模塊十發酵酒張雪蓮

什么是發酵酒？你知道發酵是怎樣的過程嗎？你知道哪些酒屬于發酵酒？葡萄酒

啤酒

黃酒

清酒ppt課件完整3

內容提要葡萄酒的歷史葡萄酒的飲用葡萄酒的存放葡萄酒的開啟葡萄酒的品嘗葡萄酒的鑒別葡萄酒的分類1ppt課件完整4葡萄酒的歷史人類祖先“發現”葡萄酒葡萄酒的考古葡萄酒的起源地2ppt課件完整5葡萄酒的飲用葡萄酒走向——風靡全球領風騷法國意大利3ppt課件完整6

如果你的酒一次沒喝完該怎么處理？將軟木塞塞回，直立放回冰箱，如有較小的瓶子，把剩余的酒倒入小瓶中，減少酒與氧氣的接觸。通常情況下，開瓶后的白酒和紅酒在冰箱中儲存不應超過一個星期。4ppt課件完整7應在11℃—14℃的環境下存放，濕度要保持在70%左右。存放時最好背光或在無光下，強光直接照射容易造成酒的變質。如果是空調房，要保持水份。不要強烈震蕩，盡量避免不必要的搬動。擺放時要傾斜45°左右，讓酒與軟木塞充分接觸。葡萄酒的存放5ppt課件完整8刀子沿瓶口突出的上緣或下緣，把瓶口的封套割開。用布把瓶口擦干凈。用開瓶器把軟木塞拔開。軟木塞拔出后，聞一下軟木塞是否有異味，以確定酒是否變質。葡萄酒的開啟6ppt課件完整9紅酒一般情況下可在室溫下飲用。酒質淡薄的紅酒在13℃—15℃之間飲用。白酒要冷飲，但非冰凍，一般在11℃—14℃之間飲用。香檳酒在6℃—8℃之間飲用。飲葡萄酒寧冷勿暖，溫度低一些也無妨。因為注入酒杯后溫度還會回升?？蓪⑵咸丫品湃氡渲谢蚣尤绫鶋K的桶中。葡萄酒的品嘗（一）7ppt課件完整10酒杯傾斜45°，觀看酒的顏色，讓酒搖晃。將鼻子探入杯中，輕聞幾下，晃杯，深啜一口。讓酒液在口中打轉，到達口腔各個部位。

品酒時，酒的丹寧、酸度、果香味、酒香味要平衡，酒的品味才能突顯出來。如果其中有一個因素不理想，就說明酒的品質尚不完美。葡萄酒的品嘗（二）8ppt課件完整11

酒杯的選擇杯子最好是無色透明，以便看出酒的真正顏色。杯子形狀最好是郁金香型，杯口內縮，讓酒香凝聚。杯子必須有腳，不僅方便搖動酒杯，也可避免手提高杯的溫度而影響酒的品味。紅酒斟到1/4—1/3，白酒不能斟過1/2。葡萄酒的品嘗（三）9ppt課件完整12

品酒次序偏酸的酒在甜酒之前飲。白酒要在紅酒之前飲。新酒要在陳酒之前飲。淡薄的酒要在濃厚的酒之前飲。葡萄酒的品嘗（四）10ppt課件完整13

食物搭配紅酒要配紅肉。白酒要配白肉。簡單的酒配復雜菜。復雜的酒配簡單菜。葡萄酒的品嘗（五）11ppt課件完整14葡萄酒的鑒別一瓶高貴葡萄酒是由

產地、品種、年份決定的。12ppt課件完整15

產地是釀造高貴葡萄酒的根本。法國：波爾多勃根第意大利：皮蒙西班牙：利奧哈南美：智利美國：那帕中國：煙臺昌黎葡萄酒的鑒別—產地13ppt課件完整16

品種是釀造高貴葡萄酒的關鍵。世界上最主要紅葡萄酒釀酒品種有：赤霞珠（CabernetSauvignon)希哈（Syrah)黑皮諾（PinotNoir)梅洛（Merlot)葡萄酒的鑒別—品種（1）14ppt課件完整17

世界上最主要的白葡萄酒釀酒品種有：霞多麗（Chardonnay)雷司令（Riesling)長相思（Sauvignon)葡萄酒的鑒別—品種（2）15ppt課件完整18

年份是釀造高貴葡萄酒的“催化劑”好年份必須有以下的天氣：一個早熟的春天。成熟初期要有豐富的雨量，后期則要干旱。氣溫要持續增高使葡萄的糖份增加。成熟期要有充足的陽光和雨量。葡萄酒的鑒別—年份16ppt課件完整19

