ICS03.080.01

X01

T/XMSSAL

廈門市供廈食品安全團體標準

T/XMSSAL0112—2024

供校集體配餐食品安全管理規(guī)范

Foodsafetymanagementspecificationforschoolgroupmealdistribution

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

廈門市食品安全工作聯(lián)合會發(fā)布

T/XMSSAL0112—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由廈門市食品安全工作聯(lián)合會提出并歸口。

本文件起草單位：

本文件主要起草人：

II

T/XMSSAL0112—2024

供校集體配餐食品安全管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了供校集體配餐食品安全管理的術語和定義、總體要求、配餐單位食品安全管理、

學校食品安全管理、食品安全事件應急處置、反食品浪費管理、學生餐營養(yǎng)管理、監(jiān)督評價與持續(xù)

改進等要求。

本文件適用于供校集體配餐單位的經營活動和學校食品安全管理，也適用于監(jiān)管部門對供校集

體配餐單位和學校的食品安全監(jiān)管。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用

文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）

適用于本文件。

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品

GB4806.9食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品

GB4806.10食品安全國家標準食品接觸用涂料及涂層

GB4806.11食品安全國家標準食品接觸用橡膠材料及制品

GB4806.12食品安全國家標準食品接觸用竹木材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標準消毒劑

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術要求

GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術要求

GB/T27341危害分析與關鍵控制點體系食品生產配餐單位通用要求

GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

GB31621食品安全國家標準食品經營過程衛(wèi)生規(guī)范

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T39002餐飲分餐制服務指南

WS/T554學生餐營養(yǎng)指南

餐飲服務食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）

3術語和定義

GB31654界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

供校集體配餐單位schoolgroupmealdistributionbusiness

3

T/XMSSAL0112—2024

根據(jù)教育部門或學校訂餐要求，集中加工和配送膳食的餐飲服務提供者，也稱為供校集體配餐

經營企業(yè)，以下簡稱“配餐單位”。

3.2

供校集體配餐schoolgroupmealdistribution

指配餐單位根據(jù)教育部門或學校訂餐要求，集中加工和配送膳食（包括主食和菜肴）。

3.3

熱鏈工藝hotchainprocess

指膳食燒熟后，采取加熱保溫措施，將膳食在中心溫度≥60℃的條件下分裝成盒或直接將膳食

盛放于密閉保溫設備中進行貯存、運輸和供餐，使膳食在食用前的中心溫度始終保持在≥60℃的膳

食加工工藝，也稱為加熱保溫工藝。

3.4

冷鏈工藝coldchainprocess

指膳食燒熟后，在2h內將膳食中心溫度降至0℃～8℃，并控制膳食中心溫度在該溫度范圍條件

下進行分裝、貯存和運輸，食用前將膳食中心溫度加熱至≥70℃的生產加工工藝，也稱為冷藏工藝。

3.5

食品處理區(qū)foodprocessingarea

食品的貯存、初加工、切配、烹飪、分裝以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場所。根據(jù)清潔程

度的不同，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。

3.6

清潔操作區(qū)cleanworkarea

清潔要求較高的操作區(qū)域，包括專間和專用操作區(qū)，用于膳食分裝、冷卻、裝箱等場所。其中

專間指為防止食品受到污染，以分隔方式設置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作

間。專用操作區(qū)指為防止食品受到污染，以分離方式設置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品

的專用操作區(qū)域。

3.7

準清潔操作區(qū)nearlycleanworkarea

清潔要求次于清潔作業(yè)區(qū)的操作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)等。

3.8

一般作業(yè)區(qū)generalworkarea

清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的操作區(qū)域，包括初加工區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、食品

原料倉庫等。

3.9

輔助區(qū)auxiliaryarea

指辦公室、檢驗室、更衣間、衛(wèi)生間、非食品庫房、清潔工具存放場所等區(qū)域。

3.10

4

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盒飯boxmeal

指膳食集中生產加工后，經集體配餐配餐單位在生產現(xiàn)場分裝成盒，集中配送到供餐點后不再

分餐供應的盒裝主食和菜肴。

3.11

桶飯bucketmeal

指膳食集中生產加工后，配餐單位不在生產現(xiàn)場分裝成盒，采用熱鏈工藝集中配送到供餐點后，

現(xiàn)場分餐供應的主食和菜肴。

3.12

分餐專間separatemealsroom

指配餐單位在生產場所設立或學校在用餐場所設立的，用于分裝膳食的專用場所。

3.13

食品安全封簽foodsafetyseal

為防止膳食包裝在配送過程中遭人為或意外破壞、啟封所使用的一次性封口標識件。

4分類

4.1根據(jù)加工工藝，分為熱鏈工藝和冷鏈工藝。

4.2根據(jù)膳食分裝方式，分為盒飯和桶飯。

5總體要求

5.1配餐單位應具備營業(yè)執(zhí)照，取得食品經營許可證，并具有集體配餐資質。

5.2配餐單位在3年內無食品安全事故，2年內未受過食品安全相關的行政處罰。

5.3配餐單位應依照相關法律、法規(guī)和食品安全標準中的規(guī)定和要求從事生產經營活動，持續(xù)保持

合規(guī)生產條件，采取有效措施預防和控制食品安全風險，保證食品安全。

5.4配餐單位和學校均應承擔食品安全主體責任，制定食品安全管理制度，配備食品安全總監(jiān)和食

品安全員，落實食品安全日管控、周排查和月調度工作。

5.5配餐單位不得將供餐合同進行分包或轉包。

6配餐單位食品安全管理

6.1選址與布局

6.1.1選址

6.1.1.1選址應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和GB31654中3.1的規(guī)定。

