酒店管理考試題庫與答案（大全）

題庫A

一、餐飲理論知識作業題

1.宴會服務規程是指宴會服務工作的一系列、和。

2.中餐宴會席位的安排規則是:將主人安排在席桌的，主賓安排在主人的，主賓夫人安排在主人的，其

別人員從左至右依次排列。

3.中餐宴會活動.一般放在最后上,表達上完,宴會即將結束,

4.宴會擺臺時，煙灰缸從開始,每隔座位擺放一個。

5.溫白酒是將白酒放入再先準備好的溫酒器內用，酒溫?般掌握在七之間即可。

6.分菜的基本規定是：菜肴要報名、位置要對的、、、、

7.浙菜以、、三種地方風味菜為代表。

8.零點菜單在餐廳中使用得最多，可分為、、菜單和客房送餐菜單。

9.咕噌肉是中的代表之一。

10.在使用洗碗機時,最亙要的是要經常清理和檢查有無堵塞，以保證洗碗機的正常運營。

11.家具保養中重要是注息、和。

12.餐廳服務人員肩負著和兩方面的任務。

13.酒店基層控制管理重要涉及、、和。

14.餐廳服務質量涉及和方面。

15.俄式服務講究的風度，和都較高。

16.西餐宴會過程中酒水服先可分、、、和餐后酒服務等幾個階段。

17.白色純潔光明，但有作用，光度過強則易刺目，使人有、之感。

18.人們通常將色彩分為冷、暖兩大類。暖色調使人感到、，而冷色調可使室間顯得比并產生之感。

19.切花大體有花莖、、等技巧。

20.任何插花造型,都要依據、、三大重要原則。

21.瓜果類蔬菜一般有、、、等。

22.蔬菜水果含鈣、鉀、鈉、鎂等礦物成分豐富,經體內轉化后，最終產物呈，故稱。

23.茶藝按表現形式可分為、詼大類。

24.我國飲用水的水質標準重要有、、、細菌指標。

25.名優綠茶一般都具有、、、等四個特點。

26.色拉可分為、和三種。

27.為英國人所愛好.菜也常用。

28.市場預測的基本原則是原則、原則、原則。

29.酒店管理的職能是、、、和協調。

30.黃飲服務質量控制必須具有三個基本條件：即、、

31.當來賓用完輟，起身符座時,服務員要積極上前、、。

32.開飲料小票應有三聯單.―聯送，二聯送，三聯送。

33.傳菜員在營業前應準備好各種菜式的和用品。

34.鋪臺布有、和三種方法。

35.黃布按顏色不同有和。

36.始宴適合折疊、等象征恩愛、純潔、和諧的餐巾折花圖形。

37.上菜時,一定要報，并年適當的介紹。

38.上整雞、整鴨、整魚時，要積極為客人用。

39.擺菜時,要根據菜肴的原料、色澤、形狀、口味、盛具等方面，注意，盡量避免。

40.用輕托的方式給來賓時,要隨時調節托盤的。

41.為客人更換骨盤時，應在客人進行。

42.上需跟有配料的菜時應跟上。

43.餐具消毒的目的是為I殺滅粘附在餐具上的。

44.食物中毒的種類，按病原學的分類方法可分為、和。

45,是由于吃了某種有毒食物后引起的疾病。

（二）判斷題

I.正規宴會的上菜口應選擇在翻譯和陪同之間。（）

2.分菜時，服務員要站在客人身后右側.左手托盤,右手拿分菜工具進行。（）

3.酒水冰鎮的目的是由于許多酒的最佳飲用溫度大大低于室溫。（）

4.分菜就是用筷了將各種菜點分在客人的碗內。（）

5.四川菜中家常味的重要調料是郭縣豆痂。（）

6.蒙占族喜食牛辣可口的泡菜和狗肉。（）

7.兒童椅是為了方便兒童就餐而專門配備的。（）

8.在擺放蝸牛叉時,要注意左邊擺蝸牛夾，右邊擺放蝸牛叉。（）

9.服務質量的優劣是判斷管理水平的重要標志。（）

10.餐廳服務產品具有明顯的專用性和指向性。（）

11.西餐餐具中，糖缸應每星期洗一次，天天加滿糖并擦干凈。（＞

12.我國西餐服務中，一般多采用法式服務。（）

13.吸水性強的花可插得高些,吸水性弱的花可插得矮些。（）

14.東方式插花在突出意境上，往往能表現某種情趣味、雅致’（）

15.大豆是植物，故其所含蛋白質是不完全蛋白質。（）

16.在我國人民膳食中,80%左右的熱能和50%左右的蛋白質是由谷類提供的。（）

17.品茶是藝術，并且是由多種藝術有機組合而構成的一門魅力無窮的綜合藝術。（）

18.擂茶、油茶、奶茶茶藝都屬于綠茶茶藝。()

19.面食多，花色品種豐富是德國菜點的突出特點。(〉

20.阿拉伯國家的肉類，多以馬、騾、驢肉為主。()

21.快速獲利營銷策略的特點是由于新產品規定價格較高，并用強有力的酒店促銷手段推銷新產品，在

短期內收回投資并獲取高額利潤。()

22.酒店特殊促銷是指為「解決酒店需求局限性等問題而進行的一種發明性活動。()

23.客人點菜后，必須將客人點菜內容復誦一遍,請客人確認。()

24.餐廳下班時間已到，但只要有客人還在餐廳就不能有搞衛生、掃地、關燈等不禮貌的事發生。

()

25.折鳥頭時，可用嘴啃、叼、咬進行。()

26.在折登餐巾花時,應一次成型避免反復。()

27.中餐宴會上菜，可在因同人員或翻譯之間進行，也可在主人的右邊進行。()

28.團隊包餐第?位來賓到后即可上菜。()

