1調味品名詞術語醬腌菜本文件界定了醬腌菜的名詞術語，包括產品名詞術語、原輔料名詞術語、工藝名詞術語、設備設施及工器具名詞術語、產品質量與分析名詞術語。本文件適用于醬腌菜行業生產、加工、經營、管理、科研、教學等領域。2產品名詞術語2.1醬腌菜pickledvegetable以新鮮蔬菜為主要原料，經腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品。[GB2714-2015，定義2.1]2.2醬漬菜pickledvegetablewithsoypaste以新鮮蔬菜為主要原料，經或不經腌漬、脫鹽、脫水，添加或不添加其他輔料醬漬加工而成的蔬菜制品。根據醬漬菜采用的輔料不同，分為醬曲漬菜、麥醬漬菜、甜面醬漬菜、黃醬漬菜、甜面醬-黃醬漬菜、甜面醬-醬油漬菜、黃醬-醬油漬菜、醬汁漬菜。如醬菜瓜、醬黃瓜、醬萵筍、醬姜、醬金針菜、醬什錦菜、醬八寶菜、醬包瓜、醬茄子等。2.3鹽漬菜saltedvegetable以新鮮蔬菜為主要原料，經鹽腌或鹽漬加工而成的蔬菜制品。可做成品銷售，或留作菜坯，制作醬菜。根據成品形態不同，可分為濕態、半干態、干態三種。濕態鹽漬菜是成品不與菜鹵分開，如腌雪里蕻、非發酵性泡菜；半干態鹽漬菜是成品與菜鹵分開，如榨菜；干態鹽漬菜是鹽漬后再經干燥的制品，如干菜筍。2.4醬油漬菜pickledvegetablewithsoysauce以新鮮蔬菜為主要原料，經或不經腌漬、脫鹽、脫水，添加或不添加其他輔料醬油漬加工而成的蔬2.5糖漬菜sugaredvegetable以新鮮蔬菜為主要原料，經或不經腌漬、脫鹽、脫水，添加或不添加其他輔料糖漬加工而成的蔬菜制品。如糖蒜、蜂蜜蒜。2.6醋漬菜vinegaredvegetable以新鮮蔬菜為主要原料，經或不經腌漬、脫鹽、脫水，添加或不添加其他輔料醋漬加工而成的蔬菜制品。如臘八蒜、酸藠頭。2.72糖醋漬菜sugaredandvinegaredvegetable以新鮮蔬菜為主要原料，經或不經腌漬、脫鹽、脫水，添加或不添加其他輔料糖醋漬加工而成的蔬菜制品。如糖醋蒜、甜酸藠頭、糖醋蘿卜。2.8蝦油漬菜pickledvegetablewithshrimpoil以新鮮蔬菜為主要原料，經或不經腌漬、脫鹽、脫水，添加或不添加其他輔料再經蝦油腌漬加工而成的蔬菜制品。如蝦油黃瓜、蝦油蘿卜。2.9糟漬菜pickledvegetablewithlees以新鮮蔬菜為主要原料，經鹽腌或鹽漬成咸坯后，添加或不添加其他輔料再經黃酒糟或醪糟腌漬而成的蔬菜制品。如糟瓜、貴州獨山鹽酸菜。2.10發酵酸菜pickle(fermentationpicklevegetable)以新鮮蔬菜為主要原料，用清水或鹽水腌漬，添加或不添加其他輔料，經發酵而成的蔬菜制品。如發酵中式泡菜、發酵韓式泡菜、東北酸菜、酸黃瓜。3原輔料名詞術語3.1.1原料rawmaterial在加工食品時用于進一步加工的可食用材料，可以是其他加工過程的產物，也可以是自然界生長或自然形成的產物。[改自GB/T35945-2018，定義2.2.1.2]3.1.2輔料auxiliarymaterial在生產過程中起輔助作用、不構成產品主要組成的各種原料的總稱。[GB/T35945-2018，定義2.2.1.3]3.1.3配料ingredient在制作或加工時使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于產品中的任何物質，包括食品添加劑。[GB/T35945-2018，定義2.2.1.4]3.1.4蔬菜原料rawvegetableingredient可供食用的植物總稱，包括根菜、莖菜、葉菜、果菜、花菜、芽菜、豆類、瓜類、食用菌、野菜等。常用的醬腌菜蔬菜原料如附錄A所列。3.1.5蔬菜咸坯saltedvegetable新鮮蔬菜經鹽腌或鹽漬而成的各種醬腌菜半成品。其制作工藝主要有5種：干腌法、漂腌法、濕腌法、腌曬法、燙漂鹽漬法。