營養師技能操作復習題（附答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.關于24h回顧法的優點描述錯誤的是()。A、所用時間短,應答者不需要較高文化B、能得到個體的膳食營養素攝入狀況,便于與其他相關因素進行分析比較C、調查員不需要嚴格培訓D、其結果對于人群營養狀況分析非常有價值正確答案：C2.體內缺鐵處于鐵減少期時表現為()。A、血清鐵濃度降低B、運鐵蛋白濃度升高C、血紅蛋白濃度下降D、出現臨床癥狀正確答案：A3.蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式較接近的是()。A、植物B、動物C、藻類D、蟲草正確答案：B4.面筋中含量豐富的物質是()。A、纖維B、蛋白質C、木質素D、淀粉正確答案：B5.能夠全面反映食物蛋白質的實際利用程度的是()。A、氮平衡指數B、蛋白質凈利用率C、蛋白質功效比值D、蛋白質生物價正確答案：B6.對于成人,()是最佳選擇的飲品。A、果汁B、乳飲料C、白開水D、運動飲料正確答案：C7.引起霉變甘蔗中毒的毒素是()。A、龍葵素B、黃曲霉毒素C、3-硝基丙酸D、亞硝酸鹽正確答案：C8.青少年期每日鈣儲備約為()mg。A、100B、400C、300D、200正確答案：D9.大腸菌群最近似數指在()g食品中大腸菌群可能存在的數量。A、10B、100C、50D、1000正確答案：B10.食品中檢出()可反應食品被糞便污染的程度。A、副溶血性弧菌B、傷寒桿菌C、布氏桿菌D、大腸桿菌正確答案：D11.診斷鋅缺乏的理想指標為()。A、尿鋅B、發鋅C、目前沒有D、血鋅正確答案：C12.除()外,沒有一種食品能夠滿足人體的所有需要。A、豬肉B、母乳C、牛奶D、燕麥正確答案：B13.每百克某品牌奶粉的蛋白質含量為22G,則500g該奶粉折合成鮮奶的量是()g每百克鮮奶中蛋白質的含量為3g)。A、3667B、4210C、6550D、5120正確答案：A14.下列關于家庭貯存食物安全指導不正確的是()。A、食品冷藏應注意“急凍緩化”B、l鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏,因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質D、酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品,其醋酸濃度應達到1.7%以上正確答案：C15.混合系數是指()。A、家庭標準人系數之和B、所調查的家庭中每個標準人的標準人日數之和除以全家總人日數C、全天個人總餐數之和D、全家總標準人日數正確答案：B16.一個人日為一個人一日用()。A、早餐B、中餐C、三餐D、晚餐正確答案：C17.運動的四要素包括()。A、運動類型B、運動強度C、運動持續時間與頻率D、以上均是正確答案：D18.下列對維生素A缺乏病敘述正確的是()。A、以兒童和青少年較多見B、是一種以眼部和皮膚改變為主的局限性疾病C、不影響免疫系統D、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過剩正確答案：A19.發芽的馬鈴薯中含有的有毒物質是()。A、皂苷B、龍葵素C、亞硝酸鹽D、黃曲霉毒素正確答案：B20.不是數據庫的特點的是()。A、數據實現集中控制B、減少數據的冗余度C、實現數據共享D、數據間相互關聯正確答案：D21.口腔生殖綜合征由于缺乏()而引起。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素D正確答案：B22.在調查表的編制過程中,以下說法不正確的是)。A、主體問題從形式上可分為開放式問題、封閉式問題和量表應答式問題B、對于問題的排列,一般將開放式問題放在調查表的最前面C、問題的數量和調查表的長度要適中,通常以20min內完成為宜D、答案的窮盡性是指答案要包括所有可能的情況正確答案：B23.賴氨酸在()中含量較高。A、雞蛋B、面粉C、大米D、牛肉正確答案：D24.我國標準規定:高筋小麥粉中蛋白質含量(干基)為()。A、≥10.5%B、≥12.2%C、≥13.2%D、≥11.2%正確答案：B25.