6.1.1.2應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)。

6.1.1.3不得設在易受污染的區(qū)域，距離污水池、暴露垃圾場（站）、糞坑等污染源25m以上，并

設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

6.1.2設計與布局

6.1.2.1應具有與經營的食品品種、數(shù)量相適應的場所。生產加工場所分為食品處理區(qū)和輔助區(qū)，

食品處理區(qū)總使用面積宜≥500m2，食品處理區(qū)面積和單餐產量比例應符合附錄A的規(guī)定。

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6.1.2.2食品加工場所的設計應根據(jù)食品加工品種、數(shù)量、供應流程合理布局，滿足食品衛(wèi)生操作

要求，避免食品在存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。明確區(qū)分食品處理區(qū)和輔助區(qū)，各區(qū)域關系

圖見附錄B。

6.1.2.3食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料入口通道、成品出口通道及使用后的容

器具回收通道應分開設置。加工配送供應流程設置示意圖見附錄C。

6.1.2.4分餐專間和冷卻專間應獨立隔間，專間入口應設置預進間。

6.1.2.5鼓勵配餐單位規(guī)劃專門的參觀通道，與食品加工處理區(qū)用透明玻璃分隔，方便學校、家長、

學生和其他人員參觀。

6.2建筑內部結構與材料

6.2.1應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和GB31654中3.3的規(guī)定。

6.2.2建筑內部結構應易于維護、清潔、消毒，應采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁５孛妗Ρ凇㈤T窗、

天花板的結構能避免有害生物侵入和棲息。墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

6.3設施與設備

6.3.1基本要求

6.3.1.1應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和GB31654中4.1-4.11的規(guī)定。

6.3.1.2應配備能正常運轉的照明、通風、供水、排水、排污、排油煙、清洗、消毒、保潔、貯存、

冷藏、冷凍、加熱、餐食配送、廢棄物存放、防塵、防蠅、防鼠等設備設施。主要設施設備參見附

錄D。

6.3.2供水與排水設施

6.3.2.1食品加工用水水質應符合GB5749的規(guī)定。

6.3.2.2排水管道與外界相通的出口應有隔柵，排水管道出水口安裝的隔柵應使用金屬材料制成，

縫隙間距或網眼應小于10mm。排水溝側面和底面接合處宜有一定弧度。

6.3.2.3專間內不得設置明溝，地漏采用水封式地漏。

6.3.3通風排煙設施

6.3.3.1烹調場所應配置排風和調溫裝置，產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排

氣裝置。

6.3.3.2易產生大量蒸汽的蒸煮場所宜獨立設置，配備機械通風設施，并做好凝結水的引泄。

6.3.3.3通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

6.3.4膳食加工設施設備

6.3.4.1應根據(jù)加工食品的需要，配備相應的膳食加工設施設備。

6.3.4.2用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料、半成品、成品等的容器、工具

應從形狀、材質、顏色、標識上明顯區(qū)分，分開放置和使用，避免交叉污染。提倡采用色標管理。

6.3.4.3餐用具、容器和加工設備的部件，應使用符合安全要求、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料

制成，并應易于清潔和保養(yǎng)，符合GB4806.1、GB4806.7、GB4806.8、GB4806.9、GB4806.10、

GB4806.11、GB4806.12。容器和設備宜使用不銹鋼材料。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材

料。

6.3.4.4鼓勵采用自動化生產設備，如自動洗菜機、自動米飯生產線、自動計量分飯包裝生產線、

自動金屬檢測線等。

6.3.5清洗、消毒與保潔設施設備

6.3.5.1清洗、消毒與保潔設施設備的大小和數(shù)量應滿足需要。

6.3.5.2初加工操作場所內應分別設置獨立的動物性食品、植物性食品、水產品的清洗水池和操作

臺，其數(shù)量或容量應與膳食加工的數(shù)量相適應，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。

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6.3.5.3餐用具宜用熱力方法消毒，因材質、大小等原因無法采用熱力方法消毒的應采用化學法消

毒。采用人工清洗、熱力消毒的，應至少設2個專用水池；采用化學消毒的，至少設3個專用水池。

各類水池設置數(shù)量應能夠滿足餐用具清洗消毒需要，并有明顯標識標明其用途。

6.3.5.4存放消毒后餐用具的保潔設施應專用，結構密閉、易于清潔，有明顯標識。

6.3.5.5采用自動清洗消毒設備的，設備應設有溫度顯示和洗滌劑自動添加裝置。

6.3.5.6以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200nm～275nm）應按功率不小于1.5W/m3

