《食品安全地方標準木姜子油》編制說明一、立項背景、制定標準的必要性和意義（一）立項背景木姜子油是貴州人民餐桌上的必不可少的調味品，深受貴州人民的喜愛，是我省的地方特色食品，是貴州省地方特色酸湯系列美食的必需調味料。木姜子油的主要原料為木姜子，別名山雞椒、山胡椒、山蒼子等.木姜子為樟科，其屬于落葉灌木或小喬木，是貴州優勢林產資源。木姜子的葉、花及果皮均含有芳香油，是重要的芳香植物，木姜子的果皮中富有芳香油成分，經提取后可獲得山姜子油。木姜子油的顏色從淺黃色到深黃色，散發芳香氣味，富含檸檬醛、高級醇、有機酸等，根據GB/T12729.1-2008《香辛料和調味品名稱》，木姜子屬于香辛料，其壓榨的油脂產品木姜子油屬于香辛料油。木姜子油是一種天然食品防腐劑與添加劑，據研究對李斯特菌、尖孢鐮刀菌、大腸桿菌、副溶血性弧菌、植物乳桿菌、黃曲霉毒素等具有一定的抑菌作用。在貴州省，木姜子主要用于制作木姜子調味油，具有除膻去腥、提味增鮮的作用，其風味獨特，不僅有利于增強食欲、提升食品風味、促進消化，而且還有一定的保健醫療價值，常用于火鍋烹飪、蘸料等，是傳統風味食品。近年來，隨著貴州省酸湯產業升級和市場需求量不斷擴大，我省木姜子油產業也在快速發展，目前貴州省內規模以上木姜子油企業10余家，加工作坊10余家，隨著市場的需求量的增多，多家企業引進了先進的超臨界CO2萃取工藝，該工藝使得木姜子油產品的產能和效能得到了迅速提升。我省的木姜子油產品主要是以木姜子為原料經提取后與食用植物油按比例調配灌裝后，按木姜子調味油產品銷售，省內木姜子油企業按調味料產品實施食品生產許可管理，按食品細類分屬于調味料產品中香辛料油，GB2760、GB2761和GB2762中將香辛料油歸類于調味品，不屬于食用植物油，因此木姜子油不適用于GB2716-2018《食品安全國家標準植物油》。目前香辛料油沒有可執行的國家標準和行業標準，也沒有貴州省香辛料油或木姜子油地方標準，由于生產企業的生產水平高低不同，所制定的企業標準要求參差不齊，產品沒有統一質量及安全標準，很難保證產品質量和食用安全，也影響該類產品的食品安全監管的有效性及產業的健康發展，故亟需制定貴州省食品安全地方標準對木姜子油的質量及安全指標進行規范管理。（二）制定標準的必要性和意義貴州省是全國木姜子油消費大省之一，貴州省內有30余家不同規模的木姜子油生產加工企業和小作坊。目前木姜子油沒有可執行的國家標準、行業標準和地方標準，由貴州省食品工業協會發布的T/GZSX015-2020《食用調味油》，是我院牽頭制定的推薦性團體標準，標準中雖涉及了木姜子油，但該標準只適用于我省個別參與制定該標準的企業生產的產品，使用范圍極其受限，其他企業只能自行執行企業標準，導致所制定的企業標準質量要求不一致。近年來國家食品安全監管部門發布的《食品安全監督抽檢實施細則》中，酸價、過氧化值一直是木姜子油的抽檢項目。但由于各企業自行制定的企業標準對該指標的寬嚴尺度不一致、差異性較大，導致酸價、過氧化值安全指標一直存在監管空白，既不利于企業自身發展，也不利于食品安全監管部門的監管和風險把控。木姜子油產品標準的缺失，導致市場監管部門缺乏相關監管標準和技術依據，形成木姜子油產品監管的空白和盲區，另外缺乏相應的質量標準也會制約我省木姜子油企業的生產經營，降低企業的市場競爭力，阻礙產業的技術提高和發展。因此，我省的木姜子油產品亟需制定與市場發展相適應的執行標準，以規范產品生產經營，嚴控產品質量，引導和促進產業健康發展，同時為食品安全市場監管提供技術支撐，消除食品質量安全隱患，保障廣大人民群眾的食品安全，并推進我省木姜子油產業的可持續性健康發展。貴州省是全國生產木姜子油的大省之一，木姜子油已成為大眾餐桌的必備調味品。