第一節烹飪美學中的基本概念第一章課后思考題簡述烹飪和烹飪美學的概念。《中國烹飪大辭典》，辭典中對烹飪作了狹義和廣義兩種解釋。狹義的烹飪，是指飯菜的制作，這種制作僅局限于商業酒店、餐館、食堂等事廚者和家庭烹飪等手工操作。這與我國現代的詞典中的解釋相同;廣義的烹飪，是指人們為了滿足生理需求和心理需求，把可食原料加工為直接食用成品的活動。這個概念是廣大烹飪專家學者經過深思熟慮、嚴格推敲而界定的，具有很強時代感，充分體現了現代烹飪的豐富內涵。烹飪美學”一詞是近代才出現的烹飪新生術語,上個世紀八十年代我國出版的烹飪專業辭書《中國烹飪大辭典》中還沒有收錄這一詞條。烹飪美學作為一門獨立科學來建立和研究的卻是近20年的事。它是美學的分支科學，是運用美學原理來美化烹飪，使烹飪符合美的規律，具有美感。它是烹飪和美學發展到一定階段的必然產物，更加體現了烹飪是變化之學、創新之學。簡述學習烹飪美學的意義。是時代的需要。隨著人民生活水平的提高，人類文明的進步，人們對物質文明和精神文明的追求越來越高，對烹飪食品不但要求味美，且要求美觀，給人以美的享受。時代賦予了餐飲工作者創造美食的使命，這就要求餐飲工作者要認真學習美學知識，提高美學素養，運用美學原理創造出符合美的規律的美食，以悅賓客。接受審美教育，完善人格的需要。社會要求新一代的青年應學習美學知識，接受審美教育，提高審美情趣，培養高尚的情操，作四有新人。審美教育的主要任務是培養正確的審美觀和提高審美能力。另外，從個人發展方面來看，每一個公民在社會生活中占有一席之地，是社會的細胞，必須按照社會對人才的要求去做合格人才，才能跟上時代的發展和進步，不至于落伍。學科建設的需要。學科的完善，首先應完善教材，烹飪美學作為烹飪的專業基礎教材之一，必然要得以完善，它的建立和完善也是學科完善和進步的標志。廚師職業化的需要。廚師職業化是相對于家庭烹飪、工業烹飪等烹飪而言的，是廚師走專業化、行業化的必然發展。廚師職業化發展，必須要有豐富的專業基礎知識、美學知識和嫻熟的烹飪技藝要求，它比家庭烹飪、工業烹飪更具手工性和靈活多變性，故必須要做得更好，才更有餐飲的職業市場，才會有更廣闊的發展前景。烹飪技術創新的需要。中國烹飪技術要與時俱進，要出新繁榮壯大，就必須走技術革新之路，技術革新就必須要有一定的理論依據和實踐方法，不可隨心所欲、聽之任之、任由發展。怎樣學習烹飪美學？答題要點：學習烹飪美學與美學原理相結合；學習烹飪美學要與烹飪史和美學史相結合；學習烹飪美學要與烹飪史和美學史相結合；學習烹飪美學與烹飪實踐相結合；學習烹飪美學還應課內外相結合，以提高學生的獨立思考能力。同學也可以根據自己對烹飪美學的理解，從不同的角度進行答題，要求觀點明確，思路清晰。簡述烹飪美學的特點。答題要點：烹飪美學是以食用為目的，豐富著烹飪的內涵；烹飪美學對烹飪創作有指導意義；烹飪美學的造型方法簡潔明快；烹飪美學愉悅人的精神。同學也可以根據自己對烹飪美學的理解，從不同的角度進行答題，要求觀點明確，思路清晰。試述應該以什么樣態度學習烹飪美學。學生可根據自己對專業知識的理解，談談自己學習烹飪美學的學習態度。要求觀點明確，思路清晰。學習烹飪美學對你今后的專業學習有什么樣的幫助？學生可根據自己對專業知識的理解，談談該門課程的學習對其他實踐課程有何幫助。要求觀點明確，思路清晰。第二章烹飪美學基本原理第二章課后思考題1、簡述烹飪美的概念。研究烹飪美是烹飪美學理論中的根本問題，要想解決好這個問題，我們需要先了解美學中對美的解釋，也就是解決美的本質是什么。馬克思主義認為，世界上的一切事物是可以被認識的，其中也包括了對美的認識。它把對美的本質的認識同人的本質相聯系，認為美是一種客觀存在的社會現象，是人在能動地改造客觀世界的實踐中，將人的本質力量對象化的結果，是在對象世界中的感性形象表現出來的對人的本質力量的肯定和確定。在了解了美的本質的同時，我們不難理解烹飪美。同樣，我們也可以認為：烹飪美是一種客觀的社會現象，是人類在長期的烹飪實踐中，把人類自己的聰明才智、高超的烹飪技藝和創造能力物化在烹飪上，是烹飪從業者的本質力量的感性表現。2、烹飪美具有哪些特征？烹飪美的本質是內在的、抽象的，但烹飪美的形式卻是生動和豐富的，它具有獨特明顯的特征。即形象性、聯想性、社會性和創造性。3、簡述烹飪美同真、善、美的關系。真，是指人們的認識符合客觀事物的發展和規律，是人們在認識領域內衡量是與非的尺度。而美是對人的合乎規律性和目的性的實踐活動及其成果的一種肯定和顯現。所以說，美是以真為基礎的，沒有了真，也就沒有了美。烹飪美的創造也是以真為基礎的。首先表現在烹飪原料的優質，即要以優質的烹飪原料來烹飪，這是烹飪美的基礎，也是保證。其次表現在科學烹飪上。其三表現在菜肴的合理搭配上，也就是說，主輔料的搭配應本著營養、口味互補、突出主料的原則。