1、前山湘之泉米粉米粉加工米粉加工流程流程一、米粉的分類一、米粉的分類 米粉按照成型工藝可分為切粉和榨粉。切粉是用面片米粉按照成型工藝可分為切粉和榨粉。切粉是用面片切成的細(xì)條，細(xì)條的橫截面為方形或長(zhǎng)方形；后者是用擠切成的細(xì)條，細(xì)條的橫截面為方形或長(zhǎng)方形；后者是用擠壓成型辦法得到的圓形、扁形細(xì)長(zhǎng)條。壓成型辦法得到的圓形、扁形細(xì)長(zhǎng)條。 根據(jù)含水量多少可分為根據(jù)含水量多少可分為干態(tài)干態(tài)和和濕態(tài)濕態(tài)兩種類型。兩種類型。 切粉切粉按花式又可分為沙河粉、方便河粉等；按花式又可分為沙河粉、方便河粉等； 榨粉榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、過(guò)橋米線，也有新鮮按花式有桂林米粉、常德米粉、過(guò)橋米線，也有新鮮米粉、直條

2、米粉、方便米粉、米粉、直條米粉、方便米粉、 保鮮方便米粉、速凍米粉等；保鮮方便米粉、速凍米粉等；三、米粉生產(chǎn)的基本原理三、米粉生產(chǎn)的基本原理 （一）淀粉糊化（一）淀粉糊化 淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性與其淀粉的特性淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性與其淀粉的特性密切相關(guān)。密切相關(guān)。 在米粉加工過(guò)程中，當(dāng)原料淀粉加水調(diào)漿加熱后會(huì)發(fā)在米粉加工過(guò)程中，當(dāng)原料淀粉加水調(diào)漿加熱后會(huì)發(fā)生生“糊化糊化”（化）現(xiàn)象。糊化是淀粉的基本特性之一，化）現(xiàn)象。糊化是淀粉的基本特性之一，淀粉的糊化特性與其含水量、溫度、淀粉來(lái)源等因素有關(guān)。淀粉的糊化特性與其含水量、溫度、淀粉來(lái)源等因素有關(guān)。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊

3、化能耗等與其加工性能、淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等與其加工性能、米粉品質(zhì)及其穩(wěn)定性有關(guān)。米粉品質(zhì)及其穩(wěn)定性有關(guān)。 淀粉凝膠淀粉凝膠 大米經(jīng)適當(dāng)糊化后，能形成具有一定彈性和強(qiáng)度的半大米經(jīng)適當(dāng)糊化后，能形成具有一定彈性和強(qiáng)度的半透明凝膠，凝膠的黏彈性、強(qiáng)度等特性對(duì)米粉的口感、速透明凝膠，凝膠的黏彈性、強(qiáng)度等特性對(duì)米粉的口感、速食性能以及凝膠體的加工、成型性能等都有較大影響。食性能以及凝膠體的加工、成型性能等都有較大影響。 與面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韌性主要與面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韌性主要來(lái)自于大米淀粉糊化后形成的凝膠。因此，來(lái)自于大米淀粉糊化后形成的凝膠。因此，米

4、粉的品質(zhì)主米粉的品質(zhì)主要決定于米淀粉凝膠的品質(zhì)。要決定于米淀粉凝膠的品質(zhì)。淀粉老化淀粉老化 經(jīng)完全糊化的淀粉，在較低溫度下自然冷卻或緩慢脫經(jīng)完全糊化的淀粉，在較低溫度下自然冷卻或緩慢脫水干燥，就會(huì)使在糊化時(shí)已破壞的淀粉分子氫鍵發(fā)生再度水干燥，就會(huì)使在糊化時(shí)已破壞的淀粉分子氫鍵發(fā)生再度結(jié)合，膠體發(fā)生離水使部分分子重新變成有序排列，結(jié)晶結(jié)合，膠體發(fā)生離水使部分分子重新變成有序排列，結(jié)晶沉淀，這種現(xiàn)象被稱為沉淀，這種現(xiàn)象被稱為“老化老化” （化，或回生、凝沉）?；蚧厣?、凝沉）。 老化結(jié)晶的淀粉稱為老化淀粉。老化淀粉難以復(fù)水，老化結(jié)晶的淀粉稱為老化淀粉。老化淀粉難以復(fù)水，因此，蒸煮熟后的饅頭、米飯

