酒店服務技能考試試題及答案

1、飯店招聘員工時，對經面試篩選后的人員，審核其資料的真實性，經確

認后，將考核通過的人員材料提交，審批人是（）0

A、總經理

B、副總經理

C、部門經理

D、人事部經理

答案：A

［527］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

2、食物中毒的特點是（）。

A＞有很強的傳染性

B、發病急劇，且持續時間很長

C、停止食用中毒食品后，病情仍會加劇

D、潛伏期短，發病急劇，病程較短，沒有人與人之間的直接傳染，停止食

用中毒食品后，發病很快停

答案：D

［577］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

3、清潔工作車時，在工作間將空置的工作車（）內外擦拭干凈。

A、用干抹布

B、用濕抹布

C、先用干抹布后用濕抹布

D、先用濕抹布后用十抹布

答案：B

［255］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

4、通常情況下，飯店主要用水點的出水量要求，如下：面盆6L/min,淋浴

（）o

A、6L/min

B、14L/min

C、16L/min

D、18L/min

答案：B

［26］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

5、體檢的有效期（）。

A、1年

B、2年

C、3年

D、終生

答案：A

［416］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

6、據清末史料記載，我國最早的西餐館是（）。

A、北京裕珍園

B、北京醉瓊林

C、上海禮查

D、上海一品香

答案：D

［508］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

7、西餐宴會的基本臺形是（）。

A、T

形臺

B、U字形臺

C、魚骨形臺

D、星形臺

答案：B

［742］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

8、從不同的角度劃分，宴會有不同的種類。按宴會性質劃分，有國宴、聚

會、喜宴、壽宴、家宴，以及（）。

A、團體宴會

B、自助餐宴會

C、傳統宴會

D、雞尾酒會

答案：A

［563］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

9、PDCA管理循環中，要使已取得的成果鞏固，失敗的教訓能吸取，發生

的問題不得重復，必須要進入（）。

A、計劃階段

B、實施階段

C、檢查階段

D、處理階段

答案：D

［523］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

10、隨著新大陸的發現和英國的殖民擴張，西餐在全球范圍得到發展。西

餐傳入中國的時期是（）。

A、鄭和下西洋之后

R、鴉片戰爭之后

C、戊戌變法之后

D、新中國成立之后

答案：B

［450］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

11、配制濃度為0.3%,配好的溶液只能使用一天，對金屬器皿有褪色和腐

蝕作用的是（）。

A、漂白粉

B、氯亞明

C、高鎰酸鉀

D、TC-101

答案：B

「2721」單項詵擇題1「易11■星評1「B1

12、（）是在職培訓中最常用的方式。

A、發展培訓

B、升訓

C、轉崗培訓

D、交叉培訓

答案：D

［359］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

13、廚房各部分的鑰匙，下班后應集中交（）。

A、餐飲部辦公室

B、飯店安全部&

C、行政總廚

D、值班經理

答案：B

［586］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

14、客人缺乏對具體服務項目的專業知識和直接接觸的機會，當他們評價

一項服務是否滿意時，（）比服務項目的效用有更高更直接的評判作用。

A、愛崗敬業的工作態度

B＞對待客人一視同仁

C、人際關系、服務態度

D、團結協作精神

答案：C

［130］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

15、清潔（）地面時，應將地面預濕，可以防止清潔劑中的鹽分被材質表面

的細孔吸收，造成地面的損傷。

A、大理石

B、混凝土

C、瓷石專

D、水磨石

答案：A

［400］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

16、為了使布件有一定的保養時間，布件收發應遵循（）原則。

A、先洗先出R

B、即洗即出

C、后洗后出

D、超額領用

答案：A

［295］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

17、編制定員是餐廳編制員工需要計劃的基礎，確定定員編制的方法有四

種，適用于員工需要量與營業量變化關系不大的崗位，如迎賓員、倉庫保管員

的定員編制方法的是（）。

A、按勞動效率定員

B、按崗位定員

C、按比例定員

D、按設備定員

答案：B

［583］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

18、酒店客房部通常設立一個中心庫房，儲備客房部的常用物品，客用消

耗物品的儲量以（）的消耗量為標準。

A、一周

B、一個月

C、一度

D、一年

答案：B

［324］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

19、撤床時，下列做法錯誤的是（）。

A、在撤床單時要抖動兒次

B、發現有破損及受污染立即報告領班

c、撤卜.的臟布件可以扔在地毯上

D、干凈布件放置在椅子上

答案:C

［238］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

20、下列是以黍為主要原料釀制的黃酒是（）。

A、紹興加飯酒

B、福建老酒

C、龍巖沉缸酒

D、山東即墨黃酒

答案：D

［652］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

21、下列崗位中，要了解各類食品原料的名稱、特征、品質、產地、價格、

本餐廳營業量、配料標準和消耗定額的是（）。

A、采購部領班

B、食品驗收員

C、食品購員

D、食品原料保管員

答案：C

［502］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

22、西式快餐的經營管理理念值得學習，把Q.S.C,V（即品質、服務、清潔

和價值）作為神圣不可侵犯的信條的餐飲企業是（）。

A、肯德基

B>必勝客

C、麥當勞

D、德克士

答案：C

［550］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

23、香檳灑在開瓶前要提前冰鎮,開瓶時要注意依靠傾斜瓶身的角度去開瓶,

傾斜的角度中為（）。

A、30

B>45

C、60

D、75

答案：C

［782］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

24、餐廳中的兒童餐椅的高度為（）。

A、50厘米

B、55厘米

C、60厘米

D、65厘米

答案：D

［430］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

25、手工炒制，技藝十分講究，并具有色翠、香布、味醇、形美“四絕”