通過制訂貴州省食品安全地方標準木姜子油，一是可以規范木姜子油加工企業的質量管理，指導企業標準化、規范化生產木姜子油；二是有了強制性的安全標準要求，監管部門可以依據標準強化市場監管、保證木姜子油質量；三是通過標準化規范木姜子油加工企業的公平競爭，進而促進木姜子油產業的健康發展，打造貴州木姜子油知名品牌，符合國發2號文大力發展特色產業推進傳統產業提質升級增強高質量發展內生動力的戰略定位；四是通過標準的制定維護消費者權益和食品安全。二、工作簡況：任務來源及協作單位、主要工作過程（一）任務來源及協作單位貴州省衛生健康委員會于2023年3月下發了《省衛生健康委關于公開征集2023年食品安全地方標準制定修訂立項建議的函》（以下簡稱立項函）。根據《立項函》相關規定要求，貴州省產品質量檢驗檢測院于2023年6月遞交了《食品安全地方標準木姜子油》立項申請。經貴州省衛生健康委員會組織相關專家對申報材料進行初審，我院《食品安全地方標準木姜子油》立項申請進入2023年食品安全地方標準立項評審環節，并根據《省衛生健康委關于召開2023年食品安全地方標準立項審評會的通知》相關要求，于2023年10月23日進行立項審評。同年11月28日以《省衛生健康委關于開展貴州省2023年食品安全地方標準制定工作的通知》形式準予貴州省產品質量檢驗檢測院申報的《食品安全地方標準木姜子油》立項。該地方標準的制定工作由貴州省產品質量檢驗檢測院牽頭，聯合黔南布依族苗族自治州檢驗檢測院、貴州南山婆食品加工有限公司、貴州玄德生物科技股份有限公司、貴陽晨光生物科技有限公司、貴州青山不老木姜油廠、貴州省食品檢驗檢測院、安順市質量技術監督檢測所等共同組成標準編制小組。貴州省產品質量檢驗檢測院直屬貴州省市場監督管理局，始建于1982年，是集產品檢驗檢測、質量技術服務、檢測技術研究的綜合性公益二類事業單位。近年來，我院主持（參與）來自國家自然科學基金、科技部、市場監管總局、省科技廳、省市場監管局等各級各類科研項目41余項；主持（參與）制定《醬香型白酒》、《油辣椒》、《黃磷生產技術規范》等國家標準18余項，行業標準6余項，地方標準57余項，團體標準29余項，企業標準若干。黔南布依族苗族自治州檢驗檢測院成立于2022年，是貴州省黔南州一家事業單位性質的綜合檢驗檢測機構，承擔食品、藥品、化妝品、醫療器械、化工類產品、輕工類產品的監督檢驗、委托檢驗及質量鑒定?，工作人員約100人，下設貴州省刺梨產品檢驗檢測中心和貴州省茶葉產品質量監督檢驗中心。貴州省食品檢驗檢測院擁有檢驗檢測機構資質認定證書（CMA），配備先進檢測設備與技術團隊，在食品質量與安全檢測領域具備權威性，可開展理化、微生物、重金屬等全項目檢測?，承擔國家及省級食品安全監督抽檢、風險監測、委托檢驗及食品安全事故應急處置檢驗?，開展食品、保健食品、食品添加劑等產品的質量檢驗檢測，覆蓋生產、流通、消費全環節?。安順市質量技術監督檢測所為安順市市場監督管理局所屬財政全額預算管理的公益一類正科級事業單位，2021年被授予第五批貴州省科普教育基地。高級工程師11人，工程師12人，資產總值2922萬元，參與地方標準《鎮寧波波糖》，團體標準《安順麻餅》等相關標準的制定。貴州南山婆食品加工有限公司成立于2017年12月25日，是一家集食品科技研發、生產、銷售于一體的科技型企業?。作為農業產業化國家重點龍頭企業，該公司在貴州省農產品深加工領域具有顯著地位，并入選省級“千企改造”龍頭企業、首批高成長企業名單，?核心產品有貴州酸湯、西紅柿酸湯粉、酸湯火鍋底料等，公司2021年獲評“農業產業化國家重點龍頭企業”，2022年入選全國消費幫扶助力鄉村振興典型案例?，2021年“貴州省脫貧攻堅先進集體”、2022年首批“法治文化建設示范企業”及“黔系列”品牌精品稱號?等。

