第頁中烹四級2023復習測試附答案1.肥瘦相間，結締組織豐富的部位是()。A、前腿肉B、胸肉C、肋條肉D、短腦【正確答案】：C2.菜肴異色組配是指將兩種或兩種以上()的原料組配在一起。A、不同質地B、不同形狀C、不同顏色D、不同口味【正確答案】：C3.干料泡發方法主要有()、油發、堿發和鹽發。A、水發B、煮發C、浸發D、熱水發【正確答案】：A4.味精的最佳溶解溫度是()。A、30～40℃B、70～90℃C、120～130℃D、130～140℃【正確答案】：B5.一般來說，膳食營養供給量比營養生理需要量()。A、稍高B、稍低C、相等D、都不對【正確答案】：A6.牛米龍肉屬于()牛肉，適用于煎、烤、炒等烹調技法。A、三級B、一級C、二級D、四級【正確答案】：C7.魚肚的漲發率一般為()。A、1：9B、1：8C、1：10D、1：4【正確答案】：D8.灌洗法既適宜豬肺的洗滌，又可用于()翻轉洗滌之用。A、豬腸B、豬肝C、豬腰D、豬腦【正確答案】：A9.豬頭的清洗加工步驟是：剔刮、()、刮洗、清水洗滌。A、去毛B、去皮C、燒燎D、浸泡【正確答案】：C10.有鱗魚的開膛去內臟的方法要根據()的需要而定。A、宰殺B、品種C、烹調D、調味【正確答案】：C11.以下屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊糖B、阿斯巴甜C、糖精鈉D、甜蜜素【正確答案】：A12.雞蛋在烹調中不具備的作用是()。A、黏合作用B、起泡作用C、傳熱作用D、乳化作用【正確答案】：C13.香菇按生產季節可分為冬菇、春菇和()。A、秋菇B、夏菇C、花菇D、厚菇【正確答案】：A14.用嫩肉粉致嫩，1kg原料用嫩肉粉()為宜，靜置15分鐘后使用效果最佳。A、1～2gB、2～3gC、5～6gD、10～15g【正確答案】：C15.油發蝦片的最佳溫度是160℃，油溫高蝦片會變()。A、白B、淡C、深D、黃焦【正確答案】：D16.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標、()等內容。A、制定毛利率標準B、制定凈料率標準C、確定計算程序D、預測人工成本【正確答案】：A17.目前，世界上豬的品種有300多種，中國現有品種()多種。A、50B、100C、150D、200【正確答案】：B18.鵪鶉頭頂黑色，具有()。A、肉瘤B、栗色細斑C、暗褐色斑點D、黑色條紋【正確答案】：A19.肌肉發育良好，除脊椎骨、坐骨結節部位外，其他部位略有突出現象是()。A、一級牛肉B、二級牛肉C、三級牛肉D、四級牛肉【正確答案】：B20.下列屬于同質組配的菜肴是()。A、魚香肉絲B、油爆雙脆C、雞絲掐菜D、宮保雞丁【正確答案】：B21.豬肺初加工的過程中要()。A、剪開肺肉B、劃破外膜C、劃破肺管D、只要沖洗【正確答案】：B22.糖醋味與荔枝味主要不同點是()。A、調味順序不同B、加熱方法不同C、味感比重不同D、調味手段不同【正確答案】：C23.牡蠣()，生食、熟食均可，也可以制蠔油。A、體大肉嫩B、皮薄脂多C、肉味鮮美D、肉厚味美【正確答案】：C24.下列不屬于化學儲存法的是()。A、低溫B、煙熏C、防腐劑D、提高滲透壓【正確答案】：A25.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、()、色澤金黃的特點。A、焦香酥脆B、質地軟嫩C、外焦里嫩D、軟嫩香滑【正確答案】：C26.下列原料中，不適宜烹制滑熘菜的原料是()。A、對蝦B、外脊肉C、五花肉D、雞脯肉【正確答案】：C27.下列選項內容是家畜類原料清洗加工正確的方法()。A、沸水燙泡法B、鹽醋搓洗法C、揉搓洗滌法D、堿水漂洗法【正確答案】：B28.雌鴨尾羽不卷，體()，并綴有暗褐色斑點。A、黃褐色B、綠色C、藍色D、黑色【正確答案】：A29.以下不屬于食品添加劑的使用目的的是()。A、防止儲存中變質、變味B、提高經濟價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要【正確答案】：B30.馬肉中()的含量較多，因此具有特殊香味，但也容易發酸。A、糖原B、蛋白質C、礦物質D、水分【正確答案】：A31.下列魚類中屬于}高組胺的魚類有()。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚【正確答案】：A32.滑炒雞絲過油使用的方法是()法。A、劃油B、重油C、熱油D、溫油【正確答案】：A33.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、凈料率B、損耗率C、定價系數D、成本系數【正確答案】：D34.剞蓑衣花刀的最佳刀距為()平行刀紋。A、7～8mmB、1～2mmC、4～5mmD、5～6mm【正確答案】：B35.