鑒別葡萄酒的常用方法色澤酒香口感包裝葡萄酒的鑒別17ppt課件完整20葡萄酒的分類紅葡萄酒白葡萄酒18ppt課件完整21按酒的色澤可分為：紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒葡萄酒的分類（一）19ppt課件完整22

按含糖量可分為：干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/l；葡汁濃度100%。半干葡萄酒：含糖量在4.1g/l—12.0g/l;葡汁濃度50%。半甜葡萄酒：含糖量在12.1g/l—50.1g/l。甜葡萄酒：含糖量等于或大于50.1g/l。葡萄酒的分類（二）20ppt課件完整23

按酒中二氧化碳的壓力可分為：無氣葡萄酒（stillwine），也稱靜酒（包括加香葡萄酒）。起泡葡萄酒(sparklingwine)。葡萄汽酒。再加工葡萄酒。葡萄酒的分類（三）21什么是啤酒

啤酒是以大麥（少量其它谷物）、酒花和水為主要原料，經過原料糖化和酵母發酵等生產工序而獲得的一種酒精含量低的飲料，漢字中啤酒的啤字來自德語“BIER”的音譯。啤酒是一種營養豐富的低酒精度飲料，香又液體面包和液體維生素的美稱。什么是酵母生產所有酒類都不可缺少的物質。釀制啤酒的酵母大部分是經過人工培養的專用酵母，稱為啤酒酵母。啤酒酵母又可分為頂部（上面）發酵酵母和底部（下面）發酵酵母。啤酒的分類按顏色分類：淡色啤酒俗稱黃啤酒，根據深淺不同又分為三類。淡黃色啤酒：酒液呈淡黃色，香氣突出，口味優雅，清亮透明。金黃色啤酒：金黃色，口味清爽，香氣突出。棕黃色啤酒：酒液大多呈褐黃，草黃色，口味稍苦，略帶焦香。按顏色分類濃色啤酒：棕紅或紅褐色，原料為特殊麥芽，口味醇厚，苦味較小。黑色啤酒：酒液呈深紅色，大多數紅里透黑，故稱黑啤酒。

按麥汁濃度分類低濃度啤酒原麥汁濃度6度到8度。酒精含量2％左右。中濃度啤酒原麥汁濃度10度到12度，酒精含量3.1％―3.8％，是中國各大型啤酒廠主要產品。高濃度啤酒原麥汁濃度14度到20度，酒精含量4.9％―5.6％，屬高級啤酒。國際上公認12度以上啤酒為高級啤酒，這種啤酒釀造周期長，耐儲存。按是否經過殺菌處理分類鮮啤酒又稱生啤、扎啤，是指在生產中未經殺菌，但也符合可以引用的衛生標準的啤酒。此酒口味鮮美，有較高的營養價值，但酒嶺短，適于當地銷售。熟啤酒是經過殺菌的啤酒，可防止酵母繼續發酵或受微生物的影響，酒齡長，穩定性強，適于遠銷，但口味稍差，酒液顏色較深。啤酒的特征泡沫啤酒的主要特征及衡量啤酒質量標準之一。把啤酒徐徐倒入玻璃杯中，泡沫立即冒起，潔白細膩且均勻持久、掛杯能保持時間在4分鐘左右為佳品，如果泡沫粗大且黃、消失快又不掛杯者為劣品。顏色國內生產的多數產品為淡色啤酒，光澤應清澈透明，呈金黃色；濃色啤酒則要求酒液越深越好。啤酒的特征香氣啤酒要求具有濃郁酒花幽香和麥芽清香，淡色啤酒突出酒花香，濃色啤酒突出麥芽香?？谖度肟诟杏X酒味純正清爽，苦味柔和，有愉快的芳香，并且“殺口力強”（酒中二氧化碳刺激感官所產生特殊麻辣感）為好酒，如有老熟味、酵母味或澀味者均屬劣品。

啤酒的保管避免陽光直接照射，因為陽光中的紫外線能使啤酒加速氧化，從而產生渾濁沉淀現象，影響飲用效果。貯存在干凈通風的暗處，要注意清潔、溫度和壓力。啤酒應在保質期內飲用。貯存溫度要適度。太低氣泡會消失，酒因變質而渾濁；13到16度會引起另一次發酵，16度以上，酒里的氣體放出，成為野啤酒。一般貯存溫度為5度到10度啤酒氣壓應保證一個大氣壓。桶裝啤酒打開后盡快接上二氧化碳氣罐，在整桶酒出售過程中保持壓力，否則失掉酸氣的酒會變的平淡無味。

啤酒的服務溫度啤酒的二氧化碳是形成氣泡的核心。二氧化碳溶解度隨溫度升高而降低，溫度高時啤酒中的二氧化碳的逸出量大，形成強烈泡沫，使二氧化碳和啤酒大量流失，溫度過