方面情況而定。

A、原料

B、菜品

C、菜肴要求

D、材料

參考答案：D

63.廚房衛(wèi)生安全的基木內容包括：保證菜品衛(wèi)生、防止食物中毒、

保證()的人身安全。

A、廚師

B、消費者

C、面點師

D、服務師

參考答案：B

64.清炸法的技法特點是()熱油復炸。

A、不碼味

B、不切配

C、不掛糊

D、不配味碟

參考答案：C

65.澄粉是()淀粉制成的。

A、綠豆

B、土豆

C、玉米

D、小麥

參考答案：D

66.菜肴原料上漿時，原料表面有過多水分,會影響漿的黏附力，造成

烹調過程中的()現(xiàn)象。

A、脫漿

B、原料變軟

C、原料變硬

D、淀粉糊化

參考答案：A

67.冷凍的禽類原料在()的冰箱中保存為宜。

A、-3℃

B、-4℃

C、-5℃

D、-18℃

參考答案：D

68.原料切割成形是指運用刀具對烹調原料進行切割的加工，簡稱()。

A、刀工

B、加工

C、切配

D、初加工

參考答案：A

69.依據(jù)用力方向，平刀法可分為：平批、()、拉批、鋸批、波浪批和

旋料批等方法。

A、推批

B、鋤批

C、斜批

D、剁批

參考答案：A

70.下列屬于酸味詭味品的是()。

A、醬油

B、蛇油

C、魚露

D、番茄醬

參考答案：D

71.咸鮮味是中國烹飪中()的味型之一。

A、基本

B、重要

C、最常見、最基本

D、最重要

參考答案：C

72.莖菜類原料去皮后應該()，防止變色。

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹飪

參考答案：B

73.為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應()。

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

參考答案：C

74.中細絲細0.15cmX0.15cm,長()，因細如火柴梗,故又稱之為“火

柴梗絲”。

A^2?3cm

B、4~6cm

C、3.5~4.5cm

D、2.5~3.5cm

參考答案：B

75.()是長方塊中最小形制，其規(guī)格為4cmX2.5cmX1cm。

A、烤方

B、醬方

C^蒸方

D、骨牌塊

參考答案：D

76.在不同的社會中,道德反映著()的階級利益。

A、不同

B、相同

C、相等

D、相互

參考答案：A

77.魚類原料的冷凍技法是。的魚可以裝盤加水凍結。

A、體大

B、變質

C、體小

D、脫水

參考答案：c

78.跟碟調味法也稱()，是將制好的調料盛裝在小碟中，隨同菜肴一

起上桌，起補充和改善口味的作用。

A、腌浸調味法

B、補充調味法

C、煙熏調味法

D、熱傳質調味法

參考答案：B

79.鵝在燙毛時的水溫比雞燙毛的水溫要0。

A、低

B、高

C、一樣

D、冬天一樣

參考答案：B

80.條的成形有()、中粗條和細條之分。

A、長條

B、短條

C、小條

D、粗條

參考答案：D

81.一般煮菜的成菜湯寬，()，基本方法與燒較類似，只是最終的湯

汁量比燒多。

A、可以勾薄熒

B、不要加醬油

C、不要勾英

D、可以勾欠

參考答案：C

82.廚房安全用電檢查主要是檢查電器設冬的0狀況。

A^安全

B、工作

C、生產

D、使用

參考答案：A

83.食品中天然放射性物質含量很低,一般不會造成食品的()性問題。

A、安全

B、衛(wèi)生

C、質量

D、數(shù)量

參考答案：A

84.從條形原料上截下的立方體料形統(tǒng)稱為丁，分0和小丁兩種。

A、大丁

B、中丁

C、蠅頭丁

D、黃豆丁

參考答案：A

85.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標

明食品的()等內容。

A、生產日期

B、保質期

C、生產經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式

D、以上都是

參考答案：D

86.飴糖在烹調中主要用于()之用。

A、調香

B、上色

C、拔絲

D、增鮮

參考答案：B

87.花菜類蔬菜初加工時,應先用清水漂洗,再用0,然后投涼。

A、冷水浸泡

B、鹽水浸泡

C、溫水焯水

D、沸水焯水

參考答案：D

88.為了保持菜墩平整，不宜在。長時間切、朵I」。

A、菜墩中心

B、菜墩四周

C、同一部位

D、正反兩面

參考答案：D

89.多種主料菜肴的組配是指菜肴中0為兩種或兩種以上，無任何輔

料之別，每種主料的重量基本相同。

A、主輔料品種的數(shù)量

B、主料品種的數(shù)量

C、主、輔、調料品種的數(shù)量

D、不同顏色品種的數(shù)量

參考答案：A

90.()呈正立方體，四邊邊長均等,成形規(guī)格為3cmX3cmX3cmo

A、正方丁

B、正方片

C、骨牌塊

D、正方塊

參考答案：D

91.凍結的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科學合理的解

凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當不僅會使營養(yǎng)和風味物質流失,

還能使凍結原料()。

A、干癟

B、口感發(fā)柴

C、不能使用

D、重新污染

參考答案：D

92.廚刀使用完畢應放在刀具架上或()，這樣既能防止生銹，又能避

免刀刃損傷或傷及他人。

A、砧墩上

B、調料柜內

C、刀具柜內

D、操作臺上

參考答案：C

93.泡發(fā)木耳最好使用()浸發(fā)，以提高漲發(fā)率。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、開水

參考答案：A

94.()的特點是：口味清香、原汁原味、質地鮮嫩、成型別致,為包狀。

A、軟炸

B、酥炸

C、紙包炸

D、干炸

參考答案：C

95.從條形原料上截下的立方體料形統(tǒng)稱為()。

A、塊

B、粒

C、末

D、T

參考答案：D

96.道德是以()為評價標準。

A、違紀

B、違法

C、善惡

D、是非

參考答案：C

97.()的寬度兩端形成弓形弧度，長度不超過5~6cm,適用于“瓦塊魚”

的生坯加工。

A、菱形塊

B、骨牌塊

C、劈柴塊

D、瓦形塊

參考答案：D

98.根據(jù)()的要求,將加工成形的原料加以適當?shù)慕M合，供烹調或直接

食用的工藝過程稱菜肴組配。

A、菜肴質量

B、菜品數(shù)量

C、菜品形狀

D、菜品色澤

參考答案：A

99.干粉滅火器不導電，可用于撲滅0設備的火災。

A、手動

B、移動

C、帶電

D、固體

參考答案：C

100.花菜類蔬菜初加工的方法是：去除花蒂、花心和莖葉，再將()取

下。

A、蟲卵

B、花瓣

C、花柄

D、根部

參考答案：B

101.水發(fā)廣肚的第一步是先將廣肚洗凈，放入容器中用冷水浸泡0,

使其初步回軟。

A、2小時

B、3小時

C、4小時

D、12小時

參考答案：D

102.生食雞蛋消化率為30?50%,帶殼煮熟的雞蛋消化率為()。

A、80%

B、85%

C、90%

D、100%

參考答案：D

103.回鍋肉是用()的烹調方法制成的。

A、滑炒

B、熟炒

C、生煽

D、干煽

參考答案：B

104.()能引起食物分子快速振蕩，使之相互碰撞而產生大量摩擦熱,

從而達到致熟或解凍。

A、微波解凍法

B、加溫解凍法

C、流水解凍法

D、自然緩慢解凍法

參考答案：A

105.信譽是指消費者對產品的()和該產品的社會影響程度。

A、消費能力

B、信任程度

C、形象特色

D、包裝設計

E、貂蟬

參考答案：B

106,干料()的基本原理主要是利用滲透作用和毛細現(xiàn)象。

A、鹽發(fā)

