食堂食品衛生管理制度?1.目的為加強食堂食品衛生管理，預防和控制食源性疾病的發生，保障師生員工的身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規，結合本食堂實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本食堂內食品的采購、儲存、加工、銷售等環節的衛生管理。3.基本原則食堂食品衛生管理應遵循預防為主、全程監管、科學管理、責任追究的原則，確保食品衛生安全。二、食品采購衛生管理1.供應商選擇選擇具有合法經營資質、信譽良好的食品供應商，并對其進行實地考察，索取營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關資質證明文件。建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、資質證明文件、供貨品種、供貨時間、質量狀況等內容，定期對供應商進行評估和更新。2.食品采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準和有關規定，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應具有有效的檢驗檢疫證明，禁止采購無檢驗檢疫證明的肉類、禽類、水產類等食品。采購的食品應索要發票或收據，并妥善保存，作為食品采購憑證。3.食品采購驗收食品采購回來后，應由專人負責驗收，檢查食品的質量、數量、包裝等是否符合要求。驗收合格的食品應及時入庫或進入加工環節，驗收不合格的食品應及時退貨或進行無害化處理，并做好記錄。三、食品儲存衛生管理1.食品儲存場所要求食品儲存場所應保持清潔衛生，通風良好，無異味，無鼠害、蟲害。食品儲存場所應劃分食品存放區域，分類存放食品，并設置明顯的標識。食品儲存場所應配備必要的冷藏、冷凍、通風、防潮、防蟲、防鼠等設施設備，并定期進行維護和檢查，確保正常運行。2.食品儲存要求食品應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質、過期食品。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品添加劑應專人專柜保存，并有明顯的標識，嚴格按照國家規定的使用范圍和使用量使用。庫存食品應保持包裝完好，標識清晰，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。四、食品加工衛生管理1.食品加工場所要求食品加工場所應布局合理，工藝流程科學，防止交叉污染。食品加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板應平整、光滑、無污垢，門窗應嚴密、無破損。食品加工場所應配備必要的加工設備、工具、容器等，并定期進行清洗、消毒、維護，確保正常使用。2.食品加工人員衛生要求食品加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。食品加工人員應身體健康，持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工人員在加工食品前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品或食品原料。3.食品加工過程要求食品加工應按照食品安全標準和有關規定進行操作，確保食品加工過程的衛生安全。食品加工過程中應嚴格遵守生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。食品加工過程中應嚴格控制加工溫度、時間等參數，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。4.食品添加劑使用要求食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準和有關規定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保存，并有明顯的標識，嚴格按照國家規定的使用范圍和使用量使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。五、食品銷售衛生管理1.食品銷售場所要求食品銷售場所應保持清潔衛生，通風良好，無異味，無鼠害、蟲害。食品銷售場所應設置食品展示區、銷售區、冷藏區等區域，并劃分明確，布局合理。食品銷售場所應配備必要的冷藏、冷凍、通風、防潮、防蟲、防鼠等設施設備，并定期進行維護和檢查，確保正常運行。2.食品銷售人員衛生要求食品銷售人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。食品銷售人員應身體健康，持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品銷售人員在銷售食品前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品或食品原料。3.食品銷售過程要求食品銷售應按照食品安全標準和有關規定進行操作，確保食品銷售過程的衛生安全。食品銷售過程中應使用清潔、衛生的工具和容器，不得將食品直接放置在地面上或不潔的表面上。食品銷售過程中應嚴格遵守食品儲存要求，確保食品質量安全。食品銷售過程中產生的廢棄物應及時清理，保持銷售場所的清潔衛生。六、食品留樣衛生管理1.食品留樣要求學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。2.食品留樣記錄食品留樣應做好記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等。食品留樣記錄應妥善保存，以備查閱。七、食品衛生檢查與自查1.食品衛生檢查制度建立食品衛生檢查制度，定期對食堂食品衛生狀況進行檢查，檢查內容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環節的衛生情況。食品衛生檢查應由專人負責，檢查人員應具備相應的專業知識和技能，檢查結果應做好記錄，并及時反饋給相關責任人。2.食品衛生自查制度食堂應定期進行食品衛生自查，自查頻率不少于每月一次。自查內容包括食品衛生管理制度的執行情況、食品加工過程的衛生情況、食品儲存場所的衛生情況、食品銷售人員的衛生情況等。食堂應建立食品衛生自查檔案，記錄自查時間、自查內容、自查結果、整改措施等內容，并妥善保存。3.整改措施對食品衛生檢查和自查中發現的問題，應及時采取整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。八、食品衛生事故應急處理1.應急處理預案制定食品衛生事故應急處理預案，明確應急處理的組織機構、職責分工、報告程序、處理措施等內容。食品衛生事故應急處理預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處理流程，提高應急處理能力。2.報告程序發生食品衛生事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能的原因等。3.處理措施積極配合食品藥品監督管理部門和衛生行政部門進行調查處理，提供相關資料和信息。對中毒人員進行及時救治，做好現場的保護和消毒工作，防止事故擴大。對事故原因進行調查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發生。九、責任追究1.責任界定對違反本制度規定，導致食品衛生安全事故發生的單位和個人，應依法追究其責任。責任界定應根據事故發生的原因、情節、后果等因素進行綜合判斷，確定相關單位和個人應承擔的責任。2.處罰措施對違反本制度規定的單位和個人，應根據情節輕重，給予警告、罰款、吊銷許可證等處罰措施。對因食品衛生安全事