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第六屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽

中式面點師項目（粵菜新秀組）技術文件

一、競賽項目

（一）職業工種：（粵菜師傅）中式面點師

（二）賽項等級：國家職業資格標準三級（高級工）

（三）賽項組別：粵菜新秀組

（四）參賽形式：個人賽

（五）競賽地點：具體地點待定

（六）競賽時間：2024年3月期間（具體時間待定）

（七）競賽內容：

本次大賽為實操技能競賽，比賽時間為180min，要求參賽選手在規定時間

內，獨立完成具有嶺南飲食文化特征、體現本地飲食風味，選擇當地優質農產品

的3道廣式面點和1道風味小吃共4道作品。

參賽選手必須按要求認真分別填寫所有參賽作品的《作品說明表》（見附件

1.），賽前分別打印一式三份，1份選手報到時交工作人員備案；1份進入賽場工

位檢錄時交現場裁判作為核對自帶食材用品的依據；1份隨完成的作品一同送評，

否則作品不予評分。

二、競賽作品要求與標準

競賽的4道作品分別是：①規定面點，②指定面點，③自選面點，④地方非

遺文化項目中的風味小吃。

競賽的時間規定為180min，4道作品的用時要求是：開賽50min內首先完成

規定面點的制作并送評，其余3道作品用時不作限定，但必須完成2道面點的制

作送評后，最后才送評風味小吃。

4道作品的原材料，除“規定面點”的原料和“指定面點”的面團原料、餡

料肉類原料由賽場統一提供外，其余的食材原料均由選手自備攜帶進場參賽（含：

1

指定面點餡料的配料（輔料）、自選面點的原料、風味小吃的原料）。

4道作品盛裝的餐具（含：展示主盤和嘗試盤）均由參賽選手自備攜帶進場

參賽。

各作品具體的要求和標準如下：

（一）規定面點——雞肉提摺包

參賽選手必須在開賽50min內首先運用賽場提供的原材料，制作一道發面皮

的“雞肉提摺包”。

1.作品要求

（1）作品必須運用賽場提供的原材料：美玫面粉350g、（包粉焙），白糖

50g、豬油5g、雙喜牌泡打粉、燕子牌干酵母制作面皮；清遠雞肉250g、白菜

100g、濕發香菇50g、香蔥、姜及其他調料制作生餡料（切粒）；然后包揑成型。

如有需要可以自備其它的特殊調料進場使用。

（2）成品統一用現場提供的Φ35.5cm白色圓盤作主盤，用Φ13cm白色圓盤

作嘗試盤，不允許擺放任何裝飾物品。

（3）作品必須在規定時間內完成，不得超時。

2.作品標準：

（1）每件作品的規格要求是：面皮25g，餡芯20g，每件成品重量為45g，

正負不超5g。

（2）包子褶應在16道以上，花紋清晰，間距均勻。

（3）作品大小一致，數量為12個，其中9個以“333”方式排列裝在主

盤，其余3個裝在嘗試盤一起送評。

（二）指定面點

參賽選手運用賽場提供的主要原料制作一道澄面皮的廣式面點。

1.作品要求

（1）參賽選手自備盛裝的主餐盤和嘗試盤攜帶進場參賽。詳細填寫《作品

說明表》，作為該作品評分的重要依據，不提交《作品說明表》的不予評分。

（2）參賽選手必須運用賽場內統一提供的原材料：白鶴牌澄面粉150g、風

車牌生粉100g制作面皮；提供的清遠光雞半只（約重500g，需自行起肉）作餡

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料主料，餡料其他所需的配料（輔料）、特殊調料不作限定自備攜帶進場，制作