設置，強度大于70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛式紫外燈高度應與地面距離2m以

內。使用臭氧發(fā)生器或其他消毒設施的配餐單位，可根據(jù)實際面積安裝足夠數(shù)量的空氣消毒設備設

施。空氣消毒裝置宜采用定時器自動開關。

6.3.6分裝和控溫設施設備

6.3.6.1生產盒飯的，應設置盒飯分餐專間。分餐專間入口的預進間應配有洗手（非手動式水龍頭）、

消毒、干手、更衣等設施。分餐專間內應配備食品工具、容器、空氣消毒裝置、溫度計、空調設施、

流動水源水、工用具清洗消毒設施及腳踏式垃圾桶等專用設施。專間內外食品應通過可開閉的窗口

傳送，窗口大小以適宜通過傳送食品的容器為準。

6.3.6.2生產熱鏈盒飯的，如果分裝后盒飯需要再加熱的，應配備與加工盒飯數(shù)量相適應的膳食加

熱設施（如鏈式微波爐、加熱柜、蒸箱等）以及儲存、配送保溫設施，確保餐食中心溫度持續(xù)保持

在60℃以上。

6.3.6.3生產桶飯的，應配備膳食加熱保溫設施（如加熱柜、蒸箱等），以及膳食儲存、配送時的

保溫設施。應在供餐點設立能滿足桶飯貯存、分餐需要的專用場所，配備膳食加熱保溫、手部和工

用具清洗消毒設施設備。

6.3.6.4采用冷鏈工藝生產盒飯的，應配備與盒飯生產數(shù)量相適應的冷卻專間和快速冷卻設備（如

真空冷卻機、隧道式冷卻等設備）。冷卻專間和快速冷卻設備的技術要求應能滿足冷卻溫度和生產

數(shù)量的需要。冷卻專間應配備紫外線消毒燈、溫度指示裝置等設施。供餐點應配備微波爐、加熱柜、

蒸箱等盒飯再加熱設施，保證食用前膳食中心溫度加熱至70℃以上。

6.3.6.5膳食盛裝容器和包裝材料應清潔、無毒且符合國家相關規(guī)定。可重復使用的餐具和容器在

使用前應徹底清洗、消毒和保潔。

6.3.6.6鼓勵配餐單位建立30萬級或更高潔凈度的分餐專間和冷卻專間。

6.3.7貯存設施

6.3.7.1根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求，設置相應的食品貯存庫房或者貯存場所，配備

足夠數(shù)量的冷凍、冷藏設施。

6.3.7.2清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物品的貯存設施應有醒目標識，并應與食品、食品添加劑、包

裝材料等分開庫房存放。

6.3.8個人衛(wèi)生設施

6.3.8.1食品處理區(qū)應設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附

近應有洗手消毒方法標識。

6.3.8.2應設立獨立的更衣間。更衣間應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。

6.3.8.3食品處理區(qū)內不得設置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間采用水沖式，出入口不得與食品處理區(qū)直接連通。

衛(wèi)生間應設置獨立的排風裝置，排風口不得直對食品處理區(qū)。

6.3.9運輸設施設備

6.3.9.1應配備與膳食供應方式、供應數(shù)量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸車輛。運輸車輛

和容器內部材質和結構應便于清洗消毒。

6.3.9.2熱鏈工藝膳食運輸車輛應配備專用保溫設施，運輸時膳食中心溫度保持≥60℃。

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6.3.9.3冷鏈工藝膳食運輸車輛應配備制冷裝置和和溫度顯示裝置，運輸時膳食中心溫度保持在

0℃～8℃。

6.3.10留樣設備

配餐單位應配備食品留樣專用冷藏設施和用于留樣稱重的天平。

6.3.11檢驗監(jiān)測設備

應配備足夠數(shù)量的用于檢驗、監(jiān)測的設備，定期校準、維護。

6.3.12有害生物防治設施

6.3.12.1配餐單位應配備滅蠅燈、防蠅簾、風幕機、擋鼠板、鼠餌站、防蟲篩網等有效的有害生

物防治設施，防止有害生物侵入。

6.3.12.2滅蠅燈宜采用粘捕式滅蠅燈，避免懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方。

6.3.12.3使用防蠅簾的，防蠅簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰簾條的重疊部分

不少于2cm；使用風幕機的，風幕應完整覆蓋出入通道。

6.3.12.4人員、貨物通道及食品庫房門口應設600mm高的擋鼠板，門的縫隙應小于6mm。場所外

宜使用抗干預型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。

6.3.12.5與外界直接相通的通風口、換氣窗外部，應加裝不小于16目的防蟲篩網且易于清潔。

6.3.13廢棄物存放設施

食品處理區(qū)和供餐點應配備足夠數(shù)量的存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。

6.4食品原輔料管理

6.4.1采購

6.4.1.1應制定并實施食品原料、食用農產品、畜禽肉制品、禽蛋及制品、食品添加劑及食品相關

產品等采購控制要求，采購依法取得許可資質的供貨者生產經營的產品，嚴禁采購、貯存和使用國

家明令禁止生產經營的產品。

6.4.1.2嚴禁采購高風險食品原料，禁用食材類別及品種見附錄E。

6.4.1.3不得采購和使用散裝食用油和散裝食用鹽。

6.4.1.4鼓勵優(yōu)先采購獲得“鷺品”認證的食品和食用農產品原料。

6.4.1.5宜采購和使用可重復使用、易回收或可生物降解并允許接觸食品的環(huán)保型餐具，不應采購

接觸面含聚碳酸酯、聚氯乙烯、三聚氰胺-甲醛樹脂材料的餐盒。其中一次性可降解餐具應符合GB

18006.3要求。

6.4.2原料驗收

6.4.2.1按規(guī)定查驗并留存供貨者的許可資質證明和產品合格證明文件。

6.4.2.2食品原料必須經過以下驗收后方可使用，建議檢驗項目見附錄F。

a)具有正常的感官性狀，無腐敗、變質、污染、摻雜摻假等現(xiàn)象；

b)大米的檢驗合格證明應含有重金屬含量項目；

c)蔬菜應經農藥殘留快速檢測呈陰性；

d)禽蛋類應具有出廠檢驗合格證明；

e)畜禽肉類應具有動物產品檢疫合格證明，并經獸藥殘留快速檢測呈陰性；

f)豬肉應具有動物產品檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明；

g)動物性水產品應經獸藥殘留和非法添加物快速檢測呈陰性；

h)遇特殊情況，需按照政府要求提供相應證明材料或檢測報告；

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i)預包裝食品應具有許可資質證明、產品合格證明，包裝應完整、清潔、無破損，內容物與產品