B、油發(fā)

C、堿水發(fā)

D、冷水發(fā)

參考答案：D

107.運用斜刀法在。上取下的片統(tǒng)稱斜刀片，適用于滑炒、汆、炒、

扒等技法。

A、較小物體

B、較薄物體

C、較大物體

D、較軟物體

參考答案：C

108.菱形塊又叫()o

A、象眼塊

B、三角塊

C、劈柴塊

D、瓦形塊

參考答案：A

109.甜酸味的鹵汁主要用料是白糖、白醋等，其濃度很高，盛裝的盛

器也要求是()。

A、鋁制盆

B、不銹鋼桶

C、陶制品

D、銅制盆

參考答案：D

110.熱水發(fā)其具體的操作方法有0、煮發(fā)、炯發(fā)和蒸發(fā)四種。

A、水發(fā)

B、泡發(fā)

C、冷水泡

D、溫水泡發(fā)

參考答案：C

111.下列是用生煽的技法制成的菜肴是0。

A、過油肉

B、燔魚片

C、宮保雞丁

D、滑炒雞絲

參考答案：C

112.()粗約0.3cmX0.3cm,長約4飛cm,因細如絨線，故又稱之為“絨

線絲”。

A、粗絲

B、二細絲

C、中細絲

D、特細絲

參考答案：A

113.復合味中，麻辣味、家常味屬于()味型。

A、咸甜

B、酸辣

C、甜香

D、咸辣

參考答案：D

114.正斜刀法又稱正斜批，右側角度為()(40。~50。)。

A、直角

B、斜角

C、鈍角

D、銳角

參考答案：D

115.幼禽幾乎所有骨內都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部

分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為()。

A、無髓骨

B、干股

C、氣骨

D、含氣骨

參考答案：D

116.在社會主義時期，()是社會主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關系

中的具體體現(xiàn)。

A、職業(yè)道德

B、職業(yè)活動

C、企業(yè)制度

D、企業(yè)文化

參考答案：A

117.烹調中使用的鮮味，在()的基礎上才能更好的體現(xiàn)出來。

A、甜味

B、酸味

C、辣味

D、咸味

參考答案：D

118.煮制回鍋肉坯料以0為佳。

A、半熟

B、全熟

C、斷生

D、三成熟

參考答案：c

119.炸制法是將加工處理的原料進行()掛糊(也有不掛糊的)，投入不

同溫度的油鍋中,炸制成菜,配味碟的技法。

A、碼味

B、上漿

C、拍粉

D、切配

參考答案：A

120.炸制法可分為()和掛糊炸兩大類。

A、硬炸

B、軟炸

C、干炸

D、清炸

參考答案：D

121.禽類原料的開膛方法有：肋開、()、腹開。

A、胸開

B、后開

C、前開

D、背開

參考答案：C

122.原料預熟處理的基本目的是適宜()的需要。

A、調味

B、色澤

C、烹調

D、切配

參考答案：C

123.復合味中，白汁味、紅汁味、蟹肉味、蝦子味屬于。味型。

A、咸甜

B、咸鮮

C、咸香

D、甜香

參考答案：B

124.蔬菜的洗滌方法有()洗滌、鹽水洗滌和高鋅酸鉀溶液洗滌。

A、開水

B、熱水

C、堿水

D、冷水

參考答案：D

125,背開法適用于制作整只()菜品的家禽，裝盤后既看不見刀口，又

使菜肴形態(tài)美觀。

A、烤制

B、清蒸

C、鹵制

D、燒制

參考答案：B

126.初加工風雞時，應將雞的()取出，才能加蔥姜、料酒蒸制。

A、腸

B、盹

C、月十

D、內臟

參考答案：D

127.臘制品腌透后應置于0晾掛，以除去水分。

A、通風處

B、干燥處

C、背陰下

D、陽光下

參考答案：A

128.()質嫩味鮮，適宜汆湯、及會、拌、炒等技法。

A、雞頸

B、雞爪

C、雞血

D、雞架

參考答案：C

129.粗條粗()，長4.5~6c叫因其粗細如手指，故又稱之為“指條”。

A、0.6cmX0.6cm

B、0.5cmX0.5cm

C^1.5cmX1.5cm

D、2.5cmX2.5cm

參考答案：C

130.下列為不同質原料組配的菜肴是()。

A、鯽魚燉豆腐

B、湯爆雙脆

C、雞絲掐菜

D、油爆兩樣

參考答案：C

131.原料切割成形是指()對烹飪原料進行切割的加工。

A、廚師

B、操作人員

C、運用刀具

D、初加工人員

參考答案：D

132.干料漲發(fā)是烹調原料干燥脫水的()過程。

A、前

B、后

C、順

D、逆

參考答案：D

133.質地較老的原料掛糊時,糊的濃度要0。

A、稀些

B、大些

C、多些

D、稠些

參考答案：A

134.調味品是指能()食品味道和特定風味的天然或加工制品。

A、調制

B、調解

C、調控

D、調節(jié)

參考答案：D

135.菜肴色澤的組配方法有順色組配和()組配法。

A、異色

B、紅色

C、黃色

D、白色

參考答案：A

136.。是將新鮮而又能直接食用的生料經(jīng)刀技加工成小的形狀后，用

多種味型的調味品拌制成菜的技法。

A、涼拌

B、生拌

C、熱拌

D、熟拌

參考答案：B

137.有鱗魚取內臟方法應根據(jù)()來確定。

A、烹調用途

B、魚的雌雄

C、魚的檔次

D、魚的生長期

參考答案：A

138.火腿初加工時，首先將整只火腿放在清水中浸泡6小時，然后用

熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈,再用清水沖干凈。

A、開水

B、鹽水

C、糖水

D^堿水

參考答案：D

139.干煽牛肉絲的成品特點是：色澤棕紅，口味咸香微辣，質外微酥內

嫩，干香味濃，()，回味悠長。

A、汁少花緊

B、明油亮英

C、清油抱火

D、無湯無汁

參考答案：D

140,江浙名菜()是典型的咸甜味型的菜例。

A、拆馀就魚頭

B、蟹粉獅子頭

C、煮干絲

D、“扒燒整豬頭”

