餐廳服務員習題含答案一、單選題（共73題，每題1分，共73分）1.對穩重型顧客，服務員一定要舉止端莊、溫文爾雅、使用禮貌用語。()服務。A、主動B、高效|C、優質|D、規范|正確答案：D2.()砷的化合物有劇毒,其中()劇毒。A、二氧化碳|B、三氧化二砷(砒霜)|C、氫氣|D、三氧化四氫正確答案：B3.滿族習飲加糖的熱()與奶汁。A、黃酒|B、米酒|C、白酒|D、奶酒正確答案：A4.采用形似、神似等手法通過烹調加工工藝，加工成吉祥等有寓意形狀，是哪種整形菜()。A、復合整形菜B、象形整形菜|C、組合整形菜|D、原型整形菜|正確答案：B5.()要求是向賓客介紹菜肴烹調工藝，以增加菜肴吸引力A、宴會菜品|B、特殊菜肴C、西餐|D、中餐|正確答案：B6.已經知道的人體必須氨基酸是()A、丙氨酸|B、賴氨酸|C、蘇氨酸|D、色氨酸正確答案：A7.進行插花操作時，服務人員的著裝、化妝、飾物和頭發等符合要求，操作時不要()。A、動作要輕|B、注意衛生|C、濃妝艷抹D、神態自然|正確答案：C8.使用帶有烘干功能的洗衣機，應確保有足夠的()，并保證出風口暢通。A、空間|B、時間|C、電力|D、高度正確答案：A9.老年顧客在消費中對()方面極其敏感。A、菜品口味|B、服務環境|C、菜肴價格D、服務態度|正確答案：B10.下列選項中，對飲用水的表述不√的選項是()A、飲用者無不良反應|B、飲用者應感覺良好|C、飲用者應該有依賴性|D、有利于飲用者的健康正確答案：C11.袋泡茶可用()沖泡。A、玻璃杯|B、紫砂壺|C、功道杯D、白瓷杯|正確答案：D12.宴會進餐時要注意()。A、衛生條件|B、衛生條件|C、餐具和供餐者的健康衛生狀況|D、參加宴會的人員正確答案：D13.俄式宴會，需要服務員在()。A、廚房將菜肴分好|B、客人面前分讓菜肴|C、將菜肴按份分好端給客人D、讓客人自己取拿菜肴|正確答案：B14.團結協作是()的具體體現。A、搭建自我展示平臺|B、集體主義觀念C、形成小集團|D、更注重自我價值|正確答案：B15.主動、()、耐心、周到是餐飲企業對服務員的基本要求。A、大度|B、熱情C、實在|D、協調|正確答案：A16.()是各行業共同的道德內容。A、救死扶傷|B、貨真價實C、為人民服務|D、為人師表|正確答案：C17.禮儀就是人們在社會交往活動中應共同遵守的行為()。A、規范與準則|B、原則C、準則|D、規范|正確答案：A18.人們在對服務的需求上，有()的心理，即講究實惠。A、從眾|B、求實|C、求低|D、求高正確答案：C19.成人每日至少攝入()g碳水化合物才能滿族生理需求。A、55~120|B、60~100|C、65~120D、50~100|正確答案：D20.素菜通常配()道，其上席順序大多偏后。A、7~10B、5~7|C、4~6|D、2~4|正確答案：D21.細菌性食物中毒()A、全年皆可發生|B、只有在夏季發生|C、只有在春季發生|D、只有在秋季發生正確答案：D22.西餐廳餐具種類包括不銹鋼和銀質餐具、()、玻璃器皿、棉織品、酒籃等其他用具、煙灰缸等用具以及餐廳設備和家具。A、瓷質餐具|B、各種餐盤|C、銅質餐具|D、各類酒具正確答案：A23.