食品加工工藝實務試題姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規定的位置填寫您的答案。一、單選題1.食品加工工藝中的原料預處理包括哪些環節？

A.清洗、切割、研磨、過篩

B.清洗、切割、消毒、滅菌

C.洗滌、干燥、切割、分裝

D.洗滌、切割、發酵、滅菌

2.壓榨工藝中，物料通過壓榨設備產生的壓榨比通常是多少？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:3

3.真空冷凍干燥過程中，真空度達到多少以下時可以認為是達到最佳干燥狀態？

A.0.01MPa

B.0.03MPa

C.0.1MPa

D.0.2MPa

4.食品加工過程中，防止氧化常用的方法有哪些？

A.添加抗氧化劑、真空包裝、降低溫度

B.加熱、加壓、添加防腐劑

C.真空包裝、密封、添加穩定劑

D.冷凍、殺菌、添加糖分

5.煙熏工藝中，煙熏時間一般控制在多長為宜？

A.0.51小時

B.12小時

C.23小時

D.34小時

6.在食品加工中，微生物污染的主要途徑有哪些？

A.原料、工具、空氣、操作人員

B.水源、土壤、動植物、空氣

C.食品包裝、運輸、儲存、銷售

D.加工設備、加工環境、添加劑、防腐劑

7.超高溫瞬間殺菌技術的主要特點是什么？

A.殺菌徹底、效率高、無污染

B.殺菌速度慢、效果不佳、易污染

C.殺菌徹底、成本低、適用范圍廣

D.殺菌效果差、成本高、適用范圍窄

8.真空包裝技術可以提高食品的哪些功能？

A.保持新鮮度、延長保質期、增加重量

B.增強口感、降低成本、提高營養價值

C.保持新鮮度、延長保質期、降低重量

D.增強口感、提高營養價值、降低成本

答案及解題思路：

1.答案：A

解題思路：原料預處理是食品加工工藝的第一步，包括清洗、切割、研磨、過篩等環節，以去除原料中的雜質和有害物質，保證食品安全。

2.答案：C

解題思路：壓榨工藝中，物料通過壓榨設備產生的壓榨比通常在1:2左右，即原料質量是壓榨出物的兩倍。

3.答案：A

解題思路：真空冷凍干燥過程中，真空度達到0.01MPa以下時可以認為是達到最佳干燥狀態，有利于保持食品的色、香、味和營養成分。

4.答案：A

解題思路：防止氧化是食品加工過程中非常重要的環節，常用方法包括添加抗氧化劑、真空包裝、降低溫度等。

5.答案：B

解題思路：煙熏工藝中，煙熏時間一般控制在12小時為宜，時間過短則煙熏效果不佳，時間過長則可能導致食品過咸或燒焦。

6.答案：A

解題思路：微生物污染的主要途徑包括原料、工具、空氣、操作人員等，加強這些環節的管理可以有效預防微生物污染。

7.答案：A

解題思路：超高溫瞬間殺菌技術具有殺菌徹底、效率高、無污染等優點，適用于各種食品的殺菌處理。

8.答案：C

解題思路：真空包裝技術可以提高食品的保持新鮮度、延長保質期、降低重量等功能，是食品包裝領域的重要技術之一。二、多選題1.以下哪些是食品加工工藝中常見的預處理方法？