水俁病是由于長期攝入被()污染的食物引起的中毒。A、鉛B、砷C、金屬汞D、甲基汞正確答案：D26.富含蛋白質的食品腐敗變質最靈敏的鑒別指標是()。A、化學指標B、微生物指標C、物理指標D、感官指標正確答案：D27.嬰幼兒2歲半時胸圍小于頭圍,要考慮()。A、營養良好B、營養不良C、智力障礙D、骨骼發育不良正確答案：B28.食物血糖負荷GL體現食物碳水化合物的()對血糖的影響。A、攝取方式B、質量C、數量D、種類正確答案：C29.消瘦型營養不良的特征是()。A、以蛋白質缺乏為主B、以能量缺乏為主C、腹部因脂肪堆積而腫脹D、以四肢水腫為主正確答案：B30.張先生,男,35歲,干部。身高180cm,體重76公斤,胸圍136cm。請計算張先生的標準體重是()。A、75B、78C、85D、80正確答案：A31.科學研究表明:食物儲存溫度在()℃一般是非安全溫度,不能殺滅細菌。A、5~10B、0~4C、-10~0D、10~65正確答案：D32.富含蛋白質的食物發生腐敗變質以()指標最為敏感。A、化學B、感官C、物理D、微生物正確答案：B33.體內缺鐵處于紅細胞生成缺鐵期時表現為()。A、血紅蛋白濃度下降B、運鐵蛋白濃度升高C、游離原卟啉濃度升高D、出現臨床癥狀正確答案：C34.屬于數值變量資料的是()。A、血型B、年齡C、體重D、身高正確答案：A35.地中海膳食模式的特點不包括()。A、富含植物性食物B、紅肉攝入量高C、習慣飲用葡萄酒D、每餐后吃新鮮水果正確答案：B36.一個懷孕7~9個月的孕婦的標準人系數是()。A、0.85B、0.888C、1.21D、0.96正確答案：C37.下列關于膳食史法說法不正確的是()。A、可適用于大樣本量的調查,費用低,使用人力低B、不影響被調查者的膳食習慣和進餐方式C、可以進行具有代表性膳食模式的調查D、膳食史法調查可以將調查表發給調查對象自己填寫,對調查員的要求不高正確答案：D38.牙齦出血、皮膚和內臟皆出血的原因可能是()。A、蛋白質缺乏B、維生素A缺乏C、維生素C缺乏D、鐵缺乏正確答案：C39.如果食物供應以玉米、面粉為主,在配餐中添加()可以提高食物的蛋白質生物價。A、赤小豆B、玉米C、芝麻D、大豆正確答案：D40.最新版的《中國居民膳食指南》是中國營養學會()年正式公布的。A、2008B、1997C、1995D、2005正確答案：A41.在計算標準人折合系數時,是以()為標準人。A、體重60kg從事輕體力勞動的成年男子B、體重60kg從事輕體力勞動的成年女子C、體重65kg從事輕體力勞動的成年男子D、體重60kg從事中體力勞動的成年男子正確答案：A42.食物頻率法的目的是()。A、獲得被調查者的膳食模式B、采用多種調查方式,結果更加準確C、驗證24h回顧法的準確性D、便于研究營養相關慢性病正確答案：A43.個人健康檔案的基本資料不包括()。A、人口學資料B、生活資料C、健康行為資料D、臨床資正確答案：B44.行為調查表設計原則中不正確的是()。A、調查表項目應避免帶有強制性的提問B、調查表所列項目內容在資料統計分析上定性即可以C、調查表所列目的的含義、定義、標準必須明確D、調查表問題要針對性強正確答案：B45.劉某一天攝入的蛋白質為50.6G,脂肪為65.0G,碳水化合物為220.3G,則劉某一天中蛋白質、脂脹碳水化合物三種營養素的供能比分別是()。A、13.1%、42.1%、45.8%B、12.1%、35.1%、52.8%C、12.1%、42.1%、45.8%D、15.3%、35.1%、49.7%正確答案：B46.劉某一天攝入的蛋白質為50.6G,脂肪為65.0G,碳水化合物為220.3G,則劉某的全天總的能量攝入量為()kcal。A、1788B、1789C、1560D、1669正確答案：D47.下列食物的蛋白質真消化率最高的是()。A、全麥B、牛肉C、大豆D、花生正確答案：B48.尿液保存時加入()防腐效果較好,但能干擾尿糖測定。A、甲苯B、濃鹽酸C、碳酸鈉D、氯仿正確答案：D二、多選題（共48題，每題1分，共48分）1.下列關于計量資料的說法,正確的是()。A、一般有單位為有序變量B、一般為無序變量C、每個觀察單位用定量方法測定某項指標數值D、如身高、體重等E、觀察單位個數所得的資料正確答案：ACD2.下列食物加工方式會使GI值升高的是()。