參考答案：A

141.()是招原料疊成方正的墩，再切成絲，適用于軟、脆嫩性原料。

A、卷切式

B、鋪切式

C、疊切式

D、斜切式

參考答案：C

142.絲的成形有()、中細絲和二細絲之分。

A、粗絲

B、長絲

C、短絲

D、細絲

參考答案：A

143.拍粉、粘皮應注意：粉料潮濕()，將導致粉料不能均勻地包裹在

原料表面。

A、拍粉后

B、容易粘料

C、容易結團

D、容易成漿

參考答案：D

144.()要求持刀要穩(wěn)，按穩(wěn)原料，兩手配合協(xié)調一致，一推到底，刀刀

分離的技法。

A、直切

B、拉切

C、推切

D、滾料切

參考答案：C

145.泡制法是以時鮮()為原料，投入經(jīng)調制好的鹵汁中，浸泡成菜的

方法。

A、蔬菜

B、白菜

C、蘿卜

D、豆角

參考答案：A

146.癩皮病是由于缺乏。引起的。

A、尼克酸

B、維生素C

C、維生素B6

D、維生素D

參考答案：A

147,下列屬于藻類原料的是()。

A、海帶

B、海參

C、海螺

D、帶子

參考答案：A

148.雞頸皮骨多而肉少，適宜()或鹵。

A、炒

B、涮

C、燉

D、燔

參考答案：C

149.預熟處理是指菜肴原料在正式()前，按照菜肴的質量要求，加熱

成半成品的工藝方法。

A、烹調

B、切割

C、調味

D、配菜

參考答案：A

150.臘腸初加工的熟制方法以蒸為宜,一般需蒸()分鐘為宜。

A、30

B、60

C、70

D、80

參考答案：A

151.菜肴餐具選用原則是：依據(jù)菜肴的檔次、()、菜肴的形狀、菜肴

色澤定餐具。

A、菜肴的質地

B、菜肴的多少

C、菜肴的類別

D、菜肴的口味

參考答案：C

152.()由粗條加工而成，又稱拇指丁，用于燔、炒、炸等。

A、中丁

B、小丁

C、大丁

D、蠅頭丁

參考答案：C

153.鮮活原料宰殺后，應。存放，以防降低肉的質量或變質。

A、合理

B、冷凍

C、冷藏

D、腌制

參考答案：A

154.輔料是指配合、輔佐、襯托和點綴()的原料。

A、扒菜

B、冷菜

C、燒菜

D、主料

參考答案：D

155.用濃度

0.3%()溶液洗滌蔬菜，可將葉片上的細菌殺死。

A、鹽水

B、堿水

C、糖水

D、高錦酸鉀

參考答案：D

156.北京填鴨屬于()。

A、肉用鴨

B、蛋用鴨

C、肉蛋兼用鴨

D、藥食兼用鴨

參考答案：A

157.烹調使用的明火加熱設備以()為介質效果最佳。

A、煤

B、煤氣

C、柴油

D、天然氣

參考答案：D

158.下列原料中最適宜制作軟炸菜肴的()。

A、鴨月屯

B、蝦仁

C、豬腰

D、牛蛙

參考答案：B

159.下列為主輔料組配的菜肴是0。

A、宮保雞丁

B、魚香肉絲

C、滑炒雞絲

D、以上均是

參考答案：D

160.菜肴一般是由主料、配料和()構成的。

A、生料

B、熟料

C、素料

D、調料

參考答案：D

161.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的()。

A、泡軟

B、吸水

C、增大

D、吸水膨潤

參考答案：D

162.洗滌花菜類蔬菜時，應先用()漂洗干凈，然后再焯水、投涼。

A、鹽水

B、溫水

C、清水

D、熱水

參考答案：C

163.菱形塊有稱為0。

A、長方塊

B、四方塊

C、象眼塊

D、長條塊

參考答案：B

164.下列不屬于酸味調味料的是()。

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸

參考答案：B

165.冷菜烹制是指冷制冷菜和()冷菜制作兩大類。

A、溫拌

B、熱制

C、水泡

D、醬制

參考答案：B

166.粗條粗L5cmXL5cm,長()，因其粗細如手指,故又稱之為“指

殺O

A、4.5?6cm

B、2.5?3.5cm

C、3?4cm

D^3.5?4.5cm

參考答案：A

167.蒸發(fā)好的鹿茸取出后，應()，使鹿茸充分吸收湯的鮮味。

A、入蒸箱

B、入冰箱

C、入冷庫

D、浸泡在原湯中

參考答案：D

168.煨雞毛應先煨()和翅膀的粗毛。

A、頭部

B、背部

C、腿部

D、尾部

參考答案：D

169.()粗0.5cmX0.5cm,長4.5%cm,因粗細如竹筷，故又稱之為“筷

子條”.

A、細條

B、粗條

C、二細條

D、中粗條

參考答案：A

170.社會主義道德建設的基本要求是:愛祖國、()、愛勞動、愛科學、

愛社會主義。

A、熱愛黨

B、愛學習

C、愛生活

D、愛人民

參考答案：D

171.下列干料需用婀發(fā)的方法發(fā)制的是()。

A、香菇

B、口蘑

C、干貝

D、魚翅

參考答案：D

172.清蒸菜的成品特點是：口味()，質鮮嫩或酥爛，略有清汁，不勾

我。

A、清鮮

B、香醇

C、味濃

D、香辣

參考答案：A

173.初加工臘魚時;首先用()浸泡然后用熱的食用堿水溶液刷洗干凈,

再用清水沖凈。

A、高湯

B、魚湯

C、鹽水

D、清水

參考答案：D

174.刀口排適用于()的動物性原料。

A、質嫩

B、質硬

C、質脆

D、腱膜較多

參考答案：D

175.（）宜于炒、燔、爆、煎、汆、涮等技法。

A、雞脯肉

B、雞翅肉

C、雞小腿肉

D、雞大腿肉

參考答案：A

176.菜肴一般是由主料、（）和調料構成的。

A、生料

B、熟料

C、配料

D、半成品

參考答案：C

177.平批刀法，一般適用于。軟嫩的原料：如豆腐干、鴨血等。

A、圓形

B、糕狀

C、易碎

D、質堅硬

參考答案：C

178.水煮牛肉的成品特點是:色澤紅亮、肉片滑嫩、（）俱全。

A、麻辣燙

B、香辣燙

C、咸辣燙

D、咸辣香

參考答案：A

179.對含水較多表面光滑的原料掛糊時，可先()然后再掛糊。

A、拍粉

B、上漿

C、腌制

D、部|刀

參考答案：A

180.生熟拌的方法是將刀技成形的熟料碼在生料的()，然后再澆調味

汁拌之成菜的技法。

A、右面

B、左面

C、下面

D、上面

參考答案：D

181.燙鵝毛的水溫比燙雞毛的水溫要()。

A、息?