傣族膳食生活有五大特色:食源異常豐富、炊飲器皿特異、擅長調制糯食、喜愛()食品、嗜好酸香苦辣。A、糯米|B、昆蟲C、蜜制|D、蒸煮|正確答案：B24.()地區口味大多清淡，略帶甜味。A、華東|B、華北|C、華南D、華中|正確答案：A25.()是臺布、口布不√的保管方法。A、由餐廳負責|B、及時清點數字|C、分類保管D、送洗衣店清洗|正確答案：A26.語言是餐廳服務員與客人交流的首要元素，使用語言時嘴要()，調要()。A、低、快|B、甜、親|C、甜、高|D、快、高正確答案：B27.西北地區嗜()，重鮮咸，偏好酥爛香濃。A、酸辛|B、酸辣|C、酸甜|D、麻辣正確答案：A28.道德的作用(),并長期起作用。A、十分寬泛、幾乎無處不在|B、非常小|C、階段性很強D、局限性很強|正確答案：A29.萊莉花茶以()產茉莉花茶最為著名。A、北京B、江西|C、海南|D、福建|正確答案：D30.對酗酒鬧事的客人處理要()。A、緩慢、慎重|B、及時|C、武力解決最佳D、根據結果做處理|正確答案：B31.受藏傳佛教影響，蒙古族忌諱()和海味。A、狗肉|B、魚蝦|C、河魚D、豬肉|正確答案：B32.滿族愛吃白片肉、()和豬肉酸菜燴粉條，嗜好野味。A、肥腸|B、烤腸C、香腸|D、血腸|正確答案：D33.華西地區流行川菜，普遍嗜辣，大多喜()，也愛香甜。A、咸|B、麻|C、酸|D、甜正確答案：B34.()是強堿性的液體，所以每次使用完畢都必須擦凈打蠟機。A、消毒水|B、清潔劑C、起蠟水|D、蠟水|正確答案：D35.生物性污染主要包括微生物污染、()的污染和昆蟲污染三個方面。A、細菌|B、環境C、霉菌|D、寄生蟲及卵|正確答案：D36.朝鮮族日常宴客以()為主，有特殊情致。A、羊肉|B、狗肉C、牛肉|D、豬肉|正確答案：B37.窨花茶一般用()做茶坯。A、白茶|B、綠茶C、黃茶|D、黑茶|正確答案：B38.N亞硝基化合物是公認致癌性很強的物質,分()和亞硝酰胺。A、氨基酸|B、茶多酚C、蛋白質|D、亞硝胺|正確答案：D39.高要求的裝飾原則要根據主題選擇多種裝飾材料進入擺臺中，例如()。A、甜點|B、各種工藝品|C、祝福語D、鮮花|正確答案：B40.()是玻璃器皿不√的存放方法。A、分類存放B、套疊碼放|C、用杯屜存放|D、分檔存放|正確答案：B41.根據動物實驗，已知不少污染食品的化學物質和霉菌毒素有()作用A、致病|B、致殘|C、致癌D、致畸|正確答案：C42."中、西餐廳在配置餐廳用具時必須考慮餐廳開放時間的長短、餐廳的檔次、賓客服務層次以及餐廳勞動力的()和餐廳的固定供應商等因素。A、價格|B、素質|C、配備D、層次|正確答案：C43.在繁忙的業務中，遇到不能解決的問題時，餐廳服務員應()。A、不用理睬B、等業務閑時解決|C、放置一邊|D、報告經理|正確答案：D44.馬蹄蓮花折花過程要折()個裥。A、7|B、8C、5|D、6|正確答案：A45.三尾金魚折花需要疊到的有()。A、圓形|B、三角形|C、梯形|D、長方形正確答案：D46.苗族一般不吃()和牛羊肉。A、煎餅|B、面條|C、包子D、面食|正確答案：B47.碳水化合物主要以()形式在小腸上部被吸收，進入血液。A、果糖|B、寡糖|C、二單糖|D、乳糖正確答案：A48.設立自助餐廳的目的是()同時也迎合某些客人自我服務的心理。