營養(yǎng)改良食品的研發(fā)試題姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.營養(yǎng)改良食品的研發(fā)過程中，首先需要進(jìn)行的是：

A.市場調(diào)研

B.產(chǎn)品設(shè)計(jì)

C.原料選擇

D.營養(yǎng)成分分析

參考答案：A

2.在研發(fā)低鹽改良食品時(shí)，常用的技術(shù)手段是：

A.微生物發(fā)酵

B.蛋白質(zhì)分離

C.熱處理

D.調(diào)味劑替代

參考答案：D

3.富鐵醬油的研制中，提高鐵含量的關(guān)鍵步驟是：

A.添加還原劑

B.調(diào)整pH值

C.改變加工工藝

D.增加原料用量

參考答案：B

4.營養(yǎng)強(qiáng)化食品的研發(fā)中，常見的強(qiáng)化劑有：

A.維生素

B.礦物質(zhì)

C.植物提取物

D.以上都是

參考答案：D

5.研發(fā)高鈣食品時(shí)，常采用的技術(shù)有：

A.微生物發(fā)酵

B.添加鈣源

C.改善加工工藝

D.以上都是

參考答案：D

6.在研發(fā)低糖食品時(shí)，常用的替代品是：

A.果糖

B.蔗糖

C.葡萄糖

D.蔗糖醇

參考答案：D

7.營養(yǎng)改良食品的研發(fā)過程中，產(chǎn)品安全性評估的依據(jù)是：

A.國內(nèi)外相關(guān)法規(guī)

B.食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C.產(chǎn)品生產(chǎn)工藝

D.消費(fèi)者喜好

參考答案：A

8.營養(yǎng)改良食品的研發(fā)過程中，產(chǎn)品的感官評價(jià)主要包括：

A.顏色

B.口味

C.口感

D.以上都是

參考答案：D

9.研發(fā)富含膳食纖維的食品時(shí)，常用的原料是：

A.大麥

B.燕麥

C.蕎麥

D.以上都是

參考答案：D

10.營養(yǎng)改良食品的研發(fā)過程中，產(chǎn)品貨架期的延長主要依靠：

A.包裝材料

B.加工工藝

C.營養(yǎng)成分

D.以上都是

參考答案：D

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.營養(yǎng)改良食品研發(fā)的目的包括：

A.提高食品營養(yǎng)價(jià)值

B.降低食品不良影響

C.改善食品口感

D.增強(qiáng)食品保健功能

參考答案：ABD

2.營養(yǎng)改良食品研發(fā)過程中，常用的技術(shù)有：

A.營養(yǎng)強(qiáng)化

B.營養(yǎng)修復(fù)

C.營養(yǎng)補(bǔ)充

D.營養(yǎng)調(diào)控

參考答案：ABCD

3.營養(yǎng)改良食品研發(fā)中，影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素有：

A.原料品質(zhì)

B.加工工藝

C.包裝材料

D.貯藏條件

參考答案：ABCD

4.營養(yǎng)改良食品研發(fā)中，常見的營養(yǎng)強(qiáng)化劑有：

A.維生素

B.礦物質(zhì)

C.植物提取物

D.蛋白質(zhì)

參考答案：ABC

5.營養(yǎng)改良食品研發(fā)中，產(chǎn)品感官評價(jià)的指標(biāo)有：

A.顏色

B.口味

C.口感

D.營養(yǎng)成分

參考答案：ABC

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.營養(yǎng)改良食品的研發(fā)過程中，安全性評估是首要環(huán)節(jié)。（）

參考答案：√

2.營養(yǎng)改良食品的研發(fā)過程中，產(chǎn)品的貨架期可以通過調(diào)整包裝材料來延長。（）

參考答案：√

3.營養(yǎng)改良食品的研發(fā)過程中，產(chǎn)品口感是唯一重要的評價(jià)指標(biāo)。（）

參考答案：×

4.營養(yǎng)改良食品的研發(fā)過程中，消費(fèi)者喜好對產(chǎn)品品質(zhì)沒有影響。（）

參考答案：×

5.營養(yǎng)改良食品的研發(fā)過程中，產(chǎn)品安全性評估可以通過感官評價(jià)來完成。（）

參考答案：×

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.A.市場調(diào)研

解析思路：營養(yǎng)改良食品的研發(fā)首先需要了解市場需求和消費(fèi)者偏好，因此市場調(diào)研是第一步。

2.D.調(diào)味劑替代

解析思路：低鹽改良食品的研發(fā)目的是減少食鹽含量，而調(diào)味劑替代可以保持食品的原有風(fēng)味。

3.B.調(diào)整pH值

解析思路：富鐵醬油的研制中，通過調(diào)整pH值可以促進(jìn)鐵的溶解，從而提高鐵含量。

4.D.以上都是

解析思路：營養(yǎng)強(qiáng)化食品可以通過添加維生素、礦物質(zhì)、植物提取物等多種強(qiáng)化劑來提高營養(yǎng)價(jià)值。

5.D.以上都是

解析思路：高鈣食品可以通過微生物發(fā)酵、添加鈣源、改善加工工藝等多種方法來增加鈣含量。

6.D.蔗糖醇

解析思路：低糖食品研發(fā)中，蔗糖醇是一種常見的低熱量甜味劑，可以替代蔗糖。

7.A.國內(nèi)外相關(guān)法規(guī)

解析思路：產(chǎn)品安全性評估需要遵循國內(nèi)外相關(guān)法規(guī)，確保產(chǎn)品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

8.D.以上都是

解析思路：營養(yǎng)改良食品的感官評價(jià)包括顏色、口味、口感等多個(gè)方面，以全面評估產(chǎn)品的接受度。

9.D.以上都是

解析思路：富含膳食纖維的食品可以通過大麥、燕麥、蕎麥等多種原料來提供。

10.D.以上都是

解析思路：延長營養(yǎng)改良食品的貨架期可以通過包裝材料、加工工藝、營養(yǎng)成分等多種手段來實(shí)現(xiàn)。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.A.提高食品營養(yǎng)價(jià)值

B.降低食品不良影響

C.改善食品口感

D.增強(qiáng)食品保健功能

解析思路：營養(yǎng)改良食品的研發(fā)旨在提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，降低不良影響，改善口感，并增強(qiáng)保健功能。

2.A.營養(yǎng)強(qiáng)化

B.營養(yǎng)修復(fù)

C.營養(yǎng)補(bǔ)充

D.營養(yǎng)調(diào)控

解析思路：營養(yǎng)改良食品研發(fā)過程中，常用的技術(shù)包括營養(yǎng)強(qiáng)化、修復(fù)、補(bǔ)充和調(diào)控。

3.A.原料品質(zhì)

B.加工工藝

C.包裝材料

D.貯藏條件

解析思路：影響營養(yǎng)改良食品品質(zhì)的因素包括原料品質(zhì)、加工工藝、包裝材料和貯藏條件。

4.A.維生素

B.礦物質(zhì)

C.植物提取物

D.蛋白質(zhì)

解析思路：營養(yǎng)改良食品研發(fā)中，常見的營養(yǎng)強(qiáng)化劑包括維生素、礦物質(zhì)、植物提取物和蛋白質(zhì)。

5.A.顏色

B.口味

C.口感

D.營養(yǎng)成分

解析思路：產(chǎn)品感官評價(jià)的指標(biāo)包括顏色、口味、口感和營養(yǎng)成分，以全面評估產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.√

解析思路：安全性評估是營養(yǎng)改良食品研發(fā)的首要環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.√

解析思路：調(diào)整包裝材料可以減少食品與外界的接觸，從而延長貨架期。

3.×

解析思路：