其四表現在烹飪技術上，即要求烹飪原料在加工時技術熟練，分解合理，物盡其用，提高原料的利用率。其五表現在創作烹飪作品的形象要具有真實性，即創作的作品要形象，例如冷拼中拼擺的雞、鷹、花、蝴蝶等形象，必須是以現實生活中各種形象為基礎，否則就會失去真，而不被人們接受。善是指人類在實踐活動中所追求的有用或有益于人類的功利價值，是人們辨別好壞的尺度，是人類對實踐的合乎目的性的肯定。而美是人們在審美領域內鑒賞對象，并在情感上判斷愛與憎的尺度。所以說，美是以善為前提的，任何有害于人類生存和發展的事物，都不可能成為美的。烹飪美中的美，同樣也體現了“善”，也是以“善”為前提的，既是合乎人們的目的性的，又是對人類必須有益、有用的?，F實生活中常常真善美是結合為一體的，是一個統一的整體。真是美的基礎，善是美的前提，只有真善相互聯系人的自由創造的本質，以及這種本質通過宜人的物質形式顯現出來，才是美的。真善是美的條件，美中蘊含著真善。在飲食烹飪中也體現了“真”、“善”、“美”，那就是健康、經濟、美味、美觀，它們也是相結合的和諧統一體。馬克思認為，美與丑一樣，同是人類的一種社會現象，是與美相比較而存在的，是作為美的對立面出現的，它具有否定美的作用。關于美與丑的關系表現在兩方面。首先，美同丑是相互依存的。其次，在一定條件下美與丑也是相互可以轉化的。4、烹飪美的形態美有哪些？烹飪美作為現實美的一個分支體系，其形態表現主要有自然美、社活美和藝術美等幾方面。烹飪自然美是指在烹飪中自然事物所表現出來的美。它主要包括烹飪原料的自然美、烹飪調料的自然美和烹飪自然美等。烹飪社會美是指在烹飪實踐中所體現的美，烹飪社會美體現在：烹飪工具的先進性、烹飪環境的時代性、烹飪技術的現代化、烹飪產品的美、烹飪主體的美和烹飪組織的美等。烹飪藝術美是指烹飪藝術作品所表現的美。它主要表現在烹飪造型菜點美和烹飪技術藝術化等。5、簡述美感的特征。烹飪美感的獲得途徑有哪些？美感是人類獨特的一種心理活動現象，是人類在接觸到美的事物時所引起的一種感受，美感有廣義和狹義兩種不同的含義。廣義的美感，是指審美主體反映美的各種意識形式。如審美趣味、審美能力、審美理想、審美觀念和審美感受等。狹義的美感，則專指審美感受，也就是審美主體對特定的審美對象所引起的一種具體感受。美學對美感的研究主要指狹義美感，即審美感受。美感的獲得是通過創作和欣賞兩個途徑來獲得的。烹飪美感的特征是直覺性、愉悅性和差異性。烹飪美感的獲得也是由創造和欣賞兩種途徑來獲得的。烹飪美感也同樣具有知覺性、愉悅性和差異性。6、簡述色彩和烹飪色彩。色彩的屬性有哪些？色彩，是由發光體的光線照射在物體上，其中一部分色光被吸收，一部分色光被反射，反射的色光就是人們看到的物體色彩。它不是物體所固有的顏色（固有色是相對的），如果在無光線的情況下，任何物體均無法顯示色彩。牛頓在1876年做實驗證明太陽的光可分解為多種色光，當白光通過三棱鏡時會被折射為赤、橙、黃、綠、青、靛、紫等色光。烹飪色彩，就是在有光源存在時被食品反射的色光，或者說是食品色光刺激了我們的視覺而引起的一種色彩感覺。我們依據烹飪食品的色彩在加熱過程中是否會改變大致把它分為三種，即烹飪色劑、烹飪固有色和烹飪色彩等。色彩的三屬性有色相、明度、純度。色相就是色彩本身呈現的相貌，指色彩的名稱；明度指色彩的深淺程度，是同一色相的顏色反射同一波長的光波的多少而產生明度的差別；純度是指顏色的鮮艷、純凈程度。7、簡述色彩的表情性和冷暖感。表情，是人通過面部或姿勢的變化表達內心思想的一種方式。色彩本身不具有表情，但某種色彩刺激了人的視覺，就會使人的心理產生冷與暖、膨脹與收縮、前進與后退等感覺，從而產生一定的表情，是一種特殊的欣賞效果。這是人賦予色彩的表情，即色彩的表情性。經專家研究證明，一般紅、黃、橙色最能引起視覺興奮，有溫暖的感覺，被稱之為“暖色”；藍色和趨向于藍的青綠色則對視覺刺激適中，使視覺感受處于一種舒適狀態，有清涼的感覺，被稱之為“冷色”；而綠、黃綠則給人以溫和之感，稱之為“溫色”。8、烹飪藝術形體的構成元素有哪些？舉例說明。形體是指事物的具體可感的外在形態。烹飪形體，則是烹飪藝術作品的具體可感的形態和形狀實體，是烹飪藝術作品形式的重要表現之一。大凡是由感官所感知的美的事物都是由點、線、面、體的基本元素構成，并具有不同的審美特征，烹飪藝術作品也不例外。點，在幾何學中的定義是，一個沒有長度、寬度和大小，是一條線的開始和結束，也存在于兩線相交叉處。在日常生活中，習慣于把與環境相比較顯得小的事物叫點，如水點、星點、雨點等。在造型設計素材中，點是構成一切形態的基礎。線，在幾何學中的定義是，點移動的軌跡，沒有寬窄和粗細，只有長度的概念，有起點和終點。