制作肉類家常味型菜肴，多用()做主要調味料。A、豆瓣醬B、甜面醬C、番茄醬D、黃豆醬【正確答案】：A36.家畜是指人類為滿足肉、乳、毛皮以及擔負勞役等需要，經過長期()的哺乳動物。A、野化B、捕獵C、飼養而馴化D、繁殖【正確答案】：C37.文蛤肉鮮嫩無比，可用于蒸、炒、()之用。A、燜B、燒C、扒D、汆湯【正確答案】：D38.運用斜刀法在魚體兩側斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形的花刀是()。A、麥穗花刀B、荔枝花刀C、牡丹花刀D、菊花花刀【正確答案】：C39.下列以油為主要傳熱介質制作的菜肴是()。A、扒三白B、炒土豆絲C、蜜汁香蕉D、蠔油牛柳【正確答案】：D40.下列適宜擠的原料是()。A、蝦茸B、雞茸C、魚茸D、以上都是【正確答案】：D41.根據刀身與原料接觸的角度，刀法可分為()大類。A、1B、2C、4D、8【正確答案】：C42.調制全蛋漿禁用的添加料是()。A、醬油B、味素C、姜末D、以上都是【正確答案】：D43.驢肉因含()，故烹制時不宜用炒、爆等快速成菜的方法。A、較多結締組織B、較少脂肪C、生物酶D、致病微生物【正確答案】：D44.在米的淘洗過程中，主要損失的營養素是()。A、B族維生素B、碳水化合物C、蛋白質D、維生素C【正確答案】：A45.下列需要剝皮的魚有()。A、魚皮粗糙、色澤不美觀B、鰨魚C、鯤魚D、鰹魚【正確答案】：B46.燴與湯爆的主要區別是()。A、湯汁的不同B、加熱時間的不同C、原料的不同D、以上均是【正確答案】：D47.下列為醬香味型醬料的是()。A、蝦子醬B、沙司醬C、草莓醬D、甜面醬【正確答案】：D48.土豆燒牛肉質地的組配是()的組配。A、同質B、硬質C、軟質D、不同質【正確答案】：D49.1公斤魚肚漲發的濕料能發()。A、2kgB、3kgC、4kgD、5kg【正確答案】：B50.菜肴原料的著衣具有保護、改善、()菜肴品種的功能。A、豐滿B、制作C、烹調D、豐富【正確答案】：D51.油發蹄筋焐油時要()，使之受熱均勻。A、掌握火候B、掌握油溫C、掌握油量D、不斷翻動【正確答案】：D52.下列關于亞硝酸鹽中毒，說法錯誤的是()。A、屬化學性食物中毒B、食入腌制3周的蔬菜C、皮膚可出現青紫癥狀D、可出現全身組織缺氧表現【正確答案】：B53.油發干料時，油溫達到200～210℃時，干制原料中的()就會被破壞。A、冷水B、脂肪C、熱水D、結合水【正確答案】：D54.制作動物性湯的原料應新鮮，()，無腥膻和異味。A、無味B、水分少C、鮮味足D、無污染【正確答案】：C55.部分野禽容易產生強烈的刺激味是由于含有過多的()。A、含氮浸出物B、蛋白質C、脂肪D、糖原【正確答案】：A56.魚的腥味成分呈堿性，烹調時加入()后，可以中和堿性，減弱腥氣味。A、醋或酒B、蔥或蒜C、鹽或糖D、姜或大料【正確答案】：A57.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃【正確答案】：B58.制作鰣魚菜肴最佳的烹調方法是()。A、蒸B、熏C、烤D、炸【正確答案】：A59.開拓創新要有()意識和科學思維，同時要有堅定的信心和意志。A、改造B、改進C、創造D、改革【正確答案】：C60.炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的()。A、鹽B、紅糖C、白糖D、飴糖【正確答案】：C61.為了防止釉質顏料中的重金屬遇高溫釋放有害物質，禁止將()放入消毒柜消毒。A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿【正確答案】：D62.牛的種類包括黃牛、牦牛和()三種。A、小牛B、秦川牛C、奶牛D、水牛【正確答案】：D63.油發干料的高溫油膨化階段，是指將經低溫油焐制后的干料再用()的高溫油，使之膨化。A、120～140℃B、140～160℃C、180～200℃D、240～260℃【正確答案】：C64.清洗豬腸的方法是：將翻轉的豬腸放入盆內，加入鹽和醋，用雙手()，再用清水洗滌。A、翻拌B、攪拌C、抄拌D、反復揉搓【正確答案】：D65.下列是用調料調配出菜肴主色的菜品是()。A、鹽焗雞B、炸響鈴C、香酥鴨D、醬汁瓦塊魚【正確答案】：D66.制作蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟，其目的之一是使蛋白質()。A、變性B、變化C、變質D、變量【正確答案】：A67.堿發食品是使用1-10%的()溶液來漲發原料A、氫氧化鈉B、雙氧水C、碳酸鈉D、甲醛【正確答案】：C68.家畜內臟采用鹽醋搓洗法的要用鹽搓揉，用清水洗凈，再加鹽再搓揉、洗凈如此()。A、進行三次B、反復多次C、進行數次D、反復加鹽【正確答案】：B69.