5、、米粉等，會(huì)變硬而難以消因此，蒸煮熟后的饅頭、米飯、米粉等，會(huì)變硬而難以消化吸收?；?。 糊化淀粉老化特性的強(qiáng)弱與淀粉的種類、含水量、溫糊化淀粉老化特性的強(qiáng)弱與淀粉的種類、含水量、溫度等都直接有關(guān)。度等都直接有關(guān)。 三、米粉生產(chǎn)的原料選擇三、米粉生產(chǎn)的原料選擇 生產(chǎn)米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占生產(chǎn)米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其干重的其干重的85%85%以上，它的特性直接影響米粉的質(zhì)量。以上，它的特性直接影響米粉的質(zhì)量。 研究發(fā)現(xiàn)，采用不同品種大米制作米粉時(shí)，大米中直研究發(fā)現(xiàn)，采用不同品種大米制作米粉時(shí)，大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的高低及其比例直接影響米粉的質(zhì)鏈淀

6、粉和支鏈淀粉含量的高低及其比例直接影響米粉的質(zhì)量。量。 直鏈淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密直鏈淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感較硬；而支鏈淀粉適當(dāng)高時(shí)，制成的度大，口感較硬；而支鏈淀粉適當(dāng)高時(shí)，制成的米粉韌性好，煮食時(shí)不易斷條；但支鏈淀粉含量米粉韌性好，煮食時(shí)不易斷條；但支鏈淀粉含量過(guò)高時(shí)，大米原料在糊化過(guò)程中迅速吸水膨脹，過(guò)高時(shí)，大米原料在糊化過(guò)程中迅速吸水膨脹，其黏性較強(qiáng)，制作米粉時(shí)容易并條，而且韌性差、其黏性較強(qiáng)，制作米粉時(shí)容易并條，而且韌性差、易斷條，煮食時(shí)湯汁中沉淀物含量增加。易斷條，煮食時(shí)湯汁中沉淀物含量增加。n 直鏈淀粉的作用是為米粉引入彈韌性（即咬勁），支鏈淀粉

7、使米粉變得柔軟。從秈米、粳米和糯米的直鏈淀粉含量來(lái)看，秈米粳米糯米。米粉一般用秈米制作，主要是因其直鏈淀粉含量較高（達(dá)22%以上），大部分粳米不能制作米粉，糯米不含直鏈淀粉，不能制作米粉。 晚秈含支鏈淀粉較多，制成的米粉韌性好，不易晚秈含支鏈淀粉較多，制成的米粉韌性好，不易斷條，蒸熟后不易回生，但不易成條。斷條，蒸熟后不易回生，但不易成條。 早秈含直鏈淀粉較高，生產(chǎn)出來(lái)的米粉容易老化早秈含直鏈淀粉較高，生產(chǎn)出來(lái)的米粉容易老化（即回生），質(zhì)硬且易斷，從而使產(chǎn)品難以復(fù)水，并（即回生），質(zhì)硬且易斷，從而使產(chǎn)品難以復(fù)水，并有夾生味，但易成條。有夾生味，但易成條。 此外，早秈直鏈淀粉分子間的結(jié)合力比較強(qiáng)

8、，含此外，早秈直鏈淀粉分子間的結(jié)合力比較強(qiáng)，含直鏈淀粉較高的淀粉粒比較難以糊化，如糯米的糊化直鏈淀粉較高的淀粉粒比較難以糊化，如糯米的糊化溫度（約溫度（約5858）比秈米（）比秈米（7070以上）低很多。以上）低很多。n 可見(jiàn)，單純用直鏈淀粉含量高的大米或支鏈淀粉含量高的大米制作米粉都不理想，最好是將早、晚秈米以一定的比例進(jìn)行調(diào)配，使其混合后的直鏈淀粉與支鏈淀粉達(dá)到理想要求。 （一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 一般制作米粉的原料需滿足表中的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。一般制作米粉的原料需滿足表中的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)早秈米或晚秈米早秈米或晚秈米加工精度色澤、外觀、口味不完善粒 /%黃粒米 /%