貴州玄德生物科技股份有限公司成立于?1994年3月?，注冊資本1434.72萬元，是一家集?研發、生產、銷售?于一體的綜合性食品企業，專注于?香辛料萃取精油?、?特色餐廚配料?及?食品添加劑?研發生產，核心產品包括辣椒堿、辣椒精、花椒精油、大蒜精油等20余種天然提取物?，采用?超臨界二氧化碳萃取技術?，擁有20余年技術積累，年產能約達?5000噸，通過?ISO國際質量體系認證?和?HACCP食品安全管理體系認證?，持有?63項專利?技術。

貴陽晨光生物科技有限公司立于?2019年11月8日?，是?晨光生物科技集團?旗下子公司，注冊資本?2000萬元人民幣，從事?植物萃取技術研發?及?香辛料原料加工?，產品包括辣椒精、花椒精油、大蒜精油等天然提取物，以及食品添加劑、調味料、食品用香精等?，依托晨光生物集團?超臨界二氧化碳萃取技術?，實現植物活性成分高效提取，年產能約達?5000噸??，擁有?21項專利技術?，并通過?ISO國際質量體系認證?、?HACCP食品安全管理體系認證?等資質?。

貴州青山不老木姜油廠成立于?2015年1月30日?，注冊資本?20萬人民幣?，持有?5項注冊商標?，專注于?調味料、調味油及木姜籽加工生產與銷售?，主營產品包括木姜油等特色調味品?，其木姜子油產品在市面上廣泛流通。標準編制小組成員：廖妍儼、楊波、卿云光、包愛明、陸龍發、武亞明、蔡竹君，陳嬌，劉欽爽、秦偉軍、張鵬、陳永、張晶晶、馬義騫、邵飛龍、朱麗波、伍騰、崔洪亞、潘春君、龍文龍、舒梅寶、劉晶晶、張英姿、潘東東、朱清元、李紅洲、任沁怡、徐顯松、高敏、蔣燕、錢有芬、王茹、劉婭婷、熊家卉、牟琴、王時箭、劉萍、馬傳曦、蔡仕能。（二）主要工作過程《食品安全地方標準木姜子油》立項后，貴州省產品質量檢驗檢測院牽頭成立了標準編制小組，進行企業實地考察調研、工藝探討、典型樣品收集、樣品檢驗檢測、數據分析、編制文本撰寫等工作，同時召開標準編制小組工作會、企業專家咨詢會，對標準內容進行認真研討，征求不同意見和建議，在充分考慮標準在使用過程中的安全性、科學性、規范性、統一性、可操作性等原則下，有序推進本標準的制定工作。具體制定工作過程如下：1、資料收集及項目分工階段2023年11月至2024年2月，貴州省產品質量檢驗檢測院牽頭成立了標準編制小組。標準編制小組根據項目實施要求，制訂了詳細的標準制定方案與工作分工，貴州質檢院主要負責標準修訂工作總協調，對NY/T2111-2021《綠色食品調味油》、DBS51/008-2019《食品安全地方標準花椒油》、DB43/T1083.1-2015《地理標志產品永州山蒼子油》、DBS50/024-2015《食品安全地方標準香辛料油》、T/GZSX015-2020《食用調味油》、GB/T8233-2018《芝麻油》、DBS63/0004-2022《食品安全地方標準沙棘籽油》、DBS64/412-2016《食品安全地方標準超臨界CO2萃取枸杞籽油》、Q/XDSW-0003S-2021《木姜子油》、Q/JLWJ0001S-2020《山胡椒油（木姜子油）》、Q/SSX0001S-2019《香辛料油》、張曉莉等的《木姜子油的加工工藝研究》、莫正昌等的《山蒼子油提取純化方法工藝綜述》等相關標準及相關文獻等資料進行收集、查新和分析整理，組織各單位和企業提出標準修訂方案、確定品質指標和安全參數、編寫各階段標準草案、編制說明及相關附件等工作。其他企業主要負責提供實驗樣品、參加工作會議討論、對標準文本的過程稿件提出修改意見。2、企業實地調研2024年3月至2024年6月，標準編制小組先后到貴州玄德生物科技股份有限公司、貴陽晨光生物科技有限公司、貴州青山不老木姜油廠、貴州南山婆食品加工有限公司、貴州味美食品工業有限公司等企業實地調研，實地調研木姜子油企業生產工藝、產量規模、關鍵質量控制、出廠檢驗等，并開展座談會，共同商討木姜子油質量標準和相關安全指標等。3、樣品檢測2024年7月至2024年10月，貴州省產品質量檢驗檢測院收集了省內外典型的木姜子油樣品40個，對擬定的各項安全指標和質量參數進行檢測。