B、低

C、多

D、少

參考答案：A

182.根菜類蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗凈或0。

A、焯水

B、晾曬

C、改刀

D、冷水浸泡

參考答案：D

183.煮發(fā)多用于體質堅硬、厚大而帶有0異味的干料，如魚翅、海參

等。

A、較咸

B、較澀

C、較鮮

D、較重

參考答案：D

184.輔料又稱“配料”，在菜肴中的比例通常在()以下。

A、10%——20%

B、20%——30%

C、30%——40%

D、40%——50%

參考答案：B

185.內扣毛利率是指菜肴的()和售價的百分比。

A、利潤

B、成本

C、毛利

D、成本率

參考答案：D

186.()是指將原料嵌進刀刃隨刀揚起剁下斷離的刀法。

A、砧剁

B、排剁

C、跟刀剁

D、拍刀剁

參考答案：C

187.菜肴原料焯水的一般原則是:要根據(jù)原料的()，掌握加熱時間和

水的溫度。

A、性質

B、大小

C、多少

D、色澤

參考答案：A

188.下列適宜調制咸鮮味的調味料是()。

A、味精

B、鮮湯

C、食鹽

D、以上都是

參考答案：D

189.調料又稱調味品、()。

A、調味原料

B、調質原料

C、液體原料

D、固體原料

參考答案：A

190.南方地區(qū)使用的咸甜味中甜味的比重大,有明顯的()感。

A、甜味

B、香味

C、咸味

D、酸味

參考答案：A

191.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形為最終料形,

故行業(yè)中又稱之為()或斜片。

A、斜批

B、鋸批

C、剁批

D、側批

參考答案：A

192.火腿初加工時，首先將整只火腿放在清水中浸泡6小時，然后用

熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈，再用清水沖干凈。

A、開水

B、鹽水

C、糖水

D、堿水

參考答案：D

193.主料在菜肴組成上起()作用，是菜肴構成的主要原料。

一定

B、相等

C、較好

D、主導

參考答案：D

194.人體在進食過程中所引起的額外能量消耗叫()。

A、抗生酮作用

B、節(jié)省糖作用

C、節(jié)約蛋白質作用

D、食物特殊動力作用

參考答案：D

195.泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用0洗凈，再用溫水浸泡2小

時。

A、清水

B、沸水

C、堿水

D、鹽水

參考答案：A

196.生豆?jié){中的有毒成分是()和胰蛋白酶抑制物。

A、皂素

B、氟虱

C、龍葵素

D、秋水仙堿

參考答案：D

197.汆制法根據(jù)傳熱介質的不同可分為()兩種。

A^水汆和油汆

B、水爆和湯汆

C、水汆和湯汆

D、水汆和氣汆

參考答案：C

198.玉米淀粉糊化溫度較高,一般為()。

A、20?25℃

B、25~30℃

C、30、35c

D、64'72℃

參考答案：D

199.采用腹部取鯉魚內臟時，開口應在魚腹的()，可使制品成形完整

美觀。

A、側面

B、正中

C、上面

D、下面

參考答案：A

200.()是將原料鋪成整齊的乩楞形，再切成絲的方法。

A、卷切式

B、鋪切式

C、疊切式

D、斜切式

參考答案：B

201.烹制好的菜肴禁用()盛裝。

A、七寸盤

B、八寸盤

C、九寸盤

D、配菜盤

參考答案：D

202.畜肉中蛋白質的含量一般為0。

A、10^20%

B、40^45%

C、45?46%

D、55~60%

參考答案：A

203.下列是用斜刀法批成的料形是()。

A、肉片

B、雞片

Vp、小Ttf小r片UL

D、土豆片

參考答案：B

204.調味方法有：1)腌浸調味法；2)熱傳質調味法；3)煙熏調味

法；4)包裹調味法；5)()；6)粘撒調味法；7)跟碟調味法。

A、溜熒調味法

B、焦熠苑汁

C、澆汁調味法

D、清汁調味法

參考答案：C

205.禽類原料冷凍的關鍵在于()必須使原料通體降溫。

A、凍中

B、凍后

C、凍前

D、取出

參考答案：C

206.()的成形方法有平刀法、斜刀法和直刀法。

A、絲

B、片

C、條

D、塊

參考答案：B

207.馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉含量約為()。

A、25%

B、40%

C、41%

D、42%

參考答案：A

208.拼擺扇形冷菜時，原料應該切成()。

A、厚片

B、圓片

C、方片

D、一頭寬一頭窄的長方片

參考答案：D

209.滾刀塊的成形是通過切或()的刀法加工而成。

A、排

B、批

C、奇I」

D、剁

參考答案：D

210.對冬筍的初加工應先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，再放入0內

用慢火煮透,放入涼水中浸泡備用。

A、熱水鍋

B、開水鍋

C、溫水鍋

D、冷水鍋

參考答案：D

211.腌浸調味法根據(jù)使用的調味品種不同可分()、醋漬法和糖浸法。

A、鹽腌法

B、醬油腌法

C、海鹽腌法

D、醬腌法

參考答案：C

212.味精的主要呈味成分是()。

A、氯化鈉

B、碳酸鈉

C、谷氨酸鈉

D、硝酸鈉

參考答案：C

213.屬于根菜類蔬菜的是0。

A、藕

B、生姜

C、胡蘿卜

D、土豆

參考答案：C

214.下列莖菜類蔬菜中，初加工時需要去老根的是()。

A、筍

B、苒苣

C、菱白

D、以上都是

參考答案：D

215.0右側角度為鈍角，一般來說，它運用的是推力故又叫“斜推

批”。

A、惻切法

B、鋸切法

C、反斜刀法

D、正斜刀法

參考答案：C

216.不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或()