熟餡料；然后包捏造型。

（3）作品的包捏造型、加溫方法不作限定。造型不得使用模具印制，違例

者酌情扣分。

（4）作品共制作12件，其中8件用主餐盤盛裝供展示交流，4件用嘗試盤

盛裝供裁判品鑒判分。

（5）作品點綴用的裝飾物可以在場外加工，但必須符合食品衛生要求，經

現場裁判檢查后方能攜帶進場。所有裝飾物必須在場內擺放裝盤。

（6）嚴禁使用國家明令禁止的動、植物原料，嚴格按國家規定范圍內控制

使用食用添加劑，不得使用人造色素，違例者不予評分。

2.作品標準：

（1）每件作品的規格由選手自行設計而定，但必須合理合規，符合席上點

心要求，作品的餡料重量應大于面皮。

（2）作品色澤鮮明，餡料包捏勻稱，質感、味道符合該作品設計的特定要

求。

（3）作品造型自然美觀，大小均勻，規格一致，擺盤整潔，裝飾物不過度

渲染，便于傳送。

（4）面點制作工藝水平高，食材運用、烹飪技法、調味技術、裝盤技巧等

方面有創意，符合餐飲規范要求。

（三）自選面點

自選面點由選手選擇當地優質農產品，自擬設計制作一道具有創新理念的廣

式面點。

1.作品要求

（1）自選面點的面團（面皮）、餡料和味型、加溫方法均不得與上述規定

面點、指定面點的相同，造型不得使用模具印制。違例者酌情扣分。

（2）自選面點的一切原料、餡料、特殊調味料、盛裝的主餐盤及嘗試盤均

由選手自備攜帶進場參賽。要詳細填寫《作品說明表》，作為該面點評分的重要

依據。不提交《作品說明表》的不予評分。

3

（3）自選面點的餡料刀工可在場外加工，但須在場內調味拌餡或制餡，調

制面坯，包揑造型，加溫成熟，裝盤。違例者酌情扣分。

（4）作品設計符合中式面點（廣式面點）常規，用料綠色環保，符合健康

飲食要求。

（5）作品須制作12人量（或12件），其中8人量（或8件）用餐盤盛裝

供展示交流，4人量（或4件）用嘗試盤盛裝供裁判品鑒。

（6）裝盤點綴的裝飾物必須符合食品衛生安全要求；裝飾物可在場外加工，

經現場裁判檢查后方能攜帶進場。所有裝飾物必須在場內擺放裝盤。

（7）嚴禁使用國家明令禁止的動、植物原料，嚴格按國家規定范圍內控制

使用食用添加劑，不得使用人造色素，違例者不予評分。

2.作品標準

（1）作品應具有廣式面點技藝特色，體現地方風味特點，須在《作品說明

表》上作清晰說明，違例者酌情扣分。

（2）作品餡料包捏正中勻稱，造型生動美觀，大小均勻，規格一致，擺盤

整潔，裝飾物不過度渲染，便于傳送。

（3）作品面皮及餡料應符合該作品設計的質感和味道特定要求。

（4）面點制作工藝水平高，作品有創意，食材運用、烹飪技法、調味技術、

裝盤技巧等方面有特色，符合餐飲規范要求。

（四）地方非遺文化項目的風味小吃

參賽選手自選烹制一道地方非遺文化項目的風味小吃。

1.作品要求：

（1）參賽選手必須自選已納入當地非遺文化項目中的風味小吃，詳細填寫

《作品說明表》，作為該作品評分的重要依據，不提交《作品說明表》的不予評

分。

（2）風味小吃的一切食材原料、特殊調料和盛裝餐盤及嘗試盤等均由參賽

選手自備攜帶進場參賽。

（3）作品送評時應提交位上小吃共6份（必須是可直接食用，每份重量為

75g～125g），其中3份供展示交流；另3份供裁判品鑒判分。

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（4）制作小吃用的原材料可在場外進行初加工，包括：原材料的洗滌治凈、

制茸（泥）、干料浸泡漲發、餡料制作、粉團搓制、制湯等，但作品的最后成型、

加溫成熟、調味、裝盤等操作過程必須在賽場內完成。

（5）作品可作適當的點綴裝飾，裝飾物必須是可直接食用，可在場外加工

攜帶進場，但要在賽場內擺放裝盤。

（6）嚴禁使用國家明令禁止的動、植物原料，嚴格按國家規定范圍內控制

使用食用添加劑，不得使用人造色素，違反者不予評分。

2.作品標準：

（1）作品應具有本地區風味小吃特點，符合健康飲食要求。

（2）造型自然，色澤鮮明，色調和諧。

（3）火候恰到好處，質感鮮明，味道鮮美，符合風味小吃的特色要求。

（4）作品擺盤整潔衛生，不過度渲染裝飾。

三、作品質量評分標準

作品質量評分標準分為“面點質量評分標準”和“風味小吃質量評分標準”