A、方便客人|B、服務程序簡單化|C、節約勞動力成本D、廚師操作簡單化|正確答案：C49.插花時，在主花之間插入填充花或葉，以防止造型()。A、呆板|B、活潑|C、龐大|D、小巧正確答案：A50.西湖龍井成品“四絕”不包括()。A、味甘B、止渴|C、香郁|D、色綠|正確答案：B51.下列針對服務后階段的質量管理表述√的是()。A、做好充分的后勤準備|B、應該加強重點檢查|C、加強走動管理和現場管理|D、加強顧客意見的反饋信息搜集與研究正確答案：D52.葡萄果梗含()等成分。A、清蒸魚、怪味雞B、水晶蝦仁、麻辣鴨胗C、鍋巴海參、桃花泛|D、水、木質素、單寧、樹脂，以鈣鹽為主的鉀鹽、有機酸及糖|正確答案：D53.鋪設臺裙前需要按照要求√鋪設好臺布，再沿著臺子的沿邊，按照()方向打褶，再固定。A、前|B、順時針|C、逆時針D、后|正確答案：B54.普通吸塵器不能吸液體、()和大塊雜物。A、布塊|B、堅硬物品|C、塑料物品|D、玻璃物品正確答案：B55.使用電子消毒法時，要求電子消毒設備內溫度達到()并持續()分鐘。A、100℃B、200℃C、120℃D、150℃正確答案：C56.()是主題宴會擺臺的最基本的元素。A、甜點和紅酒|B、菜肴和甜點|C、紅酒和甜品D、餐具和酒具|正確答案：D57.干白葡萄酒裝瓶()甜白葡萄酒A、早于|B、晚于|C、同時|D、以上都是正確答案：A58.中式宴會菜點的設計方法()。A、品嘗菜品的美味程度|B、輔佐菜品的配備C、核心菜點的確立|D、合理分配菜點成本|正確答案：A59.碳水化合物在人體內吸收主要在()中進行。A、結腸B、胃|C、口腔|D、小腸|正確答案：D60.玻璃酒具存放時要按不同規格和不同()分類存放。A、顏色B、產地|C、品種|D、質地|正確答案：C61.葡萄適宜生長的平均溫度()℃A、20-30|B、10-20|C、30-40|D、5-8正確答案：B62.白葡萄酒可用()釀制A、青葡萄|B、紫葡萄|C、黑葡萄|D、綠葡萄正確答案：A63.餐廳和廚房均不能設置()A、樓房的三層以上|B、樓房的二層以上|C、建筑物的地下室|D、樓房的頂層正確答案：C64.同客人講話時，應面帶笑容，語調親切，注意距離，且音量要()。A、切切私語|B、大聲喧嘩C、低于客人|D、高于客人|正確答案：C65.宴會設計的步驟不包括()。A、制訂草案|B、分析研究|C、獲取信息|D、計劃實施正確答案：D66.回族一般不飲(),但是重茶A、紅酒|B、黃酒|C、白酒|D、米酒正確答案：C67.營養素中的()是構成生命的物質基礎。A、水|B、蛋白質|C、碳水化合物|D、礦物質正確答案：B68.美國是一個多民族國家，主要信仰基督教和()。A、東正教|B、佛教|C、伊斯蘭教|D、天主教正確答案：D69.電消毒柜有()消毒柜和臭氧消毒柜兩種。A、紫外線|B、加熱C、紅外線|D、蒸汽|正確答案：B70.金、銀器具在清洗后,要用柔軟的()擦干水漬，保持器具的光澤。A、紙張B、廚房用紙|C、餐巾|D、全棉抹布|正確答案：D71.對憂郁型顧客，服務員需要自始至終抱有()的態度，要盡可能理解他們，并提供細心、周到的服務。A、主動熱情|B、不厭其煩|C、溫文爾雅|D、彬彬有禮正確答案：B72.