標識應一致；標簽標識應完整、清晰，載明事項應符合食品安全標準和要求，且應在保質期內；

j)食品溫度滿足食品安全要求。

6.4.2.3盡可能縮短冷凍（藏）食品的驗收時間，減少溫度變化。

6.4.2.4餐用具驗收規(guī)范見附錄G。

6.4.2.5建立原料進貨驗收制度并在驗收時詳細記錄。驗收時除滿足上述要求外，應核查和記錄采

購的原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)

系方式等信息。

6.4.3原料、半成品及加工過程物料貯存

6.4.3.1食品原料、半成品應分隔或者分開貯存。貯存過程中，應與墻壁、地面保持10cm以上的

距離。

6.4.3.2散裝食品（新鮮農產品除外）貯存位置應標明食品的名稱、生產日期或生產批號（進貨日

期、開封日期）、使用期限等內容，應使用密閉容器貯存。

6.4.3.3貯存過程應符合保證食品安全所需的溫度、濕度等要求。

6.4.3.4冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。冷凍（藏）食品不宜堆積、

擠壓。

6.4.3.5半成品的貯存應使用密閉容器或使用保鮮膜密封，應加注加工時間和使用期限等標簽信

息。

6.4.3.6使用的調味料應盛放在潔凈的容器中，使用后應密封并加貼開封時間和使用期限等標簽信

息。

6.4.3.7按照先進、先出、先用的原則使用食品原料、食品添加劑和食品相關產品。存在感官性狀

異常、超過保質期等情形的，應及時清理。

6.5膳食烹飪加工

6.5.1膳食加工配送品種控制

6.5.1.1應按照核準的生產工藝生產配送膳食，不得生產配送核準工藝以外的膳食品種。

6.5.1.2不得生產配送國家禁止生產經營的食品，以及冷葷類、生食類（清洗后的整個水果除外）、

裱花蛋糕、漢堡、壽司、自制冷凍飲品、四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品，

詳見附錄E。

6.5.2生產加工工藝

6.5.2.1配餐單位可選擇采用熱鏈或冷鏈工藝生產配送盒飯。

6.5.2.2生產配送桶飯的，只能采用熱鏈工藝。

6.5.3初加工和切配

6.5.3.1食品原料應進行挑選、解凍、清洗（干燥）、去皮，剔除腐爛、病、蟲、其他感官性狀異

常的原料，去除不可食用部分。

6.5.3.2動物性食品、植物性食品、水產品、禽蛋類應分池清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分；

未經事先清潔的禽蛋在使用前應清洗外殼，必要時消毒。盛裝容器不得與地面直接接觸，以防止食

品受到污染。

6.5.3.3嚴格按照加工配方和工藝規(guī)程，對原料進行切配、分割、腌制和上漿等加工。

6.5.3.4經過初加工的食品原料應盡快使用或者及時冷藏、冷凍保存。半成品應根據(jù)性質分類存放，

與原料分開，避免受到污染。非當餐加工使用時，加貼或標記制作日期和使用期限。

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6.5.3.5冷凍食品化凍（融化）應在清潔容器中進行。已解凍食品原料不得復凍。宜使用冷藏解凍