兩大部分。分別是：

（一）面點質量評分標準：

面點作品質量按造型、色澤、質感、口味、營養衛生、工藝水平等六部分評

分，滿分為100分。指定面點和自選面點參照此標準評分。

（1）造型（20分）：成品數量（重量）符合要求，形態優美自然，平滑光

潤，規格一致，層次清晰，花紋細膩勻稱，餡與面皮均衡適度，裝飾美觀，點綴

別致。不符合要求的，酌情扣分。提前和好面團、細加工包捏成形的，整個作品

不予判分。

（2）色澤（15分）：色澤鮮明勻稱，色調和諧悅目，色彩自然美觀，符合成

品本身應具有的潔白、金黃、透明等特定色澤。不符合要求的，酌情扣分。使用

人造色素的，整個作品不予判分。

（3）質感（25分）：該面點具有廣式面點特色，選料精細，火候得當，質感

鮮明，符合該作品應具有的軟、糯、酥、脆、爽、滑、松等特點。不符合要求的，

酌情扣分。由于烹飪造成生、焦糊而不能食用的，整個作品不予判分。

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（4）口味（25分）：調味適當，主味突出、口味鮮美純正，符合該作品應具

有的咸、甜、鮮、香等口味特點。不符合要求的，酌情扣分。由于餡料變質，調

味失當不能食用的，整個作品不予判分。

（5）營養衛生（5分）：講究用料綠色環保，食品營養健康，符合餐飲食品

安全衛生法規要求，注重餐具器皿衛生。不符合要求的，酌情扣分。因衛生問題

不能食用的，整個作品不予判分。

（6）工藝水平（10分）：制作工藝水平高，面點有創新，食材選擇優質農

產品，面點風味特點顯著，符合該面點的設計理念，有市場銷售價值。不符合要

求的，酌情扣分。

（二）地方非遺文化項目的風味小吃質量評分標準：

每道風味小吃按風味特色、觀感、質感、味感、裝盤與衛生、工藝水平等六

部分評分，滿分為100分。

（1）風味特色（15分）：從屬于當地非遺文化項目中的風味小吃，運用地

方特色食材原料，具有濃厚地方飲食文化，突顯地方風味小吃特點。不符合要求

的，酌情扣分。

（2）觀感（15分）：成品數量（重量）符合要求，形態美觀、自然，大小

均勻。不符合要求的，酌情扣分。

（3）質感（25分）：用料搭配合理，火候得當，質感鮮明，符合其應有的

嫩、脆、軟、糯、酥等特點。不符合要求的，酌情扣分。由于失飪造成生、焦糊

等現象不能食用的，作品不予判分。

（4）味感（25分）：調味適當，口味純正，主味突出，味道鮮美。不符合

要求的，酌情扣分。由于原料變質，有腥膻異味等惡味不可食用的，作品不予判

分。

（5）裝盤與衛生（10分）：原料注重營養，配比合理，餐具清潔衛生；成

品中不添加非食用物質和濫用食品添加劑。不符合要求的，裝飾過度渲染的，酌

情扣分。因衛生問題不能食用的，作品不予判分。

（6）工藝水平（10分）：使用食材原料科學合理，有顯著特點，制作工藝

精細，有合理的創意。不符合要求的，酌情扣分。

四、現場技能實操評分細則

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現場技能實操滿分為100分，由現場裁判員根據選手的表現予以評分。參賽