A、冷凍壓榨B、壓出水分C、膨化D、曬干E、糊化正確答案：BCDE3.食品中蛋白質含量可通過()來確定。A、總氮量×氮折算系數B、總氮量×氨折算系數C、總氨量×氮折算系數D、食物中各氨基酸含量的總和E、食物中各必需氨基酸含量的總和正確答案：AD4.蛋白質消化率的評價方法主要包括()。A、蛋白質最大消化率B、蛋白質真消化率C、蛋白質最低消化率D、蛋白質主觀消化率E、蛋白質表觀消化率正確答案：BE5.()是缺鐵性紅細胞生成期的生化改變。A、血清鐵蛋白濃度下降B、運鐵蛋白飽和度下降C、紅細胞壓積下降D、血紅蛋白含量下降E、游離原卟啉濃度上升正確答案：ABE6.不健康生活方式主要有()。A、心理失衡B、生活無規律C、吸煙D、不良飲食習慣E、酗酒正確答案：ABCDE7.影響GI的因素有()。A、胰島素反應強度B、胃排空率C、咀嚼強度D、小腸中淀粉酶的含量E、食物烹調加工方式正確答案：ABCDE8.下列食物中,含可溶性膳食纖維的有()。A、堅果B、大麥C、全谷D、燕麥E、水果正確答案：BDE9.下列項目屬于餅干感官檢驗的內容的是()。A、色澤B、氣味C、滋味D、是否有霉變E、是否生蟲或有其他外來污染物正確答案：ABCDE10.天然的液態奶中最重要的營養成分有()。A、脂肪和脂肪酸B、蛋白質和鈣C、膳食纖維D、寡糖E、乳糖正確答案：ABE11.鋅的良好來源是()。A、紅色肉B、谷類胚芽C、動物內臟D、花生E、海產品正確答案：ABCDE12.成人血清視黃醇低于()表示機體不足。A、1.02μmol/LB、1.05μmol/LC、0.35μmol/LD、3.15μmol/LE、0.70μmol/L正確答案：CE13.下列關于學校營養配餐原則的敘述,正確的是()。A、各營養素的比例要適宜B、如果僅提供午餐,則供給的營養素和能量應達到一天推薦攝入量的60%C、飲食習慣、經濟條件和季節市場供應情況也要考慮D、保證營養平衡,膳食既能滿足就餐者的需要又要防止過量E、食物搭配要合理正確答案：ACDE14.以下屬于非語言傳播的是()。A、空間語言B、時間語言C、動態體語D、類語言E、時空語言正確答案：CDE15.食品營養分析主要包括()內容。A、感官分析和評價B、營養成分分析C、微生物檢驗D、重金屬和污染物的分析E、食品添加劑分析正確答案：ABCE16.碳水化合物的消化吸收會影響()生理現象。A、大腸發酵B、腦垂體分泌C、血糖D、便秘E、胰島素調控正確答案：ACDE17.青少年膳食攝入的脂肪中,n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例較適合的是()。A、(4~6):1B、(4~5):1C、(1~3):1D、(2~5):1E、(3~6):1正確答案：AB18.維生素B2缺乏判斷實驗室指標包括()。A、核黃素負荷實驗B、尿維生素B2測定C、紅細胞維生素B2測定D、硫胺素負荷實驗E、谷光甘酞還原酶活力正確答案：ABCE19.紙制宣傳品的優點主要體現在()方面。A、靈活多樣B、容易傳播C、形象具體D、容易閱讀E、成本低廉正確答案：ABCDE20.關于概念數據層的描述正確的是()。A、概念數據層是膳食調查數據庫的中間一層B、概念數據層是數據庫的整體邏輯表示C、概念數據層是邏輯記錄的集合D、概念數據層所涉及的是數據庫所有對象的物理情況,而不是它們的邏輯關系E、概念數據層是數據庫管理員概念下的數據庫正確答案：ABE21.信息資料的收集方法,總體可分為()。A、分析性資料B、實驗資料C、描述性資料D、訪問法資料E、二手資料正確答案：BDE22.針對缺鐵性貧血,膳食干預中應多補充()。A、畜禽魚肉類食品B、黃綠色蔬菜C、奶類、豆類及其制品D、動物的全血與肝臟E、柑橘類水果正確答案：AD23.宣傳資料按載體的形式可分為()。A、幻燈片B、印刷品(紙制)C、活體廣告D、光盤E、錄像帶正確答案：ABDE24.在調查表的編制過程中,以下說法不正確的是()。A、答案的窮盡性是指答案要包括所有可能的情況B、主體問題從形式上可分為開放式問題、封閉式問題和量表應答式問題C、問題的數量和調查表的長度要適中,通常以20min內完成為宜D、對于問題的排列,一般將開放式問題放在調查表的最前面E、對于問題的排列,一般先問看法方面的問題,再問態度、意見和行為方面的問題正確答案：DE25.下列關于氨基酸評分的敘述,正確的是()。