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《視頻編輯》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的腌制過程中，以下哪種物質常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽2、在食品的氣調包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳3、食品中的色素穩定性會受到多種因素影響。以下哪種因素會導致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是4、食品風味化學研究食品中風味物質的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學反應產生了獨特的烤肉香味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酯化反應D.氧化反應5、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是6、在食品的保鮮方法中，氣調保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳7、食品的添加劑使用需要遵循相關法規和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉8、在食品的保鮮技術中，氣調保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣9、在食品的冷凍面團技術中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑10、食品發酵過程中，微生物的代謝產物會影響食品的品質。在葡萄酒發酵中，以下哪種代謝產物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸11、食品安全檢測技術不斷發展。對于檢測食品中的農藥殘留，以下哪種檢測方法準確性較高且應用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質譜法D.酶聯免疫吸附法12、當選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖13、在食品的營養強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是14、當開發低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質地：（）A.蛋白質B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉15、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養和風味的優點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌16、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷17、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細菌總數？（）A.平板計數法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法18、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E19、食品包裝材料對食品的質量和安全有著重要影響。當選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度20、在油脂的氧化過程中，會產生一些有害物質。以下哪種物質是油脂氧化的初級產物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）在食品的非熱加工技術中，如高壓脈沖電場、超聲波處理等，探討其原理、特點以及在食品保鮮和加工中的應用前景？2、（本題5分）食品中的風味釋放機制是什么，如何受到食品成分、口腔生理和加工條件的影響，以及如何通過調控來改善風味感知？3、（本題5分）食品加工過程中如何去除食品中的異味物質？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家食品加工廠生產的面包，經常出現表皮過硬、內部組織粗糙的情況，影響了產品的銷售。請分析造成這種質量缺陷的可能因素，如面粉的選擇、揉面工藝、發酵時間和溫度等，并提出改進的方法和建議。2、（本題5分）一家飲料廠生產的碳酸飲料，在保質期內出現了二氧化碳含量下降，口感變淡的問題。飲料廠的生產設備和工藝均正常運行。請分析可能造成二氧化碳損失的原因，并提出改進措施，維持飲料的口感和品質。3、（本題5分）一家海鮮加工企業生產的魷魚絲，部分產品在儲存一段時間后出現了顏色發黃、有異味。請分析可能的原因，如魷魚的新鮮度、加工過程中的氧化、包裝的防潮和防氧性能等，提出延長魷魚絲保質期和保持品質的方法。4、（本題5分）某果汁飲料企業的產品在市場上被檢測出含有農藥殘留。分析可能的原因，并提出應對措施，包括原料來源、加工過程、質量檢測等方面。5、（本題5分）一家休閑食品企業新推出的辣味薯片在部分地區銷售遇冷，消費者反映辣味過重且不均勻，影響口感。經研究，推測是辣椒粉的品質和用量不一致、調味工藝存在缺陷，或者是沒有充分考慮地區口味差異。請分析這些因素，并提出產品改進和市場細分的策略。四、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）食品中的維生素在人體營