白酒色澤正常為()A、紅色|B、白色|C、青色D、無色透明|正確答案：D73.餐廳出現火情時，餐廳服務員()的做法是不對的。A、維護餐廳秩序|B、自己馬上離開現場|C、有組織地進行滅火|D、保護餐廳財產正確答案：B二、多選題（共27題，每題1分，共27分）1.產于浙江省的茶有()。A、西湖龍井|B、綠谷香眉C、黃山毛峰|D、洞庭碧螺|正確答案：AB2.干粉滅火器主要用于各種()等火災的撲救。A、電器燃燒B、可燃液體|C、可燃固體|D、油料燃燒|正確答案：AD3.斟酒服務的評定標準有哪些()。A、服務員需用左手持瓶|B、分兩次完成|C、商標始終朝向顧客|D、即使征求主人意見正確答案：BCD4.朝鮮族有()等特點，特別是敬老美德受到各民族人民的稱贊A、講究衛生|B、開朗熱情C、講究禮貌|D、豪放粗獷|正確答案：AC5.廣義上，茶主要可以分為三類：()。A、單味茶|B、配藥茶|C、代茶D、綠茶|正確答案：ABC6.()屬于餐飲企業的廚房的衛生必備設備A、排污設施B、排煙設施|C、排風設施|D、下水道設施|正確答案：ABCD7.紅茶主要有()這三類。A、小種紅茶|B、紅碎茶|祁門烏龍C、工夫紅茶|正確答案：ABC8.化學性污染物包括()。A、各種有害的有機物|B、各種有害的無機物|C、雜物|D、人工合成物正確答案：ABD9.紅茶加工時不必經過殺青，一般分為()工序。A、干燥B、萎凋|C、揉捻|D、發酵|正確答案：ABCD10.常見的意大利菜有()。A、米蘭牛排|B、通心粉素菜湯|C、鐵扒干貝D、黃油雞卷|正確答案：ABC11.滅火的基本方法包括()。A、隔離滅火B、窒息滅火|C、抑制滅火|D、冷卻滅火|正確答案：ABCD12.白葡萄酒侍酒服務的操作步驟()。A、開酒服務B、示酒服務|C、服務酒水D、準備工作|正確答案：ABCD13.西餐宴會禮儀要求規范，在()等各方面均有約定俗成的禮儀規定。A、進餐語言B、座位安排|C、進餐姿勢|D、入座要求|正確答案：ABCD14.紅葡萄酒的發酵時間依賴于()。A、釀酒風格|B、產地的傳統|C、葡萄品種|D、發酵的溫度正確答案：ABC15.花茶的種類有()。A、茉莉花茶|B、百合花茶C、窨花茶|D、珠蘭花茶|正確答案：ACD16.()技巧的運用可以更妥善地處理好突發事件A、公事公辦，按流程來做|B、委婉的語言|C、幽默風趣的語言|D、一絲不茍、嚴謹的語言正確答案：BC17.核黃素缺乏的癥狀表現為()。A、口腔黏膜潰瘍|B、地圖舌|C、皮膚出現丘疹或濕疹性陰囊炎D、疲勞乏力|正確答案：ABCD18.混合式菜單是()和()的結合。A、套菜菜單|B、宴會菜單|C、零點菜單|D、循環菜單正確答案：AC19.在執行清潔衛生制度方面，要堅持()和()相結合的原則。A、經常化|B、突擊化|C、制度化|D、標準化正確答案：AB20.分菜準備的標準()。A、操作工具干凈衛生|B、分菜過程干凈利落|C、分菜工具選用√|D、分菜工具使用得當正確答案：AC21.禮節是人們在交往時表示互相尊敬的慣用形式，如在交際場合相互表示()等A、問候|B、祝賀|C、尊敬|D、慰問正確答案：ABCD22.特殊菜肴的成品有那些特色()。A、附帶特殊佐料|B、往往帶有包裝物|C、