選手必須自覺遵守大賽規則，安全、有序、熟練進行操作。

凡有下列違規行為者，均作扣分處理：

（1）參賽選手進入賽場時沒有穿著廚師服、戴好廚師帽、穿著廚師鞋的，

或攜帶的物品、食材凌亂堆放，沒有規范整理的，酌情扣1～5分。

（2）參賽選手攜帶超出規定范圍內的原材料進場參賽，不服從裁判員規勸

的，視情節按每種原材料酌情扣2～10分。

（3）參賽選手夾帶已成型的原材料進場的，按每種原材料酌情扣10分，嚴

重者沒收有關原材料。

（4）參賽選手操作時不遵守個人飲食衛生條例規范，衣著不整潔，吸煙等

違例行為的，酌情扣1～8分。

（5）參賽選手操作過程中食物生熟不分，工具不整潔，亂扔下腳料，不搞

工位清潔衛生，不按規定處理垃圾的，酌情扣1～10分。

（6）烹飪比賽失飪重做或挪用他人的原材料、湯汁、成品的，該作品不予

評分。

（7）參賽選手不服從安排、違反安全操作、浪費現象等行為，均酌情扣1～

20分；嚴重者直至取消比賽資格。

（8）超時扣分：烹飪比賽超過時限的，每超時3min內扣減1分，以后按此

類推扣分，超過20min的則取消該作品的比賽成績。

上述現場違例行為，最高可扣減100分，由現場裁判員負責記錄，按有關規

定予以扣分，最后經現場裁判組組長核準。

五、競賽場地提供的調味料與設備工具

1.調味料：賽場僅提供一般的調味料，含：食用調和油（1500g/人）、精鹽、

味精、白糖、生抽、老抽、魚露、芝麻油、胡椒粉、料酒、生粉、薯粉。其它的

調味料均由選手自備，經裁判組檢查后可帶進場參賽。

2.每位選手工位的設備與工具清單：

序號設備名稱規格單位數量備注

1不銹鋼操作案臺1500*760*800mm張1

2不銹鋼小盆約直徑19.5cm個1

7

3油盆直徑28cm個1

4笊籬直徑28cm個1

5小湯勺不銹鋼個1

6刮板常用規格個1

7砧板白色塑料（38*10cm）塊1

8分類垃圾箱雙桶垃圾箱（綠、藍）套12工位配1個

額定功率

9220V插座二、三插口個1

2Kw

備注：

1.除上述列明的工具以外，選手需用的刀具、其他工具、手布等由選手

全部自備自帶。

2.可允許選手自帶家庭用的電壓220V,功率2000W以下的小型攪拌機、

壓面機、電熱鍋、電磁爐等進場使用。

3.公用設備與工具清單：

序號設備名稱規格單位備注

1蒸籠、蒸板常用規格個功能區配備

2雙層工作臺不銹鋼張功能區配備

3單星洗滌盆不銹鋼臺功能區配備

4電能烘烤箱不銹鋼.三層臺功能區配備

5長方形烤盤600*400*60mm只功能區配備

6家庭式微波爐內腔197*340*343mm臺功能區配備

7電能蒸柜不銹鋼.三層臺功能區配備

8電能蒸罉不銹鋼臺功能區配備

9電炸爐——臺功能區配備

10電磁炒爐110*1100*800mm臺功能區配備

11炒鑊直徑45cm個功能區配備

12鍋蓋直徑40cm個功能區配備

13炒勺直徑12.5cm個功能區配備

14鑊鏟長39.5*寬9.5cm個功能區配備

15笊籬直徑28cm個功能區配備

16疏殼直徑28cm個功能區配備

8

序號設備名稱規格單位備注

17竹掃長30cm*寬5cm個功能區配備

18油盆直徑28cm個功能區配備

19調味盤6盅（盒）套功能區配備

20回收油不銹鋼桶50cm*50cm個功能區配備

備注：公用設備與工具均安置在公共功能區，參賽選手必須按操作規范使用，

注意安全。

六、競賽規則

（一）參賽隊須知

1.各參賽隊在領隊帶領下準時到達大賽的舉辦地點，及時辦理報到等手續，

提交相關資料，領取相關證件及資料，做好賽前準備工作。

2.各參賽隊要準時參加領隊會議，準確傳達會議精神。

3.各參賽隊領隊要督促參賽選手嚴格執行規定的防疫措施，自覺遵守賽場

規則，執行賽項組委會的各項規定，樹立良好的賽風，確保大賽順利進行。

4.如有問題統一由領隊向賽項執委會申報解決。

（二）參賽選手須知

1.參賽選手參賽報到時必須穿著廚師服，戴好廚師帽，穿著廚師鞋，佩戴

統一的選手編號標志（證件）；必須真實填寫信息，凡弄虛作假者，將取消其比

賽資格。

