ICS0310001

CCSA10

團體標準

T/CCA0XX—202X

機關單位營養健康食堂評價規范

Specificationforevaluationofnutritiousandhealthyin

Partyandgovernmentorgancanteens

（征求意見稿）

2023–XX-XX發布2023-XX-XX實施

中國烹飪協會??發布

T/CCA0XX—202X

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1范圍

本文件規定了機關單位營養健康食堂的評價內容、指標和方法的要求。

本文件適用于機關單位食堂的評價。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1帶量食譜quantifiedrecipe

以餐次為單位,用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數量、供餐時間和烹調方式

的一組食物搭配組合的食譜。

【來源：WS/T554-2017,2.2】

4準入條件

4.1應依法取得營業執照、食品經營許可證等符合法律法規要求的相關證照。

4.2申請參與評價的機關單位食堂應開展經營活動滿一年。

4.3機關單位食堂在近3年內應未因食品安全問題受過行政處罰且未出現食品安全事故。

4.4應配備有資質的專（兼）職營養指導人員。

4.5每季度對油、鹽、糖的使用量做記錄及統計分析。

4.6每年對反食品浪費相關活動的效果進行跟蹤、總結并形成報告。

5評價內容

5.1通用要求

5.1.1餐飲服務操作應符合GB31654的要求。

5.1.2機關單位食堂營養健康建設宜參照《營養健康食堂建設指南》相關要求。

5.2評價指標

機關單位食堂營養健康評價指標見附錄A。

6評價方法

6.1申報

6.1.1符合條件的機關單位食堂可通過評委會官網進行申報。

1

T/CCA0XX—202X

6.1.2評委會在收到申報資料后30個工作日內完成申報單位的資格審核，并向申報單位發出確認通知。

6.2評價

6.2.1評價工作由評委會主持，下設5人組成的評委組，現場對申報單位進行評價打分，滿分100分，

綜合得分80分以上的為通過，報評委會確認無異議后即為合格。

6.2.2評價結果在評委會官網統一公示，公示一周內無異議的單位，即可正式成為機關單位營養健康

食堂。

6.3證書發放

6.3.1評委會向合格單位統一發放機關單位營養健康食堂證書。

6.3.2合格單位信息將載入《機關單位營養健康食堂》名錄。

6.4評價管理

6.4.1機關單位食堂如受到處罰或出現嚴重食品安全輿情事件，取消其營養健康食堂資格。

6.4.2獲得機關單位營養健康食堂資格后，每兩年應參加年檢。

6.4.3年檢通過評委會官網提交單位更新資料（包括單位名稱、規模、企業經營創新方式等）。

6.4.4經資料審核，兩年內無違法失信記錄即為年檢合格，否則為年檢不合格，年檢不合格，取消資

格。

6.4.5年檢結果可在評委會官網查詢，同時可持證書到評委會加蓋年檢印章。

2

附錄A

（規范性）

機關單位營養健康食堂評價指標

機關單位營養健康食堂評價指標見表A.1。

表A.1機關單位營養健康食堂評價指標

一級指標二級指標三級指標分值

食堂開展經營活動少于一年。★

食堂在近3年內，因食品安全問題受過行政處罰或發生食品安

★

全事故。

否決項準入條件未配備有資質的專（兼）職營養指導人員。★

每季度未對油、鹽、糖的使用量做記錄及統計分析。★

每年未對反食品浪費相關活動的效果進行跟蹤、總結并形成報

★

告。

由機關單位相關領導、后勤、工會和食堂管理等人員組成營養

2

組織建設健康工作領導小組，明確責任分工。

營養健康食堂建設已獲得必要的人員、資金等支持。1

建立相關制度，包括但不限于：

——營養健康管理制度；

組織

——食品安全管理制度；

管理5

——食品使用臺賬制度；

（10分）制度建設

——反對食品浪費制度。

與實施

細化公務接待、會議、培訓等公務活動、集體用餐管理等制度。

圍繞合理膳食和減油、減鹽、減糖制定工作計劃及實施方案。

明確營養健康食堂工作的目標、人員培訓、營養健康教育、配2

餐和烹飪、供餐服務等具體事宜，并開展自查。

從業人員按規定定期組織體檢，健康合格證達100%。1

食堂負責人、營養指導員、廚師和服務員參加每年一次的崗位

1

能力自我測評和考核。

食堂需配備如下人員，人員需已參加行業培訓，整體持證上崗

基礎配備率不少于從業人員的20%，崗位包括但不限于：

1）團餐項目管理師(項目經理）；

8

2)營養指導員/營養配餐師/膳食管理師/營養師；

3）餐飲供應鏈管理師；

4）餐飲食品安全管理員。

廚務團隊人員構成：

人員

1）至少一人具備技師職業資格；

配備廚師2

2）20%以上人員持有中級及以上職業技能等級證書，并在現場

（15分）

操作。

配備的營養指導人員要指導制訂臺賬記錄，食譜和菜品目錄，

按需做好食堂采購、配料、加工和菜品營養標示，開發低油、1

低鹽、低糖菜品等。

營養指導定期開展營養健康教育培訓，針對食堂負責人和營養指導人員