之美稱的茶中珍品是（）。

A、云南滇紅

B、安溪鐵觀音

C、西湖龍井

D、茉莉花茶

答案：C

［517］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

26、葡萄酒按含糖量通常可以分為四類，如果葡萄酒每升含糖8克，則該

葡萄酒屬于（）。

A、干葡萄酒

B、半干葡萄酒

C、半甜葡萄酒

D、甜葡萄酒

答案:B

［651］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

27、飯店客房服務項目的設立，既要考慮客人的需求，同時還要考慮飯店

的檔次，即遵循適合與（）的基本原則

A、個性

B、適度

C、檔次

D、規范

答案：B

［173］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

28、下列關于宴會布置中工作臺設置敘述正確的是（）。

A、主桌或主賓區設有專門的工作臺

B、每張餐桌旁均設有工作臺

C、每張工作臺占地面積為8-9平方米

D、工作臺的位置一定要在餐桌的后方

答案：A

［827］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

29、為供客人在發生意外時使用，飯店一般將（）安裝在床頭柜和衛生間靠

近浴缸處。

A、安全呼救器

B、微波報警器

C、煙感報警器

D、電視監視器

答案：A

［376］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

30、（）機器既可用來吸塵，清理地板，家具和簾帳，又可以用來吸水。

A、干濕兩用吸生器

B、混合式吸塵器

C、直立式吸塵器

D、吸力式吸塵器

答案：A

［338］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

31、與布件上的污漬發生反應，可起到掩蓋污漬或使污漬呈現無色的去漬

劑是（）o

A、濕性起漬劑

B、干性起漬劑

C、中性起漬劑

D、漂白劑&

答案：D

［306］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

32、在西餐餐具中，有一種比正餐叉略小，特征是叉齒薄而尖，此叉是（）。

A、正餐叉

B、龍蝦叉

C、魚叉

D、蟹叉

答案：C

［709］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

33、要做好餐飲的安全管理，首先必須（）。

A、明確安全操作規程

B、明安全管理的目的和任務

C、具有安全意識

D、執行安全措施

答案：B

［481］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

34、勞動效率定員法，主要適用于（）的崗位定員c

A、實行勞動定額管理、以手工操作為主

B、管理人員

C、客房部的洗衣房的崗位定員

D、前廳門衛

答案：A

［353］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

35、咖啡廳環境活潑，就餐氣氛輕松愉快，服務大多采用（）。

A、英式

B、俄式

C＞法式

D、美式

答案：D

［849］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

36、廚房是餐飲技能的核心房的管理是餐飲管理的重要的組成部分，對整

個廚房產生過程起決定作用的階段是（）。

A、原料初加工

B、原料的配份

C、加熱烹調

D、成品裝盤

答案：A

［442］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

37、西餐烹飪方法中，使食物外焦里嫩的烹飪方法是（兒

A、鐵扒

B、煮

C、婀

D、炭燒

答案：D

［870］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

38、釀造葡萄酒的葡萄種類有很多，適合于釀造紅葡萄酒的葡萄品種是（）。

A、雪當尼

B、斯美安

C、雷司令

D、美諾

答案：D

［646］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

39、能有效地降低水的表面張力而使洗滌物濕透并減少其與污垢的結合力

的是洗滌劑的（）作用。

A、濕潤

B、乳化

C、增溶

D、分散

答案：A

［347］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

40、中國的白酒因其原理和生產工藝等不同而形成了不同的香型，桂林三

花酒屬于（）。

A、清香型

B、濃香型

C、米香型

D、復香型

答案：C

［654］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

41、飯店餐飲部要按勞動效率定額定員，核定一個班次和二項倒所需要的

服務人員數量時，這根據餐廳的接待量和（）。

A、翻臺率

B、客流量

C、服務形式

D、排班方法

答案：D

［534］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

42、自助餐食品臺布置尤為講究，食品擺放順序井然，依次為（）。

A、色拉、開胃菜、湯、熱菜、烤肉、甜點和水果

B、開胃菜、色拉、湯、熱菜、烤肉、甜點和水果

C、湯、色拉、開胃菜、熱菜、烤肉、甜點和水果

D、水果、色拉、開胃菜、熱菜、烤肉、湯和甜點&

答案：A

［702］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

43、乙醇的物理特征是:在常溫下呈液態，無色透明，易燃，易揮發，溶于

水，沸點為（）O

A、-114℃

13、78.3C

C、87.5℃

D、114℃

答案：B

［461］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

44、西餐宴會中，客人用完主菜后，撤走相應的餐具，并擺上（）。

A＞面包盤

B、色拉盤

C、點心盤

D、水果盤

答案：C

［738］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

45、服務員要求打掃客房時，必須輕敲客房門時，并說“（）”。

A、Is

B、Good

C^Housekeeping.