33.1.6食用鹽ediblesalt又稱食鹽，以氯化鈉為主要成分，用于烹飪、調味、腌制的鹽。[GB/T15091-94，定義3.16]3.1.7釀造醬fermentedpaste以谷物和（或）豆類為主要原料經微生物發酵而制成的半固態的調味品，如面醬、黃醬、蠶豆醬等。[GB2718-2014，定義2.1]3.1.8醬油soysauce以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料,經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。[GB2717-2018，定義2.1]3.1.9食醋vinegar單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精,經微生物發酵釀制而成的液體酸性調味品。[GB2719-2018，定義2.1]3.1.10食糖sugar用于調味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或綿白糖，也包括淀粉糖漿、飴糖、葡萄糖、乳糖等。[GB/T20903-2007，定義4.2]3.1.11香辛料spice香辛料主要來自各種自然生長的植物的果實、莖、葉、皮、根等，具有濃烈的芳香味、辛辣味。[GB/T20903-2007，定義4.15.1]4工藝名詞術語4.1.1原料整理rawmaterialhanding；rawmaterialcleaning清除蔬菜中夾帶的雜質、原料表面的污物和破損部分所采取的各種方法或工序的統稱。[GB/T15091-94，定義4.1]4.1.2去皮peeling去除蔬菜表皮的過程。常用的方法有手工去皮、機械去皮、熱力去皮和化學去皮等。[NY/T2780-2015，定義3.1.4]4.1.3切分cutting4將蔬菜切分成一定大小和形狀的過程。[NY/T2780-2015，定義3.1.5]4.1.4干腌法新鮮蔬菜直接用食鹽腌制成蔬菜咸坯的方法，加壓或不加壓腌制。確定菜和鹽的比例后，將鹽一次加入菜中叫單腌法；將鹽分成兩份，先后分兩次加入菜中叫雙腌法；將鹽分成三份，先后分三次加入菜中叫三腌法。4.1.5漂腌法又稱浮腌法。將新鮮蔬菜放在一定濃度鹽水中腌制成蔬菜咸坯的方法。4.1.6濕腌法將新鮮蔬菜放在一定濃度鹽水或菜鹵中浸泡，定時將菜鹵放出，補鹽至最初濃度，再淋澆在菜面上，反復如此，直到咸坯中含鹽量達到要求為止。4.1.7腌曬法新鮮蔬菜先用鹽或鹽水腌制再經晾曬成蔬菜咸坯，或新鮮蔬菜先經晾曬再用鹽或鹽水腌制成蔬菜咸坯的方法。4.1.8燙漂鹽漬法新鮮蔬菜先經熱水（或熱蒸汽）燙漂，撈出后用常溫水浸涼，再經鹽腌成蔬菜咸坯的方法。4.1.9乳酸發酵lacticacidfermentation乳酸發酵是乳酸菌產生乳酸的過程。鮮菜在鹽漬過程中，存在不同程度的乳酸發酵，有同型乳酸發酵和異型乳酸發酵之分。4.1.9.1同型乳酸發酵homolacticfermentation葡萄糖經雙磷酸化己糖途徑進行分解的乳酸發酵過程。其特點是葡萄糖經兩次磷酸化形成1,6-磷酸果糖，1,6-二磷酸果糖醛縮酶的作用，裂解成兩個三碳化合物，然后脫氫氧化形成兩個分子的乳酸，其總反應式如下:C6H12O6+2ADP→2CH3CHOHCOOH+2ATP同型乳酸發酵可將80%的葡萄糖降解為乳酸。4.1.9.2異型乳酸發酵heterolacticfermentation葡萄糖經單磷酸已糖途徑進行分解的乳酸發酵過程。其特點是葡萄糖經磷酸化形成6-磷酸葡萄糖，然后脫羧脫氫形成5-磷酸木酮糖，再經C2-C3裂解成3-磷酸甘油醛和乙酰磷酸，3-磷酸甘油醛生成乳酸，乙酰磷酸生成乙醇，同時放出二氧化碳氣體，其總反應式如下:C6H12O6+ADP→CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO2+ATP5異型乳酸發酵可將50%的葡萄糖降解為乳酸。4.1.10鹽水salinesolution指一定濃度的食鹽水溶液。