地理標志產品富順香辣醬生產技術規范Productofgeographicalindic2019-07-01發布2019-07-20實施自貢市市場監督管理局發布I 3術語和定義1#5.2釀造醬油2#5.4生產用水2#5.5菜籽油2#5.6香辛料2#6.1基本要求2#6.2常用生產設備2#7生產工藝2#7.3調配………7.4灌裝3#7.7入庫4#7.8關鍵控制點要求4#附錄A(規范性附錄)地理標志產品富順香辣醬生產區域范圍圖5#本標準按GB/T1.1《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》給出的規則起草。本標準技術內容參照GB/T17924《地理標志產品標準通用要求》的規定編寫。本標準的附錄A為規范性附錄。請注意本標準的某些內容可能涉及專利。本標準的發布機構不承擔識別這些專利的責任。本標準由富順縣香辣調味品專業協會提出。本標準由富順縣地理標志產品保護管理辦公室歸口。本標準起草單位：四川省遠達集團富順縣美樂食品有限公司、富順縣香辣調味品專業協會、富順縣地理標志產品保護管理辦公室。本標準主要起草人：曹世奇、王俊丁、王崗、張潔、李曉玲。本標準為首次發布。1地理標志產品富順香辣醬生產技術規范件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T12729.1香辛料和調味品名稱GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范釀造醬油GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB/T30382辣椒(整的或粉狀)《中華人民共和國藥典》(2015年第一部)2主要用保護區內生產的小黃豆，采用當地特殊釀造工藝生產的“窩油”(釀造醬油)。釀造醬油應應具備的常用生產設備(設施)包括：d)灌裝包裝設備：如洗瓶機、灌裝機、旋蓋機、貼標機等。3調配灌裝包裝檢驗入庫原輔料殺菌原輔料加工原輔料預處理圖1地理標志產品富順香辣醬生產工藝總流程圖7.1原輔料預處理7.1.1辣椒清選除去白殼、黃殼椒，蟲蛀、霉變椒，異物雜質等。7.1.2香辛料篩選篩去泥沙，去除雜質等。7.2原輔料加工7.2.1辣椒醬加工7.2.1.1預煮將辣椒投入蒸煮設備預煮，瀝水后辣椒重量為蒸煮前辣椒重量的1.8～2.2倍。將瀝水后的辣椒投入粉碎設備，同時加入特制醬油粉碎成醬狀，作為辣椒醬備用。7.2.2醬油特制將香辛料投入磨粉機，粉碎成10目以上的香辛料粉；在醬油中加入香辛料粉常溫浸泡24h,再升溫至90℃~100℃,恒溫30min以上，冷卻至常溫，作為特制醬油備用。7.2.3菜籽油萃取將菜籽油盛入煉油設備中，升溫至210℃±5℃時，用少量清水淋入熱油中，待熱油爆裂聲消失后，停止加熱；待油溫降至160℃±5℃,向油中投入配方比例的香辛料，萃取30min以上，撈出香辛料殘渣棄去；再將萃取后的菜籽油盛入容器中冷卻至常溫，制成熟菜油備用。7.3調配在調配設備中投入配方比例的辣椒醬、特制醬油和其它輔料，攪拌均勻后，再投入配方比例的熟菜籽油，攪拌均勻、靜置醒發、攪拌時間15min～20min,完成富順香辣醬的調配，待灌裝。4灌裝前，對預包裝容器進行殺菌處理后，使用灌裝設備按照產品規格進行計量灌裝，灌裝后按配方比例注入熟菜籽油進行封面，再對預包裝容器進行封口。封口做到嚴實，無漏氣。作業現場無污染，衛生清潔。7.5.1產品標簽應符合GB7718、GB28050的規定，包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規定。7.5.2地理標志保護產品專用標志應符合地理標志保護產品專用標志比例圖的規定。按產