29.如客人在說話或用餐，服務員需撤換餐具時應先說：“對不起。”()

30.在服務過程中要隨時注意收去客人桌上的不再使用的空餐具。()

31.餐廳清潔衛生工作的安排，一般是先上后下，先里后外，先掃后擦。()

32.沙門氏菌中毒后表現急性腸胃炎癥狀：惡心、頭痛乏力、面色蒼白出冷汗，以后出現腹痛、廢

瀉、發熱。()

(三)選擇題

I.宴會開始前,宴會主管人員和迎賓員提前在()迎候來賓。

A.酒店門口B.大廳門口C.宴會廳門口D.餐廳內

2.大型宴會值臺服務員應在求實到達前，站在<>準備侍候:

A.餐廳門口B.就餐臺邊C.餐廳里面D.餐廳外面

3.宴會擺臺時，擺放酒杯的順序是從左至右是()o

A.水杯、白酒杯、葡萄酒杯B.白酒杯、葡萄酒、杯水杯

C.簡萄酒杯、水杯、白酒杯D.水杯、葡萄酒杯、白酒杯

4.翻倒香檳酒時，應將酒瓶用餐巾包好,先向杯中注入()的酒液，待泡沫退去后，再續斟至八成為

宜。

A.1/2B.1/3C.1/4D.1/5

5.包子的發明發明與()有關。

A.劉備B.諸葛亮C.周瑜D.張飛

6.炸蝦串跟用(),,

A.三合油、蒜汁B.花椒油、醬油C.辣椒D.白胡俶

7.為了保持錄像帶的良好效果，保存錄像帶要()o

A.豎放B.橫放C.平放D.隨便

8.餐廳中篌椅的標準高度在()CM左右。

A.30B.45C.70D.75

9.大中型宴會應配置()名調酒員。

A.IB.2C.3D.4

10.長廳背景音樂的主題，應以()為宜。

A.嚴厲B.低沉C.歡快輕松D.熱烈

11.西餐中利口酒通常被稱作()0

A.餐前酒B.餐中酒C.餐后酒D.開胃酒

12.餐廳陳設要為()提筷方便。

A.來賓就餐B.服務員席間服務

C.來賓就餐和服務員席恒眼務D.管理人員

13.西餐長臺宴會的餐價插花可選擇()型。

A.半球B.圓形C.金字塔D.半橄欖

14.蛋白質中有20多種氨基酸,其中有<)是人體不能合成的。

A.10種B.8種C3種D.5種

15.脂溶性維生素涉及()o

A.維生素CB.維生素A.DC.維生素B族D.維生素E、K

16.在國際市場上有“東方美人”之稱的烏龍茶是()。

A.閩北烏龍茶B,閩南烏龍茶C.廣東烏龍茶D.臺灣烏龍茶

17.被世界譽為“茶圣”，視為“茶神”，尊為“茶仙”的是（）。

A.蘇東坡B.白居易C.陸游D.陸羽

18.筏廳競爭除產品質量和價格競爭外，應以＜）為主。

A.環境競爭B.售后服務競爭C.服務競爭D.設備競爭

19.運用科學的方法,系統地收集和整理有關市場營銷的信息.并給以分析研究的過程叫（）o

A.市場營銷B.市場預測C.市場調查D.市場分析

20.引領客人時應走在客人的右前方，保持0的距離

A.1—1.5米B.2米C,2.5米D.3米

21.團隊包錠結帳時，要及時收取餐券0。

A.根據人數統一結算收費B.每位客人分開結算收費

C.根據菜肴價位收費D.在用餐前進行收費

22.杯花的高度不能超過（）厘米。

A.25B.30C.35D.40

23.餐廳煙缸內的煙頭、煙灰，（）解決。

A.可包在臺布內B.不可包在臺布內

C.等熄火后D,倒在地上再

24.斟酒水的順序是()。

A.先紅酒后白酒再啤酒B.先啤酒后紅酒再白酒

C.先白酒后紅酒再啤酒D.先紅酒再啤酒后白酒

25.當菜上齊后，要向客人說()o

A.是否還要點酒水飲料B.是否現在可以買單

C.菜已經上齊,是否還需加菜D.是否還需來點水果

26.更換酒杯的對的操作方法是()