生活中常把那些具有一定的長度，對其寬度和粗細可以忽略不計的對象稱為線，如電線、棉線等?！熬€”是人們主觀抽象的產物，是我們意念中感覺的存在。它存在于面的邊緣，存在于兩個面相交之處，也存在于兩個點相連之間。線是人們理解對象外形和內部轉折的依據。面，在幾何學里的定義是，線移動的軌跡形成的面。生活中常把各種從微觀到宏觀的形體表面都稱為面。面是有長度、寬度而無厚度的一種概念。面有位置及方向，有起伏、有轉折。體，是具有長、寬、高三度空間形態，比點、線、面更為復雜，包含著點、線、面的因素，占據著實際空間區域，形態變化無窮無盡，有著豐富的內涵，是點、線、面的有機結合，它同面的關系最為密切。9、烹飪藝術造型的表現方法有哪些？舉例說明。烹飪藝術造型的表現方法歸結起來大致有寫實和變形兩種表現方法。寫實表現，是對物象的如實描繪和刻畫，即模仿性造型，以動物、花卉、器具等的本身形象為主要創作表現對象，在表現手法上要求樸實、自然、逼真。物象的形象收集可借用寫生、攝影等方法，如潔白高雅的玉蘭、溫雅含笑的荷花、優美俊秀的菊花、活潑可愛的猴子等。烹飪藝術的變化表現是根據烹飪作品設計內容的需求及食品原料本身的特點，在符合設計立意的基礎上，依照形式美的法則，對寫實的自然物象（包括記憶物象）的外形、結構、色彩等進行解體、取舍、加強以及重新加工、變化、組織后，創造出新的物象形象。10、烹飪藝術造型中常見的形式美法則有哪些？舉例說明？形式美法則，《工藝美術辭典》中解釋為，是以其形式處理為主要內容，結合功能效用和物質基礎加以總結的，是取得工藝美術品設計的形式結構盡可能完美的一些共同方法，也是分析研究其形式結構關系的一些共同原則。烹飪藝術造型中常見的形式美法則有整齊漸次、對稱均衡、對比調和、節奏韻律、反復連貫、尺度比例和多樣統一等。學生結合自己實踐聯系生活，可以實際出發舉一些實例，要求思路清晰。11、簡述烹飪美學的訓練程序。烹飪造型資料收集，是指烹飪實踐中藝術造型的形象，或者說就是物象的實物自然形象的收集，它是烹飪藝術創作的藝術源泉和基礎。資料收集常見的方法有寫生、攝影、攝像、實物觀察、查閱相關書籍、參加有關大賽、觀摩繪畫石雕等藝術作品展等等。資料的總結分析，實則是對先期收集到的資料，進行去粗取精，去偽存真，再結合烹飪實踐的特性，對其自然形象進行藝術處理，使其符合食用、欣賞的要求。否則，造型再優美逼真形象，充其量只能說它是一件藝術品，而不是烹飪藝術作品。這樣一來就失去了烹飪的意義，也就無烹飪美可談。通過前面兩個環節的學習，會為烹飪藝術造型積累不少的素材，為今后的烹飪實踐打下理論基礎。但要想在烹飪實踐中靈活運用，還需進一步地實踐練習。。12、簡述烹飪藝術造型的訓練方法。烹飪造型的實踐練習方法有以下幾種：模擬練習法、意念練習法、舉一反三練習和形神練習法。模擬練習法，就是運用廉價的烹飪原料或質地相近的原材料作為基礎材質，再結合烹飪實踐程序（或工藝）來模仿或仿造客觀物象的自然形象進行造型的一種練習方法。常見的方法有黃泥練習法、橡皮泥練習法、低廉原料或烹飪廢料練習法、紙刻練習法等。意念練習法，就是在沒有原材料時，或對某種原材料非常熟悉時，而且在有時間的情況下，發揮創作者的想象能力，在大腦中進行某種原料的造型練習的一種方法。此法最大的特點是運用大腦的無限想象，拓展思路，開闊造型視野等，使烹飪藝術形象造型在大腦中運用意念來完成，提高創作者造型能力。舉一反三練習，是用某一種烹飪原料對某一個或幾個造型形象進行反復練習，或將某一造型形象反復運用一種烹飪原料或多種烹飪原料練習的方法。此法貴在練習創作者對烹飪造型靈活運用的能力，使所造之型給人以變化之美感，也可提高烹飪藝術造型能力，讓烹飪藝術作品靈活美觀。形神練習法，就是練習造型作品的形態使其具有靈魂，讓作品活化成為活的藝術的一種練習方法。13、簡述烹飪藝術造型常用的構圖方法。在烹飪實踐中普遍都涉及到構圖，這是從外形的優美方面來研究烹飪美的外形的一種方法。由于中國烹飪藝術的獨特性，中國烹飪藝術的構圖，多是以圓為核心，呈上下、左右各方對稱、呼應構圖的。體現了中國人團結、和氣、圓滿的要求。這也造就了中國烹飪藝術在構圖時以圓形構圖法為主，集中表現了我國烹飪藝術構圖中的獨特風格和藝術形式美。我國烹飪藝術構圖常見的方法有中心對稱構圖、中線對稱構圖、“S”形對稱構圖、象形構圖、均衡構圖和自然不規則構圖等。學生結合自己實踐聯系生活，可以實際出發舉一些實例，要求思路清晰。中篇美食的創作美食創作的方法第三章課后思考題：1、簡述食品雕刻藝術作品在創作中常見的方法。食品雕刻常用的藝術設計手法有：插花藝術藝術手法的借鑒；繪畫藝術手法的借鑒；雕塑藝術手法的借鑒絹花、別花等手工藝品藝術手法的借鑒；其它工藝美術中藝術手法的借鑒等。