1T/HNSPXHXXX—XXXX即食肉制品中單核細胞增生李斯特氏菌控制規范本標準規定了肉制品生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。本標以適用于即食熟肉制品，包括：醬鹵肉制品、熏、燒、烤肉類、油炸（煎）肉類、蒸煮火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類、熟肉干制品、其他即熟肉制品；以及即食生肉制品。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB19303食品安全國家標準熟肉制品生產衛生規范GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛生規范GB4789.17食品微生物學檢驗肉與肉制品采樣和檢樣處理GB4789.30食品衛生微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB/T19480肉與肉制品術語GB/T20809肉制品生產HACCP應用規范CAC/GL61應用食品衛生的一般原則控制即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌的準則3術語和定義GB/T19480界定的以及以下術語和定義適用于本標準。3.1即食肉制品不需要進一步采取抑（殺）菌處理即可直接食用的肉制品。4選址及廠區環境2T/HNSPXHXXX—XXXX4.1應符合GB14881第三章和GB19303第三章中的相關規定。4.2廠區中應將原料、包裝材料區域與肉制品加工與儲存場所分開，防止交叉污染。4.3設備清洗區域應與原料處理區域、肉制品加工區域分隔，防止用于終產品的設備和器具的污染。4.4單核細胞增生李斯特氏菌具有在廠區環境中長時間存活的能力，因此廠區的施工或改造可能會使原本隱匿的單核細胞增生李斯特氏菌再次進入環境中。在適當情況下，應注意與建筑區域隔離，加強衛生操作并增加環境監測，以在建造/整修過程檢測李斯特菌單核細胞增生李斯特氏菌。5廠房和車間5.1應符合GB14881第四章和GB19303第四章中的相關規定。5.2應根據即食肉制品加工工藝、生產流程、操作需要和清潔度要求，劃分不同清潔度區域并采取有效分離或分隔，避免單核細胞增生李斯特氏菌的交叉污染。5.3即食肉制品暴露于環境的房間在設計時應考慮盡可能地保持干燥，濕式作業通常促進單核細胞增生李斯特氏菌的生長和傳播。6設施與設備6.1一般要求6.1.1應符合GB14881第五章和GB19303第五章中的相關規定。6.1.2應根據需要配備臭氧、紫外線燈等環境消毒設施，在可能的情況下，設備應以便于被有效清潔和消毒的方式放置。6.1.3應建立設施、設備及附件的日常維護和保養制度，包括傳送機、過濾器、墊圈、水泵，切片機、填充設備和包裝機以及設備附件的定期檢查和維護，避免設備出現裂縫、磨損等情況，以防止單核細胞增生李斯特氏菌滋生位點及生物膜的形成。6.2設施要求6.2.1冷藏（凍）庫應配備溫、濕度監測設施并配有警報功能。6.2.2冷表面（例如，冷藏裝置）可能是單核細胞增生李斯特氏菌的來源，溫控設施的冷凝水應直接經導管或滴盤等方式導出至排水設施，防止冷凝水直接或間接污染肉制品和肉制品接觸表面。導管或滴盤等應定期清潔消毒。6.2.3清潔作業區應安裝空氣調節設施，防止蒸汽凝結并保持室內空氣新鮮，一般作業區可安裝通風設施，及時排除潮濕和污濁的空氣。3T/HNSPXHXXX—XXXX6.2.4清潔作業區氣流要保持正壓狀態，定期檢查更換空氣過濾裝置。6.2.5空氣調節及過濾設施應盡可能地減少冷凝物的形成，冷凝液的水滴和氣溶膠不應直接或間接接觸肉制品和肉制品接觸表面。6.3設備要求6.3.1冷藏（凍）庫應配備溫、濕度監測設施并配有警報功能。6.3.2對于即食肉制品暴露的設備維護所使用的工具應專用，使用前進行清洗和消毒。6.3.3運輸暴露肉制品的貨架或其他設備應具有易于清潔的保護車輪的蓋子，以防止由于車輪飛濺6.3.4引起單核細胞增生李斯特氏菌的污染。7衛生管理7.1一般要求7.1.1衛生管理制度、廠房及設施衛生管理、食品加工人員健康管理與衛生要求、工作服管理等應符合GB14881第六章和GB19303中第六章的相關規定。7.1.2設備維修和保養、清洗、消毒、廢棄物處理、環境衛生、除蟲滅害、危險品管理應符合GB14881第六章中的相關規定。7.2清潔與消毒7.2.1終產品區域的維護人員應遵守與終產品生產職員相同的衛生要求。維護工作后、生產使用前應清洗和消毒設備的食品接觸表面。7.2.2對于在公用設施（如，空氣系統、水系統等）的維護或重新改造過程中可能受到污染的設備，應在使用前進行清洗和消毒。7.2.3固體消毒劑形式（如，固體季胺化合物）可放置在冷藏設備中的滴盤中，以及排水管中以幫助控制排水管中的單核細胞增生李斯特氏菌。顆粒消毒劑形式（如，過氧化氫和過氧乙酸）可用于地板的常規清洗和消毒的地板。7.2.4應分別配備用于原料區域和終產品區域的清潔設備且容易區分，對清潔設備進行定期維護使其不成為單核細胞增生李斯特氏菌污染源。7.2.5高壓水管可能引起氣溶膠，因此在生產過程中或設備已清洗和消毒后不應使用高壓水管，以防止防止氣溶膠接觸即食食品、食品接觸面及食品包裝材料。