A.左手托盤,右手拿杯從客人左邊上

B.右手托盤,左手拿杯從客人右邊上

C.左手托盤,右手拿杯從客人右邊上

D.右手托盤，左手拿杯從客人左邊上

27.撤換骨碟時應是()。

A.先將臟的骨碟一一撤下。

B.先將干凈骨碟一一換上

C.先撤去臟的骨碟后,再將干凈骨碟換上

D.先將干凈的骨碟一一上上去，再將臟骨碟一一撤去。

28.將餐具、酒具放置在高鋅酸鉀溶液中.約()分鐘即可消毒。

A.I-2B.3-8C.10-15D.16-20

29.()食物中毒出現的癥狀，是以急性胃腸炎狀為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。

A.化學性B.含毒動物C.含毒植物D.細菌性

(四)簡答題

I.宴會服務中迎賓工作的內容是什么？

2.上有包裝的菜時應注意什么？

3.什么是全羊席？

4.餐廳內的低值易耗品是指什么？

5.餐臺設計的原則是什么？

6.西餐零點服務的特點有哪些？

7.兒童節插花可如何設計？

8.高血壓和心臟病患者的膳食應注意什么？

9.文質并重，尤重意境是中國茶藝的重要特點,那么“文”“質”重要是指什么？

10.什么是沙拉？

11.營銷環境分析涉及哪些內容？

12.結帳時應注意哪些事項？

13.餐巾折花有什么作用？

14.根據餐廳內光線的強弱如何選用口布？

15.斟酒的基本方式有哪幾種？

16.端托的基本規定是什么？

17.清潔衛生的操作程序是什么？

18.談談我國沿海發達地區飯店筱飲的發展趨努？

19.酒水服務中，斟酒的先后順序是如何的？

20.餐飲服務中接受來賓點菜如何進行？

21.在進行銷售預測時需求收集哪些信息？這些信息有何作用？

22.錢飲服務質量的現場控制內容重要有哪些？

（五）列舉題

I.請列舉5種以上餐巾折花的手法。

2.請列舉5種餐廳中常用的玻璃酒杯。

3.請列舉5種來賓投訴的類型。

4.請列舉5種團塊花的名稱，應用部分及象征意見。

5.請列舉5種我國以地名加茶樹的植物學名稱命名的茶葉。

6.清列舉5種以上西餐的特有原料和調味品。

7.請列舉5種花臺面的造型方法。

8.請列舉4種擺放菜肴的形狀。

9.請列舉空氣中五種來自人體的病源微牛.物。

（六）論述題

1.餐巾花應根據什么未選擇？

2.如何對的使用和保養電冰箱？

3.餐飲服務中質量控制的基礎是什么？

4.如何根據餐廳的需要和用途來設計花型。

5.飲茶有什么禁忌？

6.服務員必須懂得的基本推銷技巧有哪些？

7.如何根據服務工作的需要選擇口布花形？

8.餐廳的環境清潔衛生有哪些？

（七）案例分析題

I.某飯店中餐廳,幾位客人點好菜后，乂點了兩腋啤酒?其中一位女賓問服務員小劉：“小姐.這啤酒是

多少度？”小劉從吧臺取來一瓶，說道：“11°”。女賓一聽說太高了，不要。此外一位客人說：“這1

1°不是酒精度，而是麥芽濃度,真正的酒精度是這里.3.5°。小劉站在一旁感到特別不自在。試分析服務

員業務素質的高低對酒店聲譽有何影響?

2.某大酒店的小宴會廳里熱鬧非凡。一家中外合資有限公司的總裁正在舉行大型宴請,酒店李總經理

也應邀出席作陪。來賓們推杯換盞,開懷暢飲。席間,主人看到一位來賓老喝礦泉水但是癮、建議換點，酉精

飲料。客人沉思一會兒，對身邊女服務員小劉說：“給我拿杯扎啤吧。”小劉轉身而去，等了10來分鐘，還

不見酒水送來。這時急壞了旁邊的李總。那位客人也有些不耐煩了，對另一位服務員說：“沒扎啤就不喝

了，還是給我礦泉水吧！一杯嶗山礦泉水不久又放在客人面前。

李總看著主賓陰沉的臉色實在坐不住了，他托辭去洗手間，悄悄地離開了座位。

在后臺，李總詢問小劉，為什么這長時間扎啤還不來.她說：“我跟吧臺服務員說了，他不理我.”李

總怒氣沖沖來到咖啡廳吧臺，服務員小關一見老總的身影，嚇壞了，他急得臉一陣紅一陣白。面對領導的質

問，他支支吾吾答不上來。李總真的氣壞了，厲聲說道：“明天你可以離開飯店了！”顯然，小關被解雇

了。

為什么小關不及時提供扎啤呢？本來小關和小劉兩人平時就有矛盾，當小劉到吧臺耍啤酒時態度很不

好，大聲嚷道：”嗨！要杯扎啤。”她既沒個稱呼，也沒說要多大的杯子，小關覺得小劉在故意為難他，給他

氣受，何況取扎啤還需到40米以外的另一個輟廳去所以就怠慢了,小劉心想：“你不去敢嗎？好！看你

結果怎么樣！”她講了一遍后，不再說話便又回到餐廳。

第二天，小關被告知解雇了，心里覺得很委屈。他壯著膽子走進總經理辦公軍，對正在伏案辦公的李總

說：“我想跟您談談。"怒氣未消的李總眼皮都沒抬一抬：“沒什么可說的，你走吧！”

第三天，小關再次來到總經理辦公室門口。李總回答的還是那句話。小關再也抑不住內心的激動，他

說：“開除我沒意見，您能不能聽我一句話？”這句話尚未說完，李總已經把辦公室的門關上了。他,含淚

拜別……

試分析這次質量事故的責任該由誰承擔。

題庫答案

(-)填空題

1.規則程序規定

2.上方中間右邊左邊

3.水果菜點

4.主人位右側兩個

5.熱水加溫30?35

6.程序要清楚分菜要均勻剩余菜要適量操作要規范

7.杭州寧波紹興

8.早.、午、晚

9.粵菜

10.過濾網噴嘴

11.防潮防灑通風

12.10厘米

13.餐飲服務餐飲推銷

14.現場控制質量控制成本控制安全控制

15.設施條件服務水平

16.優美文雅服務效率空間運用率

17.餐前酒服務白葡萄酒服務紅葡萄酒服務香檳酒服務

18.反射寂寞冷淡

19.緊奏溫暖實際大涼爽

20.斜切去尖開落

21.主題突出、統一均衡、色彩和諧

22.絲瓜茄子蕃茄辣椒

23.堿性堿性

24.表演型茶藝品待客型茶藝

25.感官指標化學指標毒理學指標

26.色綠香幽味醇形美

27.素色拉葷色拉水果色拉

28.羊肉法式

29.慣性相關類推

30.計劃組織指揮監督

31.建立服務規程收集質量信息抓好全員培訓

32.拉椅致謝道別

33.酒吧帳臺留底備查

34.配料傳菜

35.推拉式抖鋪式撒網式

36.白色餐巾彩色餐巾

37.鴛鴦白鴿

38.菜名

39..刀叉劃開

40.對稱擺放同類菜肴并列擺放

41.斟酒重心

42.右邊

43.味碟

44.致病菌

45.細菌性食物中毒有毒動植物中毒其他方面中毒

46.食物中毒毒性

（二）判斷題

1.V2..3.V4..5.V6..7..8..9.V10.V11.712..13..14.V15.X16.V17..18.X19..20..21.V22..23..24..