插花藝術，是根據一定的構圖原理，遵循一定的創作要求，將無根的花卉和花枝等花材插入花瓶等花器中，借以表達一定的主題，傳遞一定的感情和寓意，使人觀后或是賞心悅目，或是神采飛揚，或是感慨萬千等，獲得了精神上的陶冶和愉悅。繪畫是中國視覺藝術的重要組成部分，它包含了國畫、水粉畫、油畫等藝術表現形式。我國食品雕刻常借鑒繪畫藝術中的白描、工筆畫等藝術形式處理方法，豐富食品雕刻內容，特別是西瓜燈、西瓜盅等雕刻作品借鑒得相對比較多一些。雕塑是運用雕刻和捏塑的藝術手法來處理藝術作品的一種藝術表現形式，它大量地被運用在石刻、木雕、泥塑等藝術中。雕塑是中國藝術重要的表現形式之一。絹花和別花以其輕巧、形象、逼真等特點而受到人們的喜愛，它們是插花藝術中常用的花材。近幾年，食品雕刻為了自身地發展，成功地借鑒了絹花和別花藝術中的一些藝術處理方法創作雕刻作品，成為雕刻作品中的新靚點。食品雕刻的表現方法除借鑒了以上介紹的幾種方法外，還借鑒了板貼畫、竹編藝術、石膏像等藝術中的處理方法。2、簡述冷菜藝術設計中的注意事項。認真對待冷菜制作過程中的每一個環節。首先，應選擇優質的、新鮮的烹飪原料，這是保證冷菜質量的前提。其次，應重視冷菜烹制的每一個過程，此環節往往被視為冷菜技術環節，它決定著冷菜菜肴的口味、質感、形狀、色澤等內容。它包括了冷菜原料的初加工、刀工處理、調味和烹制過程等方面。注意餐具的配合。餐具的配合，又稱菜肴配器，如同人穿衣服，搭配合理可以提高菜品的品位，使菜肴產生美感，誘人食欲。在配器時應注意器皿的色彩、尺寸、形狀、質感等方面與菜肴的色澤、菜量、形狀、質地等方面有機的結合?？偟脑瓌t是餐具服從于菜肴，對菜肴起到陪襯、輔助、美化作用，目的是為了更加突出菜肴的美感。合理拼擺菜肴，注意菜肴相互串味。冷菜味美可口，有葷有素，品種多樣，在裝盤時應注意菜肴的口味互串，以致影響菜肴的味感享受，特別是蔬菜類冷菜和帶湯汁的肉菜，它們的菜汁較多，在拼盤時更應注意隔離，以防止菜汁互流而影響菜肴的口味。合理用料，點綴恰當。合理用料，就是指對烹飪原料的使用應科學合理。我們提倡物盡其用，以減少浪費，物盡其用。點綴恰當，是指對菜肴附帶的美化要適可而止，要起到畫龍點睛、錦上添花的作用，不可點綴過多或過少，給人畫蛇添足或美中不足之感，也不可使點綴的主題和菜肴的主題背道而馳。3、簡述熱菜藝術設計常見的方法。藝術熱菜的設計常見方法有：助雕塑藝術方法創作藝術熱菜；借助冷菜中的藝術方法創作藝術熱菜；借助裱花藝術表現方法創制藝術熱菜；養食合一熱菜的烹制；湯、甜熱菜的烹制；熱菜的點綴。學生可以適當展開解答，也可以根據自己的理解，進行解答，要求觀點明確，思路清晰。4、簡述面點藝術設計常見的類型。我們按面點在人們日常生活中的習慣和地位，大致把它們分為地方風味小吃、席點和大眾面食三類，其創作的方法分述如下：地方風味面點小吃，顧名思義就是地方性的面點小吃。它們帶有鮮明的地方特色和地方文化，經濟實惠，以其獨特的制法、口味、造型和民俗而著稱。席點，是中西宴會、筵席中不可或缺的面食的總稱，往往穿插在菜肴的中間及宴席的尾聲上席。以其口味講究、造型別致、制法多樣、色彩明快、富麗堂皇等特點著稱。大眾面食，是大眾化、家庭化的面點食品，是人們日常飲食中不可或缺的常備面食食品，諸如面條、面片、餃子、米飯、包子、饅頭等。它最大的特點就是制作簡便、技術含量相對比較低，在人們日常生活中占有重大的比重。5、簡述水果雕切的注意事項。注意衛生；注意選料；刀工處理要簡練；成品盛裝時的注意事項。注意色彩搭配；水果形狀、質感的搭配；餐具的選擇；防止水果褐變現象的發生。宴席的藝術第四章課后思考題：1、簡述宴席的概念和發展。宴席，古稱“燕飲”、“筵席”、“醼（yàn）飲”、“讌（yàn）會”等，今人稱“酒會”、“席面”等。它是人們為了某種社交目的需要，在特定的場所聚食，由餐飲工作者根據接待規格和禮儀程序等精心編排制作的一整套菜點。即社交目的的完成是在食用（享用）美食中進行的，或者說重點是食用精美絕倫的一套菜點。菜點組合科學嚴謹，富有藝術性，所以也有人將宴席菜點稱之為“菜品的藝術組合”。宴席是我國烹飪活動的重要組成部分，有著悠久的歷史，源遠流長。據史料記載，宴席約產生于距今4000多年前新石器時代的祭祀活動，由于先民知識的匱乏，對諸多的災難性的自然現象和社會現象無法解釋，從而產生了天神旨意、祖先魂靈等原始信仰和各種有目的的祭祀活動。隨著人類社會的不斷的進步和發展以及文明程度的提高，如今，宴席的形式、內容和目的也起著日新月異、翻天覆地的變化，不再是菜點的簡單拼湊組合，而是極其講究菜點的科學搭配，符合人們的審美需求，符合烹飪美的規律。所以，必須要按照美的規律去進行宴席的創作，迎合人們的審美心理。2、簡述宴席前奏的構成以及各自的特點。前奏，本是樂理中的名詞，是指樂曲的開始部分或歌曲演唱獨奏前的器樂伴奏部分。