Q/LB.□XXXXX-XXXX潮菜名詞術語范圍本文件規定了潮菜特有的通用術語、原料術語、烹飪器具術語、潮菜菜肴工藝術語的定義。本文件適用于潮菜的烹飪、經營、科研和教學等相關領域的信息交流。通用術語潮菜chiucuisine潮州菜chiucuisine潮汕菜chiucuisine形成于潮汕地區，具有鮮明地域特色和體現潮汕飲食文化的地方菜肴。潮菜是粵菜三大流派之一。根據食用場景不同，潮菜可分為潮菜菜肴和潮式小食兩大類。隨著潮人遷徙，潮菜逐漸形成本土潮菜、港澳潮菜、海外潮菜三個重要的分支。[潮式]素菜chiuvegetabledishes潮菜中以植物性原料為主料，可適當使用動物性原料與其烹飪入味，成菜前將肉類去除，食用時只見植物性成分的一類菜肴。潮菜有“素菜葷做，見菜不見肉”的傳統，使其達到“有味使之出，無味使之入”的境界。潮式素菜，并非素食主義者所稱的素菜。潮式小食chiusnack選料廣泛，制作工藝靈活，具有典型潮汕地域風味的民間食品。潮式小食包括潮汕小吃、點心，粿品尤具特色。粿品kueh用米粞或淀粉制作而成的食品，是潮汕典型的糕餅類小食制品的總稱。魚飯fishmeal；yufan用鹽水將魚煠制而成的熟魚。筍花bambooshootpattern以筍肉為原料焯熟后漂涼，用廚刀雕成具有花、鳥、蟲、魚等各種造型的片狀輔料。原料術語生粉chaoshantapioca潮菜廚師將木薯淀粉稱為生粉。蔥珠choppedshallot蔥粒choppedshallot切成粒狀的蔥。蔥珠朥cookedlardwithfriedchoppedshallot蔥珠油cookedlardwithfriedchoppedshallot用豬朥（食用油）將蔥珠煎炸成褐色，制成有蔥香味的熟油。頭圈Touquan豬蹄膀，取自豬前肘腕關節至肘關節之間的部位。四點Sidian取自豬前蹄掌關節至腕關節之間的部位。蹄尾Tiwei豬蹄尖，豬蹄的末端部位，豬腳趾至掌關節之間的部分。糕粞crushedstickyrice潮州粉crushedstickyrice用糯米蒸熟曬干，炒制后磨成的粉。烹飪器具術語鼎wok潮汕地區將烹煮菜肴的炒鍋稱為鼎。鼎在古代既是一種煮食物的器具，也是放在宗廟里祭祀用的一種禮器。潮汕地區保留了中原傳統飲食文化，將烹煮菜肴的炒鍋稱為鼎。湯窩tureen潮汕地區用于盛裝湯、羹的專用器皿。潮菜菜肴工藝術語蟹目水hotwaterwithcrabeye-likebubble在潮菜的烹制過程中，鍋中或鼎中水燒熱的一種狀態，從鍋底或鼎底緩緩浮起像蟹眼一樣的小氣泡，此時的水溫約(90～92)℃，此種狀態的水稱為蟹目水。革湯makebroth潮菜廚師將制作上湯稱為革湯，也稱吊湯。勾糊thicken潮菜廚師將勾芡稱為勾糊。對碗糊mixtureofcondiments,broth,starchandwater對碗芡mixtureofcondiments,broth,starchandwater潮菜廚師將烹制菜肴所需的調味品和上湯、粉水放在小碗中調和成為碗糊，這個過程稱為對碗糊，也稱對碗芡。拍碗腳ingredientsatthebottomofthebowl潮菜廚師烹制潮式小食或湯菜時，提前把佐料、輔料放在碗底，稱為拍碗腳。潮菜菜肴制熟工藝焗bake；ju以湯汁、蒸汽、鹽或熱氣等作為導熱媒介，將腌制過的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹飪技法。