25..26J2..X28..29..30..31..32..

（三）選擇題

1..2..3..4.5.B.C6.B7.A8.B9.B10.C11.C12..13..14..15..16.17..18.C19..20..21..22..23..24..

25..26..27.28..29..

（四）簡答題

1.答：迎賓工作一是要熱情迎賓：二是接掛衣帽：三是遞巾端茶。

2.答：上有包裝的菜時，先把整個菜肴端到臺面上供客人欣賞，然后再拿到操作臺上或直接在臺面上當著客

人的面去掉包裝，以方便來賓食用。

3.答：全羊席是指分別用整個羊的各個不同部位，烹制出各種不同品名菜看，從羊頭至羊腳，每一處都可做

一個菜，因其品種五花八門，并且名稱都不一平，所有的菜名中不露一個羊字，一桌全羊席，至少要有44個

菜。

4.答：應考慮來賓的合適、服務的方便、空間的合理。

5.答：（1）按比例定員、定額：（2）按工作質量標準定員、定額：（3）按崗位定員、定額。

6.答：綜合性、短暫性、關聯性、一致性。

7.答：菜單結構小同，用餐方式小同，錠具用品有區別，佐餐酒有區別。

8.答：變化叮統一的法則；調和與對比的法則，均衡叮動勢的法則；韻律。節奏的法則：主次分明的法則

9.答：對熱量的供應要低，少食多餐，控制體重：控制鹽的用量：多吃一些對心臟有益的含鉀、鎂、維生

素豐富的食品，少吃高脂肪、高膽固靜的食品；適當控制蛋白的供應量：不吸煙、不飲酒。

10.答：在茶藝中“文”是指服裝、道具、表演程序和表現技巧。“質”是指所需要表達的思想內涵。

11.答：沙拉是英語Salad的譯音.它是用各種涼透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成較小的形狀，

再加調味品，或是澆上各種冷沙司或冷調味汁拌制成而□

12.答：涉及社會環境分析：政治法律分析：經濟環境分析；競爭環境分析；文化環境。

（五）列舉題

1.答：（1）登；（2）推：（3）拉：（4）翻；（5）卷：（6）捏；（7）穿。

2.答：紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、白蘭地杯、古典杯、三角形雞尾酒杯。

3.答：（1）對服務員的服務態度欠佳的投訴：（2）對服務效率低下的投訴；（3）對餐廳設施設備

的投訴：4）對服務方法欠妥的投訴；（5）對商品質量的投訴.

4.答：（1）月季，應用其花枝，象征愛情、純潔愛的使者、美麗：

(2)非洲菊，應用其花朵，象征純美好神秘：

（3）百合，應用其花朵象征純潔甜美、和諧

(4)品紅應用其花朵象征祝福

（5）牡丹，應用其花朵象征華麗高雅、富貴誠實。

5.答：西湖龍井武夷肉桂安溪鐵觀音閩北水仙，永春佛手。

6.答1）黃油Butter)

(2)奶油(Cream)

(3)奶酪(Cheese)

()番茄沙司(tomatoSauce)

(5)番茄醬(TomatoPaste)

(6)胡椒粉(PepperPowder)