宴席前奏，是人們對宴席開端的形象比喻，說明了宴席的開端部分如同樂曲的前奏一樣重要，有先聲奪人、漸入佳境的作用，是不可輕視的。手碟，又稱“到奉”，是指將特色風味小食品放于小碟中，在宴席開席之前供客人用手取食，扮演著情感粘合劑的角色，主要起到調節餐前的就餐氛圍的作用。它以量少而精、寓意深刻、別致精巧而著稱。手碟多是由干果、鮮果或蜜餞及風味特色小食品組成，以兩組（每組二碟）為多，有時是兩組鮮果，有時是兩組干果，有時干果、鮮果各一組，有時則是蜜餞和特色小食品。大型的食品雕刻作品一般不食用，但它起到超出食用的價值，將主人的心愿無聲地傳遞給友人和親朋，增進了友情，可謂是“此時無聲勝有聲，此地無語勝千言”。宴席中的冷菜一般由兩個部分組成，即主盤和圍盤。主盤，顧名思義，就是處在冷菜的中心位置，是宴席的一大看點，往往是由冷菜大廚來完成。作品細膩、精致，造型優美，口味多樣，色彩鮮明，刀工精湛，講究菜肴餐器，名稱雋永悅耳、直擊主題，有統領冷菜之勢，所以又稱“看盤”、“象形冷盤”、“藝術拼盤”等，是冷菜中的重中之重。3、簡述宴席高潮的構成以及各自的特點。頭湯，是指在宴席上熱菜之前上桌供食客享用的第一道湯菜，故而稱“頭湯”。它銜接著冷菜和熱菜，在宴席中起著過渡和承上啟下的作用。頭菜，是宴席的第一個正式熱菜大菜，又稱“領頭之菜”、“核心之菜”、“宴席第一菜”等。它是宴席中最高貴、最豪華、最氣派的菜肴，一般選擇當地最名貴的、最優質的原料進行烹飪，同時還要輔以多種高檔鮮味較足的原料來助鮮提味，盡顯烹飪之魅力。大菜，又稱宴席臺柱子菜肴，就像舞臺的柱子一樣支撐著宴席這個大舞臺，這是很形象的，也是比較恰當的。根據大菜在宴席中的上菜次序，大菜又有第一大菜、第二大菜、第三大菜、第四大菜等之分，一般選用名貴原料烹飪而成，其貴重程度僅次于頭菜，而且逐一遞減。熱炒菜肴，又稱宴席大菜的“行件菜肴”、“配頭菜肴”、“調劑菜肴”等，是宴席中的一般熱炒菜菜肴，主要是配合頭菜和大菜。腰點是指筵席中間穿插在大菜之間上桌（席）的點心，有中點和西點之別，要求制作精細與普通點心有著明顯的區別。4、簡述宴席尾聲的構成以及各自的特點。宴席尾聲，顧名思義，是指在宴席即將結束時上桌，供人們享用的一組美食。它也是宴席的重要組成部分，其質量的優劣將直接影響到整個宴席的效果。如果烹制精巧，與前面的序曲、高潮協調一致，配合得當，更能使宴席錦上添花、余音繞梁，三日不絕，給人們留下美好的永久性的記憶。如果設計不得法，烹制低劣，會使宴席前功盡棄，功虧一簣。湯甜菜是尾湯和甜菜的合稱。在宴席中，二者是繼熱炒菜肴和大菜之后方才上桌的菜肴。它們的上桌表明宴席的菜肴已經上齊。在宴席中，二者有時是單獨出現，即只出現尾湯或只出現甜菜，有時同時出現，同時出現時一般先上甜菜后上尾湯。小炒菜肴，又稱“飯菜”，是指供吃主食時享用的菜肴。它以精巧、量少、小盤盛菜而著稱，一般選用本地土特產、大眾化的原料或時令原料來烹制菜肴。其口味以咸鮮、鮮香、酸辣、香辣等為主，目的是供顧客在享用主食時調劑口味，刺激食欲，增加胃口。主食，就是宴席中的飯食，以米面為主，采用蒸、烤、炸、烙、煮等方法使其成熟。果盤，又稱果拼、水果拼盤，是將各種新鮮水果清洗干凈，經去核、去皮后改刀，按一定的規則拼擺在餐盤中，造型優美、新穎、別致，色彩搭配鮮艷。冰點，是指冰冷的小食品，多為冰棍、雪糕、果凍等小食品，是宴席中最后登場的食品，特別是在炎炎盛夏宴席中，更是必不可少的食品。它的主要作用是去暑、降溫、解渴。其造型優美，口味綿甜，是宴席中的小插曲，小而精巧，點綴得恰到好處。香茗，即香茶，是宴席結束后上桌的飲品，供客人享用完美食后閑談時享用的飲品，以增加顧客之間的友情，兼有醒酒化食作用。下篇美食欣賞美食欣賞第五章課后思考題：1、簡述美食的色、形、器、境。美食的色，即為食品的色彩，是最先進入人的視線的，對食品有先聲奪人的功效。它是美食非常重要的構成要素，是烹飪藝術重要的表現形式之一。色是菜肴質量評價標準之一，主要作用于人的視覺。原料本身之色的搭配，是指利用烹飪原料的自然色彩進行科學搭配，美化菜肴。菜肴色彩與餐器色彩的調配，是將菜肴盛放在色彩明快的餐器中，以形成明快的對比，更加突出或增加菜肴的美色。調料之色的調配，是指合理運用調味品的色彩調配（改變）烹飪原料的色彩，從而形成菜肴的色彩。形，是指菜點的形狀、形態，是評價菜點質量的指標之一。它具有一般造型藝術的特征和規律。形是菜肴質量評價標準之一，主要作用于人的視覺。其一，烹飪原料的整形之美。其二，烹飪原料整形的變化之美。其三，烹飪原料的單元之美。其四，刀工成形之美。其五，菜肴塑形之美。其六，菜肴助形之美。其七，主輔料形狀搭配之美。餐器，又叫盛器，是盛裝菜點的器皿。在視覺形象中，菜點的形、色與盛器的形、色最為密切，它們之間的關系如同演員與舞臺的關系。