7.2.6清潔作業區內的食品加工人員及維修人員進入清潔區時，在進入作業區前應洗手、消毒，佩戴4T/HNSPXHXXX—XXXX手套、穿著符合清潔作業區衛生要求的工作服和工作鞋（靴）。連續工作4h后應再次洗手、消毒，操作過程中手受到污染時，應立即洗手、消毒。8食品原料、食品添加劑和食品相關產品8.1應符合GB14881第七章和GB19303第七章中的相關規定。8.2用于生產加工的原料應進行危害評估。對供應商開始進行單核細胞增生李斯特氏菌監控并在原料驗收時進行驗證，控制用于飼喂發酵類肉制品肉源的濕飼料中單核細胞增生李斯特氏菌的濃度。8.3食品原料、食品添加劑和食品相關產品不得與有毒、有害物品及鮮、凍肉同時裝運，防止單核細胞增生李斯特氏菌的交叉污染。運輸工具和容器應保持清潔、維護良好，必要時應進行消毒。8.4應隔離儲存單核細胞增生李斯特氏菌污染的食品原料、食品添加劑和食品相關產品，避免交叉污8.5食品原料、食品添加劑和食品相關產品倉庫應與熟肉制品隔離儲存，應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食品原料。9生產過程的食品安全控制9.1應符合GB14881第八章和GB19303第八章中的相關規定。9.2食品加工過程中，可采用控制溫度與時間、pH值或水分活度等措施來抑制單核細胞增生李斯特氏菌的生長（如，pH小于4.4、水活度低于0.92或凍結）。9.3應結合產品特點、工藝規程、崗位和設備操作，建立清潔消毒制度及責任制。嚴格控制可能造成單核細胞增生李斯特氏菌污染的環節和因素，應確定加工過程中各環節的溫度和加工時間，縮短不必要的肉品滯留時間。9.4加工過程中應嚴格按各崗位工藝規程進行操作，各工序加工好的半成品要及時轉移，防止不合理的堆疊和污染。各工序所使用的工具、容器不應對所加工的食品帶來單核細胞增生李斯特氏菌污染。9.5各工序的設計應遵循防止單核細胞增生李斯特氏菌大量生長繁殖的原則，宜遵循的一般情況如下：冷藏食品的中心溫度應在0℃~4℃;冷凍食品應在—18℃以下。9.6應按批次應建立微生物環境監測計劃，對終產品殺菌環節的溫度、時間等參數進行記錄，監控和驗證單核細胞增生李斯特氏菌污染控制程序的有效性（參見附錄A）。5T/HNSPXHXXX—XXXX9.7工廠宜按照危害分析關鍵控制點系統(HACCP)的原則（參考GB/T20809肉制品生產HACCP應用規范制定產品在生產過程中的關鍵控制點及其控制標準、監控程序，落實防止污染事故發生的措施，保證產品衛生和質量的穩定性。10檢驗10.1應符合GB14881第九章中的相關規定。10.2應跟據不同肉制品加工過程中的關鍵控制環節，制定合理的單核細胞增生李斯特氏菌檢驗計劃，包括采樣點、采樣頻率、采樣原則等，采樣處理方案應符合GB4789.17的要求。10.3應按照GB4789.30的方法對成品進行檢測，檢測結果應符合GB29921的要求。11儲存和運輸11.1應符合GB14881第十章和GB19303第十章中的相關規定。11.2冷鏈物流產品應符合GB31605中的相關規定。12產品追溯和召回應符合GB14881第十一章中的相關規定。13人員培訓、管理制度、記錄和文件的管理應符合GB14881第十二到十四章中的相關規定。6T/HNSPXHXXX—XXXX在加工區域對單核細胞增生李斯特氏菌進行環境監測的建議注：環境監測應符合GB14881附錄A和GB19303附錄B的要求；本附錄給出了制定即食肉制品加工過程環境單核細胞增生李斯特氏菌監控程序時應當考慮的點，以確保程序的有效性，實際生產中可根據產品特性和生產工藝技術水平等因素參照執行。A1產品和加工/操作的類型應根據即食肉制品的特性（支持或不支持單核細胞增生李斯特氏菌生長）、加工類型（是否包含單核細胞增生李斯特氏菌的殺菌處理）以及污染或再污染的可能性（是否暴露于環境界定采樣程序的需求和程度。此外，還需要考慮加工成所的衛生情況或單核細胞增生李斯特氏菌在環境中存在的既往情況等因素。A2樣本的類型環境樣本包括食品接觸表面和非食品接觸表面的樣品。食品接觸表面，特別是經殺滅單核細胞增生李斯特氏菌處理后及包裝前，具有直接污染產品的較高可能性；而對于非食品接觸表面，其可能性將取決于位置和操作。原料可作為環境污染的一個來源括在監測程序中。A3采樣點及采樣數量樣本的數量應隨著加工的復雜性和將生產的食品而變化。針對單核細胞增生李斯特氏菌的采樣點可查閱出版的文獻，也可以根據經驗及歷史數據確定取樣點。應定期審查采樣位置，根據特殊情況，例如主要的維護或構建或當已安裝新的設備或對其進行調整時，可能需要其他位置的采樣。A4采樣頻率環境采樣頻率可根據相關文獻資料，相關經驗和專業知識或者積累的歷史數據，確定合理的監控頻率。并且采樣是動態的，應根據數據變化和加工過程污染風險的高低而有所調整和定期評估。如果在環境樣本中發現李斯特菌屬和/或單核細胞增生李斯特氏菌，則需要增加環境采樣的頻率。A5采樣工具選用適用于采樣對象的工具，如，棉拭子用于小的平面、裂縫和縫隙；海綿可用于大的平面；刮具適用于較硬的殘留物。A6分析方法應按照GB4789.30的方法對單核細胞增生李斯特氏菌進行檢驗。在某些情況下，可能在不降低所要求的靈敏度的情況下混合特定的樣本。然而，就陽性結果而言，將需要其他檢驗以確定陽性樣本的位置。通