7.答：（1）水燙法：（2）燒煮法；（3）燃燒法;（4）將熱飲料沖入酒液或將酒液注入熱飲料中升

溫

8.答：（1）按質地分有木制品金屬品搪瓷制品等：

(2)按規格分有大號中號小號

（3）按形狀分有長方形、圓形和橢圓形等。

（六）論述題

1答(1)根據宴會的性質來選擇花形

(2)根據宴會的規模來選擇花形

(3根據花色冷盤選用花形

4根據時令季節選擇花形

(5)根據賓主身份、宗教信仰風俗習慣和愛好選擇花形：

6根據賓主席位選擇花形

7)根據服務工作的需要選擇花形

2.答：（1）電冰箱要豎立搬動，不要倒置搬動：

（2）電冰箱的門啟動時動作耍快、數量要少：

（3）電冰箱要放置在通風良好的地方，并保證與墻間有一定的空間。

（4）熱的食品應放涼后才干放入冰箱，同時不能將食品放滿冰箱。

（5）電冰箱長期不用時，要將電源切斷，取出食品,，清掃干凈，并定期打開門通氣：

<6）擦試冰箱應使用中性洗滌劑或溫水。

3.答：（1）建立服務規程：要根據中外來賓不同生活水平、消費習慣和對服務的規定來制定，同時要

根據市場需求狀況及飯店自身情況來確立：

（2）必須收集質量信息；

（3）抓好全員培訓，由于公司之間職務質量的競爭重要表現為人才的競爭，只有訓練有素的員工才干提

供優質的服務。

4.答：（1）小型餐桌一般插瓶花，支數可用一枝至數枝，插單支需選擇較長的花型，予以高雅獨秀之感；

（2）大型餐桌（10人以上）插簇花較為合適，需選擇較短的花型，顏色要淡雅，不宜插得太疏太高：

（3）中餐圓桌宴會插花多選用半球型，四周的人都可欣賞到，高度以不擋視線為宜，一般為30cm左右；

（4）西餐長行宴會可選用半橄欖型，由于餐夾是長方形的，中心距離兩邊的人遠近不問，半橄欖型恰好適

合：

（5）大型酒會一般用花籃插上大花來裝飾，生口慶典一般為小型桌飾花籃，生口花籃造型較活潑多變，可

根據特定的規定和喜好而定。

5.答：（1）腎功能不好的人、高血壓患者、以及心臟病患者忌飲濃茶或過量飲茶。由于這樣會加重腎

臟、心臟的承擔：

（2）失眠者、年長者、體弱者晚上應少飲茶或不飲茶，以防失眠、尿頻、睡不安穩；

（3）胃虛、胃寒、彈胃不好的人忌空腹飲茶，以免影響胃的消化功能：

（4）服藥期間不宜飲茶，特別是服藥后二小時更不可飲茶，由于茶中草藥單寧質等物質會。藥中的某些化

學成分相化合，影響藥效；

（5）三歲以下兒童、婦女在經期、懷孕期不宜常飲濃茶，由于茶中的鞅酸會與鐵、蛋白質相化合生成不

易吸取的物質，也許導致貧血或營養不良

（6）不宜飲劣質茶、變質茶或過燙的茶湯，飲茶還應特別注意茶具清潔衛生，水質要符合衛生標準。

6.答：1)向公司付款的客人提供價格高的項13

(2)向獨自用餐的客人提供準備時間短且份量適中的項目：

(3)家宴時，注意孩子們的選擇：

(4)一對情侶注意女士的選擇：

(5)向素食者推薦低熱量的食品和飲料。

7.答：當餐廳接待工作不很繁忙時，每桌可選用一種花形，使各臺面的花形互不相同而顯得多姿多彩。當餐

廳接待翻臺頻繁時，可選用簡樸的花形且多桌選用?種花形，以節行操作時間，搞好其它服務工作。

8.答：餐廳的環境清潔已生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具和各種裝飾品掛畫，工藝品等

的清潔衛生；地面應清洗干凈，無污染：墻壁、天花板等要定期除拭，做到明亮干凈：各種裝飾品要天天

清理，不留死角，掛畫耍天天拽掉灰塵。

（七）案例分析題

題庫B

一、餐飲理論知識作業題

I.宴會按其目的可分為、、、等。

2.中餐宴會上菜程序規定做到突出宴會特點，符合禮儀規定、、、

、將菜肴擺放在適當的位置上。

3.宴會之所以有別于一股進餐活動,是由于宴會不僅僅是，并且還是帶有其它。

4.中餐宴會擺臺，葡荀酒杯應對，白酒杯擺在葡荀酒杯的，杯與杯肚相距cm.

