餐飲后勤管理制度?1.目的為了加強餐飲后勤管理，提高服務質量，保障餐飲工作的順利進行，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲部的所有后勤工作人員，包括但不限于采購人員、倉庫管理人員、廚師助手、洗碗工、保潔員等。3.管理原則遵循高效、規范、節約、安全的原則，確保餐飲后勤工作的有序開展，為顧客提供優質的餐飲服務。二、崗位職責1.采購人員根據廚房需求和庫存情況，制定合理的采購計劃，確保食材的新鮮度和供應的及時性。嚴格篩選供應商，建立供應商檔案，定期評估供應商的供貨質量、價格和服務。負責采購食材、調料、用品等物資，確保采購物品的質量符合要求，價格合理。認真核對采購物品的數量、規格、質量等，辦理入庫手續，確保采購賬目清晰。及時了解市場動態，掌握食材價格變化，為成本控制提供參考。2.倉庫管理人員負責倉庫的日常管理工作，包括物資的出入庫登記、庫存盤點等。按照規定的分類和存放要求，對食材、調料、用品等進行合理擺放，確保倉庫整潔、有序。定期檢查庫存物資的質量，對過期、變質的物品及時清理和處理。根據庫存情況和采購計劃，及時向采購人員反饋物資短缺信息，確保物資供應不斷檔。做好倉庫的安全防范工作，防火、防盜、防潮，確保物資安全。3.廚師助手協助廚師進行食材的預處理工作，如洗菜、切菜、配菜等，保證食材的干凈衛生和加工效率。負責廚房設備的清潔和維護，定期檢查設備的運行情況，及時發現并報告故障。協助廚師做好廚房的環境衛生工作，保持操作間的整潔。在廚師的指導下，學習烹飪技巧，逐步提高烹飪水平。根據用餐人數和菜品要求，準備適量的食材和調料，確保菜品的供應數量準確。4.洗碗工負責餐具、廚具的清洗和消毒工作，確保餐具的清潔衛生，符合衛生標準。按照規定的流程和方法，使用清潔劑和消毒設備，對餐具進行徹底清洗和消毒。定期清理洗碗間的垃圾和污水，保持洗碗間的清潔和衛生。協助廚房工作人員做好其他相關的清潔工作，如清理餐桌、地面等。5.保潔員負責餐廳公共區域的清潔衛生工作，包括餐廳地面、墻面、門窗、桌椅等的清潔。及時清理餐廳內的垃圾和雜物，保持餐廳環境整潔。定期對餐廳的衛生設施進行檢查和維護，確保其正常使用。在餐廳營業期間，隨時關注餐廳的衛生情況，及時進行清潔和整理，為顧客提供良好的用餐環境。三、采購管理1.采購計劃廚師長應根據每日菜單、庫存情況和預估用餐人數，每周制定詳細的采購計劃，并提交給采購人員。采購計劃應明確食材、調料、用品等物資的名稱、規格、數量、采購時間等信息。采購人員根據采購計劃進行采購，確保物資的及時供應，避免因缺貨影響餐飲服務。2.供應商選擇采購人員應通過多種渠道尋找合格的供應商，如實地考察、網絡搜索、同行推薦等。對供應商進行評估，包括供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量、價格、服務等方面。建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、合作歷史、評估結果等，以便進行管理和跟蹤。優先選擇具有良好信譽、產品質量可靠、價格合理、服務周到的供應商，并與其簽訂采購合同。3.采購流程采購人員根據采購計劃聯系供應商，確認采購物品的規格、數量、價格、交貨時間等細節。與供應商簽訂采購合同或采購訂單，明確雙方的權利和義務。采購人員在采購過程中應嚴格按照合同要求進行采購，確保采購物品的質量和交貨期。采購物品到貨后，采購人員應及時通知倉庫管理人員進行驗收。倉庫管理人員按照驗收標準對采購物品進行驗收，核對數量、規格、質量等，如發現問題應及時與采購人員聯系處理。驗收合格的物品辦理入庫手續，采購人員憑入庫單進行報賬。4.采購成本控制采購人員應通過市場調研、詢價、比價等方式，選擇性價比高的物資進行采購，降低采購成本。與供應商進行談判，爭取優惠的采購價格和付款條件。定期對采購成本進行分析，評估采購工作的效果，及時發現問題并采取措施加以改進。