老北京烤鴨店管理制度初稿?一、總則1.目的為了規范老北京烤鴨店的運營管理，提高服務質量，確保食品安全，提升店鋪形象，實現店鋪的可持續發展，特制定本管理制度。2.適用范圍本管理制度適用于老北京烤鴨店內的所有員工，包括廚師、服務員、收銀員、采購人員等。3.基本原則遵守國家法律法規，合法經營。以顧客為中心，提供優質、高效、熱情的服務。注重食品安全，嚴格把控食品質量。倡導團隊合作，鼓勵員工積極進取。二、組織架構與崗位職責（一）組織架構老北京烤鴨店設立店長一名，下設廚師長、服務員主管、收銀員主管等職位，各職位分工明確，相互協作。（二）崗位職責1.店長崗位職責全面負責店鋪的日常運營管理工作，制定店鋪經營目標和計劃，并組織實施。負責員工的招聘、培訓、考核和獎懲，激勵員工提高工作效率和服務質量。管理店鋪的財務收支，控制成本，確保店鋪盈利。維護店鋪的環境衛生和設備設施，保證店鋪正常運營。與顧客保持良好溝通，及時處理顧客投訴和建議，提高顧客滿意度。負責與供應商溝通協調，確保原材料的質量和供應穩定性。組織員工開展營銷活動，提高店鋪知名度和銷售額。2.廚師長崗位職責負責廚房的日常管理工作，制定菜品制作標準和流程，并監督執行。組織廚師進行菜品研發和創新，不斷推出新菜品，滿足顧客需求。把控菜品質量，確保每一道烤鴨及其他菜品符合口味和衛生標準。合理安排廚師工作任務，提高廚房工作效率，保證菜品供應及時。負責廚房原材料的采購計劃制定，確保原材料的新鮮度和質量。監督廚房設備設施的使用和維護，確保廚房工作正常進行。對廚師進行培訓和指導，提高廚師的烹飪技能和業務水平。3.服務員主管崗位職責負責服務員團隊的日常管理工作，制定服務標準和流程，并組織培訓和考核。合理安排服務員的工作任務，確保餐廳服務工作有序進行。監督服務員的服務質量，及時糾正不規范的服務行為，提高顧客滿意度。與顧客保持良好溝通，了解顧客需求和意見，及時反饋給店長。負責餐廳的環境衛生管理，確保餐廳整潔、舒適。組織服務員開展營銷活動，引導顧客消費，提高餐廳銷售額。協助店長處理顧客投訴和突發事件，維護餐廳秩序。4.收銀員主管崗位職責負責收銀員團隊的日常管理工作，制定收銀工作標準和流程，并組織培訓和考核。監督收銀員的收款操作，確保收款準確無誤，避免出現收款漏洞。管理店鋪的現金、票據和賬目，定期進行盤點和核對，保證財務數據的準確性。負責與供應商進行結算工作，確保貨款支付及時、準確。協助店長進行店鋪的財務分析，提供相關數據支持。處理顧客的付款問題和投訴，維護店鋪的良好形象。5.廚師崗位職責按照菜品制作標準和流程，熟練制作老北京烤鴨及其他菜品，確保菜品質量。嚴格遵守食品安全操作規程，保證食品衛生安全。積極參與菜品研發和創新工作，提出合理化建議。負責廚房原材料的領用和使用，避免浪費。保持廚房設備設施的清潔和正常使用，發現問題及時報告。6.服務員崗位職責熱情、禮貌地迎接顧客，引導顧客入座，并及時送上菜單和茶水。準確記錄顧客點單信息，及時傳達給廚房，確保菜品供應準確、及時。為顧客提供優質的就餐服務，包括上菜、倒酒、清理餐桌等，滿足顧客需求。解答顧客關于菜品、價格、餐廳設施等方面的疑問，提供專業的建議。關注顧客就餐過程中的需求和意見，及時反饋給上級，確保顧客滿意度。負責餐廳的環境衛生維護，保持餐廳整潔、舒適。協助收銀員進行收款工作，確保收款流程順暢。7.收銀員崗位職責熟練操作收銀系統，準確記錄顧客消費信息，快速、準確地收款找零。嚴格遵守收款操作流程，確保收款安全，防止出現收款差錯。妥善保管現金、票據和印章，每日營業結束后及時將現金存入銀行，并做好賬目記錄。為顧客提供發票開具服務，確保發票開具規范、準確。與服務員密切配合，及時核對賬單信息，避免出現漏單、錯單等情況。定期對收款數據進行統計和分析，為店鋪經營決策提供數據支持。三、員工招聘與培訓（一）員工招聘1.根據店鋪經營需要，制定員工招聘計劃，明確招聘崗位、人數、要求等。2.通過多種渠道發布招聘信息，如招聘網站、社交媒體、人才市場等，吸引合適的求職者。3.對應聘人員進行初步篩選，篩選出符合基本條件的人員進行面試。4.面試過程中，全面了解應聘者的工作經驗、技能水平、溝通能力、服務意識等方面的情況，確保招聘到合適的員工。5.對通過面試的人員進行背景調查，核實其提供信息的真實性。6.確定錄用人員后，辦理入職手續，簽訂勞動合同，明確雙方權利和義務。（二）員工培訓1.新員工入職培訓培訓內容包括店鋪基本情況介紹、企業文化、規章制度、服務規范、食品安全知識等。