烹飪原料知識習題庫+答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.干貨制品保管時，較重的干貨應置于貨架的()A、最上層B、底層C、上層D、中層正確答案：B2.下列脂肪含量最高的魚是()A、鰱魚B、鯽魚C、帶魚D、鰣魚正確答案：D3.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是()A、可以作為溶劑B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、不易結冰正確答案：A4.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()A、使用價值和營養(yǎng)價值B、食用價值和使用價值C、食用價值和營養(yǎng)價值D、營養(yǎng)價值和應用性正確答案：B5.下列以菌苞入饌，脆嫩清爽，味道清鮮的是()A、蘑菇B、金針菇C、草菇D、香菇正確答案：C6.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()A、尸僵時B、自溶時C、成熟時D、腐敗時正確答案：A7.制作凍雞、西瓜凍等菜主要使用的原料是()A、昆布B、海帶C、紫菜D、瓊脂正確答案：D8.鯧魚是我國重要的海產(chǎn)魚類，其品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()A、1～2月份B、4～5月份C、8～9月份D、11～12月份正確答案：B9.“五果為助”配膳原則的提法出現(xiàn)于()A、《飲膳正要》B、《隨園食單》C、《本草綱目》D、《黃帝內(nèi)經(jīng)》正確答案：D10.下列原料中，能與谷物一起保存的是()A、干肉皮B、香料C、咸魚D、熏肉正確答案：A11.優(yōu)質(zhì)大米用手摸時的感覺是()A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥無粉末C、潮濕無粉末D、潮濕有粉末正確答案：B12.頭部富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肥潤，配以豆腐、粉皮制作菜肴風味獨特的魚是()A、鳊魚B、草魚C、鳙魚D、鱤魚正確答案：C13.根據(jù)烹飪運用不同，原料可以分為主料、輔料和()A、復制品原料B、腌制原料C、作料D、黃色食品正確答案：C14.海參中質(zhì)量最好的是()A、黃玉參B、方刺參C、白石參D、刺參正確答案：D15.干貨制品類原料的顯著特點是()A、便于運輸B、組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用C、便于儲藏D、水分含量少正確答案：B16.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()A、核桃B、花生C、松子D、腰果正確答案：B17.質(zhì)量最好的魚肚是()A、鰻魚肚B、黃唇肚C、黃魚肚D、鮸魚肚正確答案：B18.“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結構主要是()A、骨骼組織B、肌肉組織C、結締組織D、脂肪組織正確答案：C19.屬于竹子地下嫩莖的是()A、茭筍B、萵筍C、冬筍D、蘆筍正確答案：C20.下列藻類原料中生長于陸地的是()A、發(fā)菜B、石花菜C、紫菜D、海帶正確答案：A21.蘋果切開不久果肉會變色，是因為其含有極易氧化變成深褐色物質(zhì)的()A、蘋果酸B、單寧C、鞣酸D、多糖正確答案：B22.屬于“素菜三菇”之一的是()A、平菇B、口蘑C、香菇D、金針菇正確答案：C23.干制品不稱為鲞(xiǎng)的是()A、墨魚B、銀魚C、鰻魚D、黃魚正確答案：B24.根據(jù)商品種類不同，原料可分為谷物、蔬菜、水果、肉品、水產(chǎn)品、干貨制品和()A、礦物質(zhì)原料B、人工合成原料C、鮮活原料D、調(diào)味品正確答案：D25.屬于水溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C26.我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()A、玉米淀粉B、土豆淀粉C、小麥淀粉D、綠豆淀粉正確答案：A27.下列食用醋中，屬于米醋的是()A、香醋B、白醋C、色醋D、糖醋正確答案：A28.竹蓀多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚、長短均勻和()A、色澤淺黃B、色澤潔白C、色澤光亮D、色澤青灰正確答案：A29.條鰨皮易脫，含膠質(zhì)多，易粘鍋，故在烹調(diào)前先去皮，然后再掛皮。起掛皮用的是()A、蛋黃B、雞蛋清C、面包糠D、淀粉正確答案：B30.制成的干制品魚信一般用鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類的()A、軟骨B、卵C、脊髓D、鰾正確答案：C31.竹蓀各種類中，有毒不可食用的是()A、紅托竹蓀B、黃裙竹蓀C、長裙竹蓀D、短裙竹蓀正確答案：B32.下列不屬于烹飪原料的質(zhì)量要求的是()A、高價格B、無毒C、有營養(yǎng)價值D、無害正確答案：A33.引起一些原料或食物表面生長白毛的微生物是()A、霉菌B、細菌C、乳酸菌D、酵母菌正確答案：D34.原料的純度、成熟度是反映原料品質(zhì)的()A、理化指標B、感官指標C、外感指標D、應用性正確答案：B35.“春鳘秋鱸”中的“鳘”指的是()A、鮸魚B、鲅魚C、赤鱗魚D、黃姑魚正確答案：A36.以食用菌作為主要原料制作而成的菜肴是()A、草菇蒸雞B、竹蓀燴雞片C、扒蘑菇D、小雞燉蘑菇正確答案：C37.優(yōu)質(zhì)哈士蟆油的色澤是()A、白色或金黃色B、金黃色或淡黃色C、褐色或黃褐色D、潔白或黃白色正確答案：B38.干貨制品貯存時應保持的溫度是()A、6-10℃B、25-28℃C、18-21℃D、0-5℃正確答案：C39.干貨制品放置時保證原料至少離開墻壁的距離是()A、10厘米B、5厘米C、15厘米D、20厘米正確答案：A40.被一些國家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋頭B、紅薯C、山藥D、馬鈴薯正確答案：D41.不受時間、氣候、季節(jié)限制的干制方法是()A、烘B、晾C、曬D、烤正確答案：A42.下列魚類烹制時不需要去鱗的是()A、鰳魚、鰣魚B、刀魚、鰳魚C、加吉魚、帶魚D、鰣魚、刀魚正確答案：A43.