D、I*mroomattendant

答案：C

［252］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

46、菲利普?科特勒認為“市場營銷是個人和集體通過創造并同別人交換

產品和價值以滿足需求和欲望的一種社會和管理過程”，強調了營銷的（）。

A、社會導尚

B、產品導向

C、生產導向

D、價值導肉

答案：D

［565］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

47、餐廳服務員在為客人提供酒水服務時,應做好酒水的準備工作，需要提

高溫度飲用才更有滋味的酒有日本的清酒和中國的（兒

A、白酒

B、黃酒

C、葡萄酒

D、啤酒

答案：B

［808］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

48、西餐餐具，服務用具品種繁多，每樣餐具都有自己特殊的用途。關于西

餐用具，下列敘述正確的是（）。

A、蛋糕叉是最小的叉用于下午茶食用蛋柱

B、甜點叉又稱小餐叉，或色拉叉，用于吃主菜和魚類的菜

C、擺臺時左手放蝸牛叉，右手放蝸牛夾

D、香檳酒、玫瑰葡萄酒冰鎮后放在酒桶架或酒籃

答案：A

「7721」單項詵擇題1「易11■星評1「D1

49、干邑白蘭地通常以一些英文字母來表示其陳釀時間，X表示白蘭地陳

釀時間為（）o

A、40年

B、50年

C、60年

D、70年

答案：D

［664］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

50、住客房清掃時，下面做法正確的是（）。

A、客人放在床上或搭在椅子上的衣服，如不整齊，也不得幫其整理

B、如女性用的化妝品用完了，也不得將空瓶或紙盒扔掉

C、擦壁柜時，應將客人衣服拿出來，仔細打掃

D、客人放在地上的物品可以自行處理

答案：B

［207］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

51、餐飲部員工從一線到管理層分工明確，其中既是參加接待服務的服務

員，又是基層工作的組織者和指揮者的是（）

A、餐飲部經理

B、餐飲部主管

C、餐飲部領班

D、餐飲部迎賓員

答案：C

［431］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

52、西餐宴會席位安排遵循“高近低遠”的原則，主賓一般安排在（）。

A、主人左側

B、副主人右側

C、主人對面

D、主人右側

答案：D

［858］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

53、在釀酒原材料中，決定釀造酒中乙醇含量的主要是（）。

A^水

B、含糖量

C、酵母

D、酒精

答案：B

［626］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

54、在對客房清潔衛生的各種層次檢查中，有利于加強相關部門之間的溝

通協調和解決實際問題的是（）。

A、總經理檢查

B、客人檢查

C、主管抽查

D、聯合檢查

答案：D

［363］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

55、攝像點的布置直接影響整個系統的功能，應不留盲區，電梯內攝像頭

應置于頂部，攝像視角與也梯兩壁及天花板成（）o

A、30角

B、45角

C、60角

D、90角

答案：B

［84］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

56、餐飲部工作人員在清洗設備時應注意安全。如清潔銳利的刀片時要格

外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定厚度，擦拭的方向是（）。

A、由里向外

B、由外向里

C、由上向下

D、環形擦拭

答案：A

［514］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

57、餐飲部門不應該只盯著眼前經濟利益，而應同時注重社會效益，注重

樹立餐飲部門自身的整體形象以及長遠利益，這體現的是（）。

A、推銷導向理論

B、產品導向理論

C、市場導向理論

D、社會營銷理論

答案：D

「486”單項詵擇題”易1「星評1CA1

58、在中餐宴會服務過程中，服務員應注意上菜節奏,不能過快或過慢,上菜

應根據（）o

A、主管人員顏色

B、客人進餐速度

C、餐廳工作時

D、客人自己的經驗

答案：B

［813］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

59、在中餐服務中，上菜與撤盤要有順序，這樣做既方便操作，乂合乎各