焗是由多種不同介質復合傳熱。煀stew；qu將經過煎、炸后的主料與香料料頭（煀料）一起，以水（湯）為傳熱介質，用中火加熱，使之酥爛成菜的烹飪技法。糕燒stewwithsyrup；gaoshao原料經過腌制、焯水或拉油后，放進濃度較高的糖漿中用小火燒至原料軟滑、糖漿膠粘成菜的烹飪技法。煠boil；zha白煠boil；baizha將經過初步加工的整只（或整塊）原料放入足量湯水中，通過不同火候加熱至熟的烹飪技法。煠（讀音：zhá），潮汕讀音“sah8、啥8”。煠的特點是湯菜分離，只吃菜，不吃湯，如帶殼煮雞蛋，稱白煠蛋。煠不同于煮，煮是湯菜同吃，如煮雞蛋羹，是湯菜同吃。再如豆醬煮魚，是湯菜同吃，而煠魚飯則只吃菜不吃湯。即煠制法的湯水僅為傳熱介質，而煮制法的湯水不僅是傳熱介質，還是食材。炊steam；chui將原料或經加工后的半成品，調味（或不調味），盛于器皿中放入蒸籠，以蒸汽為導熱介質加熱至熟的烹飪技法。炆braise；wen將經過炸、煎、炒的原料加入湯汁和調味品，先用大火，再轉為中小火，熟透后大火收汁的烹飪技法。鹵marinate；lu將經加工后的原料放進鹵水中加熱，使其吸收香味并入味至熟的烹飪技法。潮式“鹵”的烹飪特點有兩大要素，一是采用煠制法，通過吊煠來調節火候；二是鹵味香料核心是本地所產的南姜，而且用量比重大。潮汕鹵鵝是潮式鹵味的代表，風靡海內外。

油泡quick-fry；youpao以油為主要傳熱介質，將處理好的原料用熱油泡至斷生撈出，放入鼎中與爆香的料頭炒勻，再下碗糊迅速翻炒成菜的烹飪技法。參考文獻[1]勾俊濤.漢語烹食詞匯文化意蘊探微[J].安慶：安慶師范學院學報,2006(2):109-113.[2]陳文修.潮菜烹調工藝[M].汕頭：汕頭技師學院（內部教材）.索引漢語拼音索引B白煠 5.6.4C潮菜 2.1潮州菜 2.1潮汕菜 2.1[潮式]素菜 2.2潮式小食 2.3蔥珠 3.2蔥粒 3.2蔥珠朥 3.3蔥珠油 3.3炊 5.6.5潮州粉 3.7D鼎 4.1對碗糊 5.4對碗芡 5.4G革湯 5.2勾糊 5.3糕燒 5.6.3粿品 2.4糕粞 3.7J焗 5.6.1L鹵 5.6.7P拍碗腳 5.5Q煀 5.6.2S筍花 2.6生粉 3.1四點 3.5T頭圈 3.4蹄尾 3.6湯窩 4.2W炆 5.6.6X蟹目水 5.1Y魚飯 2.5油泡 5.7Z煠 5.6.4

英語對應詞索引Bbambooshootpattern 2.6bake 5.6.1boil 5.6.4braise 5.6.6baizha 5.6.4Cchiucuisine 2.1chiuvegetabledishes 2.2chiusnack 2.3chaoshantapioca 3.1choppedshallot 3.2cookedlardwithfriedchoppedshallot 3.3crushedstickyrice 3.7chui 5.6.5Ffishmeal 2.5Ggaoshao 5.6.3Hhotwaterwithcrabeye-likebubble 5.1Iingredientsatthebottomofthebowl 5.5Jju 5.6.1Kkueh 2.4Llu 5.6.7Mmakebroth 5.2mixtureofcondiments,broth,starchandwater 5.4marinate 5.6.7Qqu