盛器的主要功能是盛裝菜肴，起到襯托、保溫、裝飾、美化、烘托主體、突出菜點的藝術效果等作用。盛器也是菜肴評價標準之一，主要作用于人的視覺。形象餐具，是指餐具的造型以現實生活中人們喜聞樂見的某一物象的形象為對象，經過藝術加工、變形、夸張后制成的餐具。幾何餐具，是指盛裝菜點的餐具造型呈一定的幾何形狀，給人以不同的美感。圖案組合餐具，是指多個餐具按一定的形狀組合在一起以構成優美形狀的餐具。它給人以組合藝術之美感，像中國傳統的盛器萬字攢（cuán）盒、九格攢盒、八封盒、荷葉攢盒等，都是很富有民族藝術特征的，應當很好地加以發揚和創新。紋飾餐具，是在餐具上設計出不同的紋飾，直接燒制在餐具上，以更加突出菜肴的主題和營造某種意境。它的優點在于，紋飾是餐具自帶的，免去廚師的裝飾，提高了菜肴的成菜速度，形成了某一系列菜式。雕刻餐具，顧名思義，就是用一些具有一定香味的烹飪原料雕刻成餐具，以盛裝具有特殊風味菜式的餐具。它給人以烹飪藝術再造之美，大大地豐富了烹飪藝術內涵。所謂“意”，是指審美主體的思想情感，它包含意趣、意匠、意境等方面的內容，也是中國菜肴所追求的美感之一。它是通過人們視覺的觀察，引起人們無限的聯想，是飲食審美更深邃一層的發展和體會。主要體現在意匠美感、意趣美感和意境美感。2、簡述美食的香、味和質。香，是指菜肴的揮發物質所散發出來的氣味，是中國美食評定優劣的重要感官性狀標準之一。人們習慣上把香稱為香味，并把它歸屬于味的一種，并將香與味二者合一，稱之為“味”。這是一種錯誤的認識，它和口味有著本質上的區別，是物質所具有的兩個完全不同的感官屬性。香是通過嗅覺（主要是鼻腔）來感知的，當食品某種呈香物質擴散在空氣中，這種帶有香氣的空氣刺激到了人的鼻腔上部嗅覺細胞神經，在人的中樞神經中引起一種對味的感覺，進而引起唾液分泌，產生食欲，產生對味的快感享受。香是菜肴的靈魂，是菜肴質量評價標準之一，主要作用于人的味覺，味，即食品的滋味、味道、口味，是食品所具有的能夠使味蕾得到某種味覺感受的特性。對它的評定判別主要是通過人的味覺器官來感知的。人的舌面分布著許許多多的味蕾，能夠分辨出酸、甜、苦、咸鮮等多種味道的微妙變化，引起人們對美味的不同感受。味是菜肴質量評價標準之一，主要作用于人的嗅覺。所謂質，是指美食的質地對口腔的一種觸感，主要有松、脆、嫩、滑、酥、爽等。美食入口，與口腔有一個接觸過程，當食物的質地刺激口腔內的質感神經，就會產生觸覺，咀嚼后，使觸感更加明顯，進入到更深層次的觸覺享受，從而產生豐富的美感。它實則是人的一種觸覺評價美食的標準，但由于它主要是在口腔內完成，所以有必要加以分析。質感就是菜肴的質地感覺，也是菜肴質量評價標準之一，主要作用于人的觸覺。3、簡述菜點的烹調之美。菜點的烹調之美，主要指菜點在烹制過程中所發出的有節奏的、富有美感的一些悅耳的聲響，聽后能使人產生愉悅之感，它隱含著烹調勞動美。菜點烹調之美主要涉及到刀工節奏美、菜品烹制之音美和炒勺之音美等。4、、簡述菜店餐桌合成之音美。菜點的餐桌合成之美，指菜點在餐桌上完成食用前所發出的美妙之音，它烘托了宴席的就餐氛圍，增加了宴席的情趣。菜點的餐桌合成之美主要有以下幾種形式：餐桌烹飪之音、菜肴餐桌合成之音、餐桌情趣菜品美妙之音。5、舉例說明主題宴席。主題宴席，就是按照東道主的要求和賓客的構成情況以及承辦者的物質技術條件等因素設計而成的，并具有明確的辦宴目的的宴席。主題是宴席的靈魂，著要求有鮮明主題，并始終把主賓放在宴席的核心位置。例如女王歡宴。此宴席是由廣東人民政府在白天鵝賓館舉行歡迎英國女王的歡宴。宴會主題體現出高雅的風格和民族情調，突出了東方特色，餐室環境布置既莊重華麗，又具有家庭的親切氛圍，菜式講究，迎合了對方既是賓客，又是女王的特殊身份。宴席的菜點設計很是獨特，宴席總格局為八菜一湯。6、舉例說明主料全席。主料全席，顧名思義，是以某一種或某一類烹飪原料設計而成的宴席。例如全雞宴、全魚宴、全龍宴、丸子全宴等。它有統一的格局，全席突出“全”、“品”、“趣”三個字，“全”指名品薈萃，形成系列；“品”指檔次規格，品味審美；“趣”指飲食心理的調適及美食美景的統一。主料全席用料精專，技法規整，風味協調，情趣盎然，席面構成龐大，以精純、嚴密、整齊、高雅而著稱。金鯉宴，是以鯉魚為主料設計烹飪制作的全席，比較有名的要算蘭州金鯉宴。蘭州金鯉宴，選用黃河上游南岸劉家峽水庫和莊浪河一帶盛產的“金鯉”。這里的金鯉個體肥大，金光閃閃，肉質厚實，滋味香鮮，與松江的鱸魚、興凱湖的大白魚和鱖魚并稱為“中國四大淡水魚，金鯉故稱“龍門鯉”、“金翅金鯉”、“黃河鯉”等?！敖瘐幯纭庇商m州景陽樓菜館的名廚們研制創作而成，推出后在社會上受到了食客的普遍好評。全席用金鯉12公斤，其中1公斤左右的金鯉6條，采用多種烹調方法，運用金鯉全身不同部位制作而成，全席頗具黃土高原情韻。