或流水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。

6.5.3.6易腐食品盡量縮短在常溫下的存放時間。木耳、銀耳等食品應低溫泡發(fā)，且泡發(fā)時間不應

超過6h。

6.5.4烹飪

6.5.4.1熱加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加

工。

6.5.4.2熱加工的食品應保證加熱溫度的均勻性。需要熟制的應燒熟煮透，加工時食品中心溫度應

≥70℃。

6.5.4.3熱加工后的食品應與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放，

避免受到污染。

6.5.4.4不得將回收后的食品（包括輔料）經烹飪加工后再次供應。

6.5.4.5參照附錄F要求，采用極性組份快速測定方法對煎炸食用油進行監(jiān)控。無法采取措施或實

施監(jiān)控的，用于煎炸的食用油使用期限≤3d。廢棄的食用油應全部更換，不能以添加新油的方式延

長使用期限。食用油煎炸使用和廢棄情況應記錄。

6.6冷鏈工藝膳食冷卻

6.6.1采用冷鏈工藝生產的，膳食燒熟后立即冷卻，保證膳食在2h內將中心溫度降至0℃～8℃。

6.6.2冷卻步驟宜采用下列兩種方式之一：

a)采用快速冷卻設備直接將膳食中心溫度冷卻至≤8℃；

b)采用快速冷卻設備將膳食中心溫度冷卻至≤21℃，然后放入冷卻專間將其中心溫度冷卻至≤8℃。

6.6.3操作人員進入冷卻專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。

6.6.4非操作人員不得進入冷卻專間，不得在專間內從事與膳食冷卻無關的活動。

6.6.5冷卻專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和食品貨架的消毒。

6.6.6使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟時間≥30min。

6.6.7冷卻設備內壁和用于冷卻的專用工具、容器用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

6.6.8冷卻設備和冷卻專間內不得放置半成品、生食品等易造成交叉污染的物品。

6.6.9應定時測量每餐次冷卻后膳食的中心溫度。膳食中心溫度在2h內未降至≤8℃的，不得使用。

6.7膳食分裝

6.7.1操作人員進入膳食分裝專間前應穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。

6.7.2分裝專間的工作服與其他區(qū)域工作服外觀應有明顯區(qū)分。

6.7.3非操作人員不得擅自進入分裝專間，不得在專間內從事與膳食分裝無關的活動。

6.7.4分裝專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。

6.7.5使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟時間至少30min。

6.7.6分裝專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

6.7.7分裝過程中應嚴格控制膳食脫離冷鏈或熱鏈的時間。

6.7.8冷鏈工藝膳食與熱鏈工藝膳食不能同時盛裝在同一餐盒。

6.8膳食加熱或保溫

6.8.1熱鏈工藝盒飯分裝后，如果需要再加熱的，應使用蒸箱、微波爐等對盒飯及時進行二次加熱，

使盒飯中心溫度≥60℃。

6.8.2生產配送桶飯的，熱加工烹飪后的膳食應立即盛放于保溫箱（柜）、加熱柜等設施設備中保

溫貯存待運輸配送。在供餐點分餐時，應采用加熱保溫措施，使膳食中心溫度始終保持在≥60℃。

6.8.3采用冷鏈工藝的盒飯，應在供餐點對盒飯進行二次加熱，盒飯中心溫度達到≥70℃方可供應。

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6.9包裝和標簽

6.9.1在膳食包裝操作前，應對投入使用的包裝材料標識進行檢查，記錄包裝材料名稱、數(shù)量及檢

查人、檢查日期等。

6.9.2膳食標簽應粘貼在盛裝膳食的運輸包裝正面的顯著位置，標明膳食名稱、經營單位信息、制

作時間、食用時限、保存條件等信息。當同時配送不同學校和年級時，應在盛裝膳食的運輸包裝正

面分別標明所在學校和年級等信息。

6.9.3配送桶飯的，供餐場所的分餐人員應在每批次膳食供應前查驗標簽。

6.9.4鼓勵標識過敏原提示信息。

6.9.5宜使用食品安全封簽或其他防止人為破壞或二次使用的標簽。

6.10膳食的貯存和運輸

6.10.1在貯存、運輸、供應過程中，膳食包裝材料應保護膳食免受污染，防止飯菜外溢。

6.10.2膳食應在具有加熱或保溫裝置的設備或容器中貯存和運輸，熱鏈工藝膳食中心溫度保持≥

60℃，冷鏈工藝膳食中心溫度保持≤8℃。

6.10.3食品的溫度和配送時間應符合食品安全要求。應充分考慮配送距離和時間，確保膳食中心溫

度和食用時限滿足要求。配送時間宜在30min內。每餐次測量出餐及供餐場所的膳食中心溫度。

6.10.4配餐單位應制作規(guī)范的產品配送清單，配送清單的項目內容包括配送配餐單位名稱、配送對

象、配送日期（時間）、品種、數(shù)量、發(fā)貨人、收貨人等信息。

6.10.5采用封閉式專用運輸車輛配送，車輛、與食品直接接觸容器及包裝物品應提前消毒并保持潔

凈。

6.10.6膳食裝車后，應上物流鎖、用封條或熱熔扎帶封裝、拍照、簽單、匯報出發(fā)時間。運輸過程

中應保持食品安全封簽完整，任何人不得打開車廂門及食品包裝。

6.10.7供校集體配餐膳食不得采用第三方配送。

6.10.8鼓勵在配送車廂內安裝攝像頭和GPS定位設施，并能隨時查看車輛定位及運行軌跡。

6.10.9裝車時生熟食品、食品與非食品應分開或分隔放置，不應與配送食品無關的、有毒、有害、

有異味的物品混裝混送。

6.10.10食品送達學校后，由學校負責配餐工作的管理人員交接，經感官檢驗和中心溫度檢測合格

后，選擇潔凈的餐廳或教室作為供餐點，由專人分發(fā)給學生，并做好送餐交接記錄。桶飯應在分餐

專間內進行分餐操作。

6.11膳食食用時限

6.11.1熱鏈工藝膳食從加工完畢到食用時間控制在4h內。

6.11.2冷鏈工藝膳食從加工完畢到食用前加熱，食用時間控制在24h內。

6.11.3冷鏈工藝膳食如在供餐點供餐加熱至中心溫度≥70℃后未立即食用的，食用時間控制在加熱

后1h內。

6.11.4由多種組分組成的膳食，應以最早完成熱加工的菜肴或主食計算食用時間。

6.12食品安全試餐

6.12.1配餐單位應建立試餐制度，每餐食品進入包裝間分餐之前，應有相關人員對全部供餐品種進

行試餐，試餐后未發(fā)現(xiàn)異常情況開始分餐并包裝。

6.12.2試餐員應為集體配餐單位的食品安全管理人員、生產經理等擔任，每餐次試餐工作由至少兩

名試餐員共同進行。試餐前應保證該餐次的兩名試餐員當天身體健康，無任何影響試餐工作的疾病。

6.12.3試餐時應遵循“一看二聞三嘗”，注意試餐食物的色澤是否異常，氣味是否正常，食物中是

否混有異物。試餐員須從氣味、口感、色澤等感官以及生熟情況、硬度、異物情況等指標對食物進

行評價，如實填寫食品安全試餐評價記錄，并妥善保存以備查驗。

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6.12.4試餐員在試餐時若發(fā)現(xiàn)異常情況（異物、異味、未燒熟煮透），應立即報告配餐單位食品安

全主管人員，不得隱瞞實情，嚴格防止食源性疾病發(fā)生。試餐發(fā)現(xiàn)異常情況時，配餐單位應采取應

急措施。

6.12.5配餐單位完成試餐后至少1h，學生方可就餐。

6.13餐用具清洗、消毒和保潔

6.13.1餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔，使用前應清洗、消毒。

6.13.2采用清洗消毒設施的，應定期維護，保持良好狀態(tài)；采用化學消毒的，消毒液應每4h更換

一次并記錄；采用熱力消毒的，應做好消毒溫度、時間監(jiān)控及記錄。

6.13.3消毒后餐用具應符合GB14934的規(guī)定。

6.13.4消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標識。已消毒和未消毒的餐用

具應分開存放。

6.13.5餐具保潔柜、保溫箱應及時清洗、消毒，保持潔凈，不得存放其他物品。

6.13.6不得重復使用一次性餐用具。

6.14留樣管理

6.14.1集體配餐單位和學校均應對每餐次膳食進行留樣。盒飯樣品留存已分裝成盒的盒飯，桶飯樣

品留存所有主食和菜肴品種。

6.14.2留樣食品盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，放置在專用冷藏設施中，留樣時間應≥48h。