9、碎米總量 /%小碎米 /%標(biāo)一或標(biāo)一以上正常4.02.0302雜質(zhì)/%稻谷粒/（粒/kg）互混率/%水分/%黃曲霉毒素B1（g/kg）轉(zhuǎn)基因成分0.312514.510不得含有（二）（二）理化指標(biāo)理化指標(biāo)1 1、大米加工精度、大米加工精度 制作米粉的大米要求無(wú)谷粒、砂石、谷糠等雜質(zhì)及黃制作米粉的大米要求無(wú)谷粒、砂石、谷糠等雜質(zhì)及黃粒米等變質(zhì)米，其次，米的表面光澤度要高，一般制作米粒米等變質(zhì)米，其次，米的表面光澤度要高，一般制作米粉都選用高精度的大米，不同精度的早秈米對(duì)成品米粉質(zhì)粉都選用高精度的大米，不同精度的早秈米對(duì)成品米粉質(zhì)量的影響如下表所示。量的影響如下表所示。 2 2、粉漿細(xì)度、粉漿細(xì)度

10、 粉漿細(xì)度是影響米粉熟化和韌性的主要指標(biāo)之一。一粉漿細(xì)度是影響米粉熟化和韌性的主要指標(biāo)之一。一般來(lái)說(shuō)，粉漿越細(xì)，做出的米粉表面越光滑，韌性越好。般來(lái)說(shuō)，粉漿越細(xì)，做出的米粉表面越光滑，韌性越好。 研究發(fā)現(xiàn)，米粉越細(xì)，擠壓產(chǎn)品的膨脹率、吸水性、研究發(fā)現(xiàn)，米粉越細(xì)，擠壓產(chǎn)品的膨脹率、吸水性、水流性和糊化度均較好。這是由于顆粒越細(xì)，受熱糊化的水流性和糊化度均較好。這是由于顆粒越細(xì)，受熱糊化的效果越好。不同目數(shù)的米粉顆粒對(duì)米粉質(zhì)量指標(biāo)的影響如效果越好。不同目數(shù)的米粉顆粒對(duì)米粉質(zhì)量指標(biāo)的影響如下表所示。下表所示。顆粒大小/目斷條率 / %光滑度601202不斷條表面粗糙表面潔白光滑 3 3、大米膠稠度、

11、大米膠稠度 大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉膠的黏滯性大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉膠的黏滯性長(zhǎng)期以來(lái)被用作評(píng)價(jià)米粉結(jié)構(gòu)的一種標(biāo)準(zhǔn)，這種標(biāo)準(zhǔn)是用長(zhǎng)期以來(lái)被用作評(píng)價(jià)米粉結(jié)構(gòu)的一種標(biāo)準(zhǔn)，這種標(biāo)準(zhǔn)是用膠稠度來(lái)衡量的。膠稠度是反映米膠（米飯糊冷卻后形成膠稠度來(lái)衡量的。膠稠度是反映米膠（米飯糊冷卻后形成的膠凍體）冷卻后延展性的一項(xiàng)指標(biāo)，即在米粉的性質(zhì)上的膠凍體）冷卻后延展性的一項(xiàng)指標(biāo)，即在米粉的性質(zhì)上表現(xiàn)為米粉復(fù)水后的黏彈性。根據(jù)規(guī)定，米膠長(zhǎng)度表現(xiàn)為米粉復(fù)水后的黏彈性。根據(jù)規(guī)定，米膠長(zhǎng)度40 mm40 mm以以下為硬膠稠度，下為硬膠稠度，414160 mm60 mm為中等膠稠度，即黏性較大。不為中

12、等膠稠度，即黏性較大。不同品種的大米的膠稠度如下表所示。同品種的大米的膠稠度如下表所示。品 名早秈米晚秈米粳 米粳糯米膠稠度/CP355275714 4、直鏈淀粉含量、直鏈淀粉含量 不同品種大米中直鏈淀粉含量及制成米粉的延伸性不同品種大米中直鏈淀粉含量及制成米粉的延伸性結(jié)果如下表所示。結(jié)果如下表所示。早秈米晚秈米直鏈淀粉含量/%口 感米粉延伸率/%41311113早秈米晚秈（余紅）米粳米24.2424.1623.7723.3724.5522.9820.38好好脆黏、軟脆黏、軟黏102.38110.5698.0585.6280.5650.2815.805 5、糊化特性、糊化特性 大米的可加工性與

13、糊化最低黏度、最終黏度、回生值大米的可加工性與糊化最低黏度、最終黏度、回生值顯著相關(guān)，與黏度破損值呈負(fù)相關(guān)見(jiàn)下表。這意味著可以顯著相關(guān)，與黏度破損值呈負(fù)相關(guān)見(jiàn)下表。這意味著可以通過(guò)糊化黏度曲線的繪制來(lái)預(yù)測(cè)某種原料的可加工性，增通過(guò)糊化黏度曲線的繪制來(lái)預(yù)測(cè)某種原料的可加工性，增加原料選擇范圍，減少生產(chǎn)中在原料選擇上的失誤。加原料選擇范圍，減少生產(chǎn)中在原料選擇上的失誤。 綜上所述，制作米粉一般選用早秈米和晚秈米按一定綜上所述，制作米粉一般選用早秈米和晚秈米按一定比例搭配，比例搭配，直鏈淀粉含量直鏈淀粉含量23%23%以上以上，采用精白大米，將大，采用精白大米，將大米粉碎或磨漿至米粉碎或磨漿至120

