自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁榆林學院《烘焙實務》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品安全是人們關注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感2、在食品的發酵工業中，無菌操作至關重要。以下哪種滅菌方法常用于發酵培養基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌3、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉4、食品中的碳水化合物可以通過發酵轉化為其他物質。對于碳水化合物發酵的過程和產物，以下哪項表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發酵為乳酸C.發酵過程中不會產生副產物D.發酵產物的種類和含量取決于發酵條件5、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能性質。在蛋白質的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質的溶解性？（）A.酶法改性B.化學改性C.物理改性D.以上都是6、食品的貨架期預測對于食品生產和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預測？（）A.微生物生長模型B.化學動力學模型C.感官評價D.以上都是7、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度8、食品中的礦物質元素在人體中具有特定的生理功能。對于維持正常的神經肌肉興奮性，以下哪種礦物質元素起著關鍵作用？（）A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀9、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷10、食品中的礦物質對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質是構成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂11、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束12、食品加工新技術不斷涌現，為食品行業帶來了新的發展機遇。對于超高壓食品加工技術，以下關于其特點和應用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養成分B.適用于多種食品的加工處理C.設備投資和運行成本較低D.對食品的質地和口感有一定改善作用13、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質變性？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是14、食品安全檢測技術不斷發展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質譜法15、食品工廠的設計需要考慮多方面因素，以確保生產的高效和安全。在設計食品工廠的布局時，以下哪個原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節約空間C.美觀大方D.便于設備維護16、食品發酵是一種傳統的食品加工方法。在酸奶發酵過程中，以下哪種微生物起著關鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌17、食品的真空包裝可以延長食品的保質期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料18、食品中的油脂在儲存過程中會發生酸敗。以下哪種檢測指標可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值19、對于食品的發酵香腸制作，以下哪種發酵劑可以產生酸性物質，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產氣莢膜桿菌20、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是21、食品加工中的干燥技術可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個因素對干燥產品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.排風濕度22、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是23、食品中的礦物質在加工和烹飪過程中可能會發生損失。以下哪種烹飪方式最容易導致礦物質的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤24、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數對干燥時間和產品質量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是25、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品的發酵菌種對于發酵產品的質量和風味至關重要，請論述如何篩選和優化發酵菌種以提高發酵食品的品質？2、（本題5分）簡述食品質量檢測中的重金屬檢測方法。食品質量檢測的重金屬檢測方法多樣，確保食品安全。3、（本題5分）簡述食品中分子蒸餾技術的原理和應用領域，舉例說明其在食品分離中的作用。4、（本題5分）在食品的油炸加工過程中，油脂的選擇和使用對食品的質量和安全性有很大影響，請闡述如何選擇合適的油炸油脂以及控制油炸過程中的油脂劣變？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家乳制品企業的酸奶產品在保質期內出現了脹包現象。分析可能引起脹包的原因，以及應采取哪些措施來避免這種情況的發生。從微生物污染、包裝材料、生產過程等角度進行分析。2、（本題5分）某巧克力生產企業的巧克力在夏季容易出現融化現象。分析原因，并提出解決策略，如原料選擇、生產工藝、包裝設計等方面。3、（本題5分）某食品廠生產的堅果酥，消費者反映堅果酥口感過硬，且堅果和酥皮的結合不夠緊密。工廠在生產中使用了優質堅果和傳統配方。請剖析可能導致堅果酥品質問題的原因，并提出解決措施。4、（本題5分）一家乳制品企業生產的奶酪，在儲存過程中出現了發霉和異味。企業的生產環境和包裝材料均符合衛生標準。請分析可能導致奶酪變質的原因，并提出預防措施，確保產品的質量。5、（本題5分）某食品企業的一款新產品在市場上的銷售渠道拓展困難，難以進入新的市場。請分析銷售渠道拓展困難的原因，并提出有效的渠道拓展策略，以提高產品的市場覆蓋率。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）深入