4、數據統計分析2024年11月，標準編制小組對典型樣品檢測結果進行了統計分析，并走訪了貴州玄德生物科技股份有限公司和貴陽晨光生物科技有限公司，對檢測數據進行了商討，對部分參數指標進行了調整，同時標準編制小組成員廣泛征求有關生產企業技術人員意見和建議，多次對收集的資料和數據進行集中研究、討論，同時進行了一系列的驗證數據的比對，初步擬定了標準文本中的安全指標和質量參數。5、標準文本初稿2024年12月，標準編制小組通過查閱相關木姜子油標準及文獻資料，對比分析典型樣品的檢測數據，結合貴州省木姜子油生產加工實際情況，并征求有關生產企業技術人員意見和建議，初步形成了《食品安全地方標準木姜子油》（討論稿）。6、標準文本討論2025年1月至2025年3月，標準編制小組邀請貴州省食品檢驗檢測院、黔南布依族苗族自治州檢驗檢測院、貴州玄德生物科技股份有限公司、貴陽晨光生物科技有限公司、貴州青山不老木姜油廠、貴州南山婆食品加工有限公司、貴州味美食品工業有限公司等承檢機構專家、生產企業代表召開座談會，積極征求有關生產企業技術專家的意見和建議，并在這些意見的基礎上進行整理、歸納、研究和修改，初步形成了《食品安全地方標準木姜子油》標準文本和編制說明（征求意見稿），提請貴州省衛生健康委員會，申請掛網征求意見。三、標準制訂原則和主要技術內容確定的依據(一)標準制定原則1、本標準文本格式按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》要求進行設置，同時參照現行有效相關的食品安全國家標準文本、國家《食品安全地方標準管理辦法》要求和《中華人民共和國\t"/info/sort/1/_blank"食品安全法》、《國家衛生健康委辦公廳關于進一步加強\t"/info/sort/1/_blank"食品安全地方標準管理工作的通知》（國衛辦食品函〔2019〕556號）及有關規定，進行總體框架設置和文本格式設計。2、標準中涉及的重要指標結合了《調味料產品生產許可證審查細則（2006版）》、T/GZSX015-2020《食用調味油規范》、NY/T2111-2021《綠色食品調味油》等標準要求，并參考外省出臺執行的DBS51/008-2019《食品安全地方標準花椒油》、DB43/T1083.1-2015《地理標志產品永州山蒼子油》、DBS50/024-2015《食品安全地方標準香辛料油》、Q/XDSW-0003S-2021《木姜子油》、Q/JLWJ0001S-2020《山胡椒油（木姜子油）》等相關標準，結合典型木姜子油樣品檢測數據并充分考慮貴州木姜子油產品的食品安全特征而制定。（二）主要技術內容的依據GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用衛生標準》、GB2761《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》、GB2762《食品安全國家標準食品中污染物限量》、GB7718《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》、GB28050《預包裝食品營養標簽通則》、GB14881《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》和《調味料產品生產許可證審查細則（2006版）》等有關規定，并根據產品配方、工藝特性和實測結果而制定。四、主要技術指標的說明（一）范圍本文件規定了木姜子油的術語和定義、要求（含檢驗方法）、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸和貯存。本文件適用于貴州省內生產的預包裝木姜子油。