確定家畜肉品質(zhì)好壞的主要指標是()A、肥瘦比例B、成熟度C、純度D、新鮮度正確答案：D44.主要用途為釀造啤酒和制取麥芽糖的谷物是()A、小米B、小麥C、大麥D、蕎麥正確答案：C45.烤麩的特點是()A、有彈性的膠狀物B、呈海綿狀，有彈性C、金黃色，質(zhì)地酥脆D、色灰白，有彈性正確答案：B46.哈士蟆油營養(yǎng)價值高，其營養(yǎng)成分主要是()A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素D、脂肪正確答案：A47.影響面粉顏色的加工因素是()A、加工密度B、加工方法C、加工強度D、加工精度正確答案：D48.在烹制豆類、稀飯時加堿，可使大部分分解的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C正確答案：C二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.動物性原料在貯存保管中能引起肉品質(zhì)量變化的有()A、尸僵作用B、自溶作用C、腐敗作用D、成熟作用正確答案：ABCD2.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()A、紫菜B、海帶C、石耳D、石花菜正確答案：ABD3.可加工干貨制品魚皮的魚類是()A、金槍魚B、鰩魚C、石斑魚D、鯊魚正確答案：BD4.干貨制品保管時，能避免干貨制品受悶生蟲的方法有()A、透氣B、避免光照C、低溫干燥D、低溫通風正確答案：AD5.下列屬于禾本科的谷類糧食是()A、莜麥B、小麥C、高粱D、玉米正確答案：ABCD6.加工制成粉絲的原料有()A、豆類B、小麥C、大米D、薯類正確答案：AD7.有關雞的烹調(diào)應用，下列說法正確的是()A、也是制湯的重要原料B、一般作主料使用C、口味多以咸鮮為主D、適宜多種烹調(diào)方法正確答案：ABCD8.牛肉按性別分，可分為()A、母牛肉B、公牛肉C、犢牛肉D、犍牛肉正確答案：ABD9.腐竹的選料原則是()A、顏色乳白B、質(zhì)脆易折C、有豆香味D、無霉斑正確答案：BCD10.不能與面粉儲藏在一起的是()A、大蒜B、香菇C、榴蓮D、香菜正確答案：ABCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.果糖的甜度大大的高于蔗糖。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.駝峰含有豐富的膠原蛋白和脂肪組織。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.干制草菇色澤為青灰色。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.通過對烹飪原料的分類，能指導烹飪?nèi)藛T對烹飪原料的選擇、檢驗、保管等進行實踐。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.蝦醬產(chǎn)于我國沿海各地，廣東出產(chǎn)最多。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.雞樅在烹調(diào)中使用鮮品不宜過夜，否則香味散失。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結晶鹽析出，則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.銀魚又稱“面丈魚”體長透明，制作時一般不需刀工成形。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.銀耳霉變后含有毒素，不可食用。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.皮肚的品質(zhì)特點是皮堅而厚，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.鮑魚是高蛋白、高脂肪食品。()A、正確B、錯誤正確答案：B15.感官鑒別不需設備，簡單可行，是最好最準確的方法。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.海鰻純屬海洋魚類，終生不進入淡水，產(chǎn)季以立秋前后最盛。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.蕨菜又稱蕨兒菜、拳菜等。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.石花菜多為干貨制品，經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.纖維素是構成蔬菜細胞壁的主要成分，多存在蔬菜的葉中。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.虹鱒魚烹調(diào)以紅燒最佳。()A、正確B、錯誤正確答案：B22.夏季適宜食用羊肉。()A、正確B、錯誤正確答案：B23.加工干制品最簡單、最普遍的方法是曬制。()A、正確B、錯誤正確答案：A24.谷物類原料在烹飪中可作輔料制作蜜汁葫蘆。()A、正確B、錯誤正確答案：B25.魚翅蛋白質(zhì)含量很高，但是缺少色氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：A26.含雜質(zhì)較多的食鹽，其結晶體為多面體或不規(guī)則形狀。()A、正確B、錯誤正確答案：A27.毛蚶肉質(zhì)肥嫩，味鮮美，適宜做湯或涼拌。()A、正確B、錯誤正確答案：A28.與家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔點高，易消化，均勻地分布在全是組織中。()A、正確B、錯誤正確答案：B29.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。()A、正確B、錯誤正確答案：A30.牛乳可以在鍋中高溫長時間煮制。()A、正確B、錯誤正確答案：B31.象皮魚體表覆有一層沙質(zhì)的皮，厚而韌，食用時需先剝?nèi)テ?)。A、正確B、錯誤正確答案：A32.烹飪原料的可口性越好，其食用價值就越低。()A、正確B、錯誤正確答案：B33.竹筍是野生蔬菜，立冬時采收的叫冬筍。()A、正確B、錯誤正確答案：B34.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正確B、錯誤正確答案：B35.干貨制品保管時，可以將物品置于地面上。()A、正確B、錯誤正確答