內，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損力或傷及他人。

A、衣柜

B、調料柜

C、刀具柜

D、箱子

參考答案：C

217.雞的燙泡煨毛的()是關鍵，冬天以75?80℃為宜。

A、熱水

B、水溫

C、溫水

D、水質

參考答案：B

218.脂肪有助于人體對()的吸收。

A、鈣

B、葉酸

C、維生素E

D、維生素C

參考答案：C

219.水粉糊主要是用淀粉和水調配而成，主要用于0等菜品的掛糊。

A、滑炒、汆

B、滑炒、滑煙

C、干炸、脆爆

D、滑炒、干炸

參考答案：C

220.火腿可分為南腿、北腿、云腿三類，0火腿為中國火腿的代表品

種。

A、浙江金華

B、江蘇如皋

C、云南宣威

D、江蘇義烏

參考答案：A

221.下列以水為傳熱介質加熱時間長的烹調方法是()。

A、涮制法

B、除制法

C、汆制法

D、燉制法

參考答案：D

222.醉制法是以優(yōu)質()或紹興黃酒和鹽作為主要調味料醉制菜肴的

技法。

A、白酒

B、茅臺

C、五糧液

D、二鍋頭

參考答案：A

223.燒制法屬于()結合傳熱成熟法。

A、溫油

B、純油

C、純水

D、油水

參考答案：D

224,魚類品種很多，加工方法不相同主要是因為()。

A、形狀、性質各異

B、大小不一

C、刺多

D、有的有毒

參考答案：C

225.()粗IcmX1cm,長

4.5飛cm,因粗細如筆桿,故又稱之為“筆桿條”。

A、粗條

B、細條

C、二細條

D、中粗條

參考答案：D

226.下列調味品中,不屬于咸味調味品的是()。

A、食鹽

B、蛇油

C、豆豉

D、醬油

參考答案：B

227.冷水預熟法適用于下列哪種原料()。

A、芹菜

B、蒜墓

C、蘿卜塊

D、胡蘿卜片

參考答案：C

228.一般冷菜的裝盤是由墊底、圍邊、()三步組成的。

A、點綴

B、蓋面

C、刀工

D、調味

參考答案：B

229.干炸菜肴的主要特點是()，無湯無汁。

A、色澤金黃

B、外焦里嫩

C、干香味醇

D、以上均是

參考答案：D

230.蒸發(fā)是將()放入盛器中，加入水或調料，利用蒸汽熱傳遞的方式

傳導熱量,使干料發(fā)透的技法。

A、干貝

B、蓮子

C、猴頭菌

D、干料

參考答案：D

231.黃花魚內臟少，為了()，故不宜選擇開膛取內臟的方法。

A、肉味鮮美

B、魚肉刺少

C、魚肉緊實

D、保持魚體的完整

參考答案：D

232.職業(yè)道德建設必須堅持以()為核心。

A、社會主義

B、集體主義

C、企業(yè)文化

D、為人民服務

參考答案：D

233.為了保證食品安全，保障()身體健康和生命安全,制定《中華人民

共和國食品安全法》。

A、公眾

B、工人

C、農民

D、學生

參考答案：A

234.糖醋排骨的生壞成形是()。

A、菱形塊

B、骨牌塊

C、劈柴塊

D、瓦形塊

參考答案：B

235.菜肴調味的目的是:確定和豐富菜肴的口味、去除異味、豐富菜

品()、調節(jié)菜品的質感。

A、滋味

B、質感

C、形狀

D、色彩

參考答案：D

236.廚刀使用完畢應放在刀具架上或刀具柜內，這樣既能防止生銹,

又能避免()或傷及他人。

A、防止污染

B、刀刃損傷

C、防止生事

D、防止意外

參考答案：B

237.提出仲裁要求的一方應當自勞動爭議發(fā)生之日起0日內向勞動

爭議仲裁委員會提出書面申請。

A、60

B、70

C、71

D、72

參考答案：A

238.水發(fā)是()最后完成漲發(fā)的終結過程。

A、鹽發(fā)

B、漂發(fā)

C、浸發(fā)

D、蒸發(fā)

參考答案：A

239.沒有相應的()，就不可能履行自己的職業(yè)責任，實現(xiàn)自己的職業(yè)

理想。

A、職業(yè)技能

B、質量標準

C、規(guī)章制度

D、團體合作

參考答案：A

240.廚房衛(wèi)生安全的基本內容包括:保證菜品衛(wèi)生、防止食物中毒、

保證()的人身安全。

A、廚師

B、消費者

C、面點師

D、服務師

參考答案：B

241.菜肴調味形式主要有消除異味、增加香味和()菜肴口味三種形式。

A、確定

B、改變

C、提升

D、加強

參考答案：A

242.平批法適用于易碎()的原料,如豆腐干、鴨血等。

A、鮮嫩

B、滑嫩

C、軟嫩

D、軟滑

參考答案：C

243.社會主義道德建設的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛

科學、()。

A、愛學習

B、熱愛黨

C、愛生活

D、愛社會主義

參考答案：D

244.切制()成片時,為了達到薄厚均勻，剖面無毛茬，宜選用鋸切的刀

法。

A、醬牛肉

B、鹵雞蛋

C、燒雞

D、白蛋糕

參考答案：A

245.下列為單一原料組配的菜肴是()。

A、魚香肉絲

B、蔥燒海參

C、拔絲蘋果

D、蜜汁三鮮

參考答案：C

246.正方塊的成形規(guī)格為3cmX3cmX3cm,適用于()等菜肴的制作。

A、扣肉

B、松子肉

C、紅燒肉

D、四喜肉

參考答案：C

247.推切適用于0的原料,如豆腐干、豬肝、里脊肉、魚肉等的加工。

A、圓形

B、質較硬

C、不易切斷

D、薄嫩易碎

參考答案：D

248,根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為:平刀法、斜刀法、()和

其他刀法4類。

A、直刀法

B、剁刀法

C、鋤刀法

D、鋸刀法

參考答案：A

249.下列蔬菜中,屬于花菜類的是()。

A、韭菜

B、百合

C、洋蔥

D、金針菜

參考答案：D

250.酒醉宰殺鴿子用的是()酒。

A、白

B、紅

C、啤

D、露

參考答案：A

251.滑炒菜的質感特點是()。

A、色澤金黃，味咸香

B、外脆里嫩，味鮮咸

C、清鮮脆嫩，味鮮咸

D、質地滑嫩，熒汁緊亮

參考答案：D

252.制作滑炒里脊絲一般要()。

A、上蛋白漿

B、上水粉漿

C、上全蛋漿

D、掛蛋白糊

參考答案：A

253.宴席中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為()寸圓盤或14寸腰盤為

宜。

A、8

B、12

C、14

D、16

參考答案：B

254,蛋白質是由碳、()、氧、氮及硫等元素構成。

A、氫

B、鉛

C、銘

D、銅

參考答案：A

255.葉菜類蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和葉柄為食用對象的蔬菜。

A、葉片

B、葉心

C、葉根

D、葉莖

參考答案：A

256.土豆絲一般是用（）切成的。

A、斜刀法

B、平刀法

C、直刀法

D、其他刀法

參考答案：C

257.焦炒海鰻絲質地外脆內嫩,上漿后應用（）的方法過油。

A、復炸

B、中火炸

C、旺火速炸

D、小火浸炸

參考答案：A

258.講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質，“德”即（）。

A、道德

B、聲譽

C、人格

D、思想品德

參考答案：D

259.()是將干料放入盛器內加入水或調料,利用蒸汽熱傳遞的方式傳

導熱量，使干料發(fā)透的技法。

A、煙發(fā)

B、蒸發(fā)

C、煮發(fā)

D、泡發(fā)

參考答案：B

260.泡發(fā)好的香菇,應浸泡在()中備用。

A、清水

B、1%鹽水

C、1%堿水

D、2%堿水

參考答案：A

261.菱形塊的邊長相等，由相對鈍角、()構成,又稱象眼塊。

A、多角

B、直角

C、斜角

D、銳角

參考答案：D

262.煎制菜肴的調味時機是0和加熱后的調味。

A、加熱前

B、加熱中

C、刀工前

D、選料中

參考答案：A

263.下列為單一原料拼擺成的冷拼菜式的是()。

A、饅頭式

B、雙拼式

C、三拼式

D、四拼式

參考答案：A

264.菜肴的調味方法主要有：煙熏、熱傳質、跟碟、粘撒、包裹、()