4.1.11菜鹵鹽腌蔬菜時，在容器中出現的混合水溶液。其成分主要包括水、食鹽、從蔬菜中滲出的可溶性物質、發酵過程中的代謝產物，此外還有一些微生物的菌體。4.1.12醬汁sauce以發酵醬為原料榨取的汁液，作為醬腌菜生產的輔料。4.1.13鹵汁marinade又稱為鹵湯。在醬腌菜生產過程中添加的醬汁、醬油、蝦油、糖、醋、食用鹽、水等輔料制成的湯4.1.14醬菜鹵汁用醬汁、醬油、蝦油、糖、醋、食用鹽、水等輔料調配，再殺菌、澄清制成的灌入成品醬腌菜中的湯汁。具有保持和改善成品色、香、味的多種作用。其制作方法如下:4.1.14.1榨汁squeezing以下三種方法任取一種。a.發酵醬不經稀釋，直接榨汁，產物為頭汁。余下的頭次醬渣，放入三醬汁中浸泡后再壓榨，產物為二醬汁，余下的二次醬渣，放入13°Bé鹽水中浸泡后又壓榨，產物為三醬汁。三醬汁供下批浸泡頭醬用，頭汁和二醬汁混合，配成醬汁。b.發酵醬加入三醬汁稀釋后再榨汁，產物為頭汁，余下的頭次醬渣，放入13°Bé鹽水中浸泡后再壓榨，產物為二醬汁。余下的二次醬渣，再加入13°Bé鹽水中浸泡后又壓榨，產物為三醬汁。三醬汁供下批浸泡頭次醬渣用。頭汁和二醬汁混合，配成醬汁。c.發酵醬中加入1~4倍13°Bé鹽水，浸泡后只經一次壓榨，取得醬汁。4.1.14.2調配blending通過加入醬汁、糖、食用鹽等輔料，使醬腌菜達到并保持理想色、香、味的作用。4.1.14.3殺菌sterilization利用加熱、高壓、超聲波等等技術在加溫、常溫或較低溫度下將鹵汁中微生物殺死，或改變其品質及相關組分性狀的過程。4.1.14.46澄清clarification利用物理、生物或化學澄清劑等方法除去鹵汁中容易產生沉淀的懸浮物質和膠粒的過程。4.1.15乏醬醬腌菜用過一次的醬，重復使用時叫二醬。第三次、第四次重復使用時，相應叫三醬、四醬。二醬、三醬和四醬都稱為乏醬，又稱回籠醬。4.1.16涸鹵醬腌菜半成品或成品失去菜鹵或鹵汁的現象。4.1.17醬黃saucequ又稱醬曲、黃子。是甜面醬、麥醬或黃醬成曲的統稱。4.1.18脫鹽desalt將蔬菜咸坯置于清水中浸泡，利用咸坯組織液和清水的滲透壓力差，使咸坯組織液中食鹽溶在清水里的過程。常用措施有3種：機械攪拌、人工攪拌、鼓泡翻拌。4.1.19脫水dewatering采取特定措施減少新鮮蔬菜或咸坯含水量的工藝過程。常用措施有4種：曝曬或晾曬脫水、鹽漬脫水、壓榨脫水和干燥脫水。4.1.20燙鹵用加熱的澄清菜鹵淋澆浸泡腌曬法制成的咸坯，使之復水的過程。4.1.21壓缸封存又稱壓池封存，是保存咸坯的方法。具體做法有兩種。一是鹽水封存法：將咸坯置于空容器中，分層放入，分層踩緊。裝至90%后，蓋上竹席，席上按“井”字形排列竹片或雜木，再壓上石塊。最后注入18~23°Bé的鹽水，水面高出竹席8~10cm。二是鹽（泥）封存法：將咸坯置于空容器中，分層放入，分層踩緊。裝至90%后，蓋上聚乙烯塑料薄膜，再用鹽（泥）封面，鹽（泥）厚度10~15cm，含鹽量8%以上，鹽（泥）層的一角留出直徑l0cm左右小井一眼，以供排氣，鹽（泥）可反復使用。4.1.22燙漂blanching將新鮮蔬菜置于熱水（或熱蒸汽）中進行短時熱處理的過程。以去除蔬菜內空氣并使影響蔬菜品質的氧化酶失活，以及殺死蟲卵和微生物。4.1.23轉缸7又稱轉池。蔬菜鹽漬時，為使蔬菜鹽漬均勻從而達到保脆目的，同時促使食鹽迅速溶解而采取將蔬菜上下位置互換的工藝措施。4.1.24并缸又稱并池。蔬菜經鹽漬后，部分水分和可溶性物質滲出，體積縮小，將縮小體積的醬腌菜半成品并在同一容器中的過程。4.1.25打耙raking在制醬及腌制過程中，進行翻拌的過程。操作方法是:用醬耙伸入容器底部，再用力沿容器邊緣提出，反復操作，可將上下物料翻拌均勻。4.1.26醬菜在醬漬過程中，往往出現產酸產氣現象，氣體脹滿菜袋，妨礙鹵汁滲入醬菜，人工擠捺布袋排出氣體保持醬菜浸泡在鹵汁中的過程。4.1.27將醬腌菜半成品多余的菜鹵或鹵汁壓擠出的過程。