嚴格控制采購過程中的各項費用，如運輸費、差旅費等，確保采購成本在預算范圍內。四、倉庫管理1.物資入庫采購物品到貨后，倉庫管理人員應及時組織驗收。驗收人員根據采購合同、采購訂單和驗收標準，對采購物品的數量、規格、質量等進行仔細核對。如發現采購物品與合同要求不符或存在質量問題，應及時通知采購人員與供應商聯系處理。驗收合格的物品辦理入庫手續，填寫入庫單，注明物資名稱、規格、數量、供應商等信息。入庫物資應按照規定的分類和存放要求進行擺放，做到整齊、有序，便于查找和管理。2.物資保管倉庫管理人員應定期對庫存物資進行檢查，確保物資的質量不受影響。對于易受潮、易變質、易損壞的物資，應采取相應的保管措施，如防潮、防蟲、防火、防盜等。建立庫存物資臺賬，詳細記錄物資的出入庫情況，包括日期、物資名稱、規格、數量、來源、去向等信息，做到賬目清晰、準確。定期對庫存物資進行盤點，確保賬實相符。如發現賬實不符，應及時查明原因并進行處理。3.物資出庫廚房或其他部門因工作需要領用物資時，應填寫領料單，注明物資名稱、規格、數量、用途等信息，并經相關負責人簽字批準。倉庫管理人員根據領料單進行發貨，核對物資的名稱、規格、數量等，確保發放的物資準確無誤。發放物資后，在領料單上簽字確認，并及時登記庫存物資臺賬，扣減相應的庫存數量。對于貴重物資或限量領用的物資，應嚴格按照規定的審批程序進行發放，確保物資的安全和合理使用。4.庫存盤點倉庫管理人員應定期進行庫存盤點，一般每月進行一次小盤點，每季度進行一次大盤點。盤點前，應制定詳細的盤點計劃，明確盤點的范圍、時間、人員分工等。盤點過程中，應認真核對物資的實際數量與庫存臺賬記錄是否一致，同時檢查物資的質量狀況。盤點結束后，編制盤點報告，如實反映盤點結果。如發現賬實不符，應分析原因，提出處理意見，并上報相關領導審批。根據盤點結果調整庫存物資臺賬，確保賬實相符。對于盤盈或盤虧的物資，應查明原因，按照規定進行處理。五、廚房管理1.食材管理廚師長負責廚房食材的管理工作，根據每日菜單和預估用餐人數，合理安排食材的采購和使用。廚師助手應協助廚師做好食材的預處理工作，確保食材的干凈衛生和加工效率。廚房工作人員應按照規定的流程和方法對食材進行加工和烹飪，保證菜品的質量和口感。嚴格控制食材的浪費，合理利用食材邊角料，降低食材成本。定期檢查食材的庫存情況，及時向倉庫管理人員反饋食材短缺信息，確保食材供應不斷檔。2.設備管理廚師長負責廚房設備的管理和維護工作，制定設備維護計劃，確保設備的正常運行。廚師助手應協助廚師做好設備的清潔和日常保養工作，定期檢查設備的運行情況，及時發現并報告故障。對于廚房設備的維修和保養，應聯系專業的維修人員進行處理，確保維修質量和安全。建立廚房設備臺賬，記錄設備的名稱、型號、購置時間、維修記錄等信息，便于管理和跟蹤。定期對廚房設備進行更新和升級，提高廚房的工作效率和菜品質量。3.環境衛生管理廚房工作人員應保持操作間的清潔衛生，每天工作結束后，對操作間進行全面清潔，包括地面、墻面、爐灶、廚具等。定期對廚房進行消毒，使用符合衛生標準的消毒劑對操作間、餐具、廚具等進行消毒，確保食品安全。垃圾桶應及時清理，保持廚房環境整潔，防止異味和蚊蟲滋生。廚房工作人員應注意個人衛生，穿戴工作服、工作帽、口罩等，勤洗手，保持良好的衛生習慣。4.食品安全管理嚴格遵守國家食品安全相關法律法規和標準，確保食品安全。廚房工作人員應持健康證上崗，定期進行健康檢查，保持身體健康。食材采購應嚴格把關，確保食材的新鮮度和質量安全，嚴禁采購變質、過期、有毒有害的食材。按照規定的流程和方法對食材進行加工和烹飪，確保菜品熟透，防止食物中毒。加強食品添加劑的管理，嚴格按照規定的使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。定期對廚房進行食品安全自查，發現問題及時整改，消除食品安全隱患。六、洗碗間管理1.餐具清洗消毒流程收集用過的餐具、廚具，分類放置在指定區域。