培訓方式采用集中授課、現場演示、實地操作等相結合的方式，確保新員工能夠快速了解和掌握相關知識和技能。培訓結束后，對新員工進行考核，考核合格后方可正式上崗。2.崗位技能培訓根據不同崗位的工作要求，制定相應的崗位技能培訓計劃，如廚師的烹飪技能培訓、服務員的服務技巧培訓、收銀員的收銀操作培訓等。定期組織崗位技能培訓，邀請專業講師或經驗豐富的員工進行授課，提高員工的業務水平。鼓勵員工參加外部培訓課程或技能競賽，提升自身綜合素質。3.食品安全培訓定期組織員工參加食品安全培訓，學習食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品儲存與保鮮等知識。強調食品安全的重要性，要求員工嚴格遵守食品安全操作規程，確保顧客飲食安全。對員工進行食品安全考核，考核結果與績效掛鉤。四、員工考勤與休假（一）考勤制度1.員工應按照店鋪規定的工作時間按時上下班，不得遲到、早退。2.員工請假需提前填寫請假申請表，按照審批流程進行審批。請假分為事假、病假、年假等，不同類型的請假有相應的審批權限和規定。3.遲到、早退的處罰規定：遲到或早退10分鐘以內，每次扣除績效分[X]分；遲到或早退1030分鐘，每次扣除績效分[X]分，并扣除相應的工資；遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。4.曠工的處罰規定：曠工半天，扣除當天工資的[X]倍，并扣除績效分[X]分；曠工一天，扣除當天工資的[X]倍，并扣除績效分[X]分；連續曠工三天或累計曠工五天以上，視為自動離職，店鋪將解除勞動合同。（二）休假制度1.年假員工連續工作滿一年以上的，享受帶薪年假。年假天數根據員工累計工作年限確定，具體標準如下：累計工作已滿1年不滿10年的，年休假5天；已滿10年不滿20年的，年休假10天；已滿20年的，年休假15天。年假應在當年內安排休完，確因工作需要不能安排的，經員工本人同意，可以不安排休年假，但應按照日工資收入的300%支付未休年假工資報酬。2.病假員工因病需要請假的，應提供醫院開具的病假證明。病假期間，按照當地最低工資標準的一定比例支付病假工資。員工請病假累計超過規定天數的，店鋪有權根據實際情況進行相應處理。3.婚假、產假、陪產假、喪假等按照國家法律法規和當地政策執行，員工應提前向店長申請，并提供相關證明材料。五、員工薪酬與福利（一）薪酬結構員工薪酬由基本工資、績效工資、獎金等部分組成。1.基本工資根據員工所在崗位、工作經驗、技能水平等因素確定，是員工薪酬的基本保障部分。2.績效工資與員工的工作績效掛鉤，根據員工的工作表現、業績指標完成情況等進行考核發放?？冃ЧべY的考核周期為月度或季度，具體考核標準和辦法由店長制定。3.獎金根據店鋪的經營業績、員工的突出貢獻等情況發放，如月度優秀員工獎、季度銷售冠軍獎、年度優秀團隊獎等。獎金的發放標準和金額由店長根據實際情況確定。（二）薪酬發放1.店鋪按照國家法律法規規定，每月[具體日期]發放員工工資。如遇節假日或特殊情況，工資發放日期可提前或順延。2.員工工資發放前，財務人員應進行工資核算，確保工資數據準確無誤。工資核算內容包括基本工資、績效工資、獎金、考勤扣款、社保公積金等。3.工資發放方式為銀行代發，員工應提供本人有效的銀行賬號信息。如因員工個人原因導致工資發放失敗，責任由員工本人承擔。（三）福利制度1.社會保險店鋪按照國家法律法規規定，為員工繳納養老保險、醫療保險、失業保險、工傷保險和生育保險。2.員工培訓與發展為員工提供豐富的培訓機會，幫助員工提升自身業務水平和綜合素質，促進員工職業發展。3.員工活動定期組織員工開展各類活動，如員工生日會、戶外拓展、聚餐等，增強員工之間的溝通與交流，營造良好的團隊氛圍。4.節日福利在重要節日為員工發放節日禮品或補貼，表達店鋪對員工的關懷。5.其他福利根據店鋪實際情況，還可提供其他福利，如帶薪年假、病假、婚假、產假、陪產假、喪假等法定假期，以及員工宿舍、工作餐等。六、食品安全管理（一）食品采購管理1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好的供應商采購原材料。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括原材料質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。3.