14、120目以上，制出的米粉質(zhì)量較好。目以上，制出的米粉質(zhì)量較好。不同大米及其配米的糊化特性指標(biāo) 配 方峰值黏度/RVU保持黏度/CP破損值/RVU最終黏度/CP回生值/RVU糊化溫度/余紅米金優(yōu)207早 米余赤米89-3早紅雜優(yōu)=4213赤早優(yōu)絲=2512赤優(yōu)紅早=232.52.5赤89-3優(yōu)=622赤紅優(yōu)新赤=2512早紅89-3優(yōu)=4231余赤207=82256.1192.2220.2150.35203.3192.2194.2198.4198.0230.3254.4181.4183.54129.0177.5135.3137.8150.0150.8154.4158.4176.9183.0151

15、.372.663.242.815.065.542.243.444.039.653.471.430.1384.3279.5355.6283.1288.8335.2355.5338.8341.3353.7366.4316.2128.170.9135.4132.785.4143.2161.3140.4143.323.41112.0134.879.9779.984.785.777.383.283.8580.786.9583.880.7586.2四、米粉生產(chǎn)工藝四、米粉生產(chǎn)工藝 （一）米粉生產(chǎn)的一般工藝流程（一）米粉生產(chǎn)的一般工藝流程 1 1、切粉生產(chǎn)工藝流程、切粉生產(chǎn)工藝流程 原料（精白米）原料（精白

16、米） 洗滌洗滌 浸泡浸泡 磨漿磨漿濾布脫水濾布脫水（俗稱上漿）（俗稱上漿）落漿蒸煮落漿蒸煮冷卻冷卻 切條（連續(xù)生產(chǎn)）切條（連續(xù)生產(chǎn)） 濕米切粉濕米切粉 切割切割 疊粉疊粉 壓片切條壓片切條 干燥干燥 干米切粉干米切粉 切割切割卷粉卷粉 2、榨粉生產(chǎn)工藝流程榨粉生產(chǎn)工藝流程 原料原料 洗滌洗滌 浸泡浸泡 磨漿磨漿 脫水脫水 混合混合 蒸坯蒸坯 擠片擠片 榨條榨條 蒸煮蒸煮 冷卻冷卻 疏松成型疏松成型 濕榨粉濕榨粉 干燥干燥 冷卻冷卻 干榨粉干榨粉 （二）米粉生產(chǎn)的操作要點(diǎn)（二）米粉生產(chǎn)的操作要點(diǎn) 1 1、原料輸送、原料輸送 原料輸送方式有：原料輸送方式有： 筐籃提升式筐籃提升式用吊筐、吊籃把原料

17、提升送入儲(chǔ)米罐用吊筐、吊籃把原料提升送入儲(chǔ)米罐待洗。待洗。 氣力式氣力式采用風(fēng)力吸運(yùn)或壓送，經(jīng)風(fēng)管把原料提升，采用風(fēng)力吸運(yùn)或壓送，經(jīng)風(fēng)管把原料提升，再經(jīng)斜槽流到洗米設(shè)備。再經(jīng)斜槽流到洗米設(shè)備。 斗式提升式斗式提升式用斗連續(xù)提升物料。用斗連續(xù)提升物料。2 2、洗滌和浸泡、洗滌和浸泡 n 洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夾在米中的雜質(zhì)，使米粒潔凈衛(wèi)生，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量，大米洗得越干凈，加工出來(lái)的品質(zhì)也就越好。洗滌效果一般以洗米水變清，無(wú)渾濁為基準(zhǔn)。n 大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨脹，軟化原有堅(jiān)硬的組織，浸泡使米粒的脹，軟化原有堅(jiān)硬的組織，浸泡使米粒的含水量達(dá)到