6.14.3每件樣品數(shù)量應滿足檢驗需要，留樣量應≥125g。

6.14.4應及時準確記錄留樣情況，留樣記錄應包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核

人員等項目。

6.15產品追溯與召回

6.15.1應建立產品追溯制度，將食品原料采購和生產配送信息錄入廈門市食品安全信息網（“入市

必登”），確保從原料采購到產品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。鼓勵配餐單位采用二維碼技

術集成食品原料來源、安全質量、產品自檢等信息供用餐者查詢。

6.15.2建立產品召回制度，當發(fā)現(xiàn)某一餐次或類別的產品含有或可能含有對用餐者健康造成危害的

因素時，應按照國家相關規(guī)定啟動產品召回程序，及時向相關部門通告，并作好相關記錄。

6.15.3應對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關部門報告。

6.15.4應建立客戶投訴處理制度，對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，配餐單位相關管理部門應

作記錄并查找原因妥善處理。

6.16檢驗

6.16.1應按要求開展原料檢驗、過程監(jiān)控和產品檢驗。檢測項目可參考附錄F和附錄H。

6.16.2配餐單位應自行開展集體配餐膳食的原料、加工環(huán)境以及成品檢驗；也可以委托具有檢驗資

質的第三方檢驗機構開展檢驗。

6.16.3自行檢測的配餐單位應設置檢驗室，配備相應的檢驗設備、設施和經專業(yè)培訓、考核合格的

檢驗人員從事檢驗工作。由具有相應資質的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按期

檢定。檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。檢驗室要求見附錄H。

6.17食品安全管理制度

6.17.1按照GB31654、GB31621、GB31605、GB/T27341、GB/T39002等要求，建立健全食品安

全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。

6.17.2食品安全管理制度至少應包括以下方面：食品安全風險日管控、周排查、月調度工作制度，

從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員培訓管理制度，加工經營場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度，設施設備衛(wèi)生

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管理制度，設備維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬

記錄制度，食品貯存管理制度，食品加工操作管理制度，餐用具清潔消毒制度，餐廚廢棄物處置管

理制度，突發(fā)事件應急處置預案，責任保險理賠程序，投訴受理制度，食品檢驗制度，膳食召回制

度，食品供應商遴選制度，有害生物防治制度，食品安全自查制度，食品運輸配送管理制度，專間

管理制度等。

6.17.3配餐單位應建立嚴密的異物防控體系，在收貨前、清洗加工時、成品裝盤前、分餐分菜時等關

鍵環(huán)節(jié)開展異物防控。

6.17.4鼓勵采用ISO9001、ISO22000、HACCP、4D、5常、6T、6S等管理體系，規(guī)范日常經營管理。

6.18人員管理

6.18.1應建立食品安全管理機構，配備食品安全管理人員。食品安全總監(jiān)、食品安全員應進行食

品安全知識考核，考核不合格的，不得上崗。

6.18.2應制訂和實施從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃，組織從業(yè)人員學習食品安全法律、法規(guī)、

規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和食品安全知識，加強誠信守法經營和職業(yè)道德教育。

6.18.3應組織從業(yè)人員進行健康檢查。建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。

6.18.4食品安全管理員應定期核查膳食烹飪、貯存、運輸、供應前等重點環(huán)節(jié)的膳食中心溫度的

測量記錄。

6.18.5應建立對從業(yè)人員的班前檢查制度，食品安全管理員至少每班次前檢查一次。有發(fā)熱、腹

瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應調離直接接觸入口膳食的工作崗位。

6.18.6從事接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

6.18.7食品生產加工人員如患有霍亂、痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化

道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮

膚損傷未愈合的，不得從事直接接觸食品的工作。

6.18.8食品生產加工人員進入食品生產加工場所前應換鞋、更衣、洗手消毒。在加工過程中應保

持個人衛(wèi)生。接觸直接入口食品的人員應佩戴口罩、工作帽，必要時應佩戴手套。工作服應定期清

洗更換，保持清潔。

6.18.9食品生產加工人員使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品生產無關的其他活

動后，再次從事食品加工相關活動，應洗手消毒、更衣后再操作。

6.18.10食品生產加工人員不應留長指甲、染指甲、噴灑香水；加工場所不得吸煙和吐痰；加工區(qū)

域不得攜帶或存放與食品加工無關的個人用品。

6.19食品添加劑管理

6.19.1食品添加劑的使用應符合GB2760及國家相關部門的規(guī)定。

6.19.2食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

6.19.3食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應

標明食品添加劑名稱。

6.19.4使用食品添加劑時，應采用適當?shù)挠嬃抗ぞ叻Q量，記錄使用情況。

6.19.5應公開使用的食品添加劑名單。

6.20餐廚廢棄物的處理

6.20.1建立餐廚廢棄物處置管理制度，餐廚廢棄物應分類放置，膳食加工過程中廢棄的食用油脂

應集中存放在有明顯標識的容器內。每次供餐結束后應及時清除廢棄物、清洗廢棄物容器，必要時

進行消毒。

6.20.2餐廚廢棄物應由有資質的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

6.20.3建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況。

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6.20.4廢棄物放置場所應保持整潔，應采取有效措施防止有害昆蟲孳生和氣體溢出。

6.21殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑的管理

6.21.1殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑應存放在固定的場所并遠離膳食加工區(qū)域，有明顯的警