人員每年度接受不少于20學時培訓；針對管理人員，每年至少開展

兩次營養健康知識和供應鏈相關知識培訓；針對廚師團隊每年1

至少開展兩次營養健康知識和低油、低鹽、低糖菜品制作技能

培訓；針對用餐人員，每年至少開展一次營養健康知識培訓。

T/CCA0XX—202X

一級指標二級指標三級指標分值

指導服務人員協助用餐人員合理選餐，避免食品浪費，保障營

1

養健康。

員工有更衣室或個人更衣柜，有洗手設施。1

工具、用具、餐飲具材料符合國家標準。1

直接入口的食品采用無毒、清潔的材料包裝。1

建筑場所及稱量器具每年校準。1

設施設備專間管理到位（設二次更衣、洗手設施，冷葷食品窗口（可開

閉）傳菜，消毒燈安裝到位，設獨立空調。專間每餐（或每次）

使用前，應對專間空氣進行消毒，消毒方法應遵循消毒設施使2

用說明書要求；使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開

啟紫外線燈30分鐘以上，并做好記錄）。

依照GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》

相關要求，建立健全原材料采購制度，保障食堂所用食材種類1

豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。

食品建立供應商評價和退出機制并有效管理，索證索票符合要求，

安全產品可溯源。進口產品留存經銷商資質、入境貨物檢驗檢疫證5

（20分）明及法規要求的相關文件。海產品需通過核輻射檢測。

食品驗收及加工過程溫度符合要求，水質達標。1

過程管理原料、半成品、成品存放分類分架，離墻隔地，防塵防蠅。1

食品加工流程按生進熟出進行。1

水池、容器、工用具、抹布分類使用，保持清潔。冷凍（藏）

1

設施中的食品不存在原料、半成品、成品混放情形。

品嘗工具專用，留樣份量及貯存符合要求。1

垃圾存放容器密閉完好，垃圾實施分類處理。

定期對加工制作環境自行或委托具有資質的第三方機構進行檢

1

驗檢測。

有效進行病媒生物防制，現場未發現蚊蟲、鼠、蠅、蟑。1

蟲害控制

生物防制設施完好有效。1

明確營養健康相關各崗位職責，開展過程管理。做好食物消費

量記錄，根據帶量食譜、用餐人數、原料損耗計算食物消費量，5

每周匯總。

制定合理膳食營養配餐計劃。提供套餐或份飯的食堂，一周內

2

食譜盡量不重復。

做好油鹽糖（包括含油鹽糖的各種調味品）采購、臺賬制度，

記錄采購量、入庫時間、重量，并計算人均攝入量，定期公示5

營養相應結果。

健康操作要求開展餐飲食品營養標示和健康提醒，優先對油、鹽、糖用量較

2

（30分）高的菜品進行健康提示，并逐步完善各類菜品營養標識。

提供套餐或份飯的食堂在顯著位置公布帶量食譜及營養標識，

2

自由取餐的食堂在顯著位置公布營養標識，鼓勵公布帶量食譜。

食堂可根據用餐人員健康狀況供餐，向肥胖或營養相關疾病人

1

群提供特殊營養配餐。

以食堂為主體每年舉辦不少于2次膳食營養相關宣傳活動，如

1

營養健康專題講座、知識問答和廚藝大賽等。

4

T/CCA0XX—202X

一級指標二級指標三級指標分值

食物種類應當符合《中國居民膳食指南》的推薦要求。至少包

括：

——谷薯雜豆類：每周應當至少5種，注意粗細搭配。

——蔬菜水果類：每周應當至少10種新鮮蔬菜，兼顧不同品5

種，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半以上；鼓勵提供水果。

——奶及大豆類：每周應當至少5種。

配餐與烹飪——植物油：使用多種植物油，禁用氫化植物油。

食物烹飪方法應當符合營養健康原則。（如：烹飪和加工環節，

鼓勵優先采用減少營養成分損失和保持自然風味的食物烹飪方

法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。鼓勵創新開發健康烹飪5

方法，在保持菜品風味特色的基礎上盡量減少鹽、油、糖（包

括含鹽油糖的各種調味品）的用量。）

使用可計量工具限制油、鹽、糖用量。2

注重對廚余食材進行深加工，提高原材料出成率。1

操作要求采用份飯和套餐形式供餐的，主動推出小份或半份飯菜、經濟

食品1

型套餐。

節約

（5分）反對食品浪費制度，運用信息化手段、大數據分析等創新方式

信息手段方法，加強精細化、全流程管理，加強食堂和就餐方的溝通協3

調，避免因就餐人員波動較大，備菜過多等導致的浪費。

就餐區夏季溫度宜不低于26℃，冬季溫度宜不高于22℃。1

在食堂明顯位置張貼、懸掛、擺放并適時更新營養健康、反食

2

品浪費、合理膳食提示牌、宣傳海報等材料，播放宣傳視頻。

食堂內有可取閱的宣傳資料，在顯著位置擺放并適時更新。宣

傳內容包括反食品浪費宣傳標語、《中國居民膳食指南》“少

1

鹽少油，控糖限酒”等核心推薦、中國居民平衡膳食寶塔等核

健康心信息。

環境供餐環境設立“營養健康角”，擺放測量身高、體重、血壓等設備，張

1

（10分）貼自測自評方法。

定期公示每周油、鹽、糖使用量和人均每日或每餐攝入量。1

就餐區不擺放油、鹽、糖瓶。1

配備洗手、消毒設施或用品。1

無煙環境，張貼禁止吸煙標識。