國餐飲的慣例，這個順序亳（）。

A、左上左撇

B、左上右撇

C、右上右撇

D、以上都正確

答案：C

［732］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

60、下列中哪個選項不屬于客房服務中心的優點（）o

A、減少人員編制，降低成本

B、有利于隨機服務

C、保持客房區域安靜

D、有利于統一調度和控制客房客房對客服務

答案：B

［114］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

61、我國第一部營養學專著，從營養的角度集食療理論之大成的是（）。

A、《飲膳正要》

B、《隨園食單》

C、《齊名耍術》

D、《易&

鼎》

答案：A

［438］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

62、美國威士忌的主要原料是（）。

A、玉米

B＞大麥

C、黑麥

D、小麥

答案：A

［627］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

63、客前烹制是一種能渲染氣氛的服務方式,下列菜肴甜點可以客前烹制的

是（）。

A、火焰黃桃

B、蘋果烤鴨

C、愛爾蘭炒羊肉

D、意大利通心粉

答案：A

［820］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

64、冬季飯店室內舒適的溫度為（）。

A、16~22c

B、21~23C

C、22^24℃

D、23~25℃

答案：A

［220］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

65、為托氣織，體現要會廳的言圖堂皇，中餐要會廳在布置時常需要美化餐

臺,美化的物件是（）。

A、臺布

B、桌裙

C、餐巾

D、餐具

答案：B

［836］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

66、走客房的英文縮寫是（）。

A、c/o

B、HU

C>000

D、OCC

答案：A

［215］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

67、客房送餐服務，需由服務員專門服樂因此送餐服務比客人直接到餐廳

用餐費用高,約高出（）。

A、10%

B>20%

C、30%

D、40%

答案：B

［819］單項選擇題］［易］［星評］［A］

68、清潔保養地毯最基本、最方便的方法是（）。

A、吸塵

B、清洗

C、噴灑防污劑

D、除污

答案：A

［389］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

69、在潮濕的空氣中會與二氧化硫和水蒸氣產生化學反應，即使放置不用

也會變黃甚至發黑的是（）。

A、玻璃面不銹鋼餐具

B、普通不銹鋼餐具

C、銀質餐具

D、瓷器餐具

答案：C

［546］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

70、下班前，負責其他關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已經全部

熄滅的是（）。

A、廚師

B、廚師長

C、保安

D、專人

答案：D

［412］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

71、下面四組清潔劑全部是堿性清潔劑的是（）

A、洗地毯劑、玻璃清潔劑、地面蠟

B、玻璃清潔劑、家具蠟、起蠟水

C、家具蠟、起蠟水、地面蠟

［）、家具蠟、起蠟水、金屬上光劑

答案：B

［343］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

72、商務中心一般設在酒店（）附近的公共區域內c

A、總機房

B、大堂

C、客房中心

D、會議室

答案：B

［897］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

73、有限服務飯店強調飯店住宿的核心功能，關注的是（）。

A、價格和服務的性價比

B、價格和保障的性價比

C、價格和投資的性價比

D、價格和質量的性價比

答案：D

［7］［單項選擇題］［易：［星評］［D］

74、走廊噪音允許值不得超過（）分貝。

A、35

B、40

C、45

D、50.0

答案：C

［250］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

75、中我國旅游飯店的餐飲收入約占飯店總收入的（）o