5.啟動香檳酒時,瓶口始終不能或天花板，以防酒水或天花板上。

6.分菜要做到、。決不允許把一勺一叉菜分給。

7,四川菜享有、的稱譽，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。

8.我國糕點的制作歷史,據考證，已有數年的歷史。

9.食用脆皮乳豬時，雁上，覺得H?杏酥化；夾上，不會感到腦口；配食，可以幫助消化；點上甜醬，可

以促進食欲。

10.餐廳中所用的保溫鍋的保溫熱源有兩種，一種是，另一種為。

11.餐廳中使用的屏風有和兩種。

12.餐具消毒柜可分為消毒柜和消毒柜兩種。

13.餐廳服務人員的所有二作和活動可分為三大塊.即、和。

14.鐵廳管理人員應具有兩種服務觀念,一是的觀念,二是觀念。

15.服務員在崗時的狀態宜要有兩個方面.一是狀態,二是狀杰。

16.法式服務是?種最講究的豪華服務。它注重，服務周到，但和都比較低。

17.客人接受法式服先時,很大成分是在服務人員的o

18.三原色中任何顏色混合調出的顏色稱為。

19.插花按其造型特點不同，有、和三種插花造型。

20.延長插花花期的方法有、、、。

21.大型餐桌插較為合適,小方桌一般插。

22.葉菜類蔬菜一般有、、、等。

23.魚、肉、蛋、糧食含磷、硫、氯等礦物成分多,經體內轉化后，最終產物呈，故稱為食物。

24.茶藝以人為主體可分為、、和四大類型。

25.現代茶藝對水的規定為：、、、。

26.茶藝的藝之美,重要涉及茶藝程序編排的和茶藝表演的等兩個方面。

27.西方各國在菜點制作上各有其特點，其中較有名氣的有、、美式菜、意式菜和。

28.是西菜中最重要的肉類。

29.市場調查涉及、來賓行為需求、、等。

30.酒店經營與管理既互相聯系,又互相區別。管理產生于之中，又，管理既為服務，又。

31.筱飲服務質量具有、、、的特點。

32.散座看臺精力分派的宜點是：、和記臺。

33.散座就餐的方式有兩種，?種是服務到桌，：另?種是（開單），服務到桌。

34.引導員的工作位置在側。

35.我國南北方餐廳中擺臺不盡相同，南方以為代表，北方以為代表。

36.盤花一般用于，杯花用于。

37.餐巾折花推折法分為和兩種。

38.上菜時按其慣性可分為上菜法和上菜法。

39.宴會上菜時，每新上一道菜都要擺在面前。

40.多桌宴會服務時,要掌握好上菜時機.速度快慢適當,按照的用餐速度進行上菜。

41.托盤的方式按其重差別可分為和。

42.如客人示意不再需要酒水時，可將客人桌上空的或撤去,

43.在上水果前應更換，并跟上和。

44.木材自身的自然特點是、、、＜,

45.患有、、，活動性肺結核、化膿性或滲出性的人不能從事餐廳服務工作。

46.環境衛生采用“四定”辦法：、、、劃片分工，包干負責。

（二）判斷題

I.上菜時若配有佐料，應先上菜后上佐料。（）

2.重要宴會的菜單規定每人一份。（）

3.擺臺時，應根據不同國家和地區客人的不同宗教信仰、習俗、愛好等有針對性地選擇花型。（）

4.火鍋燃用的酒精在上吳前更加好，勿使外淞，以防燃燒時火焰四處蔓延引起事故。（）

5.鍋塌豆腐是安徽名菜。（）

6.東安子雞是湖南傳統名菜之一。（）

7.服務工作臺是餐廳中必不可少的設施,其設計應盡也許大，以方便存放物品。（）

8.牛排刀的刀身細長，刀刃有齒，與正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（）

9.若碰到來賓提出無理規定或來賓錯了，服務人員可置之不理。（）

10.在顧客看來，偶爾的版務差錯是應當的。（）

II.冷餐酒會用餐時間較長，約為3小時左右。（）

12.雞尾酒會進行到最后時,一般有冰激凌,冰激凌必須在酒會結束前10分鐘上齊。

（）

13.餐廳花草使用前不需清水沖洗，只需去雜物、枯萎黃葉。（）

14.西洋式插花在造型上講究用幾何圖形或堆聚的插法。（）

15.菠菜、菱白能充足補足人體內鈣的局限性。（）

16.味精一般在中性溶液和70—90℃時使用效果最差。（）

17.嚴重酒醉的人可用濃茶解酒。()

18.廬山云霧、南京雨花都是我國以地名加茶葉形狀命名的茶葉。()

19.“佛羅倫薩牛排”是意大利的名肴。()

20.印度菜肴中最有名的是富于變化的羊肉菜肴。＜)

21.酒店新產品營銷策略之一是新產品知名底低，采用慢速滲透營銷策略。()

22.酒店運用客人對產品的形象、數字的感覺來制訂產品價格,叫聲望訂價法。()

23.為客人買單時，如客人是掛房帳，只需將客人的房號核對好就行了。()

24.餐廳臺面上鮮花一般走一個星期換一次。()

26.擺臺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。()

27.餐巾花的重要作用是美化席面。()

28.中餐散座上菜，應選擇對客人干擾最少的位置。()

29.二步上菜法就是將端托的菜先放在落菜臺上，然后再端送箜臺定位。()

30.上菜不及時時，也要更換黃具。()

31.金屬托盤可用銀、鋁、不銹鋼等材料做成。()

32.餐廳整理衛生撤倒殘飯剩菜等,動作要慢要輕,要文雅。()

33.地毯可每隔二天用吸塵器吸塵,不必天天吸塵。()

(三)選擇題

I.通常宴會每桌占地面積標準為()平方米。

A.8-10B.I0-12C.12-14D.14-16

2.由我國政府宴請來賓時，()。

A.我國國旗拄上方，外國國旗拄下方

B.我國國旗掛左方，外國國旅掛右方

C.兩國國旗并列排放,不分上下左右

D.我國國旗掛右方，外國國旗掛左方

3.宴會擺臺時，信奉()的人,不宜選擇動物型的餐巾花。

A.道教B.佛教C.伊斯蘭教D.天主教

4.凡使用冰桶的酒，從冰桶取出時,應以一塊布巾()°

A.包住瓶身B.包住瓶口C.包住左手D.包住右手

5.薩琪瑪是()糕點。

A.回族B,滿族C.維吾爾族D.蒙占族

6.清蒸鯽魚跟用()o

A.鹵蝦油B.花椒鹽C.姜米醋D.醬油

7.來賓在收看電視時，人與電視機之間的距離應保持在屏幕對角線的O。

A.2~3倍B.5~6倍C.7~8倍D.9~1()倍

8.銀器去油洗滌時,可用()去污劑進行洗滌。

A,含酸B.含高堿類C.不含酸及高堿燈D,任何品牌

9.()是飯店承辦的某些大型活動的告示和指南，通常用于大中型的宴請活動、大型會議等。

A.迎賓臺B.簽到臺C.指示牌D.致辭臺

10.假如來賓有被冷落、怠慢的感受,是由于服務員OO

A.待客不誠實B.待'客不積極C.態度咄咄逼人D.缺少修養

11.()人習慣把煮好的咖啡倒入過濾器中濾好以后再飲用。

A.美國B.巴西C.扎伊爾D.西班牙

12.餐廳布置中,綠色為春天之色,活潑而有氣憤，對()最有益。

A.身體B.味覺C.視線D.嗅覺

13.宴會插花高度以不擋視線為宜,一般為()左右。

A.40CMB.30CMC.20CMD.10CM

14.插花燙封法規定將剪好的花莖切面浸入開水1-2厘米.時間為()秒，把莖切燙死即可。

A.I-2B.10-12C.20-22D.30-33

15.糖的種類很多，可分為()?

A.果糖、乳糖、淀粉糖B.單糖、果糖、雙糖

C.果糖、多糖、蜜糖D.白糖、蔗糖、蜜糖

16.閩北烏龍茶以()最為著名。

A.安溪''鐵觀音"B.武夷巖茶C.鳳凰水仙D.臺灣烏龍茶

17.現代的()加二工藝大體可分為采青、殺青、揉拄、干燥四個基本程序。

A.紅茶B,花茶C.綠茶D.烏龍茶

18.假如餐廳的產品與競爭對手存在差異，并贏得顧客的偏愛，這類產品就是()o

A.異質產品B.同質產品C.品牌產品D.流行產品

19.各種菜肴在總銷售量口所占的比重叫()?

A.銷售構成B.銷售量額C.總銷售額D.銷售價格

20.服務員通常應做到：客到、毛巾到()至上

A.微笑到B.酒到C.茶到D.菜到

21.來賓要結帳時，服務員應迅速收回。送到來賓餐臺。

A.菜單B.飲料單C.帳單D.點心單

22.折鳥頭用的手法是().