金鯉宴全席23道菜點，以七大件帶熱炒和點心成宴，是典型的北方宴席格式布局。第一大件“魚躍龍門”（冷菜主碟，為“鯉魚躍龍門”藝術造型菜肴），輔以魚身各部位調制的六圍盤；第二大件“花籃鯉魚”，隨上“瓜姜鯉魚”、“珍珠魚圓”；第三大件“柴耙鯉魚”，隨上“百合鯉魚”、“韭黃魚卷”；第四大件“糖醋鯉魚”，隨上“金錢魚片”、“芙蓉魚片”；第五大件“宮燈鯉魚”，隨上“軟炸魚塊”、“茄汁魚餅”；第六大件“拔絲鯉魚”，帶“四喜魚餃”；第七大件“菜魚湯”，帶“鯉魚燒賣”。7、舉例說明景致宴席。長安八景宴，顧名思義，即用各種烹飪原料將古城長安八大景觀再現于餐盤之中，集食用、觀賞等于一體。此宴的創制成功可以說是西安飯莊名廚們集體經驗和智慧的結晶。整席肴饌或是仿名勝古跡形象于其中，或是寓典故傳說于其中，使賓客在品嘗陜菜獨特風味的同時，恍若重游長安古跡。近年來，長安八景宴在原創基礎上又增添了許多歷史、人物、旅游等符合西安飲食文化的新內容，全席盡顯陜菜風味特色，更是了解古城西安人文歷史、著名景致的一面窗口，具有深厚的文化內涵和歷史價值，成為西安飯莊持續供應、經久不衰的文化名宴。第六章環境欣賞第六章課后思考題：1、就餐環境美化應注意的事項有哪些？餐室外圍環境美化時應注意：餐室外環境美化要與自然環境和人工創造環境相結合；餐室外環境美化要與物境和人文條件相結合。自然環境，是指天然存在的環境，即天造環境。它已經被人們認識，并在人們的生活中已經固化，對人們的生活產生著一定的影響。人工創造，是指經過人為設計、打造而成為人們審美對象的環境，它是按照人的意愿來實現的，例如石刻、雕塑、環境繪畫、工藝美術、書法、楹聯、詩句、匾額、頌語等。這些人工作品除自身的藝術審美價值外，都與所處的自然環境有著密切的聯系。室外美化是自然美與人工美的結合，是自然環境與人工創造的有機結合。餐室外環境的美化，還應考慮與所處的地理位置和地域文化以及人文條件等的結合，把該地區的民族文化、鄉土文化、民情風俗以及神化傳說、服飾儀表、禮儀禮節等都溶化到外部環境美化中，或把物的環境融化進人文的環境中去。2、簡述就餐環境的美化。就餐時的環境，實質是指餐廳的內環境。餐廳的內環境美化主要包括餐廳采光、餐廳色調、餐廳桌椅、餐廳音響、餐廳溫度、濕度及氣味、餐廳綠化和裝飾等方面的內容。餐廳采光又稱“餐廳用光”，一般包括自然采光和人工照明兩種形式。在人類的意識中，光明始終代表著溫和、善良、優越、開闊、明朗等美好的意義。人們的生活、生產等活動中的一切視覺經驗告訴我們，光與照明不僅滿足著人們的視覺感受，而且還是美化餐廳內環境必不可少的物質因素之一。自然采光，是指合理利用自然光線。人工照明又稱“人工采光”，主要是利用人造光源，按照人的意圖進行餐廳照明。色調，是畫面上表現思想、情感的色彩及色彩的濃淡。餐廳色調，是指餐廳在美化中所呈現出的色彩的濃淡。色彩也是營造餐廳就餐氛圍的重要因素之一，不同的色彩會給人以不同的心理感受，它是通過餐室設計人員用來創造各種就餐心境的工具。實踐證明，紅色、橙色等類的主色調比較柔和悠閑，會給人以溫暖、祥和、熱烈、喜慶之感。餐廳桌椅也是餐廳營造良好就餐氛圍的重要因素之一。不同的餐桌和餐椅能喚起人們的不同情感。餐桌與餐椅的尺寸、椅子靠背的高低以及餐椅靠背的傾斜度等也影響著客人的就餐心理。除此以外，餐廳的窗簾美化、餐廳的布局、地面等都會影響就餐者的就餐心理，也是要考慮的因素之一。餐廳的綠化應選擇應時應景、切題切意的花卉草木、插花作品等，巧妙分陳在餐廳內最佳的位置，為顧客營造春意襲人、百花迎賓、祥和熱烈的氛圍，使人歡悅舒暢，愉悅顧客的心智。餐廳裝飾主要包括餐廳內供客人觀賞的古玩、字畫、匾額、工藝陳列品以及宴會主題設計等，旨在提高餐廳的檔次和文化氣氛，餐廳裝飾總的要求是，飾品大小得體、數量適宜，規格檔次相符，使餐廳場景嫻雅可親、歡愉客人情緒。餐廳裝飾應注意三忌，一忌濫，二忌俗，三忌露。餐廳的溫度、濕度和氣味等的舒適度，直接影響著就餐者的就餐情緒和心境，是餐廳美化的重要因素之一。適中的溫度、濕度和清爽宜人的氣味能為顧客提供舒適的就餐環境，營造良好的就餐心情，有助于調節客人的情緒，提高就餐效果。溫度過高或過低、濕度過大或過?。ǜ稍铮?、餐廳不正常氣味等都會影響客人的就餐心情。餐廳音響是為餐廳提供美妙音樂的主要設備，為就餐者提供良好的背景音樂。研究表明，餐廳適時地播放些美妙的輕音樂會對客人的飲食活動有一定的輔助作用。節奏明快的音樂會使食客加快就餐節奏；而緩慢柔和的輕音樂有助于輕快、舒適的就餐氛圍的形成，對顧客的就餐感受有一定的美化作用，提高就餐效果。在餐廳美化過程中還應注意，餐室的通風，餐臺的美化、菜單的裝裱、餐桌的布局等方面，為顧客盡量提供一個安全、衛生、舒適、優美、溫馨的就餐環境，達到美食、美境的高度統一。