18、含水量達(dá)到35%35%40%40%，不僅給大米的粉碎，不僅給大米的粉碎或磨漿提供良好的條件，更重要的是為淀或磨漿提供良好的條件，更重要的是為淀粉組織重新組合提供了保證。粉組織重新組合提供了保證。 浸米的水量一般要求高出物料表面浸米的水量一般要求高出物料表面5 cm5 cm以上。浸以上。浸泡時(shí)間為泡時(shí)間為1 112 h12 h，時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)大米品種和空氣溫，時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)大米品種和空氣溫度來(lái)決定。每隔度來(lái)決定。每隔0.5 h0.5 h需更換清水一次，以防止大米酸需更換清水一次，以防止大米酸敗而使制品有酸味，浸泡到能用手指把米粒捏成粉末敗而使制品有酸味，浸泡到能用手指把米粒捏成粉末為準(zhǔn)。為準(zhǔn)。

19、為了達(dá)到上述工藝要求采用為了達(dá)到上述工藝要求采用射流式洗米機(jī)射流式洗米機(jī)射流式洗米機(jī)射流式洗米機(jī) 3 3、磨漿、磨漿 磨漿是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固體與液磨漿是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固體與液體之間的可流動(dòng)的糊狀米漿。磨漿要求進(jìn)料進(jìn)水均勻，磨體之間的可流動(dòng)的糊狀米漿。磨漿要求進(jìn)料進(jìn)水均勻，磨漿的含水量為漿的含水量為50%50%60%60%（25253030波美度），米漿的粗細(xì)度波美度），米漿的粗細(xì)度為全部通過(guò)為全部通過(guò)10XX10XX絹篩。由于米漿不易篩濾，實(shí)際使用絹篩。由于米漿不易篩濾，實(shí)際使用42425252目目/ /平方英寸（平方英寸（1 1英寸英寸=2.54cm=2.

20、54cm）絹篩較多。）絹篩較多。 n 如磨出的米漿顆粒太粗，大致有以下原因：浸泡時(shí)間不夠；吸水膨脹不均勻；動(dòng)磨碟與靜磨碟之間間隙太大，壓力不足；進(jìn)料或進(jìn)水過(guò)多，米粒沒(méi)有充分研磨就往外流出。 n 磨漿設(shè)備有石磨、鋼磨、砂輪磨等。雙級(jí)鋼磨結(jié)構(gòu)示意圖4、脫水脫水 目前多采用米漿脫水后的蒸坯工藝，脫水以米漿的含水目前多采用米漿脫水后的蒸坯工藝，脫水以米漿的含水量降到量降到35%35%38%38%較好。含水過(guò)多會(huì)造成擠片或擠條時(shí)出現(xiàn)糊較好。含水過(guò)多會(huì)造成擠片或擠條時(shí)出現(xiàn)糊狀倒流現(xiàn)象，擠出的粉條互相粘連，表面不光滑；含水量過(guò)狀倒流現(xiàn)象，擠出的粉條互相粘連，表面不光滑；含水量過(guò)低，蒸坯時(shí)難以糊化。米漿脫水方

21、法有布袋入漿壓濾脫水、低，蒸坯時(shí)難以糊化。米漿脫水方法有布袋入漿壓濾脫水、篩池過(guò)濾排水、真空脫水幾種，其中真空脫水效果最好，但篩池過(guò)濾排水、真空脫水幾種，其中真空脫水效果最好，但投資較大。投資較大。真空吸干機(jī)示意圖5、蒸坯、擠片蒸坯、擠片 蒸坯是使脫水后的粉團(tuán)受熱初步糊化，粉團(tuán)由松散變蒸坯是使脫水后的粉團(tuán)受熱初步糊化，粉團(tuán)由松散變成黏合，便于擠片。蒸坯設(shè)備多采用隧道式輸送蒸槽或圓成黏合，便于擠片。蒸坯設(shè)備多采用隧道式輸送蒸槽或圓筒式連續(xù)蒸粉機(jī)。用溫度為筒式連續(xù)蒸粉機(jī)。用溫度為105105的蒸汽汽蒸約的蒸汽汽蒸約2 min2 min，糊，糊化度達(dá)化度達(dá)75%75%80%80%，即七、八成熟。糊化