示標識，有專人保管、上鎖。不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放殺蟲劑和殺鼠劑。

6.21.2應核查和記錄殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑的采購和使用情況，包括使用人、使用目

的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。

6.22信息化管理

6.22.1應采用“互聯(lián)網+明廚亮灶”網絡監(jiān)控方式，公開加工制作過程。監(jiān)控范圍應覆蓋原料處理、

烹飪加工和分餐等膳食加工全過程。全環(huán)節(jié)錄像保存時間至少≥14d，建議保存時間≥30d。

6.22.2安排專人每天（班）進行網絡監(jiān)控情況的抽查、處理和記錄。食品安全管理人員可結合網

絡監(jiān)控情況開展日管控和周排查。

6.22.3對網絡監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取措施予以糾正，并對發(fā)現(xiàn)的問題和處置結果予以記錄。

6.22.4鼓勵建立餐食配送全過程的信息管理系統(tǒng)，記錄車輛清洗消毒信息、車輛出發(fā)到達時間信

息、車輛溫度信息、運輸路線信息、配送清單、與學校的交接信息、營養(yǎng)標示信息等。

6.23記錄

6.23.1記錄人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵控制點、食品安全檢查

情況、膳食留樣、配送、餐廚廢棄物的處理、檢驗與檢測結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后

采取的措施等。各項記錄應有執(zhí)行人員和核查人員的簽名。

6.23.2各崗位負責人應督促相關人員按規(guī)范要求進行檢查、記錄。食品安全管理人員應定期或不

定期核查相關記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。

6.24食品安全自查

配餐單位應按照《配餐單位落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》相關要求開展日管控、周排查和

月調度等食品安全自查活動，嚴格落實并記錄。自查內容見附錄I。

7學校食品安全管理

7.1學校應制定本校集中用餐食品安全管理制度和信息公開制度。

7.2學校應與配餐單位簽訂供餐合同（或協(xié)議），明確雙方食品安全與營養(yǎng)健康的權利和義務，并

建立評價和退出機制，對落實食品安全主體責任不到位、食品安全風險隱患較大以及發(fā)生食品安全

事故的配餐單位應及時終止合同。

7.3學校食品安全管理人員負責集中用餐的管理工作，按日管控、周排查和月調度安排檢查制度的

落實情況，重點檢查配餐單位食品安全管理、食品復熱點及集中配送膳食驗收、分餐、用餐及陪餐

等制度建立與實施情況，并做好檢查結果記錄和評價記錄。

7.4食品安全管理人員應定期開展食品安全培訓和考試。

7.5學校應建立配餐驗收登記制度，由學校食品安全管理人員負責，對配送的每批次食品都應實行

檢查驗收。

7.6配餐車輛到達學校指定位置后，在配餐單位和學校雙方監(jiān)督下才能拆除食品安全封簽，拆封過

程應拍照存檔。如發(fā)現(xiàn)車輛到校時食品安全封簽已破損，學校不得接收該批次膳食，應立即啟動校

外配餐應急預案。

7.7學校食品安全管理員應查驗配送清單，核對配送食品是否與清單一致，與配餐單位人員簽字確

認。查驗膳食外包裝有無破損或泄漏，保溫箱有無被湯汁污染；查驗食品是否存在異味，是否已經

腐敗變質。

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7.8學校食品安全管理員應測量配送到校膳食的中心溫度。采取熱鏈配送的，膳食中心溫度應保持

≥60℃；采取冷鏈配送的，配送至學校膳食中心溫度應≤8℃，經復熱后中心溫度應≥70℃。拍攝餐

品溫度達標的照片留存。驗收合格后才開始供餐。食用時限按6.11的要求。

7.9采用桶飯配送的，學校分餐場所和分餐人員應滿足6.7的要求。

7.10學校應對配送到校的餐食進行留樣，留樣要求按6.14。

7.11學校應建立和完善中層以上管理干部陪餐制度，制定陪餐安排表并進行公示，每餐均要求陪

餐。陪餐時應做好記錄并留檔備查，記錄內容包括陪餐時間、地點、飯菜品種名稱、發(fā)現(xiàn)問題、評

價、陪餐人員簽名等信息。陪餐情況應定期公示通報。有條件的學校應建立家長陪餐制度。陪餐家

長對學校食品安全與營養(yǎng)健康等方面提出的意見建議，學校應及時進行研究反饋。

7.12學校應通過校園網、微信公眾號、微信群和校內公示欄等多種形式，公布配餐配餐單位名稱、

營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、配餐收費標準、送餐人員健康證等信息。鼓勵學校每周公布學生餐帶

量食譜和營養(yǎng)素供給量。

7.13學校應建立投訴處理制度，宜在就餐場所設立意見箱及公示投訴電話，對每起投訴舉報應認

真記錄，及時處理并公示意見反饋。

8突發(fā)事件應急處理

8.1配餐單位和學校應制定發(fā)生突發(fā)事件（包括食品安全和非食品安全突發(fā)事件）應急預案。

8.2發(fā)生食品安全事件時，配餐單位和學校應立即啟動食品安全應急處置預案，封存導致或者可能

導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備、設施等，按規(guī)定向相關部門報告，并配合市場監(jiān)管

部門和疾控部門做好調查處置工作，并采取防止事態(tài)擴大的相關措施。

8.3遇到非食品安全突發(fā)事件（如惡劣天氣、車輛損壞、交通堵塞、停水停電、疫情暴發(fā)、試餐不

通過、學校驗收不通過等），配餐單位和學校應立即啟動應急預案，保證當合同供應配餐單位因故

不能及時供餐時，有替代配餐單位可臨時緊急供餐。

8.4在配餐單位和學校均應在明顯位置張貼應急處置程序、應急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等，每學期至少