3、舉例說明就餐環境的風格營造。東方傳統風格裝飾的餐廳，是依傳統建筑藝術的時間和空間內涵設計而成的餐廳，顯示了東方傳統文化思想。其創作特點多采用大屋頂、琉璃瓦、木套鉚結構，形式上追求對稱美。中國傳統建筑風格有著自己獨特而有輝煌一面，有較高的美學欣賞價值，在世界建筑之林獨樹一幟，自成體系，有著豐富多彩的藝術形象，更富有詩情畫意的園林藝術，值得當代酒店在設計和構思中借鑒。中國傳統風格餐廳內注重用字畫、對聯、古玩、花卉、家具、瓷器等具有中國古典文化的器物來表現。現代式餐廳的風格，多建在大都市繁華地帶，如上海、北京、廣州、深圳等特大城市或開發區，時代氣息比較濃厚。它們以現代化城市為背景，以現代科技、新型工業產品為基礎，裝飾豪華，符合現代人的審美要求，講究餐廳的功能、規格和經濟。以幾何形狀和流線條為傾向特征，造型簡潔明快、色彩強調功能作用和心理效果。生態式風格的餐廳，是以人和動植物和諧共處為主題的特色餐廳。它是現代比較時尚的一種經營模式，占地面積大，生態體系比較完好，多建在旅游生態區。常見的有田園式餐廳、森林式餐廳、花園式餐廳等。中國56個民族，各具特色，建筑、食品、風俗、禮儀等也都有自己的特點，共同組成了中華民族大家庭。旅游業的發展，為他們展示自己的個性提供了廣闊的天地，同時也為游客了解他們多了一條途徑，讓游客在游覽祖國名山大川的同時，領略民族建筑的獨特魅力，了解民族風情，豐富民族知識。西式風格的餐廳，是指餐廳裝飾體現西方文化和習俗的餐廳，分有古典式和現代式。在歐洲，有許多中世紀保留下來的驛站、客棧、別墅、磨坊、城堡、宮殿、教堂、修道院甚至古代的倉庫，經營者把他們加以適當改建形成飯店，保留其外表的建筑風格，嚴謹的古典柱式、壁爐以及穿戴古老服飾的服務員都給人一種懷舊情思。例如西班牙把大量的古堡改造成餐廳、飯店，從外觀到布景不僅保持濃厚的民族特征，而且還出租盔甲、毛驢、馬車等，使游客體驗唐·吉訶德式的騎士生活，這是典型的西式古典餐廳。禪酷主題餐廳是目前北京最“標新”的高檔餐廳。3年前禪酷在北京的第一家店在三元橋開業后很是火爆。香港媒體曾用“排隊坐監獄，搶吃殺頭菜”來形容這家另類餐廳的火爆氣氛。4、簡述烹飪環境的美化。烹飪環境，又稱“廚房環境”，是廚師烹飪菜肴的工作場所，無論何種風格的餐廳，其廚房工作環境大致相同。它的好壞直接影響到廚師的工作質量，良好的工作環境可提高廚師的工作效率，保證菜肴的質量，減輕廚師的工作量。廚房環境包括廚房面積、廚房照明、廚房換氣通風、廚房地面、墻面和工作臺面等方面。廚房面積是廚房工作面積的簡稱，是廚師保證顧客用餐的工作場地，不同類型的餐廳，其廚房面積有大小之別。廚房面積主要包括烹飪原料的初加工、洗滌、切配、烹飪、面點、冷菜、蒸鍋等工藝過程的工作面積，它的估算一般有三種方法，即一是按照廚房工作人員來估算，以1：1—2m2左右；二是按照就餐人數來估算，以1：0.5—0.8m2左右；三是按照餐廳面積來估算，以2：1m2左右為宜。廚房照明，即廚房的采光，良好的廚房照明能保證廚師烹調的準確性，提高廚師的勞動效率，減少工傷事故，保證菜肴質量。廚房內的照明標準有一個參考標準，廚房內的照明一般為200勒克斯，食品加工烹調為400勒克斯，儲藏室、冷庫等為200勒克斯。廚房的通風形式常見的有兩種，即自然通風和人工通風。廚房的地面，應采用無釉防滑灰色的地面磚鋪設為佳，廚房內的地面要整齊美觀耐磨耐腐蝕，便于廚房工作人員對地面的清掃，不易將工作人員滑倒摔傷；環氧樹脂材料也可用作廚房地面的鋪設，一般以鋪涂三層為宜，這種材料較為輕巧，具有較強的抗腐蝕性能。廚房的墻面多采用釉面白色墻面瓷磚鋪設，而且最好是廚房內的所有墻體全部鋪滿瓷磚。廚房的工作臺，以不銹鋼臺面為佳，不銹鋼材質耐磨、光滑、不易生銹，是理想的臺面材料。5、簡述廚藝展示的意義和要求。烹飪技藝之所以被顧客和經營者重視，說明人們的飲食審美水平提高了。顧客不但講究美食的口味，而且還能領略到廚師精湛的技術和極富舞蹈性的動作，平添了無限的食趣，給食客以美好的享受，既飽了口福，又飽了眼福，何樂而不為？烹飪技術的展示性表演在某種程度上與酒店的曲藝表演有異曲同工之效（關于酒店的曲藝表演，我們在后面詳述，在此就不再占用篇幅），同時又是一種很好的烹飪課堂，為食客今后的家庭烹飪提供一個很好的學習機會，一舉多得。適合做技藝表演的烹飪技藝必須符合三個條件：一是掌握烹飪絕技的廚師的形象必須良好（即必須五官端正、品貌好、無身體殘疾、無紋身，注重個人衛生、著裝整齊潔凈等）；二是此項烹飪絕技技術性強，操作者必須熟練掌握并能靈活運用，動作熟練、優美、連貫、自然，表演不能影響餐飲的正常經營活動（有的廚師還可以在絕技展示過程中加入一些個人的動作，以形成近似于京劇中的梅派