燙制鱔魚時鹽的濃度一般以()為宜。A、3％B、8％C、9％D、10％【正確答案】：A70.下列能用于加工性原料的是()。A、海參B、口蘑C、冬筍D、以上都是【正確答案】：D71.擠法的生坯成形主要有()等。A、球形B、橄欖形C、桔瓣形D、以上都是【正確答案】：D72.里脊屬于()。A、一級牛肉B、二級牛肉C、三級牛肉D、四級牛肉【正確答案】：A73.社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、()。A、愛學習B、熱愛黨C、愛生活D、愛社會主義【正確答案】：D74.剞十字花刀的原料適用于制作()、煎類菜肴。A、燒B、熘C、煮D、燉【正確答案】：A75.肉質肥嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間是()。A、牛頭B、短腦C、脖頭D、上腦【正確答案】：D76.火候的掌握，對于菜肴的色、香、味、()、質起著決定性的作用。A、形B、量C、大D、小【正確答案】：A77.制作五香醬牛肉時，整形香料袋應在()放入。A、切配腌制時B、主料焯水時C、入鍋醬制時D、冷卻浸泡時【正確答案】：C78.魚體的大部分肌肉是由()構成的，屬于隨意肌。A、心肌B、橫紋肌C、平滑肌D、豎紋肌【正確答案】：B79.下列選項中適合油炸粉絲的溫度是()。A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃【正確答案】：C80.下列內容屬于油發的漲發原理之一的是()。A、少量水分蒸發，分子顆粒膨脹，一部分雜質除去而膨脹B、大量水分蒸發，分子顆粒膨脹，大量油脂除去而膨脹C、少量水分蒸發，分子顆粒膨脹，一部分油脂除去而膨脹D、少量水分蒸發，分子顆粒膨脹，全部油脂除去而膨脹【正確答案】：C81.灌洗法既適宜豬肺的洗滌，又可用于()翻轉洗滌之用。A、豬腸B、豬肝C、豬腰D、豬腦【正確答案】：A82.發芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙堿【正確答案】：A83.根據刀身與原料接觸的角度，刀法可分為()大類。A、1B、2C、4D、8【正確答案】：C84.()是復雜的刀工技藝的表現。A、剞刀法B、拉刀片C、推刀片D、抖刀片【正確答案】：A85.羊后腿外側的肉稱為元寶肉，兩者之間的兩條肉稱為()。A、三岔B、磨檔C、腱子肉D、黃瓜條【正確答案】：D86.下列能用于加工性原料的是()。A、海參B、口蘑C、冬筍D、以上都是【正確答案】：D87.高級清湯是在()的基礎上吊制而成的。A、濃白湯B、雞茸湯C、一般清湯D、一般白湯【正確答案】：C88.下列屬于配菜原則之一的是()。A、技法的配合B、色彩的配合C、刀法的配合D、主料的配合【正確答案】：B89.()是復雜的刀工技藝的表現。A、剞刀法B、拉刀片C、推刀片D、抖刀片【正確答案】：A90.干貨原料的漲發過程是一個()。A、簡單的過程B、環環相扣的過程C、較為復雜的過程D、注重細節的過程【正確答案】：C91.牛脖頭肉瘦肉多，肉質粗老，屬于()牛肉，適宜醬、鹵、燉、燒等烹調方法。A、三級B、一級C、二級D、四級【正確答案】：A92.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受熱后()大量的二氧化碳氣體，使成品結構形成均勻多孔的海綿組織，達到膨松的目的。A、產生B、溶解C、電解D、分離【正確答案】：A93.牛仔蓋肉屬于一級牛肉，適于()煎等烹調技法。A、炒、熘B、燜、焅C、燉、蒸D、鹵、醬【正確答案】：A94.刮洗法是一種除去家畜類()的洗滌方法。A、外皮污垢和硬毛皮膜B、外皮污垢和軟毛皮膜C、外皮細毛和皮膜皮筋D、肌肉上的木屑等雜物【正確答案】：A95.熟鱔魚的剔骨方法有()劃和單背劃之分。A、多背B、腹部C、雙背D、側面【正確答案】：C96.菜肴調味可分為冷菜和()制作的調味。A、炒菜B、燒菜C、熱菜D、扒菜【正確答案】：C97.狗肉的肌肉堅實，肌纖維細嫩，其間夾有少量脂肪，肌束較粗，切面呈()，肉色暗紅，脂肪為白色或灰白色，柔軟滑潤，但有腥味。A、細膩B、顆粒狀C、光滑D、粗糙【正確答案】：B98.蛋清糊適用于下列()的掛糊。A、過油肉B、醬爆雞丁C、滑熘魚片D、魚香肉絲【正確答案】：C99.羊腱子肉屬三級羊肉，適于()等烹調技法。A、燒、燉B、炸、炒C、熘、汆D、烹、炸【正確答案】：A100.用清水反復灌入原料清洗的方法是()。A、灌澆法B、沖洗法C、灌洗法D、灌入法【正確答案】：C1.()公德即公共道德，從廣義上講就是做人的行為準則和規范。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.()維生素A缺乏可導致夜盲