A.捏B.疊C卷D.拉

23.在接待國際友人時，行段()餐巾花較為合適。

A.花籃B.孔雀C.和平鴿D.金魚

24.服務員向客人示酒時.左手托住藤底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或傾斜()°

A.15度B.30度C.45度D.60度

25.一桌散座,客人按媽媽、爸爸、小孩的順序入座.這時上菜應()之間上。

A.媽媽和爸爸B.爸爸和外媽C.媽媽和小孩D.小孩和媽媽

26.中筏宴會,撤換骨盤了時應站在()開始，按順時針方向進行。

A.主人右邊B.主賓右邊C.副主人右邊D.副主賓右邊

27.上毛巾時，手巾應放在墊盆內是由于要講究()o

A.美觀B.衛生C.防止燙手D.平穩作用

28.餐廳蒸汽消毒時間不得少于()

A.20分鐘B.15分鐘C.10分鐘D.5分鐘

29.果仁引起中毒以()為最多。

A.甜杏仁B.甜李仁C.苦杏仁D.苦杏仁

(四)簡答題

1.宴會準備工作中的全面檢查涉及哪些方面？

2.如何使用冰塊對酒品進行冰鎮解決？

3.什么是宮廷菜？

4.餐廳員工定員、定額的重要方法和標準是什么？

5.餐飲服務質量的顯著特點是什么？

6.西錠與中餐的區別是什么？

7.插花構圖應遵循哪五個法則？

8.根據兒童的膳食特點，如何安排好兒童腑食？

9.中國茶藝有何特點？

10.法式菜有何特點？

11.市場預測的環節是什么？

13.團隊包餐服務的特點是什么？

14.餐廳服務員在“班前會”應做到哪些？

15.中餐臺的命名方法有哪兒種？

16.上蟹時，需跟的佐料、配料及用品有哪些？

17.換煙灰缸時，為什么要將干凈的煙缸蓋在臟煙灰缸上面同時取下？

18.餐具清洗的程序是什么？

19.在外國餐飲業服務的進程中，哪些方面對今日中餐服務發牛.影響？

20.中餐宴會服務時,席位是如何安排的?

21.餐飲服務中餐前短會的目的是什么？

22.變動菜單”最終作業指令單”應包含哪些基本內容？“指令單”重要起什么作用？

23.餐飲服務場合的溫度、光線、音響等應如何靈活調節以符合用餐環境的抱負規定？

（五）列舉題

1.請列舉5種中餐特殊菜類。

2.請列舉5種著名的粵菜。

3.請列舉5種酒店基層組織培訓原則

4.請列舉5種線狀花材的名稱、應用部分及象征意義。

5.貪血患者的膳食應注意什么？

6.請列舉5種以卜.常用的沙司，并譯成英文。

7.請列舉4種餐廳類型。

8.請列舉4種中餐上菜的一般順序。

9.請列舉餐飲從業人員不能患的五種傳染病。

（六）論述題

1.如何為客人提供食用清蒸大閘蟹時的服務？

2.譚家菜的特點是什么？

3.如何理解餐飲服務的差異性？

4.延長插花花期的措施與方法有哪些？

5.綠茶沖泡技巧有哪些？

6.市場競爭中價格競爭策略的重要內容是什么？

7.擺臺時，餐具、杯具應如何拿放？為什么？

8,更換錢具時應注意什么？

（七）案例分析題

1.某筱廳?京吃火鍋的客人已在就餐過程中，客人看鍋下的火小了，要招呼服務員添些酒精。服務員走

過來看火像是“滅”了，就直接把酒精倒在酒精爐里，火苗“呼”地一下竄了出來,客人嚇得急忙跳開,險些

把桌子碰翻，服務員忙拿濕毛門壓在上面，才把火熄滅。試分析服務員應吸取哪些教訓？

2.一天,北京某酒店張燈結彩，充滿熱鬧的氣冗。本來今晚有一盛大宴會,各國在京的大商人將匯聚一

堂,聽取某大公司總經理關于尋找合作伙伴的發言。

會后，客人被請到大宴會廳。每張桌上都放著一盆大繡球的黃澄澄的菊花插花，遠遠望去甚是可愛。

客人按指定的桌位一一坐定，但引座小姐發現，仍有數名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，本來

這幾位是法國人，認為黃菊花是不吉利的，不愿入座。引座小姐趕緊取走插花，趕緊換上紅玫瑰，并向客人

表達真切的歉意。客人臉色頓時轉愁為喜，樂滋滋地坐卜.了。

試分析餐廳插花應如何選擇和運用。

題庫答案B

（一.填空題

4.慶祝宴.歡迎宴.歡送宴.答謝宴會

9.尊重主辦單位的意.按照?定的順.掌握好時機

14.單純餐飲行.內涵的社會交往活動

19.骨碟中.右.1

24.朝向來.噴到客人身上

29.一勺.一叉.兩位來賓

34.一菜一.百菜百味

39.4000

44.白.千層.酸菜

49.固體燃料酒精燃料

54.座屏折屏

59.蒸汽紅外線

64.接待銷售銷售控制

69.為來賓服務為員工服務

74.形象服務技術

79.禮節表演空間運用率餐位周轉率

84.欣賞、操作水平

89.兩種間色

94.自然.圖案,現代自由式

99.蠟封.燙封.花泥插花.添加劑輔助法

104.簇.瓶花

109.白.油菜.菠.卷心菜

114.酸.酸性

119.宮廷茶藝.文士茶藝,民俗茶藝.宗教茶藝

124.水質要輕.水味要.水溫要.水源要活

129.內涵.動作美

134.法式.英式.俄式菜

139.牛肉

144.環,產品及價,競爭情.

149.經.相對獨.為經營服.駕馭經營

154.綜合.短暫.1辦調.一致性

159.迎客安.防止“漏帳”.“跑帳”

163.開餐前的準備工.開餐過程中的服.開餐后的收尾工作

164.餐后結.臨臺售票

169.餐廳門.

174.廣.北京

179澈.宴會

184.直線推.斜線推.

