建筑工地集體食堂衛生管理制度?一、總則1.目的為加強建筑工地集體食堂衛生管理，預防食物中毒和其他食源性疾病的發生，保障建筑工人的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本建筑工地內設立的集體食堂。3.依據依據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等相關法律法規及標準制定本制度。

二、食堂環境與設施衛生1.選址與布局食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂應設置獨立的食品處理區，包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、食品庫房等區域，各區域應相對獨立，布局合理，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.墻壁與地面食堂內墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的材料構筑，其表面應平整、無裂縫并易于清潔。地面應采用無毒、無異味、不透水、防滑的材料鋪設，有排水坡度，易于清洗和排水。3.門窗與通風食堂門窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有防蠅紗網或空氣幕，有效阻擋蒼蠅、蟑螂、老鼠等有害生物進入。食堂應配備有效的通風、排煙設施，保持空氣流通，及時排除油煙、蒸汽和異味。4.照明與排水食堂內照明設施應能滿足食品加工操作的需要，光源不得改變食品的感官顏色。排水系統應通暢，排水溝應設有可拆卸的蓋板，便于清潔，排水口應設有防鼠網等防鼠設施。5.設備與工具食堂應配備足夠數量的食品加工、儲存、清洗消毒等設備和工具，設備和工具應符合食品安全標準，易于清潔和維護。食品加工設備和工具應定期進行清潔、消毒，保持清潔衛生。

三、食品采購與貯存衛生1.食品采購食堂應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。采購肉類、禽類、水產類等動物性食品時，還應當索取動物產品檢疫合格證明。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；禁止采購未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止采購的食品。采購食品應到正規的食品經營單位或市場采購，不得采購無固定場所、無營業執照的食品攤販的食品。2.食品貯存食堂應設置食品庫房，食品庫房應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標識，隔墻離地距離均在10厘米以上。食品不得與有毒、有害物品同庫存放。食品庫房應配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施，定期清掃和消毒，保持庫房清潔衛生。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品質量，及時清理變質、過期食品。

四、食品加工與制作衛生1.粗加工與切配食品粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料應洗凈后進行加工，易腐食品應及時冷藏或冷凍。切配好的半成品應避免長時間存放，應及時加工制作。切配好的食品應分類存放，防止交叉污染。加工用的刀、墩、案板、盆、盤、桶等工具應生熟分開，定位存放，用后洗凈、消毒，保持清潔。2.烹飪加工烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要熟制加工的食品應盡量縮短烹飪后的放置時間，常溫下存放時間不得超過2小時，加工后的熟制品應及時冷藏或冷凍。不得使用非食用物質加工食品，不得在食品中添加藥品。烹飪過程中應嚴格遵守操作規程，避免食品受到污染。3.備餐與供餐備餐間應保持清潔衛生，配備專用的食品存放設備和餐具消毒設備。操作人員進入備餐間前應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應進行手部消毒。供餐時應使用清潔、消毒后的餐具，不得用手直接接觸食品。剩余食品應妥善保管，再次食用時應經充分加熱。

五、餐飲具清洗消毒衛生1.清洗消毒設施食堂應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，也可采用熱力消毒、化學消毒等方法進行消毒。清洗消毒設備應能正常運轉，滿足食堂餐飲具清洗消毒的需要。2.清洗消毒方法采用物理消毒的，應嚴格按照要求進行操作，如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。采用化學消毒的，應使用經食品藥品監督管理部門批準的餐具消毒劑，并嚴格按照使用說明進行操作。餐具表面必須全部浸沒于消毒劑溶液中，消毒時間應符合規定要求。3.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。刮去餐飲具表面的食物殘渣；用洗滌劑溶液洗凈餐飲具內外表面，并用清水沖去殘留的洗滌劑；用流動水沖洗餐飲具；采用物理或化學方法進行消毒；消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內，防止再次污染。4.保潔措施食堂應設置專用的餐飲具保潔柜，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。保潔柜內應保持清潔，不得存放其他雜物。

六、人員衛生與健康管理1.健康檢查食堂從業人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生食堂從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴一次性手套。3.培訓教育食堂應定期組織從業人員進行食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品加工操作規范、食品衛生知識等。從業人員應積極參加培訓，掌握必要的食品安全知識和技能，提高食品安全意識。

七、食品添加劑使用管理1.采購要求食堂如需使用食品添加劑，必須從具有合法資質的生產企業或經銷商處采購，并索取產品的許可證、營業執照、產品合格證明文件等。不得采購無標簽或標簽不完整、不規范的食品添加劑。2.使用規定食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯標識。使用食品添加劑應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用范圍、使用量、操作人員等。不得使用非食用物質作為食品添加劑，嚴禁在食品中添加罌粟殼、罌粟籽、罌粟粉等。

八、食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率和責任人。自查計劃應涵蓋食堂環境與設施衛生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒、人員衛生與健康管理、食品添加劑使用管理等方面。自查頻率應不少于每月一次，在重大節日、重要活動前應增加自查次數。2.自查實施食堂應按照自查計劃組織實施食品安全自查，自查人員應認真填寫自查記錄表，如實記錄自查情況。自查過程中發現的問題應及時記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實食堂應針對自查中發現的問題，制定整改方案，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改責任人應按照整改方案認真落實整改措施，確保問題得到及時有效的解決。整改完成后，應進行復查，驗證整改效果，對整改不到位的應繼續整改，直至符合要求。

九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠有效應對食品安全事故。2.事故報告發生食品安全事故時，食堂負責人應立即停止供餐，并及時向上級主管部門和當地食品藥品監督管理部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能的原因等。3.現場處置在等待救援的同時，食堂應立即采取以下措施：封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等；對中毒人員進行救治；配合有關部門進行調查、采樣、檢驗等工作。4.后續整改食品安全事故處置結