A.清洗

B.去皮

C.切割

D.煙熏

E.脫水

2.食品加工中，為了提高物料的流動性，常采取哪些措施？

A.調整物料的粒度

B.添加潤滑劑

C.提高溫度

D.改善物料的狀態（如從固體變為流體）

E.攪拌

3.常見的食品保藏方法有哪些？

A.冷藏

B.冷凍

C.真空包裝

D.煙熏

E.鹽腌

4.真空冷凍干燥技術有哪些優點？

A.保留食品原有風味

B.減少體積，便于儲存和運輸

C.無需添加防腐劑

D.長期保存，不易變質

E.保存食品營養成分

5.食品加工中，為了防止蛋白質變性，可以采取哪些措施？

A.控制溫度，避免過高

B.避免機械攪拌過強

C.使用緩沖溶液

D.避免長時間暴露在空氣中

E.使用酶抑制劑

6.在食品加工中，為了提高產品質量，可以從哪些方面入手？

A.優化生產工藝

B.選擇優質原料

C.控制衛生條件

D.使用先進設備

E.加強質量控制

7.煙熏食品中，煙熏料的選擇應考慮哪些因素？

A.煙熏料的來源

B.煙熏料的種類

C.煙熏料的成分

D.煙熏的強度和時間

E.煙熏后的色澤和風味

8.食品加工過程中，常見的微生物包括哪些？

A.霉菌

B.細菌

C.真菌

D.酵母菌

E.病毒

答案及解題思路：

1.答案：ABCE

解題思路：食品加工中的預處理方法通常包括清洗去除雜質，去皮減少加工難度，切割便于加工，以及脫水提高流動性。

2.答案：ABCDE

解題思路：提高物料流動性可以通過調整粒度，添加潤滑劑減少摩擦，提高溫度使物料軟化，改善物料狀態，以及攪拌促進流動。

3.答案：ABCDE

解題思路：常見的食品保藏方法包括通過冷藏和冷凍來降低溫度，使用真空包裝減少氧氣，煙熏防腐，鹽腌抑制微生物生長。

4.答案：ABCDE

解題思路：真空冷凍干燥技術優點包括保留風味、減少體積、無防腐劑、長期保存和營養成分的保持。

5.答案：ACDE

解題思路：防止蛋白質變性可以通過控制溫度，避免機械攪拌過強，使用緩沖溶液穩定pH，避免長時間暴露，以及使用酶抑制劑。

6.答案：ABCDE

解題思路：提高產品質量可以從優化生產工藝，選擇優質原料，控制衛生條件，使用先進設備，以及加強質量控制等多個方面入手。

7.答案：ABCDE

解題思路：煙熏料的選擇應考慮其來源、種類、成分、煙熏強度和時間等因素，以保證煙熏效果和食品風味。

8.答案：ABCD

解題思路：食品加工過程中常見的微生物包括霉菌、細菌、真菌和酵母菌，它們是食品腐敗變質的主要微生物。病毒雖然也存在，但不是食品加工過程中的常見微生物。三、判斷題1.食品加工過程中，原料的預處理對產品質量。

答案：正確

解題思路：原料的預處理包括清洗、破碎、去皮等步驟，這些步驟有助于去除雜質，提高原料的純凈度，從而對保證最終產品的質量具有重要意義。

2.壓榨工藝中，壓榨比越大，物料中的油脂提取率越高。

答案：正確

解題思路：壓榨比指的是原料與壓榨機械接觸面積與原料體積的比例，壓榨比越大，原料受到的壓力越大，有利于油脂的提取，因此油脂提取率會相應提高。

3.真空冷凍干燥過程中，溫度越低，干燥效果越好。

答案：錯誤

解題思路：雖然低溫有利于減少原料中營養成分的破壞，但溫度過低會導致升華速度變慢，干燥效果反而下降。適當的溫度能夠保證干燥效率和質量。

4.食品加工中，抗氧化劑可以有效地防止氧化。

答案：正確

解題思路：抗氧化劑可以與氧氣或自由基反應，防止或延緩食品中的氧化反應，從而延長食品的保質期。

5.煙熏工藝中，煙熏時間越長，煙熏風味越濃。

答案：正確

解題思路：煙熏時間越長，煙熏料中的香氣成分和化學物質滲透到食品中的量越多，煙熏風味自然越濃郁。

6.微生物污染是導致食品腐敗變質的主要原因。

答案：正確

解題思路：微生物（如細菌、真菌）通過分解食品中的營養成分，導致食品腐敗變質，是食品變質的主要原因。

7.超高溫瞬間殺菌技術具有殺菌速度快、溫度低、品質好的特點。

答案：正確

解題思路：超高溫瞬間殺菌（UHT）技術能夠在短時間內將食品溫度迅速升高至高于微生物生存溫度，從而實現殺菌效果，同時溫度低，對食品品質影響較小。

8.真空包裝技術可以有效地防止食品腐敗。

答案：正確

解題思路：真空包裝通過去除包裝內的空氣，降低氧氣濃度，減少微生物的生長和氧化反應，從而有效防止食品腐敗。四、填空題1.食品加工工藝包括原料選擇、預處理、熱加工、冷卻、包裝等環節。