（二）規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注明日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于文件；不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2716食品安全國家標準植物油GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.27食品安全國家標準食品中苯并（a）芘的測定GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標準食品中酸價的測定GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則國家市場監督管理總局令第70號（2023年）《定量包裝商品計量監督管理辦法》（三）術語和定義木姜子油：以木姜子為主要原料，經蒸餾或萃取或油浸等工藝提取后，用食用植物油調配、包裝制成的香辛料油。（四）要求要求包括：原輔料要求、感官要求、理化指標、食品添加劑、真菌毒素物限量、其他污染物限量、凈含量、生產加工過程的衛生要求9項內容。原輔料要求木姜子：木姜子原料應干燥、無蟲蛀、無霉變、無異味、無污染、無雜質,具有木姜子應有的色澤和天然芳香味。植物油：應符合GB2716-2018《食品安全國家標準植物油》的規定。其他原輔料：應符合相應的食品安全國家標準和國家相關規定。2、感官要求木姜子油的感官質量是通過目測、鼻聞、口嘗等來評定，產品的質量好壞可以從感官進行最直觀最直接的判斷。感官品評的方法為：獨立包裝的樣品靜置8小時后觀察組織形態，取適量樣品于燒杯中，在自然光下觀察色澤和透明度，嗅其氣味，用溫開水漱口后，品其滋味。表1感官要求項目要求檢驗方法色澤淺黃色至棕黃色，色澤均勻獨立包裝的樣品靜置8小時后觀察組織形態，取適量樣品于燒杯中，在自然光下觀察色澤和透明度，嗅其氣味，用溫開水漱口后，品其滋味。氣味、滋味具有木姜子油特有氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其他異味組織形態澄清、透明的油狀液體，無懸浮物?，無油水分層現象雜質無正常視力可見外來異物3、理化指標通過企業實地采樣、郵寄及市場購買方式共采集木姜子油產品40批次，覆蓋我省10余家企業生產的30批次木姜子油，外省8家企業生產的10批次木姜子油，具有廣泛代表性。通過參考各類相關的木姜子油標準、文獻和對檢測數據的分析，標準編制小組商討確定列入標準的理化指標有酸價、過氧化值、苯并[a]芘、鉛（以Pb計）、總砷（以As計），不列入標準的指標有水分和溶劑殘留量。詳見下表及數據分析。表?2理化指標項目指標檢驗方法酸價（KOH）/（mg/g）≤4.0GB5009.229過氧化值/（g/100g）≤0.25GB5009.227鉛（以Pb計）/（mg/kg）≤0.08GB5009.12總砷（以As計）/（mg/kg）≤0.1GB5009.11苯并[a]芘/（μg/kg）≤10GB5009.273.1酸價、過氧化值酸價、過氧化值主要反映食品中油脂的酸敗程度，是油脂類產品的重要安全指標。這兩個指標會隨著油脂的存放時間長、存放溫濕度高、儲存密封狀態差、被光照直射等條件影響而變高，從而影響油脂的品質，酸價、過氧化值略有升高不會對人體的健康危害有限，但如果長期攝入酸價、過氧化值過高的食品，則可能會導致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟，嚴重會引起動脈硬化、心肌梗死及心血管疾病等，對人體健康危害較大。標準編制小組根據GB2716—2018《食品安全國家標準食用植物油》，參考外省多地的木姜子油地方標準、各協會團體標準及貴州省企業制定的企業標準等，結合我院收集和檢測的我省木姜子油的檢測數據，擬將酸價（KOH）指標限量確定為≤4.0mg/g、過氧化值指標限量確定為≤0.25g/100g。