和澆汁調味法。

A、腌浸

B、基本性調味

C、輔助性調味

D、粘撒性調味

參考答案：A

265.干煎是將加工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊，放入。底油鍋中,

兩面煎制成菜的技法。

A、熱鍋熱油

B、熱鍋溫油

C、熱鍋冷油

D、冷鍋熱油

參考答案：B

266.臘腸一般是用烘干或風干而成，初加工時首先用（）洗去皮面的灰

塵。

A、清水

B、堿水

C、鹽水

D、沸水

參考答案：A

267.干料的水發(fā)按（）的不同，可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。

A、水溫

B、水量

C、水質

D、水色

參考答案：A

268.廚刀按用途劃分有:批（片）刀、切刀、斬刀、（）等。

A、肉刀

B、菜刀

C、不銹鋼刀

D、前批后斬刀

參考答案：D

269.全蛋漿主要是由（）、淀粉和水調制而成的，也可放少許鹽和料酒。

A、雞蛋

B、蛋清

C、蛋泡

D、大油

參考答案：A

270.滑炒里脊絲的主要成品特點是：色澤潔白、質（）、味鮮咸、熒汁

緊亮。

A、滑嫩

B、軟嫩

C、鮮嫩

D、焦嫩

參考答案：A

271.玉蘭片最適宜0發(fā)。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、米湯

參考答案：D

272.冷菜拼擺用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染。

A、規(guī)格統(tǒng)一

B、便于操作

C、加熱消毒

D、生熟分開

參考答案：D

273.在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加()，以引起人們的味

覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。

A、松軟劑

B、清水

C、調味料

D、調色料

參考答案：B

274.下列屬于熱制冷菜技法的是0。

A、鹵

B、拌

C、烤

D、蜜汁

參考答案：A

275?炒制法是旺火速成,所以應將原料加工成丁、片、()、條等形狀。

A、塊

B、絲

C、整只

D、半只

參考答案：B

276.餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的()為宜。

A、80%—90%

B、60%

C、50%—70

D、80%以下

參考答案：B

277.以各種溫度的清水、渾水(如米湯)()的工藝叫水發(fā)。

A、烹制干料

B、泡漲干料

C、蒸發(fā)干料

D、煮發(fā)干料

參考答案：B

278.烹調中使用的鮮味，在()的基礎上才能更好的體現(xiàn)出來。

A、甜味

B、酸味

C、辣味

D、咸味

參考答案：D

279.()就是把質量最好、切的最整齊、排的均勻的冷菜原料用刀鏟起,

蓋在底料上,行業(yè)中又稱封頂或裝刀面。

A、刀工

B、圍邊

C、墊底

D、蓋面

參考答案：D

280.高檔餐廳的飲食產品的價格結構中，()所占比例要遠高于中低檔

餐廳。

A、原材料成本

B、人工費用

C、采購費用

D、庫存費用

參考答案：D

281.烹調加熱可消除或殺死食物中的細菌，保證菜品的()。

A、口味

B、色澤

C、形狀

D、食用安全

參考答案：D

282.涼拌的蔬菜原料應放入濃度為0.3%的高鎰酸鉀溶液中浸泡()

