關于營養素與能量第1頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

教學目標掌握臨床營養學概念、能量單位、能量來源、能量消耗、能量供給量、必需氨基酸種類。熟悉蛋白質生理功能。了解蛋白質營養評價。第2頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

第1章緒論第2章能量和營養素授課內容第3頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

第1章緒論

臨床營養學概述

住院病人的主要營養問題

本課程的安排第4頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

臨床營養學

（clinicalnutriology）臨床營養學是現代營養學的重要組成部分，也是現代醫學的重要組成部分。它是研究合理應用各類食物和營養素來預防、治療有關疾病，增進健康，延緩衰老的綜合性科學。USA：將營養學應用于臨床。第5頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日營養學（nutriology）

營養學是研究人體營養規律及其改善措施的科學。

第6頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

營養學發展史

2000多年前

，《神農本草經》365種上、中、下品藥中，上品者大多為藥食通用的日常食物

晉朝葛洪

肝臟治療眼干燥癥，海藻治療大脖子病。

南北朝《黃帝內經?素問》

“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”

。唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷類、鳥獸四門。提出用谷皮湯熬粥防治腳氣病等。

元朝忽思慧的《飲膳正要》是中國第一部營養學專書。

明朝李時珍《本草綱目》

1578年，李時珍《本草綱目》成書。在記載的1982種藥物中，有植物性食物300多種，動物性食物400多種。

第7頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

營養學發展史

1839年

荷蘭化學家Mulder給“蛋白質”命名

1898年

提出“營養”名詞

1912年

Funk發現維生素B1

20世紀初

熱量的測定及計算

1938年Rose

發現8種EAA營養學是在1934年美國營養學會成立后，被正式承認為一門科學。第8頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日營養學基礎營養婦幼營養臨床營養老年營養公共衛生營養營養資源與分析特殊人群營養微量元素營養膳食營養腸內腸外營養營養學分類第9頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日臨床營養的主要應用和研究內容1、各類疾病的營養支持與干預2、在應激狀態下，各類營養基質的代謝特點及對疾病轉歸的影響3、住院病人的營養狀況評定4、營養與感染、免疫等的關系5、各類器官移植病人的營養支持

6、營養支持與循證醫學7、先進的營養支持途徑的建立與現代輸液系統的應用第10頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

營養治療原則營養治療必須和其它治療（藥物、手術等）以及護理相配合營養設計要合理、全面食譜多樣化，經常更換烹調方法

營養治療必須爭取病人的密切合作

第11頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

第1章緒論

臨床營養概述

住院病人的主要營養問題

本課程的安排第12頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

住院病人的主要營養問題

蛋白質熱量營養不良（protein---energymalnutrition，PEM

）

第13頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日第14頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日第15頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

老年病人50%

呼吸道疾病45%

炎性腸病50%

惡性腫瘤85%

40%~50%的住院病人營養不良第16頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

第1章緒論

臨床營養概述

住院病人的主要營養問題

本課程的安排第17頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日本課程的安排第18頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日第1章緒論

第2章能量和營養素

授課內容第19頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

第2章能量和營養素

第1節能量第2節營養素第3節蛋白質和氨基酸第20頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日能量

能量指的是人體維持生命活動（如內臟的活動、肌肉的收縮、維持體溫以及生長發育等）所需要的熱能。第21頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

能量單位

常用單位：卡（cal）、千卡（kcal）

國際單位為焦耳（J）、千焦耳（kJ）、兆焦耳（MJ）1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=239kcal

第22頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日第23頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

能量來源

糖類（碳水化合物）脂肪蛋白質

生熱營養素第24頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

生熱營養素的能量系數

第25頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

能量消耗

維持基礎代謝所需要的能量從事各種勞動（活動）的能量消耗食物特殊動力作用處于生長發育階段的兒童還要加上生長發育的消耗（20kJ/g新組織）

第26頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日能量供給量

活動水平分級1.輕勞動：辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務員、化學實驗操作、講課等2.中等勞動：學生日常活動、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等3.重勞動：非機械化農業勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等

男(kcal)女(kcal)

輕25002050中28002300重3300270018~44歲參考體重男65kg、女58kg第27頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

生熱營養素占總能量比例

碳水化合物為60%～70%蛋白質為10%～15%左右脂肪以20%～

25%為好

第28頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

第2章能量和營養素

能量

營養素第29頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日營養素（nutrient）是指具有營養功能的物質，包括：水、碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素、礦物質。人體至少需要40多種營養素。第30頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

營養素分類蛋白質脂肪三大營養素碳水化合物維生素：脂溶性維生素和水溶性維生素礦物質：常量元素和微量元素膳食纖維：可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維水第31頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

營養素

蛋白質和氨基酸脂肪糖類和食物纖維常量元素和微量元素維生素第32頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日蛋白質的化學組成蛋白質主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。氨基酸是蛋白質的組成單位。各種蛋白質每100克中的氮含量都約是16克。食物蛋白質含量=其氮含量X

6.25

（100÷16=6.25）第33頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

必需氨基酸

（essentialaminoacid，EAA）

EAA有8種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。組氨酸是嬰兒的EAA

第34頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

蛋白質生理功能

構成和修補人體組織調節身體功能（構成酶和激素成分、構成抗體、調節滲透壓）供給能量

第35頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

常見食物蛋白質含量（以100克可食部計）牛奶3.0g（54kcal）雞蛋13.3g（144kcal）（88）草魚16.6g（113kcal）（58）瘦豬肉20.3g（143kcal）瘦牛肉20.2g（106kcal）稻米7.4g（346kcal）小麥粉11.2g（344kcal）第36頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日蛋白質營養價值評價

蛋白質含量蛋白質生理價值(BV)蛋白質互補作用

第37頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日蛋白質生理價值(BV)

是評定食物蛋白質營養價值高低的常用方法，是指蛋白質在體內保留量與吸收量的百分比。第38頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

蛋白質生理價值公式蛋白質生理價值(BV)=(蛋白質保留量÷蛋白質吸收量)×100蛋白質保留量=攝入量-糞和尿中排出量蛋白質吸收量=攝入量-糞中排出量雞蛋BV94、牛奶BV85第39頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

蛋白質互補作用

是指2種或2種以上的食物蛋白質混合食用，其中所含必需氨基酸相互補充的作用。如小米、玉米和大豆混合。BV575760%204040

BV73第40頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

蛋白質供給量

蛋白質應占總能量10%～15%兒童及少年為12%～15%成人10%～12%成人每日1.0~1.2g/kg

第41頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日小結第42頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

復習思考題1.能量單位、能量來源、能量消耗？2.必需氨基酸的種類？3.1g碳水化合物在體內氧化能產生多少能量A.4kcalB.6.7kcalC.9kcalD.6kcalE.167kcal

第43頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日

復習思考題4．蛋白質生物價的計算公式是A.生物價：吸收氮×100％B.生物價：食物氮一(糞氮一糞代謝氮)C.生物價：吸收氮一(尿氮一尿內源氮)D.生物價：食物氮一尿氮一糞氮E.

生物價：(保留氮÷吸收氮)×100％

第44頁，共47頁，星期日，2025年，2月5日精品課件！第45頁，共4