據文獻得知，檸檬醛的酸價（以KOH計）檢測范圍通常為0至0.50mg/g，作為醛類化合物，其化學性質較穩定，但在高溫或長期儲存條件下可能發生氧化反應生成酸性物質，導致酸價檢測值偏高，?檸檬醛高含量的木姜子油可能因酸性成分導致檢測酸價檢測結果偏高，因此將酸價的限量值定為4.0mg/g，寬于GB2716—2018《食品安全國家標準食用植物油》酸價限量值定為3.0mg/g，與貴州省團體標準T/GZSX015-2020《食用調味油》的酸價限量值一致。采集的40個批次中包含6個過期樣品，目的是為檢測木姜子油長時間存放后酸價和過氧化值的含量。對收集到的木姜子油樣品的酸價（KOH）檢驗結果進行統計（見表3），其中一個過期的樣品為2.685（mg/g），其余在保質期內的結果為0.086至1.98（mg/g），結果均小于限量值4mg/g。表3酸價檢驗結果匯總序號酸價（mg/g）樣品數百分比(%)標準要求（mg/g）合格樣品所占比例（%）1＜0.1410≤4.010020.1～1.0328031.0～2.037.542.0～4.012.5合計/40100//對收集到的木姜子油樣品的過氧化值檢驗結果進行統計（見表4），其中結果小于0.10g/100g占42.5%，小于0.25g/100g的合格樣品占90%，不合格樣品有4個批次，其中有3個批次為過期樣品，1個批次經企業排查為原料問題導致的過氧化值不合格，不合格樣品占10%。表4過氧化值檢驗結果匯總序號過氧化值(g/100g）樣品數百分比(%)標準要求（g/100g）合格樣品所占比例(%)1＜0.101742.5≤0.2590%20.10～0.251947.530.25～1.0037.54＞1.0012.5合計/40100//3.2金屬污染物指標考慮木姜子原料和加工過程帶入的金屬元素污染，標準編制小組對收集到的木姜子油樣品的鉛（以Pb計）、總砷（以As計）、鎘（以Cd計）、鉻（以Cr計）四個金屬污染物指標進行了檢測，40個典型木姜子油樣品的鉛（以Pb計）、總砷（以As計）、鎘（以Cd計）、鉻（以Cr計）的檢測結果均為未檢出。GB2762-2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》中對香辛料油中的總砷（以As計）沒有限量要求，對香辛料油中鉛（以Pb計）的限量值≤1.5mg/kg，考慮我省的木姜子油產品主要是采用以木姜子為主要原料經提取后與食用植物油按比例調配灌裝，大部分木姜子油中食用植物油的占比為90%以上（有些占比高的達到98%以上），食用植物油占比較高，因此經過標準小組商議，在參考相關標準、文獻以及前期40批次木姜子油檢測結果（見表5）的基礎上，擬將標準中鉛（以Pb計）、總砷（以As計）的限量值參考GB2762-2022中油脂及其制品的限量要求，即鉛（以Pb計）≤0.08mg/kg、總砷（以As計）≤0.1mg/kg；GB2762-2022中的油脂及其制品和香辛料油對鎘（以Cd計）、鉻（以Cr計）的限量值均沒有要求，因此本標準中鎘（以Cd計）和鉻（以Cr計）不做限量值規定。表5金屬指標檢驗結果匯總指標檢測結果樣品數標準要求(mg/kg）合格樣品所占比例(%)鉛（以Pb計）未檢出（定量限：5mg/kg）40≤0.08100%總砷（以As計）未檢出（定量限0.005mg/kg）40≤0.1100%鎘（以Cd計）未檢出（定量限0.005mg/kg）40//鉻（以Cr計）未檢出（定量限：0.2mg/kg）40//3.3苯并[a]芘苯并[a]芘是含苯環的稠環芳烴，是持久性有機污染物多環芳烴化合物的一種，化學性質較穩定，具有致畸、致癌和生殖毒性，可引起皮膚、肺、胃、乳腺、血液淋巴變化和腫瘤，可通過血—胎盤屏障。