4.1.28造型刀法依靠人工持各種刀具將醬腌菜咸坯剖成條、絲、丁、片、角、佛手、蓑衣等形狀的刀法。常用造型刀法有以下幾個種類。4.1.29直切左手按穩咸坯，右手持刀，一刀刀筆直切下去。切時寬窄厚薄一致，下刀要直，不能偏里偏外。4.1.29.1推切、拉切推切是刀由后向前推切下去，著力點在刀的后端，一刀推到底。拉切是刀由前向后拉下來，著力點在刀的前端，一刀拉到底。4.1.29.2鋸切先將刀向前推，然后拉回來，一推一拉象拉鋸一樣。要求不論前推后拉都要緩緩下切，落刀開始用力不能過重，先輕輕推拉幾次，待刀切入咸坯一半，再用力切到底。鋸切時，左手要按穩咸坯勿使移動。4.1.29.3鍘切右手握住刀柄，左手按住刀背前端，兩手平衡用力鍘切下去。要求對準欲切部位，不使咸坯移動，操作敏捷，不使汁液流失。84.1.29.4滾切滾切即滾刀切。左手五指伸直，按住咸坯，右手操刀，刀刃從咸坯右下方進入，切一刀，左手將咸坯向左移動一次，刀刃一直向前進入咸坯，反復如此，將圓柱形菜坯切完。要求每次進刀角度一致，不要切斷。4.1.29.5推刀片、拉刀片左手按穩原料，右手操刀，放平刀身，使刀身與砧板呈平行狀態。刀從咸坯右側向前推進，叫推片，刀從咸坯左側拉進，叫拉片。要求成片厚薄一致。4.1.29.6斜刀片左手按穩咸坯左邊，右手操刀，刀口向左，刀身呈傾斜狀，向左下方運動片進咸坯。要求成片厚薄、大小一致。4.1.29.7反刀片刀口向外，刀身由前向后傾斜。刀片進咸坯后，由里向外運動，類似削甘蔗皮，要求成片厚薄一致。4.1.29.8剁將咸坯先切成片狀，再左右手各持一刀，上下交替將咸坯剁成丁或小塊。4.1.29.9鍥采用切和片的一種綜合刀法，是將咸坯切或片，但不要切斷或片斷，使整個咸坯仍然連接在一起。4.1.29.10蓑衣花刀在咸坯的正面用斜刀鍥一遍，再將咸坯翻過來，用直刀鍥一遍，反面刀紋與正面刀紋交叉，呈斜十字刀紋，兩面的刀紋深度均為五分之四，提起來呈蓑衣狀。4.1.29.11梳子花刀先用直刀鍥，再將咸坯的五分之四切成絲狀，類似梳子形狀。4.1.29.12扇子花刀用刀將咸坯切成連塊薄片，壓扁即成為扇子形。4.1.29.13齒輪花刀用獨齒的刨子在咸坯縱面周圍，刨5~7條小溝、然后換刀橫切成片，成為齒輪形的薄片。4.1.29.149面條花刀用滾刀法將咸坯切成薄片，再將薄片卷成卷，橫切成絲，好成面條形。4.1.29.15雞冠花刀將咸坯用斜刀，切成橢圓形長片，再將每片縱切為兩半，然后在半圓弧上鍥數齒，即成雞冠形。4.1.29.16菊花花刀將圓柱形咸坯，從一端橫豎各鍥4~8刀，進刀五分之四，切成方條，方條粗細自定，另一端不切開，即成菊花形。4.1.29.17菠蘿花刀先用刀在咸坯周身劃刻五條淺溝，再橫切成片，每片約厚lcm，形似菠蘿片。4.1.29.18荸薺花刀將咸坯橫切成直徑1.5cm的圓塊，再將每塊的兩邊棱削去，即成荸薺形狀。4.1.29.19玫瑰花刀用鐵制的獨眼刨子，在咸坯周身刨出5條溝紋，再橫切成厚度約1.5cm的細片。4.1.29.20佛手花刀將咸坯切成方形薄片，從薄片中間鍥一刀，再將薄片橫向鍥5~6刀，形如佛手狀。5設備設施及工器具名詞術語5.1腌菜池picklepond用磚、條石、鋼筋混凝土、不銹鋼等材料建成的腌菜或儲存蔬菜咸坯設備。5.2腌菜缸、壇、槽picklejar；pickletank用陶土燒制、不銹鋼等材料制成的腌菜設備。5.3脫鹽設備desalinationapparatus用于減少蔬菜咸坯中鹽含量的浸泡設備，通常采用機械攪拌、人工攪拌、鼓泡翻拌等形式。5.4脫水設備dewateringapparatus用于減少新鮮蔬菜或咸坯中水含量的設備，通常采用壓榨脫水、離心式甩干脫水、干燥脫水等措施。5.5切菜機vegetablecutter用于將新鮮蔬菜或咸坯切成各種形狀的設備。5.6醬耙saucerake一種二面有四齒的木柄長耙或不銹鋼制成的長耙，是搗醬汁、搗鹵汁的常用工具。5.7刀具cutter在各種不同品種蔬菜加工時使用的工具，包括直刀、片刀等。6產品質量與分析名詞術語6.1感官特性organolepticattribute可由感覺器官感知的食品特性。