22、度太高，坯料太軟，即七、八成熟。糊化度太高，坯料太軟，擠出的粉條粘連，彈性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯擠出的粉條粘連，彈性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯料缺乏韌性，容易斷條。糊化度與物料水分、蒸煮時(shí)間、料缺乏韌性，容易斷條。糊化度與物料水分、蒸煮時(shí)間、溫度、蒸汽壓力有關(guān)。溫度、蒸汽壓力有關(guān)。 蒸粉后用擠片設(shè)備擠片，擠片設(shè)備類似于榨粉機(jī)。磨蒸粉后用擠片設(shè)備擠片，擠片設(shè)備類似于榨粉機(jī)。磨好的米漿也可以直接噴流到蒸粉機(jī)（如下圖所示）的帆布好的米漿也可以直接噴流到蒸粉機(jī)（如下圖所示）的帆布帶上形成較薄的一層，經(jīng)汽蒸后得薄片，經(jīng)冷卻后切成合帶上形成較薄的一層，經(jīng)汽蒸后得薄片，經(jīng)冷卻后切成合適的長(zhǎng)度并堆

23、積起來(lái)。適的長(zhǎng)度并堆積起來(lái)。蒸粉機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖1-漿托；2-漿格；3-汽室；4-閘閥；5-氣壓表；6-排氣管；7-調(diào)節(jié)閥；8-滴油器；9-驅(qū)動(dòng)輪；10-電機(jī)；11-蒸料帶；12-張緊輥；13-分汽閥；14-從動(dòng)輪6、切條或榨條切條或榨條 經(jīng)過(guò)蒸煮的坯片具有較高的強(qiáng)度，需送進(jìn)榨條機(jī)或切經(jīng)過(guò)蒸煮的坯片具有較高的強(qiáng)度，需送進(jìn)榨條機(jī)或切條機(jī)進(jìn)行成型操作。切條是將上道工序冷卻后的粉片用切條機(jī)進(jìn)行成型操作。切條是將上道工序冷卻后的粉片用切條機(jī)按產(chǎn)品的規(guī)格要求，切成條機(jī)按產(chǎn)品的規(guī)格要求，切成8 810 mm10 mm寬度的扁長(zhǎng)條，即寬度的扁長(zhǎng)條，即得濕切粉，干燥后得干切粉。得濕切粉，干燥后得干切粉。 榨條是將粉

24、片經(jīng)一帶有若干圓形模孔的模頭擠壓成直榨條是將粉片經(jīng)一帶有若干圓形?？椎哪ｎ^擠壓成直徑徑0.80.82.5 mm2.5 mm的圓長(zhǎng)條，改變模板孔型，也可得到扁狀的圓長(zhǎng)條，改變模板孔型，也可得到扁狀粉條。實(shí)際操作中必須掌握好進(jìn)料速度與壓力，進(jìn)料不足，粉條。實(shí)際操作中必須掌握好進(jìn)料速度與壓力，進(jìn)料不足，擠出的粉條結(jié)合不緊，易斷條；進(jìn)料過(guò)多，壓力過(guò)大，部擠出的粉條結(jié)合不緊，易斷條；進(jìn)料過(guò)多，壓力過(guò)大，部分坯料在榨條機(jī)內(nèi)回流，造成粘連，容易堵塞孔眼。分坯料在榨條機(jī)內(nèi)回流，造成粘連，容易堵塞孔眼。7、蒸煮蒸煮 榨條成型的米粉通常還要進(jìn)行復(fù)蒸，以使粉條糊化度榨條成型的米粉通常還要進(jìn)行復(fù)蒸，以使粉條糊化度達(dá)達(dá)

25、90%90%95%95%，其含水量控制在，其含水量控制在45%45%62%62%。操作方法是把通。操作方法是把通過(guò)榨機(jī)板的粉條排列在網(wǎng)帶輸送蒸槽內(nèi)，通過(guò)過(guò)榨機(jī)板的粉條排列在網(wǎng)帶輸送蒸槽內(nèi)，通過(guò)95959999的的蒸汽加熱蒸汽加熱101015 min15 min。蒸煮時(shí)間要適當(dāng)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度。蒸煮時(shí)間要適當(dāng)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度過(guò)高，會(huì)引起過(guò)分糊化，表面產(chǎn)生糊液；時(shí)間過(guò)短，溫度過(guò)高，會(huì)引起過(guò)分糊化，表面產(chǎn)生糊液；時(shí)間過(guò)短，溫度太低，則粉條糊化不完全，會(huì)產(chǎn)生白心，易碎斷。通過(guò)復(fù)太低，則粉條糊化不完全，會(huì)產(chǎn)生白心，易碎斷。通過(guò)復(fù)蒸，可保證成品的糊湯率低，米粉表面光滑、韌性好、咬蒸，可保證成品的糊湯率低，米粉表面光滑、韌性好、咬勁足。勁足。8、冷卻