2010年國際癌癥研究機構再次對苯并[a]芘進行了評估，將苯并[a]芘從2A類致癌物升級為1類致癌物，即確定的人類致癌物。油脂類產品中苯并[a]芘超標的原因是由原料和加工過程中帶入，其中最主要的原因是由于熱加工時工藝控制不當發生熱解或熱聚反應所形成以及加工時受機油和食品包裝材料等污染。根據前期調研了解，我省木姜子油企業采用的生產工藝主要為三種，一是超臨界CO2萃取法，二是蒸餾法，三是植物油浸提法，上述三種工藝中，蒸餾法和植物油浸提法均使用了高溫加熱工藝，木姜子油和植物油中的脂類在高溫下發生熱解反應，通過環化和聚合可能會生成苯并[a]芘等多環芳烴化合物，木姜子油成品中有較高的風險帶入苯并[a]芘，但GB2762-2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》中對香辛料油中的苯并[a]芘沒有限量要求，考慮我省的木姜子油產品主要是采用以木姜子為主要原料經提取后與食用植物油按比例調配灌裝，大部分木姜子油中食用植物油的占比為90%以上（有些占比高的達到98%以上），食用植物油占比較高，因此經過標準小組商議，在參考相關標準、文獻以及前期40批次木姜子苯并[a]芘油檢測結果（見表6）的基礎上，擬將標準中苯并[a]芘的限量值參考GB2762-2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》中油脂及其制品的限量要求，即苯并[a]芘≤10μg/kg。對收集到的木姜子油樣品的苯并[a]芘檢驗結果進行統計（見表6），其中一個產品的檢驗結果為1.1（μg/kg），其余均為未檢出，合格率為100%。表6苯并[a]芘檢驗結果匯總序號苯并[a]芘(μg/kg）樣品數百分比(%)標準要求(μg/kg）合格樣品所占比例(%)1＜0.5（定量限：0.5μg/kg）12.5≤1010020.5～103997.5合計/40100//3.4溶劑殘留量木姜子油中溶劑殘留量主要來源于原料和生產過程，其中原料污染主要是來源于木姜子或添加的植物油，生產過程污染主要是機器設備、管道清潔不徹底所導致。長期攝入溶劑殘留超標的油脂可能破壞中樞神經系統的正常功能，對肝臟造成損害，破壞造血系統和消化系統，也會增加癌癥發生概率。根據標準編制小組前期到各企業和小作坊調研了解，我省木姜子油生產工藝中無需使用有機溶劑浸出法，在木姜子油產品的生產過程中不會帶入溶劑殘留量，結合我院檢測的40批次典型木姜子油的數據結果，并參考相關食品標準，標準編制小組商定本標準中溶劑殘留量不做限量值規定，生產中使用的食用植物油的溶劑殘留量要符合GB2716-2018《食品安全國家標準植物油》的規定。GB2716-2018《食品安全國家標準植物油》中規定食用植物油中溶劑殘留量的限量值≤20mg/kg（壓榨油溶劑殘留量不得檢出）。對收集到的木姜子油樣品的溶劑殘留量檢驗結果進行統計（見表7），40批次產品的溶劑殘留量的檢測結果均為未檢出。表7溶劑殘留量檢驗結果匯總序號溶劑殘留量(mg/kg）樣品數百分比(%)1＜5（定量限：5mg/kg）401003.5水分含量木姜子油中的水分含量主要是由于原材料預處理環節中原料的水分未完全去除、蒸餾環節中蒸汽攜帶、萃取工藝中冷凝系統效率不足、分離階段中油水分離不徹底、儲存環節中密封不嚴或環境濕度過高等原因導致。木姜子油中水分含量偏高對產品的影響有2方面，一是會促進油脂氧化反應，導致木姜子油酸敗變質，降低其品質和營養價值?，二是水分與高溫環境共同作用時，可能加劇木姜子油中揮發性成分的蒸發，削弱其特有的辛香味和酸爽味?。根據GB/T12729.1-2008《香辛料和調味品名稱》和調味品產品生產許可證審查細則中規定，木姜子油屬于香辛料油，目前沒有香辛料油專用的水分含量檢測標準。