2.真空冷凍干燥過程中，溫度控制在40～50℃之間為宜。

3.食品加工中，為了提高產品質量，可以從原料質量、加工工藝、質量控制等方面入手。

4.煙熏食品中，煙熏料的選擇應考慮煙熏料的種類、煙熏時間、煙熏強度等因素。

5.食品加工過程中，常見的微生物包括細菌、酵母、霉菌等。

答案及解題思路：

1.答案：原料選擇、預處理、熱加工、冷卻、包裝

解題思路：食品加工工藝是一個系統的過程，從原料的選擇開始，經過預處理、熱加工、冷卻和包裝等環節，最終形成成品。這些環節各有其重要性和作用，共同保證了食品的安全和質量。

2.答案：40～50℃

解題思路：真空冷凍干燥是一種特殊的食品加工方法，通過低溫低壓環境使食品中的水分升華，保持食品的原有營養成分和風味。溫度控制在這個范圍內，可以有效地實現這一目的。

3.答案：原料質量、加工工藝、質量控制

解題思路：提高食品質量是食品加工的重要目標。從原料質量、加工工藝和最終的質量控制入手，可以保證食品從源頭到終端的質量安全。

4.答案：煙熏料的種類、煙熏時間、煙熏強度

解題思路：煙熏食品的風味和品質很大程度上取決于煙熏料的選擇和煙熏過程。煙熏料的種類、煙熏時間和強度都會影響煙熏食品的最終品質。

5.答案：細菌、酵母、霉菌

解題思路：在食品加工過程中，微生物污染是一個常見的問題。細菌、酵母和霉菌是常見的微生物，它們可能存在于原料、加工環境和產品中，對食品質量和安全構成威脅。五、簡答題1.簡述食品加工工藝中原料預處理的作用。

