機關食堂管理制度?1.目的為加強機關食堂管理，提高餐飲服務質量，保障干部職工的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于機關食堂的日常運營管理，包括食材采購、加工制作、餐飲具清洗消毒、食品安全管理、人員管理、財務管理以及食堂設施設備維護等方面。二、食材采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量等進行嚴格考察和評估。優先選擇具有合法經營資質、生產工藝規范、產品質量可靠、價格合理且能提供優質售后服務的供應商。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材品種、規格、數量、價格、交貨時間、質量標準、驗收方式以及違約責任等條款。2.采購流程食堂管理人員根據庫存情況和用餐人數，每周制定食材采購計劃，經審批后交采購人員執行。采購計劃應詳細列出各類食材的名稱、規格、數量等信息。采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇新鮮、優質、無污染的食材。采購過程中要嚴格遵守相關法律法規，確保采購渠道合法合規。采購食材時，應要求供應商提供正規發票，并及時將采購發票、送貨清單等資料交食堂管理人員進行審核和登記。3.驗收標準食材到貨后，食堂管理人員應會同采購人員、廚師長等相關人員按照采購合同和驗收標準進行驗收。驗收內容包括食材的品種、規格、數量、質量、新鮮度、包裝等方面。對驗收合格的食材，驗收人員應在送貨清單上簽字確認，并及時入庫儲存。對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系，要求其退換貨或采取其他處理措施。三、加工制作管理1.食品加工流程食品加工應按照"一洗、二泡、三切、四炒（煮）、五調味、六出鍋"的順序進行操作，確保食品加工過程符合衛生要求。加工生熟食品的工具、容器應嚴格分開使用，并有明顯的區分標識。加工過程中要注意避免交叉污染，防止生食品中的細菌、病毒等污染熟食品。烹飪食品時要確保熟透，中心溫度不低于70℃，以殺滅食品中的有害微生物。嚴禁加工變質、過期、有毒有害的食品。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規定進行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用品種、數量、時間、用途等信息。使用食品添加劑時，應由專人負責，并做好使用記錄。3.個人衛生要求食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入食品加工操作間前應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發不得外露。操作時不得戴首飾、涂指甲油、留長指甲，不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。四、餐飲具清洗消毒管理1.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清洗，采用物理或化學方法進行消毒。清洗消毒流程包括：刮除殘渣、浸泡清洗、沖洗、消毒、保潔等環節。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒時間和溫度應符合相關標準要求?；瘜W消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時間應嚴格按照產品說明書進行配制和使用。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛生，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持良好的通風和清潔環境。2.消毒效果監測食堂應定期對餐飲具消毒效果進行監測，采用化學消毒劑消毒的，應定期進行消毒劑殘留量檢測；采用物理消毒的，應定期檢測消毒設備的運行參數和消毒效果。消毒效果監測應委托有資質的第三方檢測機構進行，檢測結果應符合國家相關標準要求。對監測不合格的餐飲具，應重新進行清洗消毒，直至檢測合格為止。五、食品安全管理1.食品安全自查食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查。自查內容包括食品安全管理制度的執行情況、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、食品添加劑使用、環境衛生等方面。食堂管理人員應每周至少組織一次食品安全自查，廚師長應每天對食品加工操作過程進行檢查。