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、43105.0

答案：B

［459］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

76、五星級應有位置合理、獨具特色、格調高雅的咖啡廳，咖啡廳營業時

間不少于（）。

A、16小時

B、18小時

C、20小時

D、22小時

答案：B

［57］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

77、旅游飯店星級的劃分與評定中規定:客房衛生間晾衣繩安裝的位置距地

面（）。

A、760-860mm

B>810-940mm

C^1600-1650mm

D、1700-1750mm

答案：D

［8］［單項選擇題］［易［［星評］［D］

78、正餐刀與正餐叉搭配用于吃的菜肴是（）。

A、主菜

B、副盆

C、頭盆

D、水果

答案：A

［848］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

79、目前，使用方便、消毒效果最佳的消毒法是（）。

A、煮沸消毒法

B、漂白粉消毒法

C、84清毒液消毒法

D、紅外線消毒法

答案：C

［559］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

80、客房內最基本的空間是（）。

A、盥洗空間

B、睡眠空間

C、起居空間

D、書寫空間

答案：B

［162］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

81、中國的白酒因其原理和生產工藝等不同而形成了不同的香型，貴州茅

臺酒屬于（）。

A、消香型

B、濃香型

C、醬香型

D、米香型

答案：C

［679］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

82、餐飲部下屬主要部門職能各不相同，負責中西餐宴會、冷餐酒會、雞

尾酒會等各種活動的預訂、準備和服務的部門是（）o

A、餐飲部

B、宴會部

C、管事部

D、酒水部

答案：B

［590］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

83、把糖經過熬制后，再將主料放入，離火后在通風處一邊吹一邊進行翻

動，使糖掛在原料上的烹飪方法稱之為（八

A、掛霜

B、蜜汁

C、拔絲

D、熏制

答案：A

［866］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

84、布件熨燙過程中，為確保布件熨燙質量及安全性，使用的熨燙溫度必

須控制在一定的范圍之內。滌綸直接貿貸的溫度為（）,

A、85~100℃

B、120"140℃

C、140"160*0

D、150~180℃

答案：C

［297］［單項選擇題］［易］［星評］［D］

85、餐飲部的食品原料保管員職責之一就是要嚴格發貨領料制度，不發變

質過期食品，不克扣斤兩，要整持的原則是（）。

A、后進先出

B、先進先出

C、先進后出

D、只進不出

答案：B

［503］［單項選擇題］［易］［星評］［A］

86、飯店餐廳家具設等的投入費用通常不可小覷，餐廳家具的使用與保養

的要點有嚴防受潮與曝曬、定期上蠟拋光、注意巧搬、輕放，以及（）。

A、注意分類存放

B、注意測定耐溫性能

C、注意調節室內空氣，適度通風

D、注意要用帶洗滌劑的布巾認真擦拭

答案:C

［405］［單項選擇題］［易］［星評］［B］

87、以下關于行政樓層的說法中不正確的是（）。

A、只向政府行政官員開放

B、可提供入住登記、退房結賬等服務

C、一般位于酒店最上部，入口處有接待吧臺

D、設有專用的大廳

答案：A

［154］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

88、通常根據中餐宴會收費標準、來賓國籍、宗教信仰、生活習慣、口味

特點和宴請單位或個人要求特別編制的是（）。

A、宴會流程

B、宴會菜單

C、宴會形式

D、宴會主題

答案：B

［492］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

89、詢問同事或者委托同事了解客戶的信用狀況，或從新聞報道中獲取客

戶的有關信用情況的調查方法叫做（）。

A、內部調查法

B、行業組織調查法

C、資信調查機構調杳法

D、金融機構信用調查法

答案：A

［512］［單項選擇題］［易］［星評］［C］

90、需要激勵是管理者根據員工的不同需要，進行相應的激勵，授予其責

任和權力，安排挑戰性的工作，讓其獲得成就與榮譽感，適用于（）。

A、追求歸屬需要的員工

B、追求安全和保險需要的員工

C、追