常用于檢測食品水分含量的國家標準有GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》和GB5009.236-2016《食品安全國家標準動植物油脂水分及揮發物的測定》。GB5009.3-2016第一法（直接干燥法）和第二法（減壓干燥法）不適用于檢測木姜子油；第三法（蒸餾法）適用于檢測具有揮發性成分的木姜子油，但該方法規定了不適用于水分含量低于1g/100g樣品，根據文獻數據分析，一般木姜子油產品的水分含量低于0.1g/100g，因此GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》第三法也不適用；第四法（卡爾費休法）的適用范圍可以檢測木姜子油水分含量，但該方法需要使用卡爾費休測定儀，且設備及耗材價格較高，需專人培訓后上崗操作；5009.236-2016《食品安全國家標準動植物油脂水分及揮發物的測定》規定了檢測范圍為食用植物油，而木姜子油屬于香辛料油，該方法也不適用。由于木姜子油中含有檸檬醛等多種易揮發性成分，采用加熱升溫的方式進行檢測，水分和檸檬醛等成分同時揮發，這會導致最終測得的質量損失包含檸檬醛的揮發量，使水分含量檢測值高于實際值。如果木姜子油的濃度越高（即檸檬醛含量高），揮發性成分就越高，加熱損失的質量就越多，導致水分含量檢測值的偏差就越大，木姜子油產品的水分指標限量要求可能會制約高濃度產品的生產和發展。為摸清木姜子油中水分含量的具體情況，驗證上述檢測方法檢測木姜子油的具體情況，參考木姜子油相關產品標準和文獻，標準編制小組最終分別采用GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》中第一法（直接干燥法）、第三法（蒸餾法）和第四法（卡爾費休法）檢測木姜子油中水分含量。對收集到的木姜子油樣品的水分含量的檢驗結果進行統計，檢驗結果分別見表8、表9、表10。表8水分含量檢驗結果匯總(直接干燥法)序號直接干燥法（%）樣品數百分比(%)1＜0.8512.520.8～5.0287035.0～1025410～20255＞2037.5合計/40100表9水分含量檢驗結果匯總(蒸餾法)序號蒸餾法（%）樣品數百分比(%)1＜0.11947.520.1～0.82152.530.8～1.00/4＞1.00/合計/40100表10水分含量檢驗結果匯總(卡爾費休法)序號卡爾費休法（%）樣品數百分比(%)1＜0.1164020.1～0.824603＞0.80/合計/40100GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》第一法（直接干燥法）檢測結果顯示，40批次樣品中水分含量大于0.8%占了87.5%，統計的檢測結果顯示，木姜子油的濃度越高，水分含量越大，因此第一法不適用于檢測木姜子油中水分含量。GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》第三法（蒸餾法）檢測的40批次樣品中，結果小于0.1%的樣品占了47.5%，40批次樣品的水分含量的平均值為0.14%，但該標準規定了不適用于水分含量低于1g/100g樣品，其檢測結果可能存在一定偏差。GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》第四法（卡爾費休法）檢測的40批次產品中，結果小于0.1%的產品占了40%，40批次產品的水分含量的平均值為0.10%，該方法適用范圍中覆蓋了木姜子油產品，但如果采用該方法會增加企業購買設備、耗材和培養檢測人員的成本，增加企業的負擔。為觀察不同水分含量的木姜子油產品的組織形態，標準編制小組分別調制了不同顏色深度的水分含量為0.1%、0.2%、0.5%和1.0%的木姜子油樣品，搖勻后能觀