將餐具、廚具放入洗碗機或專用清洗池中，加入適量的清潔劑和熱水，按照設備操作規程進行清洗。清洗后的餐具、廚具用清水沖洗干凈，去除殘留的清潔劑。將沖洗后的餐具、廚具放入消毒柜或專用消毒設備中，按照規定的消毒時間和溫度進行消毒。消毒后的餐具、廚具取出，晾干或烘干后放入保潔柜中存放，防止二次污染。2.設備維護與清潔定期對洗碗間的設備進行檢查和維護，確保設備的正常運行。每天工作結束后，對洗碗機、消毒柜等設備進行清潔，清除設備內部的污垢和雜物。定期對洗碗間的地面、墻面、水槽等進行清潔，保持洗碗間的清潔衛生。對洗碗間的排水管道進行定期清理，防止堵塞。3.衛生標準洗碗間應保持整潔、衛生，無異味、無積水。餐具、廚具應清洗干凈，無油污、無食物殘渣，消毒合格。設備應清潔、完好，正常運行，無故障。垃圾應及時清理，垃圾桶應定期清洗消毒，保持周圍環境整潔。七、餐廳保潔管理1.公共區域清潔流程早上營業前，對餐廳地面進行清掃，清除垃圾和雜物。用濕拖把拖地，然后用干拖把擦干，保持地面干凈、無水漬。擦拭餐廳的桌椅、門窗、墻面等，去除灰塵和污漬。清理餐廳內的垃圾桶，更換垃圾袋，保持垃圾桶清潔。在餐廳營業期間，隨時關注公共區域的衛生情況，及時清理垃圾和雜物，保持環境整潔。晚上營業結束后，對餐廳進行全面清潔，包括地面、桌椅、門窗、墻面、垃圾桶等，確保餐廳環境整潔。2.衛生間清潔定期對衛生間進行清潔，包括馬桶、洗手池、鏡子、地面、墻壁等。用清潔劑清洗馬桶，去除污漬和異味，然后用清水沖洗干凈。擦拭洗手池和鏡子，保持干凈明亮。拖地，保持衛生間地面干燥、清潔。定期更換衛生間的衛生紙、洗手液等用品，確保衛生間的正常使用。加強衛生間的通風，保持空氣清新。3.衛生標準餐廳公共區域應保持整潔、衛生，無灰塵、無污漬、無雜物。衛生間應清潔、無異味，設施完好，用品齊全。垃圾桶應及時清理，垃圾不外溢，周圍環境整潔。清潔工具應擺放整齊，定期清洗消毒，保持干凈衛生。八、人員培訓與考核1.培訓計劃人力資源部門應根據餐飲后勤工作的實際需求，制定年度培訓計劃。培訓計劃應包括培訓內容、培訓時間、培訓方式、培訓師資等信息。培訓內容應涵蓋食品安全知識、服務規范、操作技能、衛生標準等方面。培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、現場實操等多種形式，以提高培訓效果。2.培訓實施根據培訓計劃，組織開展各類培訓活動。內部培訓由經驗豐富的員工擔任培訓講師，分享工作經驗和操作技巧。外部培訓可邀請專業機構的講師進行授課，學習最新的行業知識和技能。現場實操培訓由培訓講師在實際工作現場進行指導，讓員工在實踐中掌握操作要領。培訓過程中，應做好培訓記錄，包括培訓時間、培訓內容、培訓人員、培訓效果等信息。3.考核評估定期對員工進行考核評估，考核內容包括工作表現、業務技能、衛生安全等方面。考核方式可采用理論考試、實際操作考核、工作業績評估等多種形式。根據考核結果，對表現優秀的員工進行表彰和獎勵，對不合格的員工進行補考或培訓，仍不合格的予以辭退。將考核結果作為員工晉升、調薪、獎勵等的重要依據，激勵員工不斷提高工作能力和業務水平。九、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全工作有章可循。制定食品安全操作規程，規范食材采購、加工、儲存、銷售等環節的操作流程，防止食品安全事故的發生。加強食品安全培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能，確保員工能夠正確履行食品安全職責。定期進行食品安全自查，及時發現和消除食品安全隱患，對自查中發現的問題應立即整改。2.食品添加劑管理嚴格按照國家規定的使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄食品添加劑的名稱、用量、使用時間、使用人員等信息。使用食品添加劑時，應準確稱量，確保用量準確無誤，并做好使用記錄。3.食品安全事故應急處理制