A、適用于混合食物的蛋白質的評價B、明確哪種氨基酸是限制氨基酸C、適用于單一食物蛋白質的評價D、可以評價食物蛋白質的營養價值E、只能找出限制氨基酸,不能找出其他氨基酸的不足正確答案：ABCD26.維生素B1的主要來源有()。A、掛面B、動物的肝臟C、豆類D、肉類E、全麥面包正確答案：BCDE27.非語言傳播包括()。A、類語言B、靜態體語C、時間語言D、空間語言E、動態體語正確答案：ABCDE28.食物的營養價值的概念范疇包括()。A、某種營養素的含量的高低B、營養素的營養特性C、營養素是否易于被人體消化吸收和利用D、營養素的數量和比例是否合理E、營養素的種類是否齊全正確答案：CDE29.社區常見的營養問題有()。A、營養不良B、鐵缺乏和缺鐵性貧血C、營養不良D、超重和肥胖E、鋅缺乏正確答案：ABCDE30.有關調查報告的概述部分,說法正確的有()。A、概述部分應簡要說明調查目的B、概述部分應寫明對原始資料進行選擇、評價等的原則C、概述部分應簡要介紹調查研究的方法D、概述部分應簡要介紹調查對象和調查內容E、概述部分是整個調查報告的主體正確答案：ABCD31.地中海膳食模式的特點包括()。A、紅肉攝入量高B、橄欖油為主要食用油C、習慣飲用葡萄酒D、每餐后吃新鮮水果E、富含植物性食物正確答案：BCDE32.含鈣豐富的食物有()。A、奶及其制品B、魚、肉、蛋C、小蝦皮D、海帶、豆制品E、米、面正確答案：ABCD33.食品衛生理化指標中常用的重金屬指標主要有()。A、鉛B、銀C、砷D、汞E、銅正確答案：ACD34.稱重記賬法應注意()。A、要特別注意油、鹽、醬、醋等調味品的實際稱量重量B、家庭食物稱重法中在外就餐也要計算在餐次總數中C、盡量注意稱量各種食物的可食部,如果稱到的為市品毛重,則應根據可食部比例折算成可食部數量D、在調查期間不要忽略各種小雜糧和零食的登記E、要考慮人日數和總人日數的計算問題正確答案：ACDE35.下列氨基酸屬于必需氨基酸的是()。A、亮氨酸B、纈氨酸C、組氨酸D、苯丙氨酸E、天門冬氨酸正確答案：ABCD36.粗脂肪的成分包括()。A、固醇B、磷脂C、色素D、灰分E、甘油三酯正確答案：ABCE37.學齡前兒童補充膳食鐵,應該多食用高鐵含量的食物如()。A、瘦肉B、動物肝臟C、大豆D、血制品E、牛奶正確答案：ABD38.食品營養標簽的內容包括()。A、功效聲稱B、營養成分表C、功能聲稱D、營養聲稱E、健康聲稱正確答案：BDE39.煎、炸、炒食物對食物的影響包括()。A、可能產生丙烯醛B、碳水化合物可部分水解C、蛋白質因高溫而嚴重變性D、過氧化脂質含量升高E、對維生素有不同程度的破壞正確答案：ACDE40.在大眾傳播中,營養教育者常利用媒介與工具,其中大眾媒介選擇的原則是()。A、保證效果B、可及性C、速度快D、針對性E、經濟性正確答案：ABCDE41.測量皮褶厚度的意義包括()。A、是衡量肥胖程度較好的指標B、反映機體營養狀況,與體重密切相關C、反映機體肌肉的發育狀況D、反映人體皮下脂肪含量,與全身脂肪含量無關E、與人體皮下脂肪的分布無關正確答案：AC42.鋅缺乏的原因包括()。A、膳食攝入量低B、生理需要量增加C、腸外營養D、腸吸收障礙E、增加正確答案：ABCD43.煙酸缺乏可以出現下列典型癥狀()。A、皮炎B、促進胃腸蠕動C、貧血D、癡呆E、腹瀉正確答案：ADE44.蛋白質營養評價的方法包括()。A、蛋白質生物價B、氨基酸評分模式C、氨基酸評分D、蛋白質功效比值E、蛋白質凈利用率正確答案：ABCDE45.人體鋅缺乏的主要表現有()。A、性器官發育不良B、異食癖C、傷口愈合遷延D、口腔潰瘍E、皮膚干燥、粗糙正確答案：ABCDE46.可溶性膳食纖維主要包括()。A、樹膠B、果膠C、纖維素D、半纖維素E、木質素正確答案：ABD47.青少年選擇食物的要點包括()。A、注意鐵、鋅的補充B、多吃谷類,供給充足的能量C、保證蔬菜尤其是綠葉蔬菜的攝取D、保證優質蛋白質的攝取E、每天注意攝入一定量的奶類和豆類,以保證鈣的充足正確答案：ABCDE48.下列關于維生素的表述中,正確的是()。A、維生素B1主要來源于非精制的糧谷類、堅果、鮮豆、瘦肉和內臟B、維生素A對學齡前兒童生長、視覺、免疫力等有重要作用C、維生素B1、B2和煙酸3種維生素常協同發揮作用,缺乏癥可能混合出現D、維生素B1、B2和煙酸在保