對自查中發現的問題，應及時采取措施進行整改，并做好記錄。2.食品安全事故應急處置制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。發生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，并及時報告當地食品藥品監管部門和機關主管領導。積極配合食品藥品監管部門進行調查處理，采取有效措施控制事態發展，防止事故擴大。對中毒人員應及時送醫救治，并做好家屬的安撫工作。事故處理結束后，應及時對事故原因進行調查分析，總結經驗教訓，完善食品安全管理制度，防止類似事故再次發生。六、人員管理1.人員招聘與培訓食堂工作人員應具備健康證明和相應的食品從業資格證書。招聘時應嚴格按照相關標準進行考核，確保人員素質符合要求。定期組織食堂工作人員參加食品安全、職業道德、操作技能等方面的培訓，提高工作人員的業務水平和服務意識。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品加工制作規范、餐飲具清洗消毒要求、食品添加劑使用管理等方面。2.崗位職責明確食堂各崗位工作人員的職責，包括食堂管理人員、廚師、幫廚、采購員、倉庫保管員、餐飲具清洗消毒員等崗位。各崗位人員應嚴格履行職責，確保食堂工作的正常運轉。食堂管理人員負責食堂的全面管理工作，包括制定工作計劃、組織食材采購、監督食品加工制作過程、管理食堂人員、維護食堂設施設備等方面。廚師負責食品的加工制作，確保食品質量和口味。幫廚協助廚師進行食品加工制作和食堂清潔衛生工作。采購員負責食材的采購工作，確保食材的質量和供應。倉庫保管員負責食材的入庫、儲存、發放等管理工作。餐飲具清洗消毒員負責餐飲具的清洗消毒工作，確保餐飲具的衛生安全。3.績效考核建立食堂工作人員績效考核制度，對工作人員的工作表現、服務質量、食品安全等方面進行考核評價?？冃Э己私Y果與工作人員的薪酬待遇、晉升獎勵等掛鉤。考核內容包括工作紀律、工作態度、工作質量、食品安全等方面。工作紀律考核主要包括出勤情況、遵守規章制度情況等；工作態度考核主要包括服務意識、責任心等；工作質量考核主要包括食品加工制作質量、餐飲具清洗消毒質量等；食品安全考核主要包括食品安全管理制度執行情況、食品加工制作過程安全等。七、財務管理1.預算管理制定機關食堂年度預算，明確食堂各項費用的支出范圍和標準。預算內容包括食材采購費用、人員工資福利費用、水電費、設備設施維護費用、清潔用品費用等方面。食堂預算應經機關主管領導審核批準后執行，并嚴格按照預算進行費用控制。如因特殊情況需要調整預算，應按規定程序進行審批。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對食堂的成本進行核算分析。成本核算內容包括食材成本、人工成本、水電費、設備設施折舊等方面。通過成本核算，掌握食堂的成本構成和變化情況，采取有效措施降低成本，提高食堂的經濟效益。同時，要確保食品質量不受影響，保障干部職工的飲食需求。3.費用報銷食堂費用報銷應嚴格按照財務管理制度進行，報銷憑證應真實、合法、有效。報銷時應提供正規發票，并注明用途、金額、日期等信息。費用報銷審批流程應符合機關財務規定，由食堂管理人員審核簽字后，報機關主管領導審批，最后交財務部門報銷。八、食堂設施設備維護管理1.設施設備日常維護建立食堂設施設備臺賬，詳細記錄設施設備的名稱、型號、購置時間、使用狀況等信息。制定設施設備維護保養計劃，定期對食堂的設施設備進行維護保養，確保設施設備的正常運行。維護保養內容包括清潔、潤滑、緊固、檢查、調試等方面。食堂工作人員應按照操作規程正確使用設施設備，發現設施設備故障或損壞時，應及時報告食堂管理人員，并協助維修人員進行維修。2.設施設備更新改造根據食堂的實際需求和設施設備的使用狀況，適時進行設施設備的更新改造。更新改造應按照相關規定進行審批，確保資金使用合理、項目實施規范。設施設備更新改造應優先選用節能、環保、安全、高效的產品，提高食堂的服務水平和管理效率。九、環境衛生管理1.環境衛生要求保持食堂內外環境整潔衛生，定期進行清掃、消毒。食堂地面應清潔無油污，墻壁、天花板應無灰塵、無蜘蛛網。門窗應干凈明亮，通風良好。食品加工操作間、餐廳、倉庫等區域應保持清潔衛生，物品擺放整齊有序。垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，防止垃圾堆積產生異味和滋生蚊蟲。2.衛生消毒制度制定食堂衛生消毒制度，明確衛生消毒的范圍、方法、頻率等要求。食堂應每天對食品加工操作間、餐廳、倉庫等區域進行清掃消毒，每周進行一次全面的衛生大掃除。對食堂的餐飲具、廚具、桌椅等設施設備應定期