分鐘，然后用清水洗滌干凈。

A、2

B、3

C、4

D、5

參考答案：A

283.青蝦肉質鮮爽，口味香甜，以()所產為佳品。

A、黃海

B、松花江

C、太湖

D、衡水湖

參考答案：C

284.肉用鴿的最佳食用期是出殼后0天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

參考答案：D

285.干料經(jīng)泡發(fā)后，可去除原料中的異味和雜質，便于()。

A、切配

B、烹調

C、食用

D、以上都是

參考答案：D

286.鵝是()經(jīng)人工馴化而來。

A、山雞

B、鴻雁

C、松鶴

D、野鴨

參考答案：B

解析：馬鈴薯是是蔬菜。

287.在構成菜肴色澤的諸因素中，經(jīng)加熱產生的色澤是菜肴的0o

A、輔助色彩

B、變化色彩

C、基本色彩

D、創(chuàng)新色彩

參考答案：B

288.生熟拌制涼菜用的熟料以()原料為主。

A、動物性

B、植物性

C、海產品

D、水果類

參考答案：A

289.()是指冷制冷菜和熱制冷菜制作兩大類。

A、冷菜烹制

B、冷拼拼擺

C、冷菜切配

D、冷菜組配

參考答案：A

290.菜肴()主要有消除異味、增加香味和確定口味形式三種。

A、調味內容

B、調味形式

C、調味過程

D、調味要求

參考答案：B

291.菱形塊的邊長相等，由相對()、銳角構成。

A、多角

B、直角

C、斜角

D、鈍角

參考答案：D

292.()是將原料疊成方正的墩，再切成絲，適用于軟、脆嫩性原料。

A、卷切式

B、鋪切式

C、疊切式

D、斜切式

參考答案：C

293,良好的職業(yè)道德，可以創(chuàng)造良好的()。

A、產品結構

B、經(jīng)濟效益

C、生產效率

D、工資收入

參考答案：B

294.咸甜味中，不同的菜品所表現(xiàn)出來的昧感層次也有所不同，如（）

菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品嘗時一般先感覺甜味后感覺

咸味，即所謂“甜上口，咸收口”。

A、清蒸類

B、爆炒類

C、紅燒類

D、煮燉類

參考答案：C

295.段的長度有一定的規(guī)格，作為炒菜的料形一般長度為（）cm和

4.5cm。

A、8.5

B、3.5

C、6.5

D、7.5

參考答案：B

296.按。的性質，食品污染可分為生物性、化學性和物理性污染三大

類。

A、菜品選料

B、菜品加工

C、菜品烹制

D、有害物質

參考答案：D

297.()是指消費者對產品的信任程度和該產品的社會影響程度。

A、信譽

B、道德

C、價格

D＞品牌

參考答案：A

298.解凍原料最好的方法是()解凍法。

A、微波

B、加溫

C、流水

D、自然緩慢

參考答案：D

299.下列調味料中,不屬于香味調味料的是()。

A、麻椒

B、八角

C、丁香

D、桂皮

參考答案：A

300.()具有長方形結構，規(guī)格有大、中、小三等。大號規(guī)格約6X2X0.2

厘米，大菜中使用，適用于扒、蒸、炒菜肴的輔料料形。

A、長方塊

B＞長方條

C、長條

D、長方片

參考答案：B

301.翻勺又稱勺工，根據(jù)翻勺的度有()和小翻兩種。

A、后翻

B、左翻

C、大翻

D、前翻

參考答案：C

302.干料經(jīng)泡發(fā)后,可去除原料中的異味和雜質，便于()。

A、切配

B、烹調

C、食用

D、以上都是

參考答案：D

303.泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用清水洗凈，再用02小時即可

發(fā)透，然后剪去根柩。

A、涼水煮制

B、涼水浸泡

C、溫水浸泡

D、溫水煮制

參考答案：C

304.平批是原料保持在刀刃的一個固定位置，()，不向左右移動的刀

法。

A、拉動批進

B、平行批進

C、推動批進

D、抖動批進

參考答案：B

305.蒸制法可分為()和粉蒸兩種技法。

A＞干蒸

B、濕蒸

C、清蒸

D、軟蒸

參考答案：C

306.分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方

位體現(xiàn)原料的品質特點，擴大原料在烹調加工中的使用范圍，調整或

縮短。時間，便于提高菜肴質量，利于人的咀嚼與消化，滿足不同人

群對菜肴的多種需求。

A、烹調

B、原料的成熟

C、加工

D、烤制

參考答案：D

307.下列對北方地區(qū)咸甜味菜品口感表述正確的是()。

A、咸甜味均等

B、甜味比咸味比重大

C、咸味比甜味比重大

D、咸甜味中略有辣味

參考答案：C

308.推批是刀刃前端從原料右下角平行進刀，運用()的推力，平推斷

離原料的刀法。

A＞向右前方

B、向左后方

C、向外前方

D、向左前方

參考答案：D

309.毛細現(xiàn)象是含有細微縫隙的物質與液體接觸，在浸潤情況下，液

體沿縫隙()。

A、深入

B、滲入

C、浸入

D、上升或滲入

參考答案：C

310.道德是以善惡評價為標準，調節(jié)人與人之間和個人與社會之間關

系的()規(guī)范。

A、行為

B、行動

C、形象

D、行善

參考答案：A

311.原料刀技成形既要考慮美觀，也要考慮()，避免造成浪費。

A、節(jié)約時間

B、生產效率

C、原料特點

D、物盡其用

參考答案：D

312.干料漲發(fā)的方法主要有：()、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等。

A、干發(fā)

B、濕發(fā)

C、水發(fā)

D、自然發(fā)

參考答案：C

313.加溫解凍后的肉質顏色會()。

A、變淡

B、變深

C、變紅

D、變黑

參考答案：D

314.食鹽屬于()烹調原料。

A、植物性

B、動物性

C、礦物性

D、人工合成

參考答案：C

315.開拓創(chuàng)新要有()和科學思維，同時要有堅定的信心和意志。

A、創(chuàng)新意識

B、尊師重教

C、傳承精神

D、合作精神

參考答案：A

316.蔬菜中妨礙人體對鈣吸收的主要成分是()。

A、草酸

B、葉綠素

C、碳水化合物

D、類黃酮物質

參考答案：A

317.馬鈴薯淀粉的黏度穩(wěn)定性()，但透明度較好，宜作掛糊上漿之用。

A、大

B、多

C、小

D、差

參考答案：D

318.電能（）一般有電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan）等等，還有

電磁灶、遠紅外線烤爐、微波爐等。

A、爐灶

B、炒鍋

C、加熱設備

D、砂鍋

參考答案：C

319.高溫油炸法是將原料投入多油量的油桐中炸制，一般兩次炸法的

油溫有兩種，一種是中溫（（））將原料加熱成熟。

A、90-140℃

B、120-140℃

C、100-140℃

D、90-160℃

參考答案：C

320.干煎蹶魚的成品特點是:色澤金黃,魚皮（），魚肉鮮嫩,無湯無汁。

A、柔韌

B、甜脆

C、焦嫩

D、香脆

參考答案：D

321.()細約0.CO.1cm以下，長4~6cm,因細如麻絲,可穿過針眼,故又

稱之為麻線絲。

A、粗絲

B、特細絲

C、中細絲

D、二細絲

參考答案：D

322.菜肴的質，是指組成菜肴的0總的營養(yǎng)成分和風味指標。

A、主要原料

B、冷熱菜品

C、各種調料

D、各種原料

參考答案：B

323.腌拌菜品的口味以()為佳。

A、味香

B、味濃

C、偏淡

D、味醇

參考答案：C

324,被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉

參考答案：B

325.下列為單一原料組配的菜肴是()。

A、滑炒肉絲

B、醬爆雞丁

C、魚香肉絲

D、油炳大蝦

參考答案：D

326.雄性青蟹的腹臍呈()。

A、方形

B、圓形

C、三角形

D、梅花形

參考答案：C

327.砧墩按材質分有木質、聚乙烯塑料和()三種。

A、鐵質

B、竹質

C、布質

D、石材

參考答案：B

328.中細絲細0.15cmX0.15cm,長()，因細如火柴梗，故又稱之為

“火柴梗絲”。

A、2?3cm

4?6cm

C^3.5?4.5cm

D、2.5?3.5cm

參考答案：B

329.下列()是先用平刀法再用直刀法成形的。

A、肉絲

B、肉片

C、肉段

D、蔥絲

參考答案：A

330.()在酸甜味中,主要是去腥、增香、提鮮，同時還可以起使諸味更

加柔和協(xié)調的作用。

A、食醋

B、味精

C、橙汁

D、蔥姜蒜

參考答案：D

331.腌拌菜品的質感特點是0。

A、鮮嫩

B、軟嫩

C、滑嫩

D、脆嫩

參考答案：D

332.粗條一般不作終結料形,可直接切成。。

A、片

B、T

C、絲

D、塊

參考答案：B

333.菜肴餐具選用原則是:依據(jù)()、菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴

色澤定餐具。

A、菜肴的多少

B、菜肴的檔次

C、菜肴的質地

D、菜肴的口味

參考答案：B

334.煎制菜肴的成品特點是：兩面色澤金黃，外酥里嫩，口味干香，()，

形扁而平。

A、油量大

B、湯汁多

C、質地滑嫩

D、無湯無汁

參考答案：D

335.下列不是以蒸汽傳熱制成的菜肴是()。

A、清蒸魚

B、米粉肉

C、腐乳肉

D、紅燒肉

參考答案：D

336.下列屬于冷制冷菜技法的是0。

A、拌

B、鹵

C、醬

D、熏

參考答案：A

337.鴨翅含結締組織較多，適宜下列那種烹調技法()。

A、爆

B、燔

C、炒

D、燒

參考答案：D

338.()具有擴大原料表體面積,增強與漿、糊的附著力,使致密結構疏

松柔軟的效果。

A、平刀法

B、排刀法

C、反斜刀法

D、正斜刀法

參考答案：B

339.拌制法根據(jù)原料的性質和拌的手法，可分為0、熟拌和生熟拌。

A、生拌

B、溫拌

C、熱拌

D、燎拌

參考答案：A

340.單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，有時可

根據(jù)需要輔以適當?shù)狞c綴。其裝盤有()。

A、車輪形和花鳥形

B、什錦盤和過橋式

C、一種形式的造型

D、多種形式的造型

參考答案：B

341.直刀段即運用直刀法加工的段，多用于()和魚類原料。

A、柱形蔬菜

B、豬肝、瘦肉

C、鴨血、牛肉

D、鴨脯、豬腰

參考答案：A

342.水發(fā)是以水為介質，直接將干料()的工藝。

A、泡發(fā)

B、漲發(fā)

C、復發(fā)