如食品的色澤、滋味和氣味、形態、組織等。[GB/T15091-94，定義5.31.1]6.2琥珀色amber琥珀為產于煤層中的樹脂化石，呈黃至紅褐色，透明，醬腌菜的琥珀色指這種顏色和光澤。6.3醬香指使用醬油、釀造醬或醬汁腌制的醬腌菜表現出的特定氣味和滋味。6.4異常風味off-flavor異味abnormalodor不良氣味unpleasantodor指醬腌菜不良發酵時硫化氫、氨以及揮發性胺等令人不愉悅的氣味和滋味。6.5酸味sourtaste指醬腌菜中甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等揮發酸散發的氣味和滋味。6.6霉斑mildewspot指醬腌菜中肉眼可見的粉末狀獨子及絨毛狀菌絲體形成的菌斑。6.7白膜epistasis指醬腌菜湯汁中肉眼可見的漂浮的微生物菌體膜。6.8異物foreignmatter指醬腌菜中非加工工藝必須的可能會對人體造成傷害的非食用物質。6.9理化檢驗physicalandchemicalanalysis應用物理學和化學分析技術，對醬腌菜的質量要素進行測定、試驗、計量，從而判斷醬腌菜的質量。6.10還原糖reducingsugar指具有還原性的糖的總和，包括葡萄糖、果糖、麥芽糖等糖類，通常以葡萄糖計。6.11總糖totalsugar指所有還原糖及非還原糖（經水解轉化為還原糖）的總和。6.12總酸totalacid指未離解的酸和已離解的酸的總和，通常以乳酸計。6.13氨基酸態氮aminonitrogen指以氨基酸形式存在的氮。6.14微生物學檢驗microbiologyanalysis應用微生物學實驗技術，檢查食品中微生物的生長、繁殖情況。6.15菌落總數aerobicplatecount食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度和培養時間等）培養后，所得每g(ml)檢樣中形成的微生物菌落總數。[GB4789.2-2022，定義2.1]6.16大腸菌群coliforms在一定培養條件下能發酵乳糖、產酸產氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。[GB4789.3-2016，定義2.1]6.17致病菌pathogenicbacterium能引起人類疾病的微生物。醬腌菜中常見的致病菌有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。附錄A醬腌菜常用蔬菜原料的中文名、植物學學名、別名(資料性附錄)A.1蘿卜(RaphanussativusL.)菜菔、蘆菔。A.3大頭菜(Brassicajunceavar.megarrhiza)大頭芥、辣疙瘩、芥菜疙瘩、玉根頭。A.4蕪青甘藍(BrassicanapobrassicaD.C.)洋大頭菜、土苤藍。A.5蕪青(BrassicarapaB.campestrisvar.rapifera)蔓菁、盤菜。A.6榨菜(Brassicajunceavar.tsatsai)青菜頭、菜頭。A.7球莖甘藍(BrassicaolerceaL.var.caulorapaD.C.)苤藍、芥藍頭。A.8萵苣(LactucasativaL.)窩筍、生筍。A.9大蒜(Alliumsativum)蒜苗(由葉鞘形成的假莖)。A.10蒜頭(Alliumsativum)大蒜(鱗莖發育成的蒜瓣)。A.11蒜薹(Alliumsativum)蒜苗(真花莖)。A.12藠頭(Alliumchinense)薤、藠子、三白。A.13草石蠶(Stachyssieboldii)寶塔菜、螺絲菜、甘露、甘螺、蠶蛹菜、地蠶、地梨、地環。A.14蓮藕(Nelumbonuciferagaerth)菜藕、藕。A.15洋蔥(Alliumcepa)圓蔥、蔥頭。A.16姜(Zingiberofficinale)生姜。A.16.1母姜(由初生