開展一次應急模擬演練，以保證出現(xiàn)突發(fā)事件時學校用餐可及時合格供應。

9反食品浪費管理

9.1膳食加工前，配餐單位和學校應充分溝通明確訂餐數(shù)量，按量加工，合理配置加飯、菜、湯桶

，防止超量加工導致浪費。

9.2配餐單位應建立和實施反食品浪費管理制度。配合做好相關食材加工和配送餐食數(shù)量、重量數(shù)

據(jù)統(tǒng)計分析，優(yōu)化數(shù)據(jù)結果應用，提高反浪費水平。

9.3鼓勵配餐單位建立銷量預估及庫房智能化管控系統(tǒng)，確定庫存數(shù)量及編制進貨數(shù)量，優(yōu)化存儲

空間和儲藏時間，杜絕因長期儲藏而引發(fā)的食品浪費。

9.4配餐單位應配備符合條件運輸設施；運輸工具應保持清潔，運輸前應消毒，防止食品在運輸過

程中受到污染而導致浪費。

9.5學校應開展反食品浪費宣傳，引導學生適量取食，珍惜糧食。提倡光盤行動，反對餐飲浪費。

10學生餐營養(yǎng)管理

10.1配餐單位應配備至少一名營養(yǎng)師或具有相關技能認定證明的營養(yǎng)健康管理人員，負責營養(yǎng)食

譜設計、編制等工作。保證配餐品種多樣性，至少每兩周菜譜不重復。學生餐應營養(yǎng)均衡，并關注

減油、減鹽、減糖。學生餐營養(yǎng)指標可參照WS/T554和國家相關規(guī)定的要求。

10.2鼓勵學生餐進行營養(yǎng)信息標示。營養(yǎng)成分含量標示值的確定，可依據(jù)采用現(xiàn)行有效的國家標

準方法檢測獲得，也可根據(jù)菜譜的原料配方進行計算獲得。營養(yǎng)信息標注格式應規(guī)范，可采用二維

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碼等信息化方式進行標示。

10.3學校應開展食品營養(yǎng)健康知識宣傳，合理膳食，倡導減油、減鹽、減糖。

11監(jiān)督評價與持續(xù)改進

11.1配餐單位應配合學校接受教育部門、食品安全監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生健康部門、公安部門等機

構的抽查或專項檢查。

11.2配餐單位宜委托專業(yè)機構開展第三方評價，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

11.3鼓勵配餐單位參加食品安全責任保險。

11.4學校應建立家長代表和師生代表實地檢查的監(jiān)督機制，并不定期組織學生和家長開展供餐滿

意度調查。

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附錄A

（規(guī)范性）

供校集體配餐單位膳食生產加工場所面積要求

供校集體配餐單位膳食生產加工場所面積要求見表A.1。

表A.1膳食加工場所面積要求

食品處理區(qū)面積面積（m2）與單餐

食品處理區(qū)面積

（單班）最大生產量（單人份膳食備注

（m2）

數(shù)量）之比

500～10001：4

烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積的15%；

1001～15001：5分餐專間面積≥食品處理區(qū)的15%；

1501～20001：6清洗消毒面積≥食品處理區(qū)的10%；

各功能間面積≥10m2，并滿足餐食加工需要。

＞2001比例可適當減少

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附錄B

（規(guī)范性）

供校集體配餐單位膳食加工場所各區(qū)域關系圖

供校集體配餐單位膳食加工場所各區(qū)域關系圖見圖B.1。

初加工區(qū)

切配區(qū)

一般操作區(qū)

清洗消毒區(qū)

原料庫房

食品處理區(qū)烹飪區(qū)

準清潔操作區(qū)

餐用具保潔區(qū)

冷卻專間

專間

分裝專間

清潔操作區(qū)

供校集體配餐單位

加工場所專用操作區(qū)裝箱區(qū)

辦公室

檢驗室

更衣間

輔助區(qū)

衛(wèi)生間

清潔工具存放區(qū)

非食品庫房

圖B.1供校集體配餐單位膳食生產加工場所各區(qū)域關系圖

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附錄C

（規(guī)范性）

供校集體配餐單位食品加工配送供應流程設置示意圖

供校集體配餐單位食品加工配送供應流程設置示意圖見圖C.1、C.2、C.3、C.4。

C.1總流程設置示意圖

總流程設置示意圖見圖C.1。

原料進入食品加工產品貯存配送供應

圖C.1總流程設置示意圖

注:虛線箭頭表示熱鏈食品不需要在成品庫房貯存，分裝完成后直接配送供應的操作流程。

C.2原料進入流程設置示意圖

原料進入流程設置示意圖見圖C.2。

原料采購原料運輸原料驗收原料貯存

圖C.2原料進入流程設置示意圖

C.3熱鏈食品加工配送供應流程設置示意圖

熱鏈食品（盒飯和桶飯）加工配送供應流程設置示意圖見圖C.3。

配送

初加工烹飪成品分裝保溫裝箱

供應

圖C.3熱鏈食品加工配送供應流程設置示意圖

注:表示桶飯加工配送供應的操作流程

C.4冷鏈食品加工配送供應流程設置示意圖

冷鏈食品加工配送供應流程設置示意圖見圖C.4。

分裝

初加工烹飪成品貯存裝箱配送加熱供餐

冷卻

圖C.4冷鏈食品加工配送供應流程設置示意圖

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T/XMSSAL0112—2024

附錄D

（資料性）

供校集體配餐單位主要設施設備配置指引

供校集體配餐單位主要設施設備配置指引見表D.1。

表D