D、復水

參考答案：D

343.“脆皮乳鴿”使用的著色劑以()為佳。

A、方糖

B、冰糖

C、綿白糖

D、麥芽糖

參考答案：D

344.調味就是在菜肴制作過程中，適時投入0而又適量的調味料，以

完成菜肴的口味要求,這一工藝稱為調味工藝。

A、適當

B、正確

C、準確

D、可口

參考答案：C

345.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的合法權益,

0,建立和維護適應社會主義市場經(jīng)濟的勞動制度，促進經(jīng)濟發(fā)展和

社會進步。

A、調整勞動關系

B、調整工資關系

C、調整工作時間

D、調整休息時間

參考答案：A

346.冷菜裝盤是通過拼、擺基本手法的綜合運用來實現(xiàn)的。拼，就是

0;擺，就是放置。

A、拼鋪

B、拼排

C、拼疊

D、拼合

參考答案：D

347.四川泡菜口味中的酸味來自于泡制中發(fā)酵生成的()。

A、酵母菌

B、微生物

C、醋酸菌

D、乳酸菌

參考答案：D

348.清蒸武昌魚需用旺火、沸水足氣蒸()分鐘為宜。

A、40

B、30

C、20

D、10

參考答案：D

349.菜肴的質是指組成菜肴的各種原料總的()成分和風味指標。

A、數(shù)量

B、重量

C、品種

D、營養(yǎng)

參考答案：D

350.下列屬于熱制冷菜技法的是()

A、泡

B、腌

C、拌

D、醬

參考答案：D

351.醉制法的醉料以()為主。

A、白酒

B、料酒

C、啤酒

D、果酒

參考答案：A

352.觸電的危害程度與電流頻率、（）等都有直接的關系。

A、導電能力

B、電線位置

C、電流通過時間長短

D、觸電形式

參考答案：C

353,正斜刀法又稱正斜批,右側角度為（）（40°?50。）o

A、直角

B、斜角

C、鈍角

D、銳角

參考答案：D

354.簡單的說“（）是指將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜系墓?/p>

藝過程”。

A、初步加工

B、菜肴組配

C、冷菜拼擺

D、烹調工藝

參考答案：C

355.藻類蔬菜初加工是指初步整理和（）兩部分。

A、洗滌

B、浸泡

C、冷水洗

D、熱水洗

參考答案：A

356.()的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達，含結締組織較多。

A＞家畜

B、牛肉

C、豬

D、家禽

參考答案：B

357.冷菜裝盤對()的要求較高，特別是蓋面的原料不能出現(xiàn)塊料不勻

的現(xiàn)象。

A、選料

B、初加工

C、器皿

D、刀工

參考答案：D

358.酥炸菜肴的質感特點是()。

A、外酥里嫩

B、外焦里嫩

C、外脆里嫩

D、外酥里韌

參考答案：A

359.豆莢類蔬菜是指()的豆莢(果)作為食用部位的蔬菜。

A、豆科植物

B、果科植物

C、草本植物

D、木本植物

參考答案：D

360.孜然鹽是由孜然粉、精鹽、味精經(jīng)加工后調制而成，其中孜然粉

與鹽的比例以1:6為宜,常用于()的調味。

A、干炸菜品

B、干煎菜品

C、干炒菜品

D、燒烤菜品

參考答案：D

36L()的意義：

1、確定菜肴的用料。

2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。

3、確定菜肴的口味和烹調方法。

4、確定菜肴的色澤和造型。

A、菜肴組配

B、冷菜拼擺

C、熱菜制作

D、菜肴裝盤

參考答案：A

362.使用雙耳煽鍋翻勺的方法是：左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌,

用拇指鉤住耳鍋，()抵住鍋邊。

A、力度適中

B、四指張開

C、食指、中指張開

D、食指、無名指張開

參考答案：B

363.下列烹調技法中，最適宜烹制雞盹的技法是()。

A、燒

B、扒

C、炳

D、爆

參考答案：D

364.《中華人民共和國勞動法》于1995年0起正式實施。

A、1月1日

B、5月1日

C、7月1日

D、8月1日

參考答案：A

365.初加工臘肉蒸制時應放入0等調料。

A、姜

B、蔥

C、黃酒

D、以上都是

參考答案：D

366.切好的蔬菜長時間不烹調，會使蔬菜創(chuàng)面接觸空氣而發(fā)生()變色。

A、氧化

B、氣化

C、硬化

D、軟化

參考答案：A

367.根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為：平刀法、斜刀法、直

刀法和()4類。

A、鋤刀法

B、剁刀法

C、鋸刀法

D、其他刀法

參考答案：D

368.魚肉腌漬時間()，可保持魚肉的嫩度。

A、過短

B、過長

C、長

D、短

參考答案：D

369.帶魚肉嫩肥厚，味美，()。

A、無刺

B、刺少

C、刺多

D、刺非常多

參考答案：B

370.刀工是對菜肴原料進行切割，使之成為()所需要的基本形體。

A、食用

B、菜肴成形

C、組配菜肴

D、冷菜拼擺

參考答案：C

371.焦炒海鰻絲的輔料一般是青紅椒或()。

A、香菜

B、芹菜

C、油菜

D、蒜苗

參考答案：B

372.正斜刀法右側角度一般是()。

A、10—20度

B、20—30度

C、30—40度

D、40—50度

參考答案：D

373.平批刀法，一般適用于()原料。

A＞圓形

B、糕狀

C、加工

D、軟嫩

參考答案：D

374.水粉漿主要是由淀粉和()調制而成，有的可加少許鹽和料酒。

A、蛋

B、湯

C、水

D、油

參考答案：C

375.下列茄果類蔬菜初加工時需要去皮的是。。

A、黃瓜

B、西紅柿

C、辣椒

D、冬瓜

參考答案：D

376.烹調加工人員保持()的清潔衛(wèi)生,是防止食品污染的重要途徑。

A、蔬菜

B、肉類

C、魚類

D、原料

參考答案：D

377,使用塑料烹飪器具時要滿足安全衛(wèi)生和()兩個基本要求。

A、化學穩(wěn)定性

B、生物穩(wěn)定性

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀耐用性

參考答案：A

378.廚房安全是指廚房生產所使用的原料及生產成品、加工生產方式、

人員設備及()等方面的安全。

A、廚房生產環(huán)境

B、崗位安排

C、生產程序

D、組織結構

參考答案：D

379.主輔料菜肴的組配是按一定的比例構成,其比例一般為()等形式。

A、8:2、7:3、7:4、4:6

B、1:9^3:7、5:5>4:6

C、9:1>8:2>7:3、6:4

D、1:9>2:8^4:6>3:7

參考答案：C

380.無效勞動合同由（）或勞動爭議仲裁委員會確認。

A、公安局

B、檢察院

C、人勞局

D、人民法院

參考答案：D

381.職業(yè)道德是企業(yè)文化的（）。

A、建設方向

B、全部內容

C、主要特征

D、重要組成部分

參考答案：D

382.干料漲發(fā)的方法主要有：（）、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等。

A、干發(fā)

B、濕發(fā)

C、水發(fā)

D、自然發(fā)

參考答案：C

383.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、（）、可口性