2.參賽選手應提前30min到達報到檢錄處參加檢錄，比賽開始30min后不

得入場參賽。參賽選手應認真檢查設備設施等用具，整個操作過程中須保持環境

整潔，廢棄物按垃圾分類要求倒入指定垃圾桶。注意用電安全，注意生產安全。

3.比賽過程中，應佩戴口罩，嚴格遵守賽場紀律，服從裁判員及工作人員

的管理。比賽結束后，經裁判員確認后帶好自己的工具迅速撤離賽場。

4.比賽期間發現問題，選手應及時與裁判員聯系，不得與大賽工作人員直

接交涉。重大問題賽后應由領隊向組委會仲裁組書面提出陳述申訴。

（三）工作人員須知

1.按照分工各負其責，堅守崗位，服從指揮，聽從調度，模范遵守賽場規則。

2.在比賽過程中，不得隨意向外界透露與作品評選有關的信息。

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3.熟悉賽場環境，防范安全事故的發生，如遇特殊情況必須及時通報并妥善

處理。

4.比賽期間統一佩戴工作證件。

（四）裁判員須知

1.裁判的具體工作由裁判長在裁判員培訓會議上布置，裁判員在執裁中必須

服從裁判長和組委會的管理，遵守裁判的職業道德，文明執裁。

2.裁判員必須佩帶裁判員胸卡，儀表整潔，舉止文明，接受參賽人員的監督。

3.裁判員應堅守崗位，不遲到、不早退，無特殊情況不得在競賽期間請假。

4.裁判員在執裁過程中必須遵守“公正、公平、公開”的競賽原則，嚴格按

照競賽技術規則和評分標準進行裁判。如出現不同意見，由裁判長召集裁判員共

同研究解決。

5.裁判員應自覺遵守賽場紀律，自覺遵守保密制度，在競賽期間，不得使用

手機及其他通訊設備。

6.在大賽組委會正式公布成績和名次前，裁判員不得透露選手的成績和排名

情況。

（五）媒體人員須知

新聞媒體等進入賽場必須經過大賽組委會允許，并且聽從現場工作人員的安

排和管理，不能影響競賽進行。

七、成績計算與名次排列

本次參賽選手的的競賽最后成績由兩部分組成，即：作品質量成績和現場技

能實操成績按適當比例組合而成。

（一）作品質量成績：作品質量判分由作品質量裁判員根據評分標準對選手

送評的每道作品逐一打分，若干裁判員判分的加權平均分，即為該作品的質量得

分（保留小數點后兩位數）。

每位選手由規定面點、指定餡料面點、自選面點、地方非遺文化項目的風味

小吃各自得分的20%、30%、35%、15%共4個分值相加組成（保留小數點后兩位

數）。

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（二）現場技能實操成績：由現場裁判員根據選手的表現，對有違例行為的

選手予以扣分。若干現場裁判員的判分加權平均分，即為該選手的現場技能實操

成績（保留小數點后兩位數）。

（三）競賽最后成績：由參賽選手相應的作品質量成績的80%分值、現場技

能實操成績的20%分值，兩部分分值相加組成該選手的競賽最后成績。

（四）競賽名次排列：參賽選手的競賽最后成績由高到低排列，決定選手的

名次。當競賽最后成績相同，分別以面點質量成績、自選面點成績、指定面點成

績、規定面點成績、風味小吃成績按先后次序成績高的名次排前，當競賽最后成

績與面點各項成績都相同，以操作時間短的排前；當所有成績和操作時間都相同

的，名次并列。

（五）成績復核：為保障成績評判的準確性，仲裁組對賽項總成績排名前30%

的所有參賽選手的成績進行復核；對其余成績進行抽檢復核，抽檢復核概率不得

低于20%。

（六）參賽選手競賽最后成績、名次排列由由項目裁判長、總裁判長、監督

仲裁組長審核簽名確認，報送大賽組委會審批。

八、獎勵

按《第六屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產業文化交流活動工

作方案》中有關規定執行。

九、申訴與仲裁

1.參賽選手對不符合競賽規定的設備、工具和食材，有失公正的評判、獎勵，

以及對工作人員的違規行為等，均可提出申訴。

2.參賽選手申訴均須在賽后1小時之內，由領隊通過書面形式向監督仲裁組

提出。監督仲裁組受理之后，按《爭議仲裁流程圖》辦法（見附件