洗碗間消毒管理制度?一、目的為確保洗碗間餐具、廚具及環(huán)境的清潔衛(wèi)生，有效預防和控制食源性疾病的傳播，保障員工和顧客的健康安全，特制定本消毒管理制度。

二、適用范圍本制度適用于本單位洗碗間的餐具、廚具清洗消毒及相關環(huán)境的管理。

三、職責分工1.洗碗間工作人員負責餐具、廚具的日常清洗、消毒工作，嚴格按照規(guī)定的程序和方法操作。保持洗碗間內(nèi)環(huán)境整潔，及時清理垃圾和廢棄物。定期檢查消毒設備的運行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告維修。2.洗碗間主管監(jiān)督洗碗間工作人員的操作規(guī)范，確保消毒工作符合要求。安排人員對消毒后的餐具、廚具進行抽檢，保證消毒質(zhì)量。組織洗碗間工作人員的培訓，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。3.食品安全管理人員定期對洗碗間的消毒工作進行檢查和評估，提出改進意見和建議。對違反消毒管理制度的行為進行糾正和處理，確保制度的有效執(zhí)行。

四、消毒設施與用品1.消毒設備配備足夠數(shù)量的洗碗機、消毒柜、高溫消毒爐等專業(yè)消毒設備，確保能夠滿足日常餐具、廚具的消毒需求。定期對消毒設備進行維護保養(yǎng)，保證設備正常運行，消毒效果符合標準要求。2.清潔用品準備充足的洗潔精、消毒劑、清潔布、刷子等清潔用品，確保洗碗間的清潔消毒工作能夠順利進行。選擇符合食品安全標準的清潔用品，避免使用對人體有害的物質(zhì)。

五、餐具、廚具清洗消毒流程

（一）餐具清洗流程1.收集在餐廳設置專門的餐具回收處，由服務員將使用后的餐具分類收集，確保餐具內(nèi)無食物殘渣。2.初洗將收集的餐具放入洗碗機或?qū)Ｓ们逑闯刂校昧鲃铀疀_洗，去除表面的食物殘渣和油污。對于油污較重的餐具，可先用洗潔精溶液浸泡片刻，再進行沖洗。3.清洗將初洗后的餐具放入洗碗機中，按照洗碗機的操作規(guī)程設置合適的程序進行清洗。如無洗碗機，可將餐具放入專用清洗池中，用刷子仔細刷洗餐具的內(nèi)外表面，確保無食物殘渣和污漬殘留。清洗后的餐具應瀝干水分，避免積水滋生細菌。

（二）餐具消毒流程1.熱力消毒消毒柜消毒：將瀝干水分的餐具分類放入消毒柜中，根據(jù)餐具的材質(zhì)和消毒柜的類型選擇合適的消毒程序。一般餐具消毒溫度應達到120℃，時間不少于15分鐘。高溫消毒爐消毒：將餐具整齊擺放在高溫消毒爐的傳送帶上，設定消毒溫度為130℃150℃，消毒時間為1015分鐘。消毒過程中要確保餐具均勻受熱，消毒后待溫度降至常溫后取出。2.化學消毒配制消毒劑：按照消毒劑的使用說明，配制濃度適宜的消毒劑溶液。一般含氯消毒劑的有效氯濃度應達到250mg/L500mg/L。浸泡消毒：將清洗后的餐具完全浸泡在消毒劑溶液中，浸泡時間不少于15分鐘。沖洗：浸泡消毒后的餐具要用流動水徹底沖洗，去除表面的消毒劑殘留，避免消毒劑殘留對人體造成危害。

（三）廚具清洗消毒流程1.清洗將廚具上的食物殘渣和油污用洗潔精溶液擦拭或沖洗干凈。對于難以清洗的污漬，可使用刷子或百潔布輔助清洗。2.消毒熱力消毒：可采用消毒柜或高溫消毒爐對廚具進行消毒，消毒方法和參數(shù)與餐具消毒相同。化學消毒：使用消毒劑溶液對廚具進行擦拭或浸泡消毒，消毒劑的選擇和使用濃度與餐具消毒一致。消毒后要用清水沖洗干凈。3.存放消毒后的廚具應存放在清潔、干燥、通風的專用櫥柜中，避免再次污染。

六、環(huán)境清潔與消毒1.地面清潔消毒每天工作結束后，用掃帚清掃地面，去除雜物和垃圾。用拖把蘸取適量的清潔劑溶液拖地，確保地面無污漬。定期使用消毒劑對地面進行消毒，消毒后用清水沖洗干凈。2.墻面清潔消毒每周至少對墻面進行一次清潔，去除墻面上的污漬和灰塵。用消毒劑溶液擦拭墻面，重點擦拭易污染的部位，如洗碗池周圍、爐灶附近等。3.設備清潔消毒每天對洗碗機、消毒柜、清洗池等設備進行清潔，去除設備表面的油污和食物殘渣。定期對設備內(nèi)部進行消毒，可使用專用的設備消毒劑按照說明進行操作。4.垃圾桶清潔消毒垃圾桶應保持清潔，每天清理垃圾，并及時更換垃圾袋。定期使用消毒劑對垃圾桶內(nèi)外進行消毒，防止異味和細菌滋生。

七、消毒效果監(jiān)測1.感官檢查消毒后的餐具、廚具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，無食物殘渣附著。環(huán)境表面應清潔、無污垢、無灰塵。2.化學監(jiān)測定期對消毒劑溶液的濃度進行監(jiān)測，確保消毒劑濃度符合要求。采用化學指示卡或指示膠帶等方法，對消毒過程進行監(jiān)測，觀察消毒是否達到規(guī)定的時間和溫度等參數(shù)。3.微生物檢測每月委托有資質(zhì)的第三方檢測機構對消毒后的餐具、廚具及洗碗間環(huán)境進行微生物檢測，檢測項目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。如檢測結果不符合衛(wèi)生標準，應立即查找原因，采取相應的整改措施，重新進行消毒處理，并再次進行檢測，直至合格。

八、人員衛(wèi)生要求1.健康管理洗碗間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即調(diào)離工作崗位，待治愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員在工作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和圍裙。工作過程中應保持手部清潔，勤洗手，避免用手直接接觸餐具、廚具和食物。不得在洗碗間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔垃圾。定期修剪指甲，保持指甲清潔，不得涂指甲油。

九、培訓與考核1.培訓計劃制定洗碗間工作人員的培訓計劃，定期組織培訓，培訓內(nèi)容包括消毒知識、操作技能、食品安全法規(guī)等。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，確保培訓效果。2.培訓記錄每次培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員等信息。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。3.考核評估定期對洗碗間工作人員進行考核評估，考核內(nèi)容包括理論知識和實際操作技能。對考核合格的工作人員給予獎勵，對不合格的工作人員進行補考或重新培訓，直至考核合格。

十、監(jiān)督與檢查1.日常監(jiān)督洗碗間主管應加強對洗碗間日常工作的監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正工作人員的不規(guī)范操作行為。每天對消毒后的餐具、廚具進行抽檢，檢查消毒效果是否符合要求。2.定期檢查食品安全管理人員應定期對洗碗間進行全面檢查，檢查內(nèi)容包括消毒設施設備的運行狀況、清潔用品的使用情況、人員衛(wèi)生狀況、消毒效果監(jiān)測等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應下達整改通知書，要求洗碗間及時整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關單位的監(jiān)督檢查，對提出的意見和建議認真整改落實。

十一、獎懲制度1.獎勵對嚴格遵守消毒管理制度，消毒工作成績突出的洗碗間工作人員給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會