解題思路：從提高加工效率、保證產品質量、改善食品營養成分和口感等方面闡述。

答案：

原料預處理在食品加工工藝中扮演著的角色，主要包括以下作用：

（1）提高加工效率：通過預處理，可以去除原料中的非食用部分，使原料更適合加工。

（2）保證產品質量：通過清洗、去皮、切片等處理，可以有效去除雜質和微生物，保證食品的衛生和安全。

（3）改善食品營養成分和口感：預處理過程如熟化、發酵等，可以提高食品的營養價值，改善口感和風味。

2.簡述壓榨工藝中物料流動性提高的方法。

解題思路：從溫度、壓力、攪拌和物料狀態等方面闡述。

答案：

壓榨工藝中提高物料流動性的方法

（1）適當提高溫度：提高溫度可以降低物料粘度，從而提高流動性。

（2）適當增加壓力：在保證設備安全的前提下，適當增加壓力可以提高物料流動性。

（3）增加攪拌強度：攪拌可以使物料充分混合，降低物料間的粘附力，提高流動性。

（4）優化物料狀態：如對物料進行粉碎、研磨等處理，降低物料粒徑，提高流動性。

3.簡述真空冷凍干燥技術的原理及其優點。

解題思路：闡述真空冷凍干燥的原理和其在食品加工中的優點。

答案：

真空冷凍干燥技術原理是：在低溫下將物料冷凍，然后在真空環境下通過升華作用將水分從物料中脫除，實現干燥。該技術具有以下優點：

（1）最大限度地保持食品的營養成分和原有風味。

（2）降低水分活度，抑制微生物生長，延長保質期。

（3）提高食品的復水性，便于儲藏和運輸。

4.簡述食品加工中抗氧化劑的作用及常用抗氧化劑。

解題思路：介紹抗氧化劑在食品加工中的作用以及常用抗氧化劑的種類。

答案：

食品加工中抗氧化劑的作用包括：

（1）防止油脂氧化酸敗。

（2）提高食品的穩定性和保質期。

常用抗氧化劑有：

（1）BHA（丁基羥基茴香醚）

（2）BHT（二丁基羥基甲苯）

（3）TBHQ（特丁基對苯二酚）

（4）抗壞血酸（維生素C）

（5）維生素E

5.簡述煙熏食品煙熏時間對品質的影響。

解題思路：從煙熏時間和煙熏產物品質之間的關系來闡述。

答案：

煙熏食品煙熏時間對品質的影響

（1）煙熏時間過長，會使煙熏味過濃，口感變得苦澀。

（2）煙熏時間過短，煙熏味不足，難以達到預期的煙熏效果。

（3）適當延長煙熏時間，可以使煙熏味和風味更濃郁，同時保證食品品質。六、論述題1.論述食品加工工藝中微生物污染的途徑及防治措施。

A.微生物污染的途徑

原料及環境中的微生物污染

加工過程中設備與工具的污染

人員操作引起的微生物污染

交叉污染的風險

殘留消毒劑的使用不當

B.防治措施

選擇優質、新鮮原料

加強加工過程的環境衛生控制

設備與工具的定期消毒和清潔

人員的衛生培訓和操作規范

控制交叉污染，實施HACCP體系

合理使用食品添加劑

2.論述超高溫瞬間殺菌技術的應用及優缺點。

A.應用

短時間內將食品溫度提升至121135℃，維持一段時間

殺滅細菌和病原體

適用于液態和糊狀食品

適用于高酸性和低酸性的食品

B.優點

殺菌效果好，能滅活耐熱微生物

保留了食品的營養成分和風味

可延長食品保質期

C.缺點

可能對食品品質產生一定影響，如口感和風味的變化

設備投資較大，能耗較高

3.論述真空包裝技術在食品加工中的應用及優缺點。

A.應用

去除包裝中的氧氣，減緩微生物生長和食品氧化

保鮮食品，延長保質期

便于運輸和儲存

提高食品衛生質量

B.優點

防止食品變質，提高食品品質

降低食品損耗，減少浪費

便于自動化包裝和物流運輸

C.缺點

需要專業設備，初期投資較大

可能影響食品口感和營養成分

需要特別注意包裝材料和封口技術

答案及解題思路：

1.論述食品加工工藝中微生物污染的途徑及防治措施。

答案：

食品加工過程中微生物污染的途徑主要包括原料、環境、設備和人員等。防治措施涉及原料質量控制、環境衛生、消毒清潔、人員培訓、HACCP體系和添加劑使用等方面。

解題思路：

分析食品加工各環節可能引入微生物的因素，針對每個因素提出相應的預防措施，如原料采購、加工過程、設備管理、人員衛生等，形成全面的防治策略。

2.論述超高溫瞬間殺菌技術的應用及優缺點。

答案：

超高溫瞬間殺菌技術在食品加工中主要應用于殺菌處理，適用于多種食品類型。優點在于殺菌效果佳，能保留營養成分和風味；缺點是可能影響食品品質，設備投資大，能耗高。

解題思路：

結合超高溫殺菌技術的原理和應用范圍，分析其對食品品質的影響，比較其優點和不足，綜合評價其適用性和實際效果。

3.論述真空包裝技術在食品加工中的應用及優缺點。

答案：

真空包裝技術在食品加工中主要用于去除氧氣，防止食品變質。優點包括延長保質期，減少損耗，便于物流運輸；缺點包括設備投資大，可能影響食品品質。

解題思路：

從真空包裝技術的作用和目的出發，分析其對食品品質的影響，以及在實際應用中的優點和潛在問題，評估其經濟效益和適用性。七、應用題1.根據原料特性，選擇合適的預處理方法，并說明理由。

題目：請根據以下原料特性，選擇一種合適的預處理方法，并解釋選擇該方法的理由：

原料：新鮮胡蘿卜，含水量高，易腐爛。

答案：

預處理方法：預煮和去皮

解題思路：由于胡蘿卜含水量高，易腐爛，因此預煮可以破壞細胞壁，降低細胞膜的滲透性，減少水分損失。去皮可以去除外表的雜質和部分水分，同時也可以減少微生物污染的風險。

2.設定一個真空冷凍干燥工藝方案，包括物料、設備、溫度、時間等參數。

題目：設定一個真空冷凍干燥工藝方案，用于干燥新鮮草莓，包括以下參數：

物料：新鮮草莓

設備：真空冷凍干燥機

溫度

時間

答案：

設備：單效真空冷凍干燥機

溫度：40°C至50°C

時間：干