189.一步二步

194.主.

199.主桌

204.輕.重托

?09.酒.飲料.

214.骨.毛,水果叉

219.易變形主.易腐.不耐高溫

224.痢.傷.病毒性肝.皮膚病

229..定.定期.定質.

（-）判斷題

4..9.VI..V19.V24.X29.V34.X39.V.44.X49.X54..59..64..69..74..79..84.X

89.X94..99.V104..109.X114.X119.X124..129..134.J139..140..3..154..159.V164.V.169.X

（三）選擇題

4.B9.B14.19.A24.B29.C34.B39.C44.C49.B54.A59.C64.B69.A

74.79.D84.D89.C94.D99.A104.A109.B114.C119.A124.C129.C134.C139.B144.D

（四）簡答題

4.答：從臺面擺設，環境衛生，宴會廳布局到燈光音響以及其它設施、設備和所需物品，要所有檢查一遍。

9.答：準備好需要冰鎮的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一側，桶中放入冰塊，冰塊不宜過大或過碎，

將酒瓶插入冰塊，一般10余分鐘后，即可達成冰鎮效果。

14.答:我國帝王吃的膳食叫御膳,又叫宮廷菜。

19.答：餐廳重要設施設備用品涉及家具、針織品、照明電器、水暖社會空調、餐具、服務用品和廚

房用品等。20.答：應考慮來賓的合適、服務的方便、空間的合理。

24.答：（I）鋪設臺布墊可使桌面變軟，放置杯盤不會發出聲音；此外還可以延長臺布的使用壽令，減

輕餐具與臺面的碰撞和摩擦。

29.是指現場監督正在進行登飲服務，使其規范化、程序化，并迅速妥善地解決意外事件。

34.答：西餐的特點是取料豐富，用料講究，烹飪注意營養價值，服務具有多樣性。

39.答：（1）裝飾性強，可以美化餐廳，給人美的享受；

（2）時間性強，由于一般選腹鮮花，因而規定插花創作的欣賞時間較短：

（3）具有濃厚的大自然氣息和生活氣息，情趣無窮：

（4）隨意性強，花材和容器的選擇都隨意，檔次可高可低，形式多種多樣，可根據不同場合選擇不同花

型。

44.答：（1）建立合理的飲食制度，適當加餐次，及時補充熱量；

（2）保證攝入足夠的蛋白質并提高蛋白質的運用率：

（3）食物多樣化，豆、菜、肉混合食用;

（4）注意烹調方法。

49.答：中國茶藝有中國茶道為思想指導，所以道心文趣兼備。從內涵上看，文質并重，尤重意境，從形

式上看，百花齊放，不拘一格；從審美上看，強調自然，崇鄢尚儉；從目的上看，注意內省，追求怡真。

54.答：（1）選料廣、精、弊；（2）講究原汁原味；（3）追求鮮嫩；（4）喜歡用酒調味.55.答：沙

拉是英語Salad的譯音。它是用各種涼透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成較小的形狀，再加調味

品，或是澆上各種冷沙司或冷調味汁拌制成而。

59.答：擬定預測目的：搜集、解決資料：選擇預測方法：確立預測方法：進行預測計算：分析預測結

果。

（五）列舉題

4.答：（1）撥絲菜類；（21易變形的油炸菜；（3）有聲響的菜：（4）原盅燉品菜：（5）泥包、紙

包、荷葉包的菜。

9.（1）豹猩炫三蛇：（2）片皮乳豬；（3）東江鹽局雞：（4）滿壇香：（5）潮州凍肉

14.答：（1）學習動力原則：（2）學習理論原則；（3）因材施教原則；（4）循序漸進原則：

（5）標準培訓原則。

19.答：（1）玉蘭，應用其花枝，象征玉堂寶貴、高貴、報春：

（2）梅花，應用其花枝，象在有氣節，不畏強暴：

（3）常春藤，應用其枝，象在友情、結婚、7k不分離：

（4）杜鵑，應用其花枝，紅色：象征我的初戀，愛的樂趣：白色：象征被愛的喜悅：

（5）紫羅蘭，應用其花枝，象征永恒的美；

（6）松，應用其枝，象征氣節、勇敢、同情、長壽。

24.答：（1）供應能量：構成組織：（3）輔助脂肪和蛋白質代謝：（4）幫助肝臟解毒：（5）纖

維素和果膠不能分解為單糖，但能促進胃腸道蠕動和消化腺分泌，

29.答：（1）奶油沙司（Bechame.Sauce）

（2）番茄沙司（Tomat.Sauce）

（3）咖3沙司（Curr.Sauce）

(4)色拉油沙司(Mayonnais.Sauce)

（5）蛋黃沙司（Yol.Sauce）

（6）醋沙司（Vinega.Sauce）

34.答：（1）睡蓮：（2）扇形結：（3）風車；（4）帆船;（5）皇冠帽。

39.答：（1）上不同類型的酒，要更換相應的酒杯；

（2）在上名貴菜、風味特色菜之前要更換餐具；

（3）在上完腥、帶殼和骨刺多的菜肴后要更換餐具；

（4）在上甜點或水果之前要更換餐具。

（六）論述題

4.答：客人食用大閘蟹時必須上姜醋并略加綿白糖，以利祛寒去腥，同時上蟹鉗；吃完大閘蟹后要為每

位來賓上一杯糖醋茶暖胃；此外，備洗手盅和小毛巾，供來賓餐后洗手。

9.答：在長達百年的發展過程中，譚家菜不拘一格，博采眾長，自成體系，形成了與眾不同的四大特

點：

（1）甜咸合適、南W匕均宜，無論南方人、北方人都愛吃；

（2）選料精、加工細：

（3）火候足、下料狠，菜肴軟爛，易于消化，特別適合老