采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，確保原材料的新鮮度和質量。采購的原材料應索取發票、檢驗檢疫證明等相關憑證，并妥善保存。4.對采購的原材料進行驗收，檢查原材料的品種、規格、數量、質量等是否符合要求。驗收合格的原材料方可入庫儲存，不合格的原材料應及時退貨或換貨。（二）食品儲存管理1.設立專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。不同種類的食品應分開儲存，避免交叉污染。3.建立食品出入庫臺賬，詳細記錄食品的入庫時間、品種、規格、數量、供應商等信息，以及食品的出庫時間、用途、去向等信息。4.定期對食品儲存倉庫進行盤點，確保賬實相符。發現食品有變質、損壞等情況，應及時清理和處理。（三）食品加工制作管理1.廚師應嚴格遵守食品安全操作規程，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛生。2.食品加工制作過程應符合衛生標準，生熟食品應分開加工、存放，避免交叉污染。加工制作食品的工具、容器應專用，并有明顯的區分標識。3.嚴格控制食品加工制作的溫度、時間等參數，確保食品熟透，防止食物中毒。4.食品添加劑的使用應符合國家相關規定，專人專柜保管，嚴格按照使用說明進行添加，并做好記錄。（四）餐飲具清洗消毒保潔管理1.設立專門的餐飲具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。2.餐飲具使用后應及時清洗，采用物理或化學消毒方法進行消毒，確保消毒效果符合國家衛生標準。3.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應保持清潔、干燥，防止再次污染。4.定期對餐飲具清洗消毒設備進行維護和檢查，確保設備正常運行。（五）食品安全自查與整改1.店長應定期組織食品安全自查，檢查內容包括食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環節。2.對自查中發現的問題，應及時制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。3.建立食品安全自查與整改記錄檔案，詳細記錄自查情況、整改措施及整改結果等信息。七、服務質量管理（一）服務標準制定1.制定完善的服務標準和流程，包括顧客接待、點單服務、上菜服務、席間服務、送客服務等環節。2.服務標準應明確具體的服務要求和操作規范，如服務員的語言表達、行為舉止、服務態度等方面的標準。（二）服務培訓與監督1.定期組織服務員進行服務培訓，提高服務員的服務意識和服務技能。培訓內容包括服務標準、溝通技巧、應急處理等方面。2.服務員主管應加強對服務員服務質量的監督，及時發現和糾正不規范的服務行為。通過現場觀察、顧客反饋等方式，對服務員的服務質量進行評估和考核。3.設立顧客意見箱或通過在線平臺收集顧客意見和建議，及時了解顧客對服務質量的評價和需求。對顧客提出的問題和投訴，應及時處理并反饋處理結果。（三）服務質量考核與獎懲1.建立服務質量考核制度，對服務員的服務質量進行量化考核。考核指標包括顧客滿意度、服務投訴率、服務規范執行情況等。2.根據服務質量考核結果，對表現優秀的服務員進行表彰和獎勵，如月度優秀服務員獎、獎金、晉升機會等；對服務質量不達標的服務員進行批評教育、扣發績效分、扣發獎金等處罰，情節嚴重的可進行辭退處理。八、環境衛生管理（一）環境衛生標準制定1.制定店鋪環境衛生標準，明確各區域的清潔要求和衛生指標，如餐廳地面、桌面、墻面、門窗等的清潔標準，廚房的清潔消毒標準等。2.環境衛生標準應具體、可操作，確保店鋪環境整潔、衛生。（二）環境衛生責任劃分1.將店鋪環境衛生責任劃分到各部門和個人，明確各區域的環境衛生責任人。2.各部門和個人應按照環境衛生標準和責任劃分，定期對負責區域進行清潔和消毒，確保環境符合衛生要求。（三）環境衛生檢查與監督1.店長應定期組織環境衛生檢查，檢查內容包括店鋪各區域的清潔情況、衛生設施的配備和使用情況等。2.對檢查中發現的問題，應及時下達整改通知，明確整改責任人，限期整改到位。3.設立環境衛生監督機制，鼓勵員工對環境衛生問題進行監督和舉報，對發現問題并及時報告的員工給予適當獎勵。九、設備設施管理（一）設備設施采購與驗收